La cuisson au barbecue n’est pas, en soi, dangereuse pour la santé. On peut en profiter sans risque, à condition de suivre quelques conseils. En nutrition, quand on parle de barbecue, on se méfie d’abord des cuissons à très haute température. Au-delà de 200 ou 300 degrés, en particulier quand les aliments touchent directement la flamme, cela conduit à la formation de produits toxiques qui favorisent les cancers. Décryptons tout cela ensemble avec la chronique nutrition du Pr Boris Hansel du CHU de Bichat.
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NewsTranscription
00:00 La cuisson au barbecue n'est pas en soi dangereuse pour la santé.
00:04 On peut en profiter sans risque, à condition de suivre quelques conseils.
00:07 Alors là, je parle uniquement des aspects nutritionnels, pas des risques d'accident,
00:11 ça c'est un tout autre sujet.
00:12 En nutrition, quand on parle de barbecue, on se méfie d'abord des cuissons à très haute température.
00:18 Parce qu'au-delà de 200 ou 300 degrés, en particulier quand les aliments touchent directement la flamme,
00:23 ça conduit à la formation de produits toxiques, notamment les fameux HAP,
00:27 les hydrocarbures aromatiques polycycliques.
00:31 Quand on inhale ou quand on ingère ces produits, cela favorise les cancers.
00:35 Il y a d'autres effets, tels que l'augmentation de la pression artérielle,
00:38 qui ont également été rapportés avec ces produits toxiques.
00:41 Le but du jeu, c'est donc de faire son barbecue en limitant la production de ces toxiques.
00:47 Premier conseil, si c'est possible, utilisez un barbecue à cuisson vertical.
00:51 Si vous avez un barbecue à cuisson horizontal,
00:53 placez la grille de telle sorte à ce que les flammes ne touchent pas les aliments.
00:58 En général, il faut être à au moins 10 cm des braises.
01:02 Par ailleurs, attendez que les allumes-feux, quels qu'ils soient,
01:06 aient brûlé complètement avant de mettre les aliments à griller.
01:09 Un autre conseil essentiel pour éviter d'être exposé aux HAP,
01:14 dans les viandes, les gouttes de graisse coulent sur les braises
01:18 et ça va provoquer des flammes et des fumées qui déposent les HAP sur l'aliment.
01:23 Alors pour limiter ce risque, retirez le gras visible des viandes
01:27 ou optez, c'est encore mieux, pour des viandes maigres.
01:30 On a limité avec cela l'exposition aux toxiques cancérogènes.
01:34 Mais il y a un autre risque quand on fait un barbecue, c'est l'infection alimentaire.
01:38 Premièrement, sortez la viande et le poisson au dernier moment du réfrigérateur.
01:43 Évidemment, pensez à vous laver les mains quand vous manipulez de la viande crue.
01:47 Et comme dans la cuisine, n'utilisez pas le même matériel pour ce que vous allez cuire
01:53 et pour ce que vous allez manger cru, parce que vous risquez de contaminer vos crudités
01:57 avec des micro-organismes qui sont présents dans la viande crue.
02:01 Et pour éliminer au mieux de la viande et du poisson les microbes qui peuvent nous contaminer,
02:06 faites bien cuire la viande et le poisson à cœur.
02:09 Ne vous contentez pas, notamment pour la volaille, de la couleur rosée.
02:12 Un autre conseil technique, pensez à bien nettoyer le matériel avant et après usage.
02:18 Finalement, si on respecte ces conseils, l'inconvénient du barbecue,
02:22 c'est essentiellement la quantité de viande que l'on est amené à manger, surtout si c'est fréquent.
02:26 Parce qu'indépendamment des modes de cuisson, la viande rouge est classée comme cancérogène probable.
02:31 On devrait en fait limiter sa consommation à 500 g maximum par semaine.
02:35 Pour la viande blanche, il n'y a pas de limite clairement établie,
02:38 mais il est raisonnable de ne pas en manger tous les jours.
02:41 Comme d'habitude, en nutrition, presque tout est autorisé.
02:44 Il y a juste des précautions à prendre pour rester en bonne santé.
02:48 [Musique]