Nos vamos al restaurante el El Reloj de Harry and Sally con Juan Pozuelo uno de los Chefs más mediáticos y uno de los ideólogos de Canal Cocina.
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00:00 (Música)
00:05 (Música)
00:32 Juan, lo primero muchas gracias por disponer de este local
00:37 magnífico aquí al lado del Senado.
00:39 Cuando me dijiste que estabas detrás del Senado
00:42 no sabía que era tan literal detrás del Senado
00:44 es decir, la pared que hay justo enfrente
00:46 es el Senado de nuestro país.
00:49 Así es.
00:50 Y el local tiene un nombre realmente interesante
00:53 el Reloj de Harry y Sally
00:55 y si te parece vamos a empezar un poco por ahí.
00:57 Venga.
00:58 El porqué del nombre que me imagino que es una de las primeras preguntas
01:00 que nos hacen siempre.
01:02 Bueno, pues el Reloj de Harry y Sally
01:04 que además si ves, tenemos un cuadro ahí detrás
01:08 lo tienes ahí enfrente
01:09 es un cuadro que es la caricatura
01:12 de una escena de una película famosa
01:14 de cuando Harry encontra a Sally
01:16 donde esta escena se produce en un restaurante en Nueva York
01:21 que se llama Katz
01:23 ellos están compartiendo un sándwich de pastrami
01:25 y nosotros, uno de los productos estrellas que tenemos en el restaurante
01:29 es el pastrami que elaboramos nosotros mismos.
01:32 Por lo tanto, pues buscando un día nombres
01:34 pues se nos ocurrió.
01:35 Entonces, el Reloj porque la calle es el Reloj
01:38 porque quisimos complicar mucho la vida
01:41 y el Reloj de Harry y Sally porque nos parecía que era divertido.
01:44 Es un producto diferente y por tratar de darlo a conocer un poco más.
01:48 Me imagino que quizás esa es la parte más complicada
01:50 a la hora de iniciar cualquier andadura
01:53 dentro de lo que es el tema de la restauración.
01:55 Hay mucha, de todo tipo
01:58 y quizás escoger el nombre, la temática y el argumentario gastronómico
02:03 sería la parte más compleja
02:05 o eso ya más o menos lo teníais claro antes de empezar.
02:07 Bueno, digamos que hemos sufrido como dos transformaciones.
02:13 La primera fue la de...
02:15 Abrimos sabiendo lo que queríamos hacer.
02:17 Hoy no estamos haciendo la razón por la que abrimos
02:22 pero abrimos sabiendo lo que queríamos hacer
02:24 y es que queríamos montar una especie de cadena
02:27 alrededor del mundo del pastrami.
02:28 Nos parecía que era un producto desconocido
02:31 pero que al mismo tiempo podía tener bastante recorrido
02:34 y así lo abrimos.
02:35 Abrimos en concreto...
02:36 Este fue el último de los que abrimos, este Reloj.
02:38 Teníamos dos establecimientos antes.
02:41 Uno, en uno no nos funcionó.
02:43 Nunca entendimos el porqué.
02:44 Quizás los turistas no...
02:46 Bueno, es un producto extraño quizás, ¿no?
02:48 Para el que no lo conozca.
02:50 Y abrimos el Mollete que está muy cerquita de aquí
02:53 y el Mollete venía de ser un sitio
02:55 que llevaba abierto 40 años
02:57 dando un concepto de cocina muy concreta.
02:59 Dimos el pastrami pero la gente venía preguntando
03:01 por los platos que había anteriormente.
03:03 Con lo cual fuimos modificando un poco la oferta
03:07 acercándonos más hacia lo que los clientes venían demandando.
03:10 Y cuando abrimos el Reloj ya abrimos
03:12 como una casa un poco más grande
03:14 de lo que estamos haciendo en el Mollete.
03:15 Es decir, sí teníamos claro lo que queríamos hacer
03:18 pero también vimos claro que los edificios
03:20 en este caso nuestros edificios
03:22 o sea, nuestros dos espacios de restaurante
03:24 nos condicionaron la oferta
03:26 y nos dijeron por donde teníamos que ir.
03:28 El espacio como tal, me imagino que también
03:30 el tema de la decoración es algo importante.
03:32 ¿Os venía dado o es el reflejo
03:34 de lo que realmente queríais transmitir?
03:37 Bueno, aquí estaba, esto era la antigua Casa del Bacalao.
03:40 Tenía estas paredes de cal, ¿no?
03:43 Con estos rentanucos de madera
03:45 que estaba a medio camino
03:47 entre casas de La Mancha,
03:50 de la zona de Extremadura,
03:52 que producía estos blancos, estas maderas oscurecidas
03:55 y sobre eso lo que hicimos fue
03:58 seguir incorporando cosas.
04:00 Una recreación a vuestro estilo.
04:02 Eso es. Colocamos pues dando un poco un giro
04:04 al nombre del local, colocando relojes
04:06 por todo el establecimiento,
04:08 algunos regalados por amigos,
04:10 otros conseguidos en especie como de medios subastas
04:13 y luego pues decoraciones en rincones
04:16 como en nuestra bodega de vinos, etc.
04:19 Al final, sobre el lienzo que estaba,
04:22 fuimos pintando nuestro propio cuadro.
04:24 Juan Pozuelo es una persona que tiene mucha trayectoria también
04:26 en todos los medios.
04:28 ¿A ti se te conoce más por los restaurantes que tienes
04:31 o los restaurantes que tienes son un poco la consecuencia
04:34 de ese Juan Pozuelo dedicado a los medios?
04:37 Porque tú además fuiste uno de los que inició
04:40 de manera pionera en nuestro país,
04:42 que prácticamente entonces no se hablaba,
04:44 el Canal Cocina.
04:46 ¿Los restaurantes son la consecuencia, la continuación
04:49 o de alguna manera tú ya venías del mundo de la restauración?
04:52 No, yo toda mi vida he estado dedicada,
04:55 hasta un momento he estado dedicado a la docencia.
04:58 Yo cuando empecé en Canal Cocina,
05:00 que además yo grabé el segundo programa
05:03 que se grabó en Canal Cocina,
05:05 lo grabé yo en el año 98
05:07 y desde entonces pues todos los que han venido detrás.
05:10 Yo en aquel entonces estaba de director
05:12 del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
05:15 Mi labor era, yo me dedicaba a la restauración,
05:18 pero desde el punto de vista de la docencia.
05:21 De una docencia un tanto particular,
05:23 porque el Hotel Escuela es un establecimiento
05:25 de formación pero abierto al público,
05:27 donde los alumnos se forman con clientes
05:29 que van a alojarse al hotel y que van a comer
05:31 al restaurante del hotel.
05:33 Bueno, eso es un formato y me vas a permitir también
05:35 que tengo una pequeña licencia,
05:37 porque tú que vienes de Andalucía originariamente,
05:39 en Andalucía sí que hay establecimientos
05:41 de estas características.
05:43 El famoso Hotel Bellamar en Marbella
05:46 era un poco este concepto.
05:49 Y hoy sigue habiendo establecimientos así.
05:51 En este caso, el Hotel Escuela lo que era es,
05:53 era el único establecimiento público,
05:55 o sea, totalmente público,
05:57 donde los alumnos no pagaban nada
05:59 por hacer este tipo de estudios.
06:01 Hay muchas escuelas, en España había algunas,
06:03 las famosas son las de Suiza, Francia, etc.
06:05 Como te digo, entonces era una restauración
06:07 dedicada a la formación,
06:09 pero con un claro matiz
06:11 también de producción.
06:14 En el 2006 pedí la excedencia.
06:17 En aquel momento, yo todo lo que hacía en televisión,
06:19 la gente cuando, pues en revistas, en prensa,
06:21 en medios y tal, pues era el cocinero de la tele.
06:23 Yo de alguna manera estaba un poco cansado
06:25 de ser el cocinero de la tele,
06:27 porque es verdad que cocinaba en la tele,
06:29 pero es verdad que yo también cocinaba en otros sitios.
06:31 Con lo cual abrí mi primer restaurante,
06:33 fue un máster maravilloso,
06:35 lo abrimos además totalmente inconsciente
06:38 en plena crisis del 2008,
06:40 o sea, abrimos en el 2008 o 2009,
06:42 era una crisis brutal,
06:44 el restaurante cerró.
06:46 Pero luego vinieron muchas más cosas.
06:48 El desarrollo gastronómico
06:50 de Hamburguesa Nostra, por ejemplo,
06:52 que nos llevó a tener más de 25 puntos de venta
06:54 por toda España.
06:56 Asesorías a diferentes establecimientos.
06:59 Y finalmente, pues desde hace 4 años,
07:03 este reloj dejó de entrar en compañía
07:05 de 4 socios maravillosos
07:07 y compañeros de viaje excepcionales.
07:09 Y el Teatro Goya,
07:11 que acabamos de inaugurar hace año y medio,
07:13 el Katering,
07:15 y digamos que hice el trasiego
07:17 de la formación a la...
07:19 - De crisis en crisis, ¿no?
07:21 - A la sector privado.
07:23 - La primera crisis te enseñó,
07:25 y esta segunda, la del COVID,
07:27 te hizo también replantear un poco el escenario,
07:29 porque a fin de cuentas,
07:31 la gastronomía, igual que el turismo
07:33 y otros aspectos,
07:35 meramente superficiales,
07:37 están expuestos a que en un momento determinado
07:39 la gente decida gastar el dinero en otras cosas.
07:41 - Totalmente.
07:43 - Formación va de la mano de la comunicación.
07:45 Es decir, a ti la comunicación
07:47 te sale de manera natural.
07:49 Fue esa la consecuencia de empezar
07:51 en Canal Cocina, es decir,
07:53 viendo que estabas formando profesionales,
07:55 quizás las carencias que había en aquel momento
07:57 dentro de la gastronomía de nuestro país,
07:59 el ayudar también
08:01 a promocionar diferentes niveles gastronómicos,
08:04 así como diferentes paisajes gastronómicos
08:06 dentro de nuestro país.
08:08 ¿Eso fue lo que te decidió empezar en Canal Cocina?
08:10 - La verdad es que no.
08:12 Debo decir que ha sido
08:14 fruto, en muchas ocasiones,
08:16 de la casualidad.
08:18 De pura casualidad o coincidencia.
08:20 Se han buscado diferentes factores,
08:22 pero...
08:24 Algunos buscados, pero no siempre,
08:26 o no todos.
08:28 En concreto, Canal Cocina fue como yo
08:30 en aquel momento estaba haciendo
08:32 algo de teatro.
08:34 Teníamos un grupo musical,
08:36 con un grupo de amigos,
08:38 y uno de los miembros del grupo musical
08:40 echó por mí un currículum
08:42 que había salido en un periodo
08:44 que era cuando nacía Canal Cocina,
08:46 que pedían cocineros presentadores.
08:48 Y en hecho, me llamaron
08:50 y fui a hacer el casting,
08:52 que además me acuerdo que no tenían cocina entonces.
08:54 Canal Cocina no tenía cocina
08:56 y el casting se hizo
08:58 con papeles, trozos de papel,
09:00 uno ponía tomate, en otro ponía pimiento,
09:02 otro ponía escrito huevo...
09:04 Tu tenías que ir jugando con los papeles
09:06 como si estuvieras cocinando.
09:08 Bueno, aquel casting resultó favorecerme,
09:10 de hecho me llamaron y empecé.
09:12 Pero fue una consecuencia, quizás también
09:14 de las cosas que venía haciendo.
09:16 Al final, comunicar, formar,
09:18 es una manera clarísima
09:20 de comunicar y además de tratar
09:22 de hacerlo de una manera breve,
09:24 concisa y entendible.
09:26 Los alumnos tienen que entender
09:28 lo que le estás contando,
09:30 porque si no lo puedes aburrir
09:32 y entonces aprendes a desarrollar
09:34 técnicas de comunicación importantes.
09:36 El teatro, evidentemente, te ayuda
09:38 no a evitar el miedo escénico,
09:40 pero sí a saber
09:42 cómo pelear con él.
09:44 Como te digo, fue un poco consecuencia.
09:46 Me sentía súper a gusto en ese sentido
09:48 y debo decir además que siempre con la fortuna
09:50 de haber trabajado con equipos maravillosos.
09:52 Al final es la televisión, como en todos los medios,
09:54 las personas hacen que te sientas cómodo
09:56 o que no te sientas cómodo.
09:58 La verdad es que en este caso,
10:00 en muchas ocasiones parece que los que estamos
10:02 delante de la cámara somos los que lo hacemos todo,
10:04 pero luego hay un equipo, en este caso tú tienes
10:06 aquí a un compañero tuyo, a Miguel, que también estará
10:08 pendiente de nosotros.
10:10 Nuestro país ha pasado prácticamente
10:12 de tener un recetario
10:14 muy monotemático,
10:16 con muy poca diversidad,
10:18 a generar un amplio
10:20 espectro. En algunos casos
10:22 a veces incluso parece como que
10:24 importado más que
10:26 fomentando la propia
10:28 cocina nuestra
10:30 y que hay un boom que en algunos casos
10:32 pues casi lleva a la gente
10:34 a viajar a un lugar en concreto
10:36 para comer un plato en concreto o para
10:38 en este caso degustar
10:40 el menú de un gran restaurador.
10:42 Es un buen momento o todavía
10:44 estamos en un momento de confusión
10:46 con respecto a otros países como Italia, por ejemplo,
10:48 que tiene una gastronomía
10:50 totalmente recuperada, puesta en valor,
10:52 total y absolutamente
10:54 también y valga la redundancia
10:56 haciendo hincapié
10:58 en esos sabores tradicionales
11:00 que ahora parece que se van otra vez recuperando.
11:02 ¿Estamos en un momento de batiburrillo
11:04 en nuestro país o poco a poco
11:06 vamos encontrando el camino real
11:08 y vamos encontrando
11:10 ese equilibrio entre
11:12 la innovación, el pasado, el presente
11:14 y lógicamente la continuidad?
11:16 Es un tema
11:18 largo
11:20 y no
11:22 complejo porque
11:24 por un lado España ha sido un país donde
11:26 cuando hablamos de la riqueza gastronómica
11:28 de España
11:30 quizás riqueza en el
11:32 sentido de que hay platos que
11:34 han perdurado
11:36 a lo largo de muchos siglos
11:38 pero España ha sido un país
11:40 donde no había demasiados
11:42 productos para cocinar, es decir, las cocinas
11:44 tradicionales en nuestro país, estoy hablando de hace
11:46 50 o 60 años, quizás un poquito más, 70
11:48 que no es nada, que
11:50 es un suspiro, es
11:52 la vida de una persona sobre
11:54 la cantidad de personas que han
11:56 pasado por este
11:58 país, donde
12:00 no existían demasiados productos. Yo
12:02 mismamente recuerdo por ejemplo la época
12:04 de mi época de estudiante
12:06 en la escuela de hostelería
12:08 que yo salía a comprar al mercado
12:10 pues con 15, 16 años
12:12 estamos hablando de hace casi 40 años
12:14 y tú te encontrabas
12:16 muy poco producto en las tiendas. Fruta
12:18 había la fruta de temporada que en verano
12:20 era la sandía, el melón
12:22 y una naranja, alguna fresa... Vamos, el casting
12:24 hacía referencia prácticamente a
12:26 esa carencia real del país, ¿no?
12:28 Total, y las carnes
12:30 ni te cuento, o sea, las carnicerías
12:32 no vendían solomillo
12:34 ciertos pescados besugos
12:36 se vendían en épocas de Navidad
12:38 y hoy sin embargo cuando sales y vas a
12:40 cualquier centro comercial, a cualquier mercado
12:42 ves una diversidad brutal
12:44 a la que se une un factor
12:46 que en España también ha sido
12:48 historia
12:50 es decir, muchas de las recetas
12:52 tradicionales que forman parte
12:54 de nuestros recetarios
12:56 tienen que ver con las diferentes culturas
12:58 que han pasado por nuestro país
13:00 Romanos, Fenicios anteriormente
13:02 Árabes, etc.
13:04 Incluso los franceses
13:06 durante la Independencia, ¿no?
13:08 dejaron ciertos platos. Ahora mismo
13:10 estamos viviendo en muchos
13:12 mercados el aflorar
13:14 de los productos que vienen del otro lado de América
13:16 o sea, es como una segunda
13:18 un segundo traer productos de América
13:20 ya trajimos con
13:22 cuando Colón los pimientos
13:24 las patatas, etc.
13:26 pero ahora volvemos a traer de nuevo
13:28 nuevas cosas de América, es decir, productos
13:30 como la yuca que no se conocían
13:32 los plátanos machos
13:34 o de la parte asiática, ¿no?
13:36 todas las especias, etc.
13:38 Quiero decir que la cocina tradicional
13:40 ahora mismo ese batiburrillo al que haces
13:42 tiene que ver también con el
13:44 con el trasiego que España tiene
13:46 de turistas que vienen
13:48 a instalarse y que vienen con
13:50 su propia cultura
13:52 y una de las cosas buenas que tiene España
13:54 es que posiblemente permitimos
13:56 que la gente venga con su cultura
13:58 y con sus maneras de hacer las cosas
14:00 y una de las actividades
14:02 que todo el mundo hace
14:04 es comer y comer su
14:06 propia comida
14:08 con lo cual yo creo que estamos en un momento
14:10 de seguir explorando
14:12 nos queda mucho camino
14:14 sobre todo para acabar de conjuntar
14:16 esos productos nuevos
14:18 y esas técnicas nuevas
14:20 como ya nos pasaron en el siglo XVI
14:22 por ejemplo, porque tú dirías ahora mismo
14:24 el aguacate
14:26 que es un producto que todo el mundo entiende
14:28 que está aquí, que tenemos aquí aguacate
14:30 en Canarias o en la zona de Granada
14:32 Motril
14:34 pero aprendimos a hacer guacamole
14:36 que no era una
14:38 de un producto concreto aprendimos a hacer
14:40 una receta que no era totalmente nuestra
14:42 sin embargo hoy comemos guacamole en cualquier casa
14:44 y lo empezamos a tener
14:46 asociado también a nuestra propia cultura
14:48 el tiempo hace
14:50 que las cosas que vienen acaban quedándose
14:52 y las interiorizamos
14:54 la tortilla de patata es un plato nuestro
14:56 con un ingrediente
14:58 forráneo, por decirlo alóctono
15:00 como se diría en naturaleza
15:02 una parte también importante ha sido
15:04 la cantidad de escuelas de formación
15:06 de chefs que han salido
15:08 a lo largo de todos estos últimos 10-15 años
15:10 también un poco al hilo
15:12 de esa mediatización
15:14 de lo que es el sector como tal
15:16 es positivo, es negativo
15:18 todavía tenemos que seguir
15:20 profundizando, es decir
15:22 países con una marcada
15:24 tradición gastronómica
15:26 como puede ser Francia por ejemplo
15:28 o Italia, que son quizás
15:30 dentro de nuestro entorno más cercano los más potentes
15:32 esta tradición ya viene de largo
15:34 ¿todavía nos queda formación?
15:36 ¿o realmente los chefs de nuestro país
15:38 están a un nivel internacional
15:40 puntero?
15:42 a ver, evidentemente
15:44 los chefs de nuestro país, los cocineros de nuestro país
15:46 tienen hoy un nivel de formación
15:48 mayor que el que podían tener hace 30 años
15:50 simplemente hace
15:54 30 años las recetas estaban escritas
15:56 en un papel a mano
15:58 y hoy las recetas
16:00 están en soportes digitales
16:02 que hacen los propios chefs
16:04 que modifican, que cambian
16:06 simplemente ese detalle ya da
16:08 una pista del nivel de mejora
16:10 en cuanto a formación
16:12 evidentemente queda mucho camino por recorrer
16:14 hay cosas
16:16 hay cosas que
16:18 donde por ejemplo
16:20 en muchos temas de nutrición queda mucho
16:22 camino por recorrer
16:24 en temas de gestión empresarial
16:26 queda mucho camino por recorrer
16:28 un restaurante no solamente sabe cocinar
16:30 la diferencia cuando dices
16:32 chef, cocinero, pues presentan diferencias
16:34 que el cocinero es el que hace cosas mayores en la cocina
16:36 pero a lo mejor no tiene tan claro
16:38 la gestión del restaurante
16:40 y un restaurante no deja de ser una empresa
16:42 y si no es rentable, pues el restaurante cierra
16:44 como lamentablemente
16:46 vemos que todos los días ocurre en nuestro país
16:48 por diferentes circunstancias
16:50 por lo tanto hay más formación
16:52 pero necesita haber mucha más
16:54 eso obviando por supuestísimo
16:56 que no hay suficiente capacidad de formar
16:58 a todo el personal que el sector demanda
17:00 que ahora demanda, claro
17:02 ahora mismo yo no sé pero
17:04 en este país que cerca de dos millones
17:06 de personas se dedican al sector de
17:08 la hostelería, en cocina
17:10 en sala o en profesiones adyacentes
17:12 no hay escuelas suficientes
17:14 para formar a estas personales
17:16 y además ya no es que no haya escuelas suficientes
17:18 es que no hay alumnos suficientes
17:20 que llenen las escuelas
17:22 ahora mismo el problema para encontrar alumnos
17:24 en los ciclos por ejemplo de sala
17:26 es
17:28 es real
17:30 y nos olvidamos
17:32 y a veces desde las propias escuelas
17:34 nos hemos olvidado, desde el propio sector
17:36 nos hemos olvidado
17:38 que un restaurante puede ser
17:40 la cocina puede ser maravillosa pero si no tiene
17:42 una sala que lo acompañe y al final quien está tratando
17:44 con los clientes son los camareros
17:46 son quienes los reciben, son quienes los despiden
17:48 y son quienes les acompañan a lo largo de toda su experiencia
17:50 quienes hacen que la experiencia sea redonda
17:52 presentan el plato y hacen que todo esto
17:54 pues sea una experiencia
17:56 total y absolutamente empírica
17:58 y global
18:00 Centrándonos un poco más en lo que es vuestra oferta culinaria
18:02 aquí en el Reloc
18:04 eh
18:06 me imagino que claro al haber hecho
18:08 ese recorrido, ese periplo
18:10 por la cocina
18:12 pues prácticamente desde el inicio hasta donde estamos
18:14 hoy, el restaurante vuestro
18:16 será un poco la consecuencia al margen
18:18 ya de lo que luego deciden los clientes
18:20 esa compilación de toda esa experiencia
18:22 o realmente habéis sido capaces
18:24 de marcar una identidad propia
18:26 reconocible fuera de aquí
18:28 bueno yo creo que
18:30 para empezar ahora mismo hemos cambiado un poco
18:32 la tendencia
18:34 desde el punto de vista de la carta
18:36 o de la oferta gastronómica porque cuando arrancamos
18:38 arrancamos en un momento en el que tenemos abierto todos los días de la semana
18:40 en un momento diferente, abrimos 5
18:42 6 meses antes
18:44 bueno alguno más, 8 meses antes de que llegara
18:46 la pandemia con lo cual vivimos
18:48 unos meses tranquilos en ese sentido
18:50 funcionando muy bien
18:52 con una carta
18:54 razonable que fuimos ampliando
18:56 y la pandemia
18:58 lo que nos hizo fue, bueno esa carta estaba formada
19:00 por platos evidentemente de la cocina tradicional
19:02 un poco de recuerdos de todos nosotros
19:04 pues mis propios recuerdos gastronómicos
19:06 de mi infancia, de mi casa, los de Miguel
19:08 los de algunos de los
19:10 clientes que nos contaban cosas
19:12 del propio equipo que había
19:14 en cocina, en cocina tenemos personas
19:16 de diferentes lugares del mundo
19:18 y también nos trajeron su manera de
19:20 de entender, nosotros
19:22 mismos tenemos relación con personas de otros
19:24 lugares del mundo que al final también
19:26 hace que tu manera de
19:28 crea... ¿Ese mestizaje al final
19:30 no hace que pierdas perspectiva?
19:32 ¿O te ayuda a generar una oferta más diversificada?
19:34 Yo creo que te
19:36 obliga, para empezar
19:38 te obliga a hacer un ejercicio de reflexión mayor
19:40 pero después te ayuda a poder
19:42 ofrecer un producto un poco diferenciador
19:44 en el sentido de que en el
19:46 momento que tu conjugas técnicas
19:48 de otro sitio con productos de aquí
19:50 o al revés, técnicas de aquí
19:52 con productos de otro sitio, pues
19:54 estás multiplicando el número de combinaciones posibles
19:56 y siempre
19:58 en cualquier caso sí, con un respeto
20:00 profundo al
20:02 a la materia prima, al producto, es decir
20:04 tratamos de buscar un buen producto
20:06 bueno, veías antes los tomates ¿no?
20:08 Me ha llamado mucho la atención la verdad
20:10 de Huerta Tomates
20:12 Tomates
20:14 Tomate, esto es un tomate
20:16 Me imagino
20:18 que también eso requiere de un esfuerzo
20:20 organizativo importante, porque al final lo que tú has dicho
20:22 el restaurante
20:24 es algo más que sacar platos
20:26 y el tener que
20:28 aportar diferentes elementos
20:30 o ingredientes que incluso son de fuera
20:32 eso requiere de una logística mucho más estudiada
20:34 y mucho más complicada. Bueno, evidentemente al final
20:36 también es una cuestión de
20:38 como todo, la vida de rutinas
20:40 ir cogiendo rutinas y luego, pues en nuestro
20:42 caso en concreto y en mi
20:44 caso, pues tener la fortuna de contar
20:46 con una cabeza privilegiada
20:48 como la de Miguel, que es capaz de tener todo en la cabeza
20:50 y eso hace que sea muy
20:52 fácil hacer según que cosas
20:54 y yo que soy un poco
20:56 zumbao y se me ocurren de vez en cuando cosas que bueno
20:58 a veces los meto en algún lío, pero bueno, es decir
21:00 al final, es verdad que
21:02 somos un restaurante lo suficientemente pequeño para ser
21:04 manejable
21:06 y con un tamaño que nos permite
21:08 pues poder subsistir
21:10 posiblemente con un restaurante más pequeño no sería
21:12 muy complicado y con un restaurante más grande
21:14 pues a lo mejor estas locuras que se nos ocurren
21:16 un poco a todos, pues serían un poco más difíciles
21:18 de... ¿Y estamos hablando de más o menos plazas?
21:20 Estamos hablando de unas, en total
21:22 dependiendo de cómo se sienten, unas
21:24 entre 45 y 50 personas. Me imagino
21:26 que habrá turnos dobles en algunas ocasiones
21:28 ¿Y el ticket medio? ¿Podemos hablar del ticket medio?
21:30 ¿O aún funciona lo que...
21:32 Ahora mismo lo que tenemos son dos
21:34 menús degustación más algunas
21:36 referencias, pero aquí se puede comer perfectamente
21:38 bien, comiendo fuera de lo que es
21:40 el menú, el menú son 7 o 9
21:42 pases con alguna
21:44 bebida incluida, ya estamos hablando entre
21:46 40 y 50 y tantos euros, pero puedes
21:48 comer por 35 euros perfectamente
21:50 aquí se ha podido comer, en Santicos se ha podido comer
21:52 con la calza abierta. Si estamos hablando de un restaurante
21:54 con un chef reconocido, con un equipo
21:56 importante y con un... en un enclave
21:58 también complejo ¿no?
22:00 porque estamos justo en el centro de Madrid
22:02 que aquí barato no hay nada
22:04 No, pero bueno, en nuestro caso además ya te digo
22:06 creo que es un precio al final
22:08 te paras a pensar, a dividir y cada
22:10 plato que te estás comiendo estás pagando por cada plato
22:12 4 euros, 4 o 4 euros y medio
22:14 que cuando te vas fuera
22:16 y te empiezas a pedir tapas, no pides una tapa
22:18 por menos de 4 euros, 5 euros
22:20 con lo cual aquí es verdad que lo que tenemos es que
22:22 te damos muchas tapas
22:24 hemos hecho también un esfuerzo importante
22:26 con nuestra bodega, tenemos pues podemos
22:28 presumir de ser una de las bodegas
22:30 de vinos generosos más importantes de Madrid
22:32 tenemos bastantes referencias de vinos generosos
22:34 por copas, nos encanta el mundo del vino
22:36 tanto Miguel como yo tenemos formación
22:38 en enología además de en cocina
22:40 y nos encanta estar en contacto
22:42 en constante
22:44 contacto con la gente del sector
22:46 con lo cual, si, o sea, no es un restaurante
22:48 a ver, no es el restaurante de menú de poder ir a comer todos los días
22:50 pero es un restaurante donde la calidad
22:52 precio sin ninguna duda es
22:54 vamos, que te lo puedes permitir en cualquier momento
22:56 sin necesidad de hacer un esfuerzo
22:58 extraordinario, me imagino que el crecimiento
23:00 personal a lo largo de lo que
23:02 hemos ido hablando se nota, ¿no?
23:04 porque en cuanto llegas
23:06 y estás en un punto, te vienen otro
23:08 tipo de propuestas
23:10 y obviamente terminas
23:12 incorporándolo todo, un chef nunca
23:14 termina de hacerse, ¿no?
23:16 bueno, yo te diría que una persona
23:18 nunca termina de hacerse
23:20 evidentemente pues como
23:22 cocinero tampoco, luego
23:24 es verdad que, pues mira
23:26 al final cuando estás
23:28 he estado en Sevilla
23:30 como jurado de ruta de etapa, he estado en Valladolid
23:32 presentando los pinchos y también
23:34 estamos inmersos, que Miguel está también
23:36 integrado en el
23:38 Bocuso de España, es en el campeonato
23:40 uno de los campeonatos del mundo
23:42 de cocina más importantes y más reconocidos
23:44 al final
23:46 si tú te quedas encerrado
23:48 en tu casa, lo único que ves
23:50 es tu casa y es
23:52 al final lo que vas haciendo es un
23:54 proceso endogámico que acabas por consumirte
23:56 tú mismo, en el momento en que tú sales
23:58 de tu casa, empiezas a ver otras cosas
24:00 claro, en el momento en que tú sales
24:02 de casa, empiezas a ver otras cosas, ¿no?
24:04 y yo te diría que en general, una de las cosas
24:06 ha cambiado, por ejemplo, fíjate en el sector
24:08 que hablábamos antes, ¿no? de los camareros, los cocineros
24:10 en el sentido de formarse
24:12 los cocineros hoy
24:14 salen muchísimo a comer
24:16 a otras casas de colegas
24:18 y es la manera, evidentemente, de ver
24:20 qué es lo que se está haciendo en el mundo
24:22 y qué es lo que están haciendo otras personas
24:24 en algunos casos, cosas que ya habías visto
24:26 que no te interesan y en otros muchos casos
24:28 cosas maravillosas que buscas cómo poder
24:30 incorporar. Pues te parece si preparamos
24:32 un par de platos que sean
24:34 muy definitivos, preparamos unas cosas de mejor compañía
24:36 que nos hacen aquí a nosotros especialmente y seguimos
24:38 charrando. Venga, hecho.
24:40 Juan
24:44 nos has estado trayendo aquí, Miguel,
24:46 diferentes platos
24:48 en simplicidad, en el sentido
24:50 mayúsculo. Tenemos dos cositas, por un lado
24:52 el pastrami del que te hablaba que es un poco
24:54 el buque insignia de nuestro
24:56 establecimiento, un producto
24:58 de origen judío
25:00 que mezcla diferentes técnicas
25:02 el marinado
25:04 el ahumado
25:06 el asado
25:08 y bueno, que es un producto, pues como te digo
25:10 cada vez empieza a
25:12 conocerse un poco más, pero aún sigue siendo
25:14 un desconocimiento. Sí, además es un producto
25:16 que se ve en cámara
25:18 simple aparentemente
25:20 pero muy complejo en cuanto a lo que es la manera de elaborarlo
25:22 Ahora lo vas a probar, en San José de Contenido
25:24 nosotros tenemos 11 días, entre
25:26 10 y 11 días de preparación, me he sumergido
25:28 en una salmuera que es una infusión
25:30 con más de 25 especias
25:32 luego con otra costra
25:34 de otra mezcla de especias, ahumamos
25:36 asamos, es decir, un proceso
25:38 laborioso, largo, pero bueno
25:40 para conseguir este resultado, pues es el que es
25:42 y luego a la simpleza que decías
25:44 yo recuerdo en mi casa
25:46 cuando era pequeño, era el típico asadillo
25:48 ensalada, el picadillo de tomate
25:50 con huevo cocido
25:52 tal, que entonces lo que hicimos fue
25:54 incorporarlo, en lugar de con el huevo
25:56 cocido, con huevo frito
25:58 lo que
26:00 hacemos es romper
26:02 la clara
26:04 dejamos la yema
26:06 ahí un poco para el final
26:08 y luego con la yema
26:16 llevo una vinagreta
26:18 con un toque
26:20 bastante importante de comino
26:22 un poquito de ajo, rompemos la yema
26:24 y lo que
26:26 hacemos con la yema es ligar un poquito
26:28 con nuestra vinagreta
26:30 preparar algo
26:32 tan sencillo como esto, vamos, ahí está
26:34 y tan complejo a la vez
26:36 igual lo vas a probar
26:38 es una ensalada que además en este
26:40 caso me lleva acompañando un montón de años
26:42 y bueno
26:44 sencillo, huevo frito
26:46 y tomate
26:48 a la que luego puedes acabar
26:50 de muchas maneras
26:52 como te digo, nosotros le ponemos un poquito
26:54 de ajo
26:56 unos chips de ajo
26:58 que le da ese toque
27:00 yo me acuerdo en mi casa, ¿no? Comíamos los huevos fritos
27:02 con un poquito de ajo frito por encima
27:04 y bueno, es una mezcla
27:06 interesante, el salmorejo lleva ajo
27:08 el gazpacho lleva ajo, o sea al final son sabores
27:10 que mezclan perfectamente bien
27:12 decoramos un poquito con un poco de microméxico
27:14 para dar esos toques más herbáceos
27:16 en algunos casos anisados, en otros casos
27:18 un poquito más amargos
27:20 y una ensalada pues
27:22 bueno, típica, producto 100%
27:24 Cuéntanos un poco así como es la carta
27:26 es decir, no vas a describir
27:28 los 10 platos, pero cuéntanos un poco
27:30 por donde va
27:32 Bueno, tenemos por ejemplo, un menú degustación
27:34 que cambia cada 15 días, por lo tanto
27:36 dentro de 15 días va a ser diferente a lo que tenemos
27:38 donde aparecen
27:40 pues platos elaborados
27:42 a base de siempre hay
27:44 verduras, siempre hay hortalizas
27:46 siempre proteínas de pescado y siempre proteínas de carne
27:48 siempre de temporada, un poco de temporada
27:50 es un cuanto de menú degustación
27:52 y luego tenemos platos como muy icónicos en casa
27:54 como te digo, como es el pastrami, que en algunos casos lo tenemos
27:56 o tal cual, o en formato de sándwich
27:58 o en algunas mezclas de mar y montaña
28:00 que los hemos acompañado por ejemplo con sardinas asadas
28:02 el pastrami con sardinas asadas
28:04 la ensalada de tomate y huevo
28:06 una ensaladilla de gamba que hacemos un poco
28:08 al estilo andaluz, donde no aparecen
28:10 los ingredientes, solamente la patata, huevo, codillo y gamba
28:12 con una maonesa
28:14 enriquecida con aceite de oliva
28:16 y un aliño bastante rico
28:18 bastante rico
28:20 y luego por temporada
28:22 tenemos un plato que en nuestra casa
28:24 también empieza a ser icónico
28:26 ya, que es nuestra versión del cocido
28:28 o sea, no te diría que es cocido, porque
28:30 tiene sus ingredientes del cocido, pero es una versión del cocido
28:32 es una sopa
28:34 pues que cuece durante
28:36 casi una semana, con lo cual la reducción
28:38 del caldo y la concentración
28:40 de sabores del caldo es súper intensa
28:42 y donde todos los ingredientes
28:44 que llevan el cocido, pues quisimos
28:46 poner en valor el repollo, que era como la verdura
28:48 pobre del cocido, lo que nadie se comía
28:50 o de vez en cuando alguien comía, pero bueno
28:52 entonces lo que hacemos es rellenar
28:54 un repollo con todos
28:56 los ingredientes del cocido, con las carnes
28:58 las hortalizas, los garbanzos
29:00 los servimos con una fritada
29:02 que después de la sopa, pues
29:04 se abre delante del cliente en forma de cruz
29:06 del repollo. Una influencia eslava, podríamos decir
29:08 ¿no? o ¿realmente es un
29:10 producto que ha nacido aquí? Ha nacido aquí
29:12 la verdad es que no pensamos en
29:14 pensando quizás en platos rumanos, pero no
29:16 de hecho aquí en España, por ejemplo, también
29:18 las magras de... se me viene a la
29:20 cabeza, las magras de Iberi
29:22 convueltas en hojas de repollo
29:24 plato también muy español
29:26 no, lo que hicimos, insisto, lo que hicimos
29:28 fue hacer
29:30 un poco un
29:32 homenaje, dignificar
29:34 un poco el ingrediente
29:36 pobre o menos valorado
29:38 del cocido, como era el repollo
29:40 el año pasado hicimos una versión fría
29:42 del cocido, o sea, con
29:44 un consomé un poco gelificado
29:46 bueno, al final
29:48 como te digo, como ves, son la mezcla entre
29:50 platos muy tradicionales
29:52 productos muy tradicionales
29:54 y la consecuencia de los enteréis
29:56 Miguel y tú aquí
29:58 a hacer diferentes pruebas
30:00 uno de los negocios
30:02 que tú has comentado y ya con esto
30:04 tenemos que ir concluyendo es
30:06 la parte del catering
30:08 el catering al final
30:10 te permite recrear todos los platos
30:12 que haces aquí, o al final
30:14 termina siendo una cocina en sí misma
30:16 y no te permite tantas
30:18 digamos filigranas
30:20 entre comillas, para poder
30:22 hacer en todos los eventos
30:24 bueno, hay de todo, si intentamos
30:26 recrear algunas cosas en el catering
30:28 porque al final no deja de ser
30:30 una manera de entender la cocina
30:32 nuestra esencia también, nuestra marca
30:34 pero por otra parte es verdad que
30:36 la complejidad de poder hacer según
30:38 que cosas en un momento concreto
30:40 sobre todo por una cuestión de precio
30:42 todo sería posible llevar a cualquier formato
30:44 pero yo creo que
30:46 el tema del catering
30:48 a veces es más complicado, los formatos hay que
30:50 ajustarlos más a precio, lo que significa
30:52 no tanto materia prima, que la materia prima
30:54 es la misma, pero sí mano de obra para según que cosas
30:56 con lo cual, pues a veces se complica
30:58 hacer cosas demasiado complejas
31:00 pero intentamos sobre todo
31:02 que sea rico, y yo prefiero
31:04 y de hecho así viene ocurriendo
31:06 que la gente viene, le gusta lo que come independientemente
31:08 de que pudiera ser
31:10 super sorprendente, preferemos sorprender
31:12 porque
31:14 uy que rico está este catering
31:16 a que sea muy visual
31:18 pero luego no diga nada en boca
31:20 y después de más de 30 años
31:22 de trayectoria profesional
31:24 ¿Juan Pozuelo volvería a ser el mismo Juan Pozuelo?
31:26 ¿O los caminos
31:28 han sido tan complejos
31:30 que probablemente si volviéramos a atrás serías otro
31:32 completamente distinto? Si volviera, pues por cierto
31:34 me dedicaría a otra cosa que no fuera la hostelería quizás
31:36 o me dedicaría a la hostelería
31:38 la gente que te sigue
31:40 es como un jarro de agua fría ¿no?
31:42 No, quiero decir que evidentemente
31:44 o sea si supiera todo
31:46 o sea si supiera
31:48 no tanto mi propio camino
31:50 lo difícil que llega a ser
31:52 y de lo que me ha costado llegar
31:54 de todo lo que he tenido que trabajar, etc.
31:56 Si supiera las dificultades
31:58 a veces ajenas
32:00 al sector que hoy tiene el sector
32:02 me haría pues quizás dedicarme a la hostelería
32:04 sí, pero de otra manera, es decir
32:06 con...
32:08 haría cosas de una manera mucho
32:10 mucho más
32:12 fáciles, más sencillas
32:14 y pensando más en otras cosas. Al final es un recorrido
32:16 que casi todo el mundo acaba haciendo ¿eh?
32:18 O sea los grandes cocineros del mundo
32:20 llega un momento en que acaban retirándose
32:22 y a disfrutar más de
32:24 la gastronomía quizás más sentado en la mesa
32:26 que en los fogones
32:28 digamos casi como crítico
32:30 culinario. Bueno, no tanto como crítico
32:32 me refiero disfrutando de disfrutar, de hecho
32:34 el buen cocinero comienza en la mesa
32:36 es muy difícil que alguien sea un buen cocinero
32:38 si no come bien. Pues...
32:40 muchísimas gracias Juan. A ti, Paco
32:42 un placer. Muchísimas gracias Miguel
32:44 Sergio, todos los que estáis aquí ayudándonos
32:46 a que esto sea una realidad
32:48 y muchísimas gracias a todos los que estáis allí al otro lado
32:50 estoy completamente convencido que
32:52 no podemos trasladar el aroma ni podemos
32:54 trasladar el sabor
32:56 pero si podemos trasladar la textura
32:58 y los colores
33:00 y los platos. La verdad es que hablan
33:02 por sí solos. Gracias por atendernos
33:04 Gracias a ti, Paco. Muchas gracias
33:06 [Música]