Mettre un chocolat au point
Mettre un chocolat au point
Transcript
00:00 Faire fondre le chocolat
00:02 Mettre un chocolat au point, c'est le faire fondre, le porter à différentes températures en différentes étapes, de manière à pouvoir cristalliser les différentes molécules contenues dans le beurre de cacao.
00:17 Je commence par faire fondre les deux tiers de ma masse de chocolat avec une chaleur indirecte d'un bain-marie au micro-ondes, sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
00:28 Lorsque le chocolat est fondu et arrivé à une température supérieure à 45°C, je vais incorporer le tiers de ma masse de chocolat restante.
00:39 Le principe étant de le refroidir pour l'amener à une température comprise entre 29 et 30°C.
00:47 Mon chocolat va commencer à épaissir, devenir pâteux. Je continue de mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
00:57 Mon chocolat est arrivé à son point de température le plus bas. Il a épaissi, il prend une couleur un peu plus mat. Je vais maintenant le réchauffer d'un ou deux degrés de manière à le fluidifier pour pouvoir l'utiliser.
01:09 Je le pose sur un bain-marie chaud et je le travaille.
01:14 Pour être sûr de réaliser la mise au point d'un chocolat, utilisez une sonde. Les courbes de température varient d'un chocolat à un autre. N'hésitez pas à lire sur les emballages de chocolat couverture les indications données.
01:26 Mon chocolat est redevenu fluide. Je peux maintenant l'utiliser pour réaliser des moulages, enrober des bonbons ou en décoration.
01:33 [Musique]