Cet été, " Deuzio " vous emmène découvrir des tables étoilées en France. L'occasion de demander à chaque chef de nous expliquer une recette à reproduire à la maison. Troisième arrêt dans les Alpes-de-Haute-Provence, à Château-Arnoux-Saint-Auban, avec Jane Gleize, du restaurant étoilé "La Bonne Etape". Elle présente sa recette poétique de saumon accompagné d'herbes, fleurs et petits fruits du jardin.
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00:00 Bonjour, je me présente Jeanne Glaise, la bonne étape à Châteaurnouss. Je travaille avec mon
00:08 papa et c'est une histoire familiale de génération en génération. Aujourd'hui je vais vous préparer
00:14 la tweet de la pisciculture des châteaurous, qui est quelque chose d'autour de chez nous,
00:21 qui est un excellent produit, accompagné d'herbes, fleurs et petits fruits du jardin.
00:28 On va commencer par la tweet. On va essayer de tailler une petite tranche fine. On va agrémenter
00:39 donc avec les herbes et fleurs du jardin et l'huile d'émets du domaine aridit et une huile
00:48 qui est portée sur les agrumes du domaine savator, qui sont tous les deux du coin.
00:54 C'est important de disposer la tweet de façon à assaisonner, on ne chevauche pas pour l'instant.
01:21 On va saler, un petit peu de poivre. Après on va zester un petit peu de citron.
01:50 Quelques segments. On va ajouter des petites touches d'acidité,
01:55 en plus des herbes qu'on va utiliser.
02:16 On va passer aux herbes. On va commencer par l'oxalis, qui est aussi une plante,
02:22 une herbe assez acide, qui s'oxyde très facilement à la chaleur,
02:27 donc dans les salades et dans les plats froids c'est agréable.
02:33 Après on va mettre un petit peu de feuilles de moutarde.
02:38 Un petit peu de mélis citronné.
02:48 Vous voyez là j'avais pris un peu de menthe et de basilic, mais on ne va pas les utiliser.
02:53 J'ai changé d'avis.
03:05 Après on va utiliser un petit peu de phycoïdes glaciaux dans le jardin.
03:09 C'est une tente qui est assez sympathique. Quand on croque dedans, il y a des petites bulles d'eau
03:15 sur le dessus, d'hydratation, du coup c'est frais, c'est sympa.
03:34 On va mettre un petit peu de capucine. Pourquoi ? Parce que j'adore les feuilles de capucine.
03:40 Et que ça apporte un petit goût sympa.
03:48 Alors quand je dis j'adore, j'adore le visuel, mais le goût. Tout ce qu'on met là,
03:56 ça va apporter du goût, ça va apporter quelque chose. Ce n'est pas que pour faire joli.
04:01 Voilà. Et une petite framboise au jardin avec les cassis.
04:06 Maintenant, on va mettre un petit peu de vinaigre légèrement.
04:35 Moi j'utilise du vinaigre de Xerès. Je ne sais pas ce que vous voulez que j'invente.
04:41 Un petit peu d'huile à grume. La grume va apporter un petit peu d'amertume, c'est de l'huile de cabouzou.
04:49 Et voilà.
04:55 [Musique]