Allez les bleus ! L'AOP bleu du Vercors-Sassenage est l'une des plus petites AOP fromagère de France avec un cahier des charges strict à tenir. Du pré à l'affinage, on en fait tout un fromage... pour obtenir l'un des plus doux de sa famille.
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00:00 Donc là j'ai déjà découpé mon grain et là ce que je vais faire c'est que je vais
00:10 le brasser pendant 5 minutes.
00:12 C'est le fromage emblématique du Vercors, la vitrine de l'agriculture vertacomicorienne.
00:18 Avec une durée d'affinage de 21 jours, le bleu du Vercors Sassnage est l'un des plus
00:24 doux de sa famille.
00:26 Faire un fromage c'est quoi ? C'est concentrer du lait puisque dans un litre de lait on a
00:30 80% d'eau donc on va essayer d'enlever une partie de l'eau pour obtenir un fromage et
00:37 récupérer les protéines et la matière grasse.
00:41 Appellation d'origine protégée depuis 1998, elle est l'une des plus petites AOP fromagères
00:48 de France.
00:49 Et comme ses 45 compères, elle a un cahier des charges strictes à tenir.
00:54 Nous avons tout un processus, une recette de fabrication à respecter aussi, notamment
01:02 le stockage du lait, donc il faut qu'il ait moins de 36 heures.
01:06 Après il faut chauffer ce lait à certaines températures, donc là on fait des maturations
01:12 à 36 degrés, des emprésurages un peu plus bas à 33-34 degrés.
01:17 Mais aussi un certain nombre de brassages à respecter, le nombre de retournements sur
01:22 la table ou encore le salage.
01:24 S'il devient trop fort, le fromage est déclassé.
01:28 L'AOP Bleu du Vert-Corse à Snag, ça se mérite jusque dans le pré.
01:33 Pour le fabriquer on est tenu d'avoir des races spécifiques, donc la Montbéliarde,
01:39 nous on en a pas, mais c'est la majorité sur le plateau.
01:42 Les abondances et puis on est tenu par le cahier des charges d'avoir des Villardes aussi
01:47 dans le troupeau.
01:48 La particularité du bleu, c'est qu'on les pique, on leur fait des trous dedans pour
01:52 que la moisissure puisse pousser à l'extérieur, puisque la moisissure c'est un pénicillium
01:58 roqueforti, donc il fait le bleu et qui pousse à l'oxygène, donc si vous n'ouvrez pas
02:04 le fromage en le piquant, il poussera pas à l'intérieur.
02:07 Il poussera bien à l'extérieur mais pas à l'intérieur.
02:09 Avec tout cela, voilà un fromage qui mérite qu'on lui fasse sa fête.
02:13 Le temps fort, chaque année depuis 2001, c'est la fête du bleu du Vercors à Villard-de-Land.
02:19 C'est important parce que ça met en avant toute l'agriculture du territoire, ça se
02:23 limite pas qu'au bleu du Vercors en fait, on a un grand marché de terroirs qui est
02:26 mis en place avec des producteurs, des artisans alimentaires et des AOP-IGP du territoire
02:32 du parc nature régional du Vercors et plus largement pour les AOP-IGP de Rhône-Alpes,
02:36 Auvergne.
02:37 La fête attend 25 000 visiteurs chaque année qui comptent bien voir la vie en bleu.
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