Le Citron est-il l'Aliment Parfait ?
Quel fruit incarne le mieux l’été que le citron ? Emblème de la ville de Menton dans le sud-est de la France, il évoque les paysages typiques du midi, la douceur et la volupté d’une région sur lequel le soleil ne se couche jamais. Si l’origine du citron est peu connue, on sait qu’il nous vient d’Asie et qu’il serait né d’une hybridation entre le pamplemousse, la lime et le cédrat, quelque part sur les contreforts de l’Himalaya. Il a ensuite beaucoup voyagé. Dès le Xème siècle donc, le citron est utilisé comme un adjuvant pour soigner des petites infections ou de plus graves maladies. En France, il faudra attendre un peu pour que le fruit soit réellement reconnu à sa juste valeur. Louis XIV, en plein période d’engouement de la noblesse pour les produits exotiques, fait implanter des citronniers pour agrémenter son orangerie à Versailles. Depuis le citron s’est fait une place sous le soleil de Provence et de Corse, ainsi que dans les habitudes alimentaires des Français. Ces derniers temps, le citron est devenu très à la mode. On le dit «détoxifiant», bon pour le système cardiovasculaire, excellent pour purifier la peau, renforcer les ongles et les cheveux, il aiderait selon certains à perdre du poids, préviendrait les risques d’infection, et protègerait même du cancer ! Les magazines, les diététiciens nous le disent : tout est bon dans le citron ! Alors le citron est-il l’aliment parfait ? Le chaînon manquant dans notre quête d’une alimentation enfin saine ?
Réalisateur : Gabrielle Dréan
Réalisateur : Gabrielle Dréan
Transcript
00:00 ...
00:03 A Menton, perle de la rivière française,
00:06 chaque hiver, depuis les années 50,
00:09 on célèbre l'enfant du pays, le citron.
00:13 Musique rythmée
00:15 Ici, au bord de la Méditerranée,
00:17 le soleil brille 300 jours par an,
00:20 le climat idéal pour y cultiver le petit agrume.
00:24 Tout le mois de février,
00:26 300 000 visiteurs se pressent dans les rues de la vieille ville
00:30 et goûtent le citron sous toutes ses formes.
00:33 Musique douce
00:35 -Messieurs-dames, on se laisse tenter par un thé au citron de menton.
00:39 Le thé au citron de menton a des vertus exceptionnelles.
00:42 Ca vous donnera des ailes.
00:44 Allez, laissez-vous tenter.
00:46 -Deux parts de gâteau et un thé. -Deux parts et un thé.
00:49 C'est du gâteau fait avec les citrons de menton de nos jardins.
00:53 Un bon thé au citron, vous verrez.
00:55 Vous aurez pris votre dose de vitamines pour la journée.
00:58 Musique rythmée
01:01 -Dans le citron, tout est bon.
01:03 Mais c'est surtout le jus frais, la star de la fête.
01:06 En un week-end, ici, on pressera 4000 litres de jus de citron
01:11 pour désaltérer les aficionados.
01:13 ...
01:15 -C'est très bon.
01:16 -Ce citron, c'est merveilleux.
01:18 La matinée, je bois un citron chaud avec de l'eau chaude.
01:22 ...
01:25 -Les producteurs de la région, eux, font goûter le citron à la croque.
01:30 ...
01:34 -Vous voulez goûter le citron de menton ?
01:36 Goûtez avec l'écorce.
01:37 -Merci.
01:38 -Allez-y, goûtez avec l'écorce.
01:40 -Merci. -Ca, c'est du médicament.
01:43 Un petit peu tous les jours.
01:45 Et adieu, le pharmacien.
01:46 ...
01:50 -Extra. -Extra.
01:51 -Très, très bon.
01:52 ...
01:54 -C'est très doux.
01:55 -Bonjour, madame. Je peux vous faire goûter
01:57 l'écorce citron de menton ?
01:59 -Ici, on trouve même des vertus inattendues au citron.
02:02 -C'est l'infusion de l'écorce dans l'alcool pur.
02:04 C'est un excellent digestif.
02:06 -C'est délicieux. Et c'est excellent pour drainer le froid.
02:09 -Voilà. -Après les lendemains de fête,
02:11 c'est excellent.
02:13 ...
02:15 -Le citron, nous sommes tous d'accord,
02:17 c'est l'aliment parfait.
02:19 Le fruit bonne santé, simple et bon marché.
02:24 ...
02:29 Plongeons dans le monde merveilleux
02:31 de ceux qui, chaque matin, boivent, à jeun,
02:35 un jus de citron dilué dans un peu d'eau.
02:38 ...
02:40 Adieu, la fatigue.
02:42 Il déborderait d'énergie au saut du lit.
02:45 ...
02:47 Le surpoids, un mauvais souvenir.
02:50 Le citron ferait même fondre la cellulite.
02:54 Il réduirait les inflammations,
02:56 les infections et protégerait du cancer.
03:00 ...
03:02 Et même après les pires excès,
03:04 un jus frais laverait notre organisme.
03:07 La digestion grâce au citron,
03:11 un vrai plaisir.
03:12 ...
03:17 En cas de petit bobo,
03:18 quelques gouttes de citron et la peau cicatriseraient plus vite.
03:22 Avec le citron,
03:24 on pourrait aussi dire bye-bye à la CNE.
03:28 ...
03:31 Et on afficherait tous un sourire d'un blanc éblouissant.
03:35 ...
03:37 ...
03:44 Le citron, un fruit magique,
03:46 est-ce un fantasme
03:48 ou une réalité ?
03:51 Est-il vraiment si bon pour notre santé ?
03:55 ...
03:57 Nous avons zesté, découpé, pressé le citron
04:00 pour en révéler tous les secrets.
04:03 Et ce que nous avons découvert nous a laissé un goût acide.
04:07 ...
04:09 ...
04:11 ...
04:14 ...
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04:20 ...
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04:40 ...
04:42 ...
04:44 -Sur la côte orientale de la Corse,
04:47 à San Giuliano,
04:49 se trouve le plus grand conservatoire d'agrumes au monde.
04:53 Une sorte d'arche de Noé des oranges, clémentines et citrons.
04:58 François Lurot est généticien des agrumes.
05:02 -C'est un conservatoire qui contient plus de 1100 variétés différentes,
05:06 qui proviennent de plus de 50 pays différents dans le monde.
05:10 ...
05:12 -Le scientifique nous présente les deux ancêtres du citron.
05:19 -Le premier citronnier est né d'une union
05:22 entre le cédrat et la vigarade, qu'on appelle aussi orange amère,
05:26 parce qu'elle est très amère.
05:28 Cela remonte à plusieurs millénaires,
05:31 probablement 5000 ans avant l'autre ère.
05:33 -Ce croisement a donné le citron jaune commun,
05:36 de petite taille, à la forme légèrement allongée
05:40 que nous connaissons tous.
05:42 Mais il existe des centaines d'autres citrons.
05:47 ...
05:49 -Je vais vous montrer quelques variétés de citrons exceptionnels,
05:53 qui sortent un peu de l'ordinaire.
05:56 ...
05:58 Celui-ci est un des plus beaux citrons.
06:00 C'est un vrai citron, contrairement à ce qu'on pourrait croire
06:04 de par sa forme. Il a une peau très épaisse, pour un citron.
06:08 Vous voyez ? C'est quasiment la majorité du fruit.
06:12 Ce qui est très intéressant ici, c'est la partie blanche.
06:17 Elle est comestible.
06:19 C'est acidulé, c'est très doux.
06:22 Elle a un petit goût citronné, parce que c'est du citron.
06:26 C'est très rafraîchissant. On a l'impression de mâcher
06:29 de la limonade.
06:30 -Cette partie blanche est appelée "zist" ou "albédo".
06:35 Elle est particulièrement épaisse et savoureuse
06:38 sur ce citron géant.
06:39 -On s'est aperçus qu'il lui manquait une portion sur un chromosome,
06:43 le chromosome numéro 9. La perte de ce bout de chromosome
06:47 a provoqué le gigantisme du fruit, son côté très bosselé,
06:51 tout en gardant les mêmes propriétés gustatives
06:54 qu'un vrai citron.
06:55 -Chaque année, les chercheurs de l'INRA répertorient et conservent
07:01 des dizaines de nouveaux types de citron,
07:04 comme ce petit exemplaire rayé, le citron panaché,
07:08 venu des Caraïbes.
07:09 Il resterait encore près d'un millier de variétés à découvrir.
07:16 -Beaucoup d'agrumes que nous consommons sont des mutants,
07:19 des modifications naturelles.
07:21 L'homme n'a fait que sélectionner toutes ces différences
07:24 qui apparaissent dans la nature.
07:26 -En Europe, la variété la plus consommée
07:38 est un citron originaire de Méditerranée,
07:40 le citron vernat.
07:43 Chaque jour, en France, près de 500 tonnes de ces citrons
07:46 sont vendues sur les marchés ou en grande surface.
07:49 Moins de 5 % sont produits en France.
07:52 Ils viennent d'Argentine ou de Turquie,
07:55 mais surtout d'Espagne.
07:57 80 % des citrons que nous consommons viennent de là-bas.
08:01 Nous partons au sud-est de l'Espagne, près de Murcie.
08:10 Musique douce
08:12 Nous y découvrons des rangées de citronniers,
08:16 à perte de vue, sur près de 45 000 hectares.
08:20 Ici, toute l'année, on cultive et récolte des citrons.
08:25 La région est le premier exportateur mondial de citrons frais.
08:29 Un million de tonnes de citrons
08:33 partent chaque année vers le nord de l'Europe.
08:36 Nous demandons à une vingtaine de sociétés
08:38 de filmer leurs activités.
08:40 Toutes refusent,
08:42 sauf une.
08:44 Nous n'aurons pas accès à la partie citron traitée
08:48 de leur activité,
08:50 mais le patron nous ouvre les portes du secteur bio
08:53 de sa production,
08:55 une usine flambant neuve.
08:57 -La caisse arrive automatiquement
09:00 et retourne les fruits sur le tapis.
09:03 Sifflement
09:04 Ici, on les lave.
09:06 Regardez, c'est comme ça qu'on fait.
09:09 -Dès le début de la visite,
09:11 le producteur de citrons ne parle que de fraîcheur
09:14 et de naturel.
09:16 -Ces fruits, ça fait juste quelques jours
09:19 qu'on les manipule, deux ou trois jours.
09:21 Les citrons qui partent d'Espagne vers l'Europe
09:25 sont tout juste que dit.
09:26 Ils arrivent très frais
09:28 aux consommateurs français, allemands ou scandinaves.
09:35 Ils sont très frais.
09:37 On va passer par ici.
09:39 -Il nous fait la promotion du bio
09:43 et de ses citrons naturels,
09:45 cultivés et récoltés comme au bon vieux temps.
09:49 -Ces fruits que nous expédions,
09:52 comme ils sont bio,
09:54 ils n'ont pas besoin de traitement chimique.
09:57 Il n'y a pas de fongicides, rien.
09:59 Ils viennent directement du champ.
10:02 On les lave pour enlever la poussière, et c'est tout.
10:05 On peut les manger
10:07 comme on le faisait il y a 150 ans.
10:11 Le produit bio, c'est le futur.
10:14 C'est le défi des prochaines années.
10:17 -Nous lui demandons à nouveau
10:21 de filmer sa chaîne de citrons non bio.
10:24 Il devient soudain moins enthousiaste.
10:27 -Est-ce qu'on peut voir le citron conventionnel ?
10:32 -Oui, mais ils ont déjà débauché, enfin, je pense.
10:37 Ah ben non.
10:39 -Nous jetons un coup d'oeil.
10:42 Les employés sont toujours au travail.
10:44 En fait, le patron n'a pas du tout envie de nous montrer l'usine.
10:48 -Cette salle-là, il ne faut pas la filmer.
10:52 -Pourquoi ?
10:53 -Parce que là-bas, on a des machines qu'on doit réparer.
10:56 -Où ça ?
11:00 -Là-bas, au fond, dans cette zone.
11:03 Et donc ça, il ne faut pas le filmer.
11:06 -Le non bio,
11:16 c'est pourtant 80 % des citrons que nous mangeons.
11:20 Nous relançons plus d'une dizaine de producteurs.
11:24 Certains nous laissent filmer leur champ de citronniers.
11:28 Ici, les arbres, comme partout en Europe,
11:31 reçoivent régulièrement des doses de pesticides
11:34 jusqu'à la récolte.
11:36 Mais ce ne sont pas ces traitements
11:39 que les producteurs espagnols cherchent à cacher.
11:42 Ce qu'ils refusent qu'on filme,
11:44 c'est l'application de produits chimiques après la récolte,
11:48 à l'intérieur des usines.
11:50 L'un d'eux finit par accepter.
11:57 C'est un mastodonte,
11:59 le numéro 3 de la production citronnière en Espagne.
12:03 600 employés et beaucoup de machines
12:07 qui s'affairent 24 heures sur 24.
12:10 Ici, chaque jour,
12:15 1,2 million de citrons sont déversés sur ces chaînes de tri
12:19 et sont expédiés le soir même dans toute l'Europe.
12:22 Juan, le patron,
12:27 parle un français parfait.
12:29 -On est en pleine production, en citron d'été.
12:33 Ça se bouscule un peu, ce matin.
12:36 -Ouais.
12:37 Celui-là, il est un peu moche.
12:41 -Ce qu'il va nous montrer,
12:46 c'est la technologie de pointe utilisée dans son immense usine.
12:50 Chacun des citrons qui entrent ici
12:53 se retrouve entraîné sur un espace de tri de 10 000 m2.
12:58 Les citrons abîmés sont écartés.
13:00 Les autres sont sélectionnés selon leur forme,
13:05 leur taille et leur couleur.
13:07 Ils seront classés en neuf catégories,
13:10 des moins beaux jusqu'au citron parfait.
13:13 Ce tri ultra précis
13:15 est réalisé par ordinateur.
13:17 -C'est vraiment le tout dernier modèle.
13:22 C'est le modèle antérieur, qui a trois ans.
13:25 C'est quand même des machines assez récentes.
13:27 La technologie vient de Nouvelle-Zélande.
13:30 Cette machine-là, c'est au moins 500 000 euros, 600 000 euros.
13:33 -Les citrons passent un par un
13:36 à l'intérieur de ce robot photographe.
13:38 Au rythme de 15 000 citrons par minute,
13:44 ils sont scannés sous tous les angles.
13:46 En trois secondes, un fruit est pris en photo 90 fois.
13:52 Il y a deux ans,
13:54 cette sélection était encore effectuée à la main
13:57 par des ouvrières trieuses.
13:59 -La femme, au bout de la journée,
14:01 quand elle a vu 2 000 citrons ou 3 000 citrons,
14:04 après, elle commence à être à peu près toute pareille,
14:07 avec la fatigue.
14:08 Tandis que la machine, elle sélectionne toujours
14:11 avec le même critère, puis elle se fatigue pas,
14:14 elle continue à tourner au bout de la journée sans problème.
14:17 -Le travail des robots photographe
14:20 est contrôlé en temps réel par un technicien.
14:24 -Là, c'est le profil et la coupe du citron
14:27 qui est en train de passer.
14:28 -C'est le même citron.
14:30 Vous voyez les photos qu'il y a ?
14:32 Sur un seul citron, ça fait tout ça comme photo.
14:35 La caméra prend sur les côtés et elle prend aussi par-dessus.
14:38 -La moindre micro-blessure d'un citron est repérée.
14:43 -Si vous le voyez comme ça, ici, il est parfait.
14:46 De ce côté-là, il est parfait.
14:47 -Si vous le retournez, le citron est vraiment moche.
14:50 Vous voyez ?
14:51 Les marques bleues et rouges, c'est les défauts.
14:54 Le citron a dû frotter contre les feuilles ou contre une branche
14:58 et ça a fait cette marque sur l'épiderme de la peau du citron.
15:01 Au niveau visuel, c'est pas joli.
15:04 -Donc, ce citron-là, après avoir 90 photos de lui,
15:08 il est écarté ?
15:09 -Il est écarté, oui, pour l'usine.
15:11 -Comme celui-ci, ou cela,
15:15 les citrons abîmés sont éjectés de la chaîne.
15:18 Ils seront pressés et vendus en jus.
15:21 -Ce citron, on voit qu'il est parfait.
15:25 La forme est parfaite, il n'est pas trop allongé.
15:28 Il est bien rond, la peau est bien lisse, il est bien jaune.
15:32 Il n'est pas rugueux, il est impeccable.
15:34 Il est magnifique.
15:35 -Il va aller où, celui-là ?
15:37 -Il va aller à Rungis, oui. Il va aller en France.
15:40 -Ces beaux citrons, sans défaut,
15:44 c'est la qualité extra.
15:46 Vendus en épicerie, jusqu'à 1 euro la pièce.
15:49 Le patron est très fier de cette technologie de pointe.
15:52 Mais nous lui rappelons que nous souhaitions aussi filmer
15:56 les produits chimiques appliqués sur les citrons.
15:59 Et comme son confrère, il bloque un peu.
16:02 -Il croit que j'ai quelqu'un en qualité
16:05 qui vous explique un peu...
16:06 ...
16:09 -Il est finalement sauvé par son téléphone.
16:12 -Dimitri.
16:13 ...
16:16 -Le producteur doit partir.
16:18 Musique douce
16:20 Il nous envoie son directeur qualité.
16:23 Lui va tout nous montrer.
16:26 Peut-être même plus que ce qu'avait prévu son patron.
16:31 ...
16:34 Dans cette chambre froide, plusieurs tonnes de citrons
16:37 sont stockées dans une très forte humidité.
16:40 Certaines caisses contiennent des fruits qui ne nous semblent pas mûrs.
16:44 Surprise, l'industriel nous apprend
16:47 que les citrons cueillis en automne sont verts
16:50 et qu'ils sont artificiellement jaunis.
16:53 -Sur le marché européen, en septembre et en octobre,
16:57 en France, en Belgique, en Allemagne ou en Italie,
17:00 il n'y a pas de fruits naturellement jaunes.
17:03 Tous les fruits ont été déverdifiés pour obtenir la bonne coloration.
17:07 En Europe, personne n'achèterait un citron encore vert.
17:12 Alors, pour faire jaunir la peau des citrons,
17:16 les industriels projettent un gaz sur les fruits.
17:20 -Là, vous entendez la pulvérisation,
17:24 mais on ne la voit pas bien.
17:26 Ce que vous entendez, c'est l'applicateur d'éthylène.
17:29 Musique douce
17:32 -Dans l'atmosphère fermée de la chambre froide,
17:35 ces bouches d'aération diffusent de l'éthylène pendant 7 jours.
17:40 Un gaz, normalement, produit naturellement par le fruit
17:43 pendant sa maturation.
17:46 ...
17:48 -Jusqu'à aujourd'hui, il n'y a pas de contre-indication,
17:53 rien qui prouve que c'est nocif. Enfin, jusqu'à aujourd'hui.
17:57 -Mais à l'intérieur, il est mûr quand il est vert ?
18:01 -Celui-ci et celui-là, c'est la même chose.
18:04 C'est juste une histoire de couleurs, rien de plus.
18:08 -Pas vraiment.
18:12 Ces citrons déverdis, que nous achetons en automne
18:15 ou au début de l'hiver, sont cueillis trop tôt.
18:18 Pas tout à fait mûrs, ils ont donc moins de jus
18:22 et sont plus acides.
18:24 ...
18:26 Musique douce
18:28 Quand les citrons ont tous pris une belle teinte jaune-clair,
18:32 ils vont être bichonnés.
18:34 Ils sont lavés au savon alimentaire.
18:38 Après avoir été séchés,
18:40 ils passent dans une machine qui va les frotter.
18:43 Ils en ressortent comme lustrés,
18:48 tout brillants.
18:50 Mais pas uniquement parce qu'ils ont été brossés.
18:54 -Ce que nous utilisons, c'est un mélange appelé "Gomalaka",
18:59 un traitement externe qui les fait briller
19:02 et évite que le fruit ne se déshydrate.
19:05 On utilise aussi l'imazalil, un conservateur anti-moisissure,
19:09 qui empêche le développement de champignons
19:12 ou toute autre manifestation de pourriture.
19:14 Normalement, un fruit traité comme ça peut durer
19:17 entre 10 et 15 jours minimum, et souvent beaucoup plus.
19:22 -Ce cocktail de cire et d'imazalil, un puissant fongicide,
19:27 permet aux citrons de résister au transport.
19:31 C'est le fameux traitement post-récolte
19:33 que les producteurs ne voulaient pas nous montrer.
19:36 C'est naturel ?
19:37 -Non, ce sont des produits chimiques,
19:40 mais qui ne sont pas dangereux pour l'alimentation.
19:43 C'est pas toxique.
19:44 Ici, c'est le stock de produits phytosanitaires.
19:51 On y conserve les produits comme la cire
19:53 ou les conservateurs de fruits.
19:55 Et là, ce sont les bouteilles d'éthylène.
20:01 Musique pesante
20:03 -Sur les bidons,
20:04 des pictogrammes qui avertissent du danger.
20:07 Toxique.
20:09 Corrosif.
20:12 Dangereux pour l'environnement.
20:15 Le fongicide à la base du mélange, l'imazalil,
20:18 est classé cancérogène probable par l'Agence américaine
20:22 pour la protection de l'environnement.
20:24 Il est d'ailleurs interdit en France,
20:27 mais jusqu'à ce jour, encore autorisé
20:29 sur les produits importés dans notre pays.
20:33 Pour nous montrer que ces produits ne représentent aucun risque,
20:37 le responsable qualité va nous faire un petit numéro.
20:41 -Ce fruit peut être mangé.
20:43 Il n'y a rien de toxique, rien.
20:45 Il y a juste un peu de brillant sur la peau.
20:48 -On va lui donner un peu de brillant sur la peau.
20:51 -Il n'y a pas de produit ?
20:53 -Non.
20:54 Il y a juste la cire qu'on a vue, et c'est tout.
20:57 Il n'y a rien de toxique, rien de nocif.
20:59 On peut râper la peau pour faire des zestes,
21:02 le cuisiner et le manger.
21:04 Il n'y a rien.
21:06 -La peau aussi ?
21:08 -Bien sûr.
21:10 -Nous décidons de vérifier si croquer dans un de ces citrons
21:20 est aussi inoffensif qu'il le dit.
21:24 Nous prélevons un échantillon de citrons traités de son usine
21:28 et des citrons non traités provenant de l'usine bio
21:31 que nous avions visitée.
21:33 De retour en France,
21:47 nous les soumettons pour analyse à un laboratoire indépendant.
21:51 Produits chimiques,
21:53 quantité de jus,
21:55 dans la peau, dans la pulpe,
21:57 les scientifiques vont décortiquer chacun des citrons.
22:00 Après distillation,
22:04 c'est un extrait concentré du citron qui sera étudié.
22:08 Jean-Pierre Bonhomme, ingénieur agronome,
22:14 va nous décrypter les résultats.
22:16 -Alors, notre citron conventionnel...
22:20 -Nous pouvons voir la teneur en fluidoxony du citron,
22:23 qui est de l'ordre de 0,7 mg par kilo,
22:26 alors que le citron bio,
22:27 nous n'avons rien pour la molécule fluidoxony.
22:30 -D'accord.
22:32 -Le citron bio ne contient aucun produit chimique,
22:38 ce qui n'est pas le cas du citron traité,
22:42 appelé conventionnel.
22:44 Il contient trois molécules de pesticides
22:47 appliquées avant récolte.
22:49 Le prochlorase, le fluidoxonyl et le pyra-clostrobine.
22:55 L'analyse du citron traité
22:58 révèle aussi une forte présence du fongicide
23:01 appliqué avec la cire après récolte, l'imazalyl.
23:05 -Sur les produits post-récolte,
23:10 on a trouvé des teneurs relativement concentrés,
23:13 puisque l'application est plus tardive.
23:16 -La quantité d'imazalyl
23:17 trouvé dans la peau du citron
23:20 dépasse la dose quotidienne maximum fixée par l'Europe,
23:24 la RFD, de 179,1 %,
23:28 bien au-delà du seuil critique pour notre santé.
23:32 -Comme l'imazalyl est concentré sur la peau,
23:37 il est préférable pour un citron conventionnel
23:40 comme celui qu'on a analysé
23:42 de ne pas consommer la peau du produit.
23:46 Hélas, bien souvent, on mange cette peau.
23:49 Les zestes sont utilisés en cuisine,
23:53 dans la confiture.
23:55 Et nos boissons sont presque toujours agrémentées
24:00 d'une rondelle de citron.
24:02 Deuxième problème,
24:05 le fongicide ne reste pas bloqué à la surface du citron.
24:10 -Est-ce qu'on sait si ça rentre à l'intérieur de la peau ?
24:14 -Le traitement, en général, pénètre à l'intérieur du produit
24:19 et traverse sa peau.
24:21 -Selon les données du laboratoire,
24:26 la peau d'un citron, même épaisse,
24:29 laisse passer entre 10 et 25 % du produit
24:34 appliqué à la surface du fruit.
24:36 Voilà pourquoi, en 2014,
24:43 la Commission européenne a décidé d'informer les consommateurs
24:47 en imposant aux producteurs d'agrumes
24:50 d'indiquer sur les étiquettes
24:52 les produits chimiques appliqués à pré-récolte.
24:55 Et cela n'a pas du tout plu aux producteurs espagnols.
25:03 En 2015, le Royaume d'Espagne a fait appel
25:06 devant la Cour européenne
25:08 pour demander l'annulation de cette loi.
25:11 A Murci, nous avons retrouvé le lobbyiste
25:14 qui a fait cette requête.
25:15 C'est le président du syndicat des producteurs de citron espagnol.
25:19 -Oui, c'est vrai que l'Espagne a fait un recours devant l'Europe
25:26 pour demander une modification de la loi, il y a quelques années,
25:30 car on pense qu'il y a une discrimination
25:32 par rapport aux autres fruits, comme avec les pommes, par exemple.
25:36 -Ce qu'il ne nous dit pas,
25:40 c'est qu'en 2005, puis en 2008,
25:43 un règlement de l'Union européenne
25:45 autorise les producteurs d'agrumes à traiter les citrons
25:48 avec des doses beaucoup plus importantes
25:51 que pour d'autres fruits.
25:52 C'est ce que confirme la Cour de justice européenne,
25:58 qui le rappelle dans un arrêt de mars 2016.
26:01 -A la différence des fruits à pelure fine,
26:06 ces agrumes peuvent être traités
26:08 au moyen de doses beaucoup plus élevées de substances chimiques.
26:11 La Cour rappelle que les limites maximales applicables
26:16 sont fixées à un niveau 50 fois plus élevé
26:19 pour les agrumes que pour d'autres fruits.
26:22 -En novembre dernier, l'Europe a donc tranché
26:28 et rejeté le pourvoi de l'Espagne.
26:31 -Oui, mais moi, je ne crois pas à ces arguments.
26:34 C'est ce que dit le jugement, mais nous, on dit que ce n'est pas vrai.
26:38 -Vous avez des preuves ?
26:43 -Non.
26:45 Il y a beaucoup...
26:48 Je vais vous expliquer.
26:50 En Europe, on a une loi.
26:52 -Le lobbyiste s'embrouille un peu dans ses explications
26:56 et finit par trouver un argument.
26:59 -Le citron, comme tous les agrumes, a une peau plus épaisse.
27:04 La probabilité que le produit chimique
27:06 qu'on applique à l'extérieur de l'orange ou du citron
27:09 entre à l'intérieur, dans la pulpe, est plus faible.
27:12 -La pulpe del producto es mas complicato.
27:16 -Sauf que selon les experts,
27:18 cet argument de la peau des agrumes n'est pas valide non plus.
27:23 Souvenez-vous, la peau du citron
27:28 est plus épaisse que celle de la pomme, par exemple.
27:32 Elle laisse passer 10 à 25 % du produit chimique.
27:35 La peau de la pomme, très fine,
27:39 laisse passer la quasi-totalité du produit.
27:42 Et comme la loi européenne
27:46 autorise à appliquer 50 fois plus de produits sur les agrumes
27:50 que sur les pommes,
27:52 la quantité retrouvée à l'intérieur du citron
27:55 peut donc être 5 fois plus élevée dans le citron
27:58 que dans la pomme.
28:01 Musique douce
28:03 Pourtant, la réputation bien-être et santé du citron est immense.
28:09 Musique douce
28:11 Dans le sud de l'Italie,
28:15 en Calabre, un luxueux resort
28:18 est même entièrement dédié aux agrumes.
28:21 Ici, la clientèle prestigieuse
28:24 vient goûter et profiter des bienfaits
28:27 du citron méditerranéen.
28:29 Le centre de Thalassothérapie propose des cures rajeunissantes
28:34 basées sur les propriétés antioxydantes
28:36 des agrumes de la région.
28:38 -Bonjour, madame.
28:40 -Bonjour, madame.
28:42 -Comment allez-vous ? -Bien et vous ?
28:44 -Allez-y.
28:45 -Cette cliente habituée de l'hôtel
28:48 suit la cure tout-agrumes.
28:51 Chaque matin, bain aux huiles essentielles de cédra,
28:55 massage et enveloppement à l'argile des vergers de Calabre,
29:00 jus et fleurs de citron.
29:03 ...
29:08 -On fait quoi, aujourd'hui ?
29:10 -Alors, on va faire une application d'une argile blanche
29:15 qui s'appelle Terdagrume.
29:17 C'est un antirhide, donc ça va repulper la peau,
29:23 ça éclaircit et ça purifie.
29:25 -La cliente vient de Suisse pour profiter de la cure.
29:31 Une semaine chaque printemps depuis 4 ans.
29:34 ...
29:38 -Je connaissais les bienfaits du citron en boisson,
29:42 notamment le matin, à jeun, avec un peu d'eau chaude ou pas,
29:46 si on allait à la vallée comme ça,
29:48 mais j'ignorais qu'il pouvait être appliqué directement sur la peau.
29:52 Je vois nette ces différences,
29:54 et après mon séjour, j'ai l'impression d'avoir la peau
29:57 beaucoup plus lumineuse, d'être... Oui, presque liftée, je dirais.
30:02 ...
30:06 -Dans les cuisines de l'hôtel, le citron calabrais
30:10 est au centre du menu des curistes.
30:12 Le chef Alfredo prépare sa spécialité,
30:16 des spaghettis au citron.
30:19 -Pour cette recette, on utilisera des crevettes sautées au vin blanc,
30:24 et des citrons produits dans notre exploitation.
30:28 -Et voici le secret du chef.
30:31 Il va jeter les zestes du citron directement dans l'eau des pâtes.
30:36 -On laisse bouillir quelques minutes.
30:40 On verse un verre de jus de citron dans les crevettes.
30:44 -Encore quelques tranches avec leur écorce
30:48 pour renforcer le goût citronné de la préparation.
30:51 ...
30:55 Le bouillon pour les pâtes est prêt.
30:58 -L'eau est devenue jaune, car le citron a relâché
31:02 toutes ses substances organoleptiques.
31:04 Maintenant, on va cuire les pâtes dans cette eau citronnée.
31:09 ...
31:12 -Le chef fait ensuite sauter les pâtes à peine cuites dans la poêle.
31:16 Et pour bien les imprégner de citron,
31:21 il rajoute un peu d'eau parfumée dans la préparation.
31:25 C'est la touche finale.
31:27 -On met un peu de bouillon, pas trop.
31:30 ...
31:35 -Bouillon au citron, jus de citron,
31:38 tranches de citron, des zestes,
31:41 le délice calabret et le best-seller du restaurant.
31:45 ...
31:50 -Je viens de Russie.
31:52 Tout est au citron.
31:54 Ils font des produits pour la peau et ils mettent du citron dans les plats.
31:58 C'est fou.
31:59 ...
32:03 -Marier la gastronomie méditerranéenne
32:06 et l'agrume, symbole de ligne et de bien-être,
32:09 les Italiens ont tout compris.
32:12 Musique jazz
32:15 Nous avons décidé, nous aussi,
32:18 de tenter le régime citron.
32:20 ...
32:22 30 jours de jus de citron dans un peu d'eau, tous les matins.
32:27 ...
32:29 Afin de vérifier par nous-mêmes l'effet citron sur la balance.
32:34 ...
32:37 Au bout d'un mois, l'aiguille ne semble toujours pas vouloir bouger.
32:41 ...
32:45 Adélaïde D'Aboville, nutritionniste,
32:48 va nous éclairer sur les véritables bienfaits du citron
32:51 sur notre courbe de poids.
32:53 -Je ne suis pas étonnée,
32:58 car le jus de citron ne fait pas maigrir.
33:01 -Ca ne brûle pas les graisses ? -Non.
33:03 Aucune étude sérieuse peut vous expliquer un mécanisme
33:06 qui fait que le jus de citron va vous faire brûler les graisses.
33:10 -Mais alors...
33:11 ...
33:13 Notre citron magique, qui nous préserve des maladies,
33:17 nous maintient jeunes et en forme.
33:19 C'est vrai ou pas ?
33:20 ...
33:24 -C'est riche en potassium, en calcium, en fer.
33:29 Pour tous ces avantages-là, c'est intéressant pour la santé
33:33 de prendre un jus de citron le matin.
33:36 ...
33:38 -Sa réputation de "fruits détox" est-elle méritée ?
33:41 Le citron lave-t-il tous nos excès ?
33:44 ...
33:46 -Le jus de citron, par son acidité dans la bouche,
33:49 va stimuler les glandes salivaires.
33:51 Ca va créer une espèce de chasse biliaire.
33:53 Du coup, après, le foie sera plus léger.
33:56 -Voilà une bonne nouvelle.
33:58 Et nos dents ?
33:59 Vraiment plus blanches grâce au citron ?
34:02 Eh bien non.
34:03 ...
34:04 -Il y a de l'acide citrique dans le citron.
34:06 Cet acide citrique va venir se déposer sur l'émail des dents.
34:10 L'émail des dents va être légèrement ramolli par cet acide.
34:14 Et si vous vous lavez les dents juste après avoir pris un jus de citron,
34:17 ça les abîme.
34:19 -Alors, pour éviter d'avoir les dents noircies par le citron,
34:22 il vaut mieux boire votre jus à la paille.
34:26 ...
34:29 -Merci.
34:30 ...
34:32 -La nutritionniste prend connaissance des résultats d'analyse
34:36 réalisés sur les citrons espagnols.
34:38 En particulier, la teneur en vitamine C,
34:40 une molécule qui booste notre immunité.
34:44 Et ralentit le vieillissement.
34:45 Et deuxième bonne nouvelle,
34:48 le citron bio et le citron traité
34:51 contiennent l'un comme l'autre une forte dose de vitamine C.
34:55 Mais prudence, cette molécule est très sensible.
34:59 -Il faut quand même faire attention,
35:02 parce que le citron bio, du coup, il n'aurait pas été traité,
35:05 c'est tout l'intérêt, puisqu'il est moins toxique,
35:08 mais en même temps, il est plus fragile.
35:10 Donc la vitamine C du citron bio va disparaître plus rapidement
35:15 que du citron conventionnel.
35:16 ...
35:19 -Ne conservez pas vos citrons plus d'une semaine
35:22 si vous souhaitez profiter de tous les bienfaits
35:25 de votre jus matinal.
35:26 Car la vitamine C, très concentrée dans le citron,
35:30 est indispensable à notre santé.
35:32 Dès le début du XXe siècle,
35:37 elle intéresse les médecins pour ses propriétés anti-infectieuses
35:41 et en prévention des maladies comme le cancer.
35:44 Dans les années 50, le prix Nobel de chimie, l'Innus Pauling,
35:50 découvre le pouvoir anti-oxydant de la vitamine C.
35:53 Il consacrera sa vie à tenter de démontrer son effet anti-cancer.
35:58 En 2014 et en 2016,
36:01 des scientifiques américains réussissent un exploit incroyable.
36:05 Ils tuent des cellules cancéreuses
36:07 en leur injectant de la vitamine C in vitro.
36:10 Mais les résultats sur les malades ne sont pas satisfaisants.
36:14 A l'hôpital Cochin, à Paris,
36:17 nous rencontrons un chercheur en cancérologie,
36:20 le professeur Jérôme Alexandre.
36:22 Lui va pouvoir nous dire où en est réellement la recherche
36:26 sur la vitamine C.
36:27 ...
36:31 -Les doses importantes de vitamine C administrées
36:34 par voie intraveineuse peuvent avoir un effet contre le cancer.
36:37 Des travaux scientifiques l'ont suggéré.
36:39 Cette donnée reste cependant préliminaire.
36:42 Elle nécessiterait d'être confirmée.
36:45 On n'a pas une notion très précise des effets secondaires.
36:48 Il faut donc rester prudent.
36:50 Elle peut parfois être utilisée
36:53 selon des travers de charlatanerie,
36:57 c'est-à-dire en faisant penser aux gens
37:00 qu'on a un traitement absolument "miraculeux".
37:04 Et qu'il va forcément trouver une solution à leurs problèmes.
37:09 Évidemment, cet effet est encore...
37:11 C'est encore aggravé lorsque, pour obtenir ce traitement,
37:14 on demande des sommes d'argent très importantes,
37:17 alors que la vitamine C elle-même ne coûte absolument rien.
37:20 ...
37:22 -Tapez "citron" dans un moteur de recherche.
37:25 Vous trouverez des centaines de pages
37:27 qui vantent l'effet anti-cancer de la vitamine C.
37:30 Un produit miraculeux.
37:33 ...
37:35 Impuissant anti-cancer.
37:37 ...
37:39 Des cliniques spécialisées proposent des cures
37:42 à base d'injections de fortes doses de vitamine C.
37:45 Elle aurait un effet tumoricide.
37:47 ...
37:49 Ces centres de soins ne sont pas français,
37:52 mais allemands ou suisses,
37:55 juste de l'autre côté des frontières françaises.
37:59 ...
38:01 ...
38:03 Toutes refusent nos demandes de tournage.
38:07 ...
38:09 Alors équipées d'une caméra cachée,
38:12 nous tentons une première clinique,
38:14 dans la région de Genève.
38:17 ...
38:19 -Je suis désolée, c'est bizarre.
38:21 -Un médecin nous reçoit.
38:23 Nous prétextons demander des informations pour une patiente.
38:27 -C'est la cicité qui se trouve dans le citron
38:29 qui tue le développement de la cellule en ce moment.
38:32 Ca tue un petit cellule sans détruire comme à chimiothérapie.
38:36 Ca détruit pas d'autres endroits cellulaires.
38:39 -Très vite, le médecin nous propose un protocole de soins.
38:43 -On va faire un programme d'étalonnage de vitamine C.
38:46 Le flacon de vitamine C, on en a ici.
38:48 On fait des piqûres et on l'étalonne chaque semaine.
38:51 -C'est un budget de combien ?
38:53 -Oui, oui. Je suis pas là pour en profiter.
38:56 Vraiment.
38:57 Je prends des consultations avec ma part pour le prix de la vitamine C.
39:01 Vous avez une fourchette de combien ?
39:03 Combien vous avez à mettre ?
39:05 ...
39:08 -Négocier les prix.
39:09 -Au revoir. -Merci, au revoir.
39:11 -Drôle de méthode pour un médecin.
39:13 ...
39:15 Afin de connaître le prix exact de ces cures,
39:18 nous partons pour l'Allemagne.
39:20 Quelques kilomètres après la frontière,
39:23 une autre clinique pratique ses injections de vitamine C.
39:27 Sur le parking, nous croisons une patiente
39:32 qui sort de l'établissement.
39:34 Elle vient de terminer ses soins.
39:36 -Vous, vous venez d'où ? -Paris.
39:38 -Ah, vous venez de Paris ? -Oui, oui.
39:41 C'est un bon... J'essaie.
39:44 On a regardé son site et on trouve que c'est bien.
39:47 Moi, je reste convaincue que...
39:50 Même... Ca peut aider, quand même.
39:52 -Et ça vous a coûté cher ?
39:54 -C'est à peu près 600 euros par jour.
39:57 -600 euros par jour ? -Oui.
39:59 Musique douce
40:01 -Les cures durent une semaine, avec une injection chaque matin,
40:05 pour un total de 3 000 euros,
40:08 alors que la vitamine C ne coûte que quelques euros le gramme.
40:12 ...
40:15 A l'intérieur, nous croisons un autre patient français.
40:18 -Excusez-moi, monsieur.
40:20 Vous êtes venu faire un traitement pour le cancer ?
40:23 -Oui, je viens de discuter avec le docteur.
40:26 Il n'a pas répondu. C'est difficile de dire,
40:28 mais je trouve que ça marche vraiment.
40:30 Il n'y a rien à garantir.
40:32 -Le docteur sort de son cabinet.
40:35 Il affirme soigner beaucoup de Français.
40:39 -Vous voyez, notre flyer, c'est français.
40:42 -Il y a beaucoup de Français ? -Oui.
40:44 -Et pourquoi il n'y a pas en France ça ?
40:47 -Vous devez parler avec votre médecin.
40:49 Je ne sais pas. Je suis allemand.
40:52 -Au revoir.
40:53 ...
41:00 -Après enquête, nous découvrons que les injections de vitamine C
41:05 sont tolérées en Allemagne et en Suisse,
41:08 contrairement à la France.
41:09 La NSM, l'Agence nationale de sécurité du médicament,
41:15 n'a pas autorisé l'utilisation d'injections de vitamine C
41:18 pour soigner le cancer.
41:20 ...
41:23 Le citron, remède miracle ?
41:25 Pas sûr.
41:26 En tout cas, pas pour tout de suite.
41:29 Il faudra encore des années d'essai thérapeutique
41:32 avant que l'efficacité de la vitamine C contre le cancer
41:36 soit éventuellement prouvée.
41:38 ...
41:42 D'autant que les principes actifs du citron
41:45 intéressent aussi les scientifiques de l'autre côté de l'Atlantique.
41:49 ...
41:52 Mais cette fois, pour des effets beaucoup moins positifs.
41:57 ...
41:59 A l'université de Brown, dans le Rhode Island,
42:02 le citron est au coeur d'une vaste étude épidémiologique
42:06 portant sur le cancer de la peau.
42:08 Le Dr Kréchy et son équipe
42:11 travaillent sur des composants chimiques naturels des agrumes,
42:15 les psoralènes,
42:17 et ils ont découvert que ces substances
42:19 rendraient notre peau dangereusement sensible au soleil.
42:23 ...
42:25 -On s'est rendu compte que l'augmentation du risque de mélanome
42:29 était de 30 % chez les personnes consommant des agrumes.
42:33 On pense que les psoralènes restent dans votre corps de 12 à 24 heures.
42:37 Donc, consommer ces produits augmente votre photosensibilité
42:42 et ça augmente le risque de brûlure.
42:44 Au bout d'un certain temps, consommer des agrumes
42:47 et s'exposer au soleil augmentera votre risque
42:50 d'avoir un cancer de la peau.
42:52 ...
42:55 -Les chercheurs ont découvert qu'il y a plus de psoralènes
42:59 dans la pulpe que dans la peau.
43:01 Une nouvelle étonnante, les jus industriels n'en contiennent pas.
43:05 -La façon dont vous consommez les citrons est très importante.
43:09 Quand vous buvez des jus frais, ça pose plus de problèmes.
43:12 Ils contiennent des psoralènes, car ils ne sont pas pasteurisés,
43:16 contrairement aux produits industriels.
43:19 -Mais selon le Dr Krusche,
43:20 il faut continuer à boire des jus de citron frais.
43:23 -Vous devez absolument consommer des agrumes.
43:26 C'est bon pour la santé.
43:28 Mais quand vous buvez un jus frais,
43:30 gardez votre crème solaire à portée de main
43:32 pour ne pas oublier d'en mettre avant de sortir.
43:35 ...
43:38 -L'étude a porté sur 100 000 volontaires,
43:41 de toutes couleurs de peau.
43:43 Les expérimentations continuent.
43:45 D'ici à quelques années, les scientifiques espèrent trouver
43:49 un remède contre l'effet psoralène des citrons.
43:52 ...
43:57 ...
44:01 Dans le sud de la France, au bord de la Méditerranée,
44:05 le citron de menton est encore cultivé par une poignée de passionnés.
44:10 Une production très confidentielle.
44:12 Moins de 2 % de la consommation française,
44:15 pas plus de 150 tonnes par an.
44:18 -J'ai le sécateur, j'ai les pétards.
44:20 -J'ai les pinces.
44:21 -On prend la caisse ? -Oui.
44:24 -Ah !
44:25 -Je te prends ça ? -Oui, s'il te plaît.
44:27 -Au mois de décembre, les fruits sont mûrs
44:30 dans les vergers bio de Laurent Gannac
44:32 et de son fils Adrien, agrumiculteur.
44:35 La récolte dure quelques semaines, jusqu'à la fin de l'hiver.
44:39 -On va terminer cet arbre, Adrien.
44:41 Il y a une partie des branches basses qui sont encore dessus.
44:45 Il y a du fruit sur ces branches.
44:47 -Leur exploitation est naturelle, pas d'engrais ni d'insecticides.
44:50 -L'arbre.
44:52 ...
44:54 On nettoie bien les pinces, les champignons, les autres maladies.
44:58 On évite de pouvoir contaminer la plante.
45:01 -Le terroir du citron de menton vient d'être distingué
45:06 par une indication géographique protégée, l'IGP.
45:09 -Hop, on enlève ça.
45:12 -On a un climat, des qualités de sol,
45:14 une exposition face à la mer, des modes de culture en terrasse
45:17 qui font qu'à l'arrivée, on a un produit très particulier.
45:21 -Il y a combien de colis, à peu près, pour l'expédition ?
45:29 -Au moins une dizaine.
45:31 -Au moins une dizaine.
45:32 -C'est une centaine de kilos. -Facile.
45:34 -Père et fils laissent les citrons mûrir sur l'arbre.
45:39 Ils les cueillent seulement quand ils sont bien jaunes,
45:42 au fur et à mesure des commandes de leurs clients,
45:45 quelques heures avant de les expédier.
45:47 -Ce sont des fruits qui arrivent, qui sont encore vivants.
45:51 Quand on gratte l'écorce d'un citron vivant...
45:53 ...
45:56 Les fragrances que vous obtenez, ça n'a rien à voir
45:58 avec un citron du supermarché que vous allez gratouiller,
46:01 qui est un citron morne, pour moi.
46:03 Là, vous avez des principes actifs qui sont extraordinaires.
46:08 -Plus un citron reste sur l'arbre, plus son écorce s'épaissit
46:13 et sa chair devient sucrée.
46:15 Et comme les citrons de Laurent sont bio,
46:18 tout le fruit se mange.
46:20 -Alors, on peut...
46:21 ...
46:23 On croque dedans, comme dans une pomme.
46:26 Alors là, vous voyez, je n'ai pas d'amertume,
46:29 j'ai un fruit qui est bien mûr, c'est un fruit qui...
46:32 ...
46:33 Qui se consomme dans son intégralité,
46:35 peut-être de manière un peu moins rustique que je ne le fais là.
46:38 On peut couper des tranches,
46:40 on peut ajouter quelques grains de sucre ou de gros sel,
46:43 un filet d'huile d'olive... -Ou de la menthe.
46:45 -Et voilà.
46:46 ...
46:53 Musique douce
46:55 -Le goût du citron est une source d'inspiration infinie
46:59 pour les grands chefs et les pâtissiers,
47:02 comme Pierre Hermé.
47:04 ...
47:05 Le meilleur pâtissier du monde 2016 se rend régulièrement en Corse,
47:10 dans le Conservatoire des Agrumes.
47:12 Avec François Lurot, le généticien,
47:15 il est à la recherche de saveurs inédites
47:18 pour ses prochains desserts.
47:19 -Mmmh ! -Parfumé, hein ?
47:21 -Le parfum, j'adore.
47:22 ...
47:25 C'est bon.
47:26 L'acidité est assez nette, bien droite.
47:28 -C'est parfait.
47:30 -M. Hermé, je vais devoir faire un petit saut.
47:32 -C'est quoi ?
47:34 -Un gammon de Tunis.
47:35 ...
47:36 -Dans le verger, tous les fruits se ressemblent,
47:39 et pourtant, tous ont un parfum et un goût unique.
47:43 ...
47:45 -Il y a une odeur de fruits exotiques.
47:47 Spectaculaire.
47:49 J'en prends un entier.
47:50 C'est bon.
47:51 -Aujourd'hui, c'est la partie blanche des citrons
47:54 qui l'inspire, l'albédo.
47:56 ...
47:59 -Ca peut servir à une tarte citron,
48:01 dans laquelle on aurait des fines couches d'albédo,
48:06 qui seraient un peu juste cuits,
48:09 pour travailler l'amertume, ce serait nickel.
48:13 Il est beau, celui-là. C'est plus classique.
48:16 -Ca, c'est du classique, du cas de saison.
48:19 -Toutes ces tartes citrons suspendues,
48:22 c'est incroyable.
48:24 -Il y a de quoi faire.
48:25 -C'est beau.
48:26 -Ici, les citrons ne sont pas à vendre,
48:29 et il n'y a qu'un seul arbre par espèce.
48:32 Alors le plus difficile pour le pâtissier,
48:34 ce sera de dénicher l'agrumiculteur qui cultive ces perles rares.
48:39 -Il y a un temps de recherche d'approvisionnement
48:43 qui peut prendre 5 ans, 2 ans, 10 ans,
48:47 mais c'est pas grave.
48:48 C'est intéressant, c'est un des intérêts de notre métier,
48:52 c'est la quête du produit.
48:54 Musique dynamique
48:57 -De retour à Paris,
48:58 dans son laboratoire de recherche et développement,
49:01 Pierre-Hermé fait goûter ses trouvailles à Manon,
49:04 sa chef pâtissière.
49:06 -Ca, c'est la même chose.
49:07 ...
49:11 -Je goûte, hein ?
49:12 ...
49:15 -Ce gros citron, cédrat, lui a donné une idée.
49:18 -Le cédrat, il faudrait qu'on regarde ce qu'on peut faire,
49:21 parce qu'on l'utilise pas beaucoup en pâtisserie,
49:24 donc c'est intéressant d'en faire une utilisation.
49:27 -On va faire un sirop, ensuite mixer,
49:29 mis sur un fond de crème d'amande précuit.
49:31 Je vais réfléchir et je vais écrire une recette.
49:34 -En attendant, le pâtissier doit valider
49:38 une nouvelle formule de son grand classique,
49:41 le macarron au citron,
49:42 revisité avec un biscuit sablé.
49:45 ...
49:48 -Alors, on goûte ? Allez.
49:50 -Je pense que c'est un centimètre,
49:52 et c'est sur un peu moins de 5 mm.
49:55 ...
49:57 -Il me vient une idée, en goûtant,
49:59 si dans la pâte sablée, on pourrait pas mettre
50:01 un peu de crêpe dentelle...
50:04 pour accentuer l'effet feuilleté.
50:08 Je vais pas mettre 10 % de crêpe dentelle,
50:12 genre gavotte.
50:14 -Le pâtissier a encore la tête pleine de saveurs corse,
50:19 alors il veut du citron, rien que du citron.
50:23 -On pourrait améliorer le goût citron
50:25 en mettant un peu de zeste de citron dans la pâte.
50:28 Ca permet de monter la note parfum du citron.
50:31 On fait deux petits ajustements.
50:33 Maintenant, on va refaire encore un essai,
50:36 et à mon avis, on y est.
50:37 Musique dynamique
50:40 -C'est Manon qui se met au fourneau.
50:43 Ce macarron, pâte sablée et crêpe dentelle
50:47 sera la nouveauté de l'année.
50:50 Le macarron au citron est l'une des premières recettes
50:53 imaginées par Pierre Hermé en 2001.
50:56 Et encore aujourd'hui, c'est un best-seller.
50:59 ...
51:05 Le citron, c'est un classique,
51:08 un bon basique,
51:09 qui reste l'un de nos fruits préférés.
51:12 A condition de zapper le zeste des citrons traités
51:17 et de le préférer bio et bien frais,
51:20 il est une source sûre de vitamines toute l'année,
51:23 même en hiver.
51:25 Et bonne nouvelle,
51:27 les passionnés de menton ont montré la voie.
51:30 Le citron français, qui avait presque disparu il y a dix ans,
51:34 fait son retour en force.
51:36 Cette année, il commence à parfumer à nouveau
51:40 les étals de nos marchés.
51:42 ...
51:50 ...