Faire un beurre blanc

Transcript

00:00 Alors il va vous falloir une réduction du vin blanc, des échalotes, tous les aromates

00:12 que vous désirez, que l'on laisse cuire et réduire doucement, doucement, doucement,

00:16 doucement.

00:17 Ensuite 250 g de beurre.

00:18 Le principe, émulsionner le beurre dans le liquide.

00:21 Je porte ma réduction à ébullition, je vais ajouter mon beurre petit à petit sans

00:25 jamais cesser de fouetter.

00:26 Le beurre ne doit jamais bouillir, au fur et à mesure que votre beurre est fondu, avant

00:30 qu'il remonte trop en température, on rajoute un peu de beurre froid.

00:33 Le beurre se sépare de la réduction au départ et vous avez un beurre fondu.

00:36 Quelques petites astuces, un, on fouette régulièrement et on fait attention à la

00:40 chaleur, c'est à dire que le récipient ne doit jamais être trop trop chaud, sinon

00:43 votre beurre va trancher.

00:44 On peut à la fin ajouter une cuillère de crème fraîche, c'est pas idéalantologique

00:48 mais c'est bien pratique parce que ça permet justement de garder notre beurre à la bonne

00:52 texture et ensuite on le serre rapidement.

00:54 Il est très difficile de le garder à température, même au bas-marin puisqu'il a tendance à

00:58 un moment donné à complètement se dissocier.

00:59 La sauce idéale pour accompagner votre fameux brochet.

01:02 Merci.