En cuisine avec Francisco - Cochon de lait à la Portugaise
Ce Matin c'est Cochon de lait à la Portugaise !
Transcript
00:00 On l'accueille un petit peu tardivement aujourd'hui, 8h25, Francisco Agostinho, comment allez-vous ?
00:05 Très bien, merci. Bonjour.
00:06 Aujourd'hui, Francisco, le cochon de lait à la portugaise.
00:11 Il y a quelque chose avec les racines ?
00:13 Ah oui, il y a forcément quelque chose avec les racines, surtout avec ce plat-là.
00:17 Dès que je vais au Portugal, c'est une des premières choses que je mange.
00:20 C'est impossible d'aller en vacances sans en manger.
00:23 J'en ai fait ce week-end, pour le personnel au château.
00:27 Je me suis dit que je vais partager la recette.
00:30 Il y a une grosse communauté portugaise à Tours, dans la région Centre en général, même en France.
00:35 C'est vrai que c'est un plat qu'on ne fait pas beaucoup, nous, à la maison.
00:38 Parce que c'est le sacrilege, il faut que ce soit vraiment...
00:42 C'est un plat qui est vraiment bien fait au restaurant, les recettes sont un peu secrètes.
00:46 C'est assez compliqué à réaliser à la maison, mais on a 2-3 petites techniques pour le faire aussi à la maison.
00:52 On a l'image aussi du cochon sorti du four en entier, on n'a pas forcément la place de faire ça chez soi.
00:57 Si on arrive à trouver un cochon de lait, on le fera avec un cochon de lait.
01:00 Mais en France, c'est très compliqué d'avoir des tout petits cochons.
01:03 Sinon, on prend du porcelet, ou juste un morceau du porcelet.
01:06 Si on n'est pas beaucoup à la maison, on va plutôt choisir l'épaule.
01:09 Donc ça va être un morceau qui va confire assez longtemps dans le four.
01:12 Ça va donner un petit côté vraiment très sympa, qui va rappeler aussi le Portugal, les vacances, le soleil.
01:18 Donc alors, ce cochon de lait, c'est très très simple.
01:21 Je ne sais pas pourquoi je ne l'ai pas essayé avant, mais c'est très simple.
01:24 On le fait tremper toute une nuit dans une saumure, donc de l'eau, du sel, et on va mettre des citrons dedans.
01:29 En fait, le sel va pénétrer dans la chair, parce que c'est une chair qui est quand même assez épaisse.
01:33 Donc en fait, ça va saler la viande.
01:36 - Et le citron, il sert à quoi ?
01:37 - Le citron, juste pour donner un tout petit goût, un petit goût acidité.
01:40 - Un peu d'acidité. - Voilà, exactement.
01:41 - Il faut bien couvrir la viande jusqu'au bout.
01:43 - Ah oui, complètement submergée sous l'eau.
01:45 Ensuite, on va la retirer de l'eau, après 12 heures de saumure.
01:50 On la retire de l'eau, on va la badigeonner, mais vraiment.
01:53 Là, on y va fort avec un mélange de saindoux, de poivre, de l'ail et un tout petit peu de vin blanc.
01:58 Donc on va choisir peut-être un petit vin de Touraine aussi, après, pour accompagner le plat,
02:02 et le mettre dans notre mélange.
02:03 Donc en fait, on va faire un gros mélange, on ne va pas faire fondre le saindoux,
02:06 ça va faire comme une pâte.
02:07 On va badigeonner cette viande, on y va très très fort,
02:10 et on retourne pendant la cuisson, on n'hésite pas à remettre du gras.
02:13 Parce que le gras, c'est quand même la vie.
02:16 Et on va laisser cuire, si c'est une épaule, on va laisser cuire 4 heures.
02:20 4 heures au début, les deux premières, on se met à 160°C,
02:24 et après on va voir à 200°C, 220°C, on va faire croustiller la peau,
02:28 elle va souffler un petit peu.
02:29 - On l'arrose régulièrement ? - Toujours.
02:32 - Pendant les 4 heures, on passe régulièrement pour l'arroser ?
02:34 - Pour tous les 20 minutes, 30 minutes, on vient, on l'arrose.
02:36 Et puis on accompagne ça de petites pommes de terre ou de chips,
02:39 très simplement, avec un beau morceau de pain.
02:41 - Et normalement, c'est prévu dans le cadre des occasions exceptionnelles,
02:46 mais bon, là, on se fait plaisir.
02:48 - Ah oui, complètement, on se fait complètement plaisir.
02:50 - Et bien, par exemple, ce week-end, pourquoi pas une occasion exceptionnelle,
02:52 le cochon de lait à la portugaise.
02:54 Il faut prendre 4 heures de vent, mais ça vaut le détour.
02:56 - Oui, voilà, c'est ça.
02:57 On le met le matin dans le four, puis à midi, c'est prêt.
02:59 Mais attention, rien prévoir l'après-midi, parce que c'est un plat qui...
03:02 - Après, on digère. - Voilà, exactement.
03:04 - On va marcher au livre. - On va marcher au livre.
03:05 - On va marcher. - Fais-moi la sieste.
03:06 - Voilà. - Merci beaucoup, Francisco.