A l'occasion du championnat du monde de la frite à Arras, France Bleu Nord a consacré une semaine à la "Madeleine de Proust" des gens du Nord.
"Tout le monde en mange et personne n'a la même recette". C'est Thomas Caudredlier, professeur de cuisine et candidat au concours de la meilleur frite du monde, qui vous donne ses astuces pour une bonne frite.
"Tout le monde en mange et personne n'a la même recette". C'est Thomas Caudredlier, professeur de cuisine et candidat au concours de la meilleur frite du monde, qui vous donne ses astuces pour une bonne frite.
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00:00 Ce qui est dingue c'est que tout le monde en mange, mais personne n'a vraiment la même recette.
00:04 Donc ça c'est incroyable !
00:05 Avec beaucoup d'amour, pour commencer, parce que ça vient de la région et qu'il faut les faire avec du cœur.
00:15 Et souvent on fait ça quand j'ai des gens à la maison, des bonnes frites, et c'est toujours convivial.
00:22 Alors comment on les fait techniquement ? Nous on commence par les éplucher, on les fait sans peau.
00:26 Ensuite on les coupe au coupe-frites, donc on a un coupe-frites de 1 sur 1, donc 10/10.
00:31 C'est une frite moyenne, souvent on a plutôt de la 9/9, mais nous on a fait chaud d'avoir de la 10/10,
00:36 pour que ce soit un peu plus puré à l'intérieur.
00:38 L'avantage du coupe-frites c'est qu'il coupe de manière à faire une surface un peu granuleuse sur la frite,
00:43 donc pour la colorer c'est beaucoup plus facile.
00:45 Et ensuite on la lave, donc une première fois à l'eau chaude, à la douchette ou en bain,
00:50 et une deuxième fois à l'eau froide.
00:52 On la sèche au torchon, puisque les goûters on a du mal à vraiment la sécher.
00:58 Et ensuite on fait deux cuissons, premier bain 155/5 minutes, et deuxième bain 180/3 minutes.
01:05 Avec le blanc d'œuf on retrouve vraiment quelque chose de régional, de familial,
01:11 ça me rappelle les frites de ma mère en fait.
01:13 Donc en fait on attend, maintenant on regarde autour de 5 minutes,
01:17 et dès qu'elles commencent à remonter à la surface dans l'huile,
01:19 c'est qu'elles ont éliminé assez d'eau, et là on les retire.
01:22 Le repos on est autour de 4 minutes à peu près.
01:24 Pour vraiment essayer de retirer la matière grasse de la frite.
01:27 Alors déjà il faut qu'elle soit colorée, colorée mais pas trop si je peux dire.
01:34 Donc elle est colorée, un peu presque grillée sur les extrémités,
01:38 et à l'intérieur on arrive à la casser, et à l'intérieur ça fait vraiment de la purée,
01:42 comme ça je ne sais pas si on voit, ça fait de la purée à l'intérieur.
01:45 Normalement on essaye de l'avoir le plus croustillant possible à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
01:50 Et en fait ça c'est la magie de la frite,
01:53 c'est qu'elle peut se manger en corné avec un peu de mayonnaise à la braderie de Lille,
01:57 ou sinon avec les plats les plus élaborés, des côtes de bœuf, des côtes de porc, des poulets maroilles,
02:03 enfin ce que vous voulez, en fait la frite elle peut accompagner tout et n'importe quoi, c'est ça qui est incroyable.
02:07 Même du poisson, regardez, les fish and chips, une bonne frite avec un bon poisson croustillant et fondant à l'intérieur,
02:12 elle peut se marier avec tout en fait, c'est la reine.
02:15 [Musique]
02:19 [Silence]