Jus de veau
Jus de veau
Transcript
00:00 Le jus de veau fait partie des bases de la cuisine.
00:06 On l'utilise tel quel en tant que sauce ou alors comme base pour d'autres sauces ou
00:10 d'autres cuissons.
00:11 On va travailler en deux temps.
00:13 Une première où on va colorer nos parures de veau dans une casserole à fond épais
00:16 ou au four.
00:17 Un deuxième temps dans lequel on va les faire cuire dans du liquide, le principe étant
00:21 d'en extraire le maximum de matière.
00:23 Je commence dans une cocotte avec un fond épais, avec un filet d'huile d'olive très
00:29 chaud.
00:30 Je viens saisir et colorer mes morceaux de veau.
00:33 Lorsque ma cocotte et mon huile est très chaude, je verse les morceaux de veau.
00:37 On les égalise dans le récipient.
00:42 On va les retourner de manière régulière mais pas toutes les 30 secondes.
00:46 Le principe étant de leur laisser le temps de colorer un petit peu avant de changer de
00:50 face.
00:51 Je colore toutes les faces des parures de veau de manière à avoir vraiment de la matière,
00:54 c'est à dire à avoir vraiment du grillé, du croustillant mais surtout pas de brûlé.
00:58 Lorsque mon veau est coloré régulièrement sur toutes les faces, je peux si je le souhaite
01:04 ajouter un morceau de beurre qui va m'aider à terminer la coloration.
01:08 Le beurre en moussant va augmenter la surface de contact entre la matière grasse chaude
01:13 et les aliments de manière à les enrober et à venir les aider à colorer.
01:18 Lorsque le veau est bien coloré de manière régulière, j'ajoute toute ma garniture
01:25 aromatique, carottes, oignons, ail, là on pourrait aussi imaginer d'y mettre un peu
01:30 d'échalote, un peu de poireau, de mettre pourquoi pas un peu de concentré de tomate
01:34 qui va aider à caraméliser et à colorer un peu le jus.
01:36 Je laisse colorer pendant une à deux minutes.
01:38 Mes eaux et ma garniture aromatique sont maintenant correctement colorées.
01:44 Je prends le tout et je le verse dans une passoire pour dégraisser complètement mes
01:51 eaux.
01:52 Je repose mon récipient sur le feu, je déglace avec un peu d'eau ou avec un peu de vin blanc,
02:03 je reprends mes eaux, je les mets à nouveau dans ma casserole, je mets de l'eau jusqu'à
02:09 hauteur de mes eaux, j'ajoute le bouquet garni, on ne sale pas puisqu'on va travailler
02:14 par réduction et par concentration et ensuite je laisse cuire pendant une heure à feu très
02:18 doux.
02:19 Au terme de la cuisson du jus, je viens maintenant égoutter mon jus.
02:23 Pour cela, je préfère prélever mon liquide et le passer dans un tamis très fin plutôt
02:29 que de verser les eaux pour éviter d'avoir un jus trouble.
02:31 Les parures, on était parti justement de parures, on a extrait le maximum de matière
02:36 donc toute la saveur aromatique n'est plus dans les parures mais bien ici donc ça on
02:40 les jette.
02:41 Le jus, il faut maintenant le refroidir le plus rapidement possible.
02:44 L'idéal étant de mettre ce récipient-ci dans un autre récipient un peu plus grand
02:47 contenant des glaçons.
02:48 On peut ensuite au choix le réduire pour venir corser une sauce par exemple, le congeler
02:54 pour une utilisation ultérieure ou le conserver tel quel pour cuire des légumes ou de la
02:57 viande pochée.
02:58 [Musique]