La fourme de Montbrison à l'honneur ce matin sur France Bleu Saint-Etienne Loire alors que débutent demain les 61emes journées de la Fourme de Montbrison et des Côtes du Forez.
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00:00 Le 6/9, France Bleu Saint-Etienne Loire
00:03 On se régale ce matin avec sans doute le produit phare du département de la Loire
00:10 Regardez, il est en image sur France 3 Loire, la fourme de Montbrison
00:13 Elle est toute fraîche ce matin, à l'honneur sur France Bleu
00:16 Appelez-nous dès maintenant pour nous dire si c'est bel et bien elle que vous préférez
00:19 Ou si vous préférez celle d'Yssin Jau ou encore la fourme d'Amber
00:22 Et on a eu quelques témoignages ce matin sur l'antenne de France Bleu Saint-Etienne Loire
00:26 Pour Max qui était avec nous, c'est clair c'est celle de Montbrison
00:30 Elle est plus fine sa persillade, je trouve plus agréable, elle est moins grasse aussi je trouve au goût
00:36 Je trouve un équilibre assez subtil des saveurs
00:40 Souvent on en profite pour faire des petites tartines, on les enfondre un petit peu au four avec un pruneau
00:47 Voilà on en a l'eau à la bouche d'ores et déjà
00:49 Bonjour Eric Souberrand
00:50 Bonjour
00:51 Vous êtes le directeur de l'entreprise laitière de Sauvins
00:53 Vous êtes secrétaire du syndicat de la fourme de Montbrison
00:56 Pourquoi elle continue de nous enthousiasmer cette fourme de Montbrison ?
00:59 Parce qu'elle est historique, déjà d'une part
01:02 C'est le produit phare de notre département
01:04 C'est une des AOP françaises
01:07 Donc c'est une fierté pour moi de fabriquer ce produit-là
01:10 C'est toute ma vie professionnelle actuellement et depuis il y a déjà maintenant 11 ans
01:15 C'est un produit formidable
01:17 Alors justement vous récoltez 5 millions de litres de lait
01:20 Vous Eric Souberrand, près de 20 producteurs du forêt
01:23 Vous achetez 2 millions de litres de lait en plus pour produire en tout 730 tonnes de fromage
01:29 Il y a quelques années vous étiez plus sur le lait que sur le fromage
01:33 Ça s'est inversé, pourquoi finalement cette bascule ?
01:36 En fait on n'aura jamais le temps sur une émission d'expliquer toute l'histoire de cette fromagerie
01:41 Mais il y a 10 ans elle avait fermé
01:43 Donc on a démarré avec très peu de volume et très peu de commerce
01:49 Donc petit à petit on s'est développé avec comme ligne directrice la fourme de Montbrison
01:55 Sur toutes ses versions, une version au lait pasteurisé parce qu'il en fallait sur notre région
02:01 Une version au lait cru et c'est pour ça que petit à petit mes besoins en lait ont augmenté
02:06 Alors 5 millions ça semble gros mais pour une fromagerie c'est tout petit
02:10 On reste une petite fromagerie au milieu des montagnes du Mont du Forêt
02:15 Vous parliez de la fourme au lait pasteurisé, il y a deux types
02:19 Il y a la fourme au lait cru et lait pasteurisé
02:22 Dans la loi on consomme plus celle au lait pasteurisé ?
02:25 Eh oui, bizarrement, dès qu'on sort du département c'est quasiment 100% lait cru
02:30 Mais sur notre département c'est beaucoup du lait pasteurisé
02:34 Alors ça nous arrange parce que tous nos producteurs ne sont pas capables de nous faire le lait cru
02:38 Qu'on cherche pour pouvoir avoir les normes bactériaux nécessaires
02:42 C'est comme ça, peut-être pour une histoire de prix
02:45 Dans cette période d'inflation on le voit un petit peu
02:47 Celle au lait pasteurisé est un peu moins chère ?
02:49 Un petit peu moins chère, oui
02:50 Et comme dans la loi on la consomme de manière un petit peu plus courante
02:53 On met peut-être un petit peu moins d'argent ?
02:56 De ça j'en sais rien, je ne pourrais pas vous dire
02:58 Mais c'est le constat qu'on fait
03:00 Après ça n'empêche pas que les deux produits sont bons
03:03 Mais on a toujours une petite subtilité supplémentaire sur le lait cru
03:06 Parce qu'on arrive encore mieux à avoir notre terroir dans notre produit
03:10 L'inflation a eu des conséquences d'une manière générale
03:13 Sur les ventes de fourmes de Montbrison ces derniers mois ?
03:16 Oui, on sent depuis le début de l'année une baisse de nos volumes
03:20 Sur l'ensemble de l'AOP, là je prends la casquette plus syndicale
03:23 Mais si je prends sur la casquette de mon entreprise
03:27 On voit justement une baisse quand même importante
03:30 De notre fourme de Montbrison avec cru
03:32 Alors que la fourme de Montbrison au lait pasteurisé se maintient
03:35 Et que d'autres fourmes que je fabrique sont plutôt en évolution
03:39 Parce que vous fabriquez aussi de la fourme d'Amber ?
03:42 Eh bien oui, on est sur la fin de la zone fourme d'Amber
03:44 Vraiment sur la limite, limite off avec le puits de Dôme
03:47 Et donc on fait ce produit là aussi dans l'idée de faire tourner notre fromagerie
03:52 Payer nos salariés, payer nos producteurs
03:54 Après c'est deux produits complètement différents
03:56 On en parlera peut-être tout à l'heure
03:58 Deux produits différents avec deux technos différentes
04:00 Et c'est un régal de faire les deux
04:02 Mais je suis légérien quoi
04:04 J'allais vous le demander, vous choisissez ou pas ?
04:06 Oui j'ai choisi, il y a longtemps que j'ai choisi
04:08 Depuis que je suis né, j'ai 49 ans
04:10 J'ai choisi la fourme de Montbrison parce que je suis échauvin
04:13 Exactement, échauvin de sauvin en plus
04:16 Donc tout va bien
04:18 Un petit mot avant de déguster
04:20 Parce que vous nous avez amené effectivement des gros morceaux de fromage
04:23 Vous pouvez commencer d'ores et déjà à sortir le couteau
04:25 Parce que ça va être utile
04:27 On manque d'agriculteurs naturellement
04:30 On manque de bras, d'hommes, de femmes
04:33 Pour suivre cet héritage de la fourme de Montbrison
04:36 Les journées de la fourme et des côtes du forêt
04:38 Ça peut susciter des vocations, vous l'espérez ?
04:41 J'espère, on y travaille dessus au niveau de la OP
04:44 On y travaille dessus pour pouvoir justement
04:47 Redonner envie aux gens de venir faire de l'agriculture
04:49 Et faire de la fromagerie parce que c'est un problème
04:52 On n'arrive plus à trouver de salariés qui veulent travailler dans la fromagerie
04:55 Et on a de moins en moins de lait
04:57 Et c'est un problème, voilà c'est un problème
04:59 Il y en a plein d'autres mais celui-là on est à
05:01 Un problème qu'on va évoquer durant le week-end
05:03 Parce que Yann on sera durant tout le week-end à Montbrison
05:06 Naturellement pour faire vivre ces journées de la fourme
05:10 En direct avec France Bleu
05:12 Oui exactement et puis toutes les équipes de France Bleu
05:15 Qui seront sur place à Montbrison samedi et dimanche
05:18 Et on a posé cette question ce matin
05:21 Nous on a essayé d'y répondre
05:23 Laquelle on préfère ?
05:25 Est-ce que c'est la fourme de Montbrison, la fourme d'Amber ?
05:27 Vous vous avez répondu ou la fourme de Montdys-Saint-Joach
05:29 Elle a eu beaucoup de partisans
05:31 Durant cette matinale, elle est bonne quand même
05:33 Alors une fourme dissonante ce matin
05:35 C'est celle d'Hugues, pour lui c'est clair
05:37 C'est celle du Puy-de-Dôme
05:39 Je préfère celle d'Amber
05:41 Au niveau goût, elle est plus grasse, elle a plus de saveur en bouche
05:44 La fourme de Montbrison je la trouve un peu plate
05:46 Voilà, elle est un petit peu plate
05:48 Celle de Montbrison nous dit Hugues
05:51 C'est vrai que c'est deux fourmes
05:54 Mais qui n'ont rien à voir finalement au goût
05:56 Rien du tout, mais rien à voir du tout
05:58 À part la forme et le poids, tout le reste est différent
06:03 On dit souvent que la fourme d'Amber est plus grasse
06:05 Mais en fait non, elle n'est pas plus grasse
06:07 C'est la fourme de Montbrison qui est plus grasse
06:09 En matière grasse
06:11 C'est pas bon pour le nitroscope
06:13 Mais en bouche, c'est vrai qu'on a le sentiment qu'elle est plus coulante
06:17 La techno de Montbrison est plus sèche
06:19 Il y a un peu moins d'eau
06:21 Ce qui fait une texture un petit peu
06:23 Qui semble moins grasse
06:25 Mais en fait elle ne l'est pas
06:27 C'est un truc de réagir naturellement
06:29 Allez-y pendant ce temps-là
06:31 Je vous donne quelques réactions sur les réseaux sociaux
06:33 Isabelle nous disait
06:35 Les tartines de fourme fondues
06:37 Un pur délice
06:39 Alors elle se mouille pas, les tartines de fourme
06:41 Au pluriel, comme ça tout le monde est content
06:43 Yoël nous dit
06:45 La fourme de Montbrison c'est la base de tout
06:47 Avec un bon morceau de pain
06:49 La forme de Montbrison sans aucun doute
06:52 Il y a une vraie fierté au moment où on découpe encore ces quelques tranchées
06:56 Je vous pose la question et ensuite je déguste
06:58 C'est une vraie fierté de notre département
07:00 Ça, on s'en sort pas, ça ne se dément pas
07:03 Non ça ne se dément pas
07:05 C'est une fierté
07:07 C'est notre produit
07:09 C'est nos montagnes qui l'ont créé
07:12 Et voilà, on retrouve dans ce produit-là toute l'histoire
07:17 Parce que le croutage orangé c'est historique
07:20 Ce bleu c'est historique
07:23 C'est vraiment l'origine du produit
07:26 Bien sûr on a mécanisé, bien sûr on a fait différentes choses
07:29 Mais dans l'ensemble on est resté sur l'origine du produit
07:33 Celui qui a été créé il y a très très longtemps dans les Hauts-Forêts
07:38 Est-ce que vous voyez sur la consommation de la fourme
07:41 Notamment dans le département de la Loire
07:43 Est-ce que ça se traduit dans les chiffres
07:45 Cette envie de consommer local et cette envie de consommer en circuit court
07:48 Est-ce que la fourme de Montbrison a du succès à ce niveau-là ?
07:52 La fourme de Montbrison dans notre département a du succès tout le temps
07:57 On a vu pendant la période du Covid un sursaut
08:03 Nos fromageries de montagne ont besoin de la segmentation
08:11 Pour pouvoir faire vivre tout le monde
08:14 Et la fourme de Montbrison en fait partie parce que c'est une niche
08:17 C'est un tout petit produit au niveau du volume national des fromages
08:21 C'est ça qui est intéressant
08:24 Par contre on voit que des fois quand il y a quelques problèmes
08:27 On nous oublie un peu, il ne faut pas qu'on nous oublie
08:30 Je vais poursuivre l'interview parce que David Valverde est en train de manger
08:33 Je dois le corriger, c'est terrible
08:35 Juste pour éviter les sacrilèges
08:37 Est-ce qu'il y a une façon précise de découper la fourme
08:41 Ou est-ce qu'on fait absolument comme on le souhaite ?
08:43 S'il faut vraiment bien faire ?
08:45 Sur la fourme de Montbrison, je vais parler
08:47 La fourme de Montbrison, comme vous venez de la couper, c'est exactement ça
08:50 C'est-à-dire qu'avec le pouce, on prend le couteau
08:53 Et on suit la forme ronde
08:56 Et tant qu'on n'est pas plat, on continue
08:58 Comme on n'y arrive jamais, on continue jusqu'à la fin
09:01 C'est ça qui est important
09:03 Ce qu'on peut signaler aussi, c'est le travail qui est fait sur les fermes du secteur AOP Fourme de Montbrison
09:07 Au niveau de l'éco-tourisme, il y a un travail qui est fait
09:10 Si on veut venir les visiter, voir comment on travaille
09:12 C'est impressionnant la manière dont ça s'est développé aussi à ce niveau-là
09:15 Oui, on a des circuits de visite où les gens peuvent venir voir un peu la fabrication
09:18 On a fait des films au niveau du syndicat de la fourme
09:21 Pour pouvoir expliquer toute la fabrication
09:24 Les gens sont bienvenus
09:27 Mais on aime bien aussi que nos produits partent chez eux
09:30 C'est un ensemble
09:32 Moi, personnellement, je me suis régalé
09:35 J'ai mangé les deux, puisque j'ai pris le temps
09:38 Je suis désolé, la fourme de ma mère, c'est quand même pas mal
09:41 Ah bah oui !
09:43 Elles ont la même origine, c'est des sœurs
09:45 Elles sont sœurs, donc elles n'ont pas à être opposées
09:47 Elles ont la même famille
09:49 Moi, je ne choisis pas entre deux sœurs de la même famille
09:52 Je prends les deux
09:54 Et on a une grande conscience professionnelle
09:56 On était en tout cas ravis de vous accueillir
09:59 Pas seulement parce que vous nous avez apporté des fromages
10:01 Mais parce qu'on a pu parler de ce produit emblématique de notre département
10:04 La fourme de Montbrison
10:06 Et puis bien sûr, au moment où Yann vous remontre ce produit assez incroyable
10:11 On renvoie tous les auditeurs, les auditrices, les téléspectateurs
10:14 Aux journées de la fourme, c'est à Montbrison
10:17 A partir de demain, France Bleu sera en direct
10:19 Pour cet événement incontournable dans notre département
10:22 L'info est à retrouver sur francebleu.fr
10:24 Merci Eric, bonne journée