Le boulanger entrepreneur français Luc Boulet et deux associés belges très motivés ont créé à Charleroi, en Belgique, Les Épis Sauvages, une manufacture de pains, viennoiseries et gâteaux de voyage. Des blés paysans français sont moulus et transformés sur place et entrent dans la composition de leurs cookies très gourmands et généreux.
Reportage réalisé par Alexie Valois, à retrouver dès juin : https://www.latoque.fr/
Reportage réalisé par Alexie Valois, à retrouver dès juin : https://www.latoque.fr/
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00:00 Le four est un des plus grands d'Europe, même si je ne me trompe pas.
00:18 Le matin, quand j'arrive, je prépare mon four.
00:22 C'est-à-dire qu'on le fait chauffer en trois étapes.
00:26 Donc, trois fois vingt minutes, on remet du bois pour le refaire partir de plus belle, le foyer.
00:35 Et donc, on essaye d'atteindre 400 degrés au niveau du centre de la sole pour pouvoir enfourner.
00:45 Parce qu'une fois qu'on a fait les trois fois vingt minutes, on ne met plus de bois dedans.
00:51 Donc, il ne fait que descendre en température. Donc, comme ça, ça nous permet d'enfourner aux alentours de 315, 310 degrés.
01:00 Il faut enlever encore les gueulards, préparer les boîtes d'eau, préparer les pins aussi sur le tapis.
01:13 Et il descend pendant ce temps-là, et c'est ce qui permet d'atteindre les 315.
01:19 Et les 300 degrés, il l'enfourne complètement.
01:22 Et là, cette semaine, je suis quand même là, mais je le laisse se débrouiller.
01:27 Je le laisse même quasiment aller à l'erreur, on va dire.
01:30 Parce qu'à un moment donné, il faut aller à l'erreur pour comprendre.
01:33 Donc là, je le laisse faire. Je reste derrière. Je lui dis, si jamais tu as un doute, tu m'appelles.
01:38 Donc, il y a des fois, on a besoin de faire une erreur pour comprendre certaines choses.
01:41 Puisque le complet a tendance à prendre de la couleur en premier, donc en fin de compte, ça va être les premiers pins qu'on va bouger,
01:46 qu'on va aller remettre sur les côtés, là où c'est le moins chaud.
01:49 Parce que tout de suite, c'est les premiers qui prennent de la couleur, qui ont tendance à bien noircir, mais bien coloré, bien caramélisé.
01:55 Donc là, après, on les repasse sur le côté. Et là, ça chauffe moins.
01:59 Puis après, c'est tous les pins qu'on va commencer aussi à remouger.
02:02 Puisque là, il faut une petite croûte sur les engrains.
02:05 Ensuite, des engrains, on passe aux épaules qui sont derrière.
02:08 Donc les épaules, on va aller les ramener un petit peu devant.
02:11 On privilégie justement cette sèche.
02:14 Et puis après, on va passer sur les campagnes qui vont être les troisièmes souvent à sortir.
02:20 Et puis après, ça va être nos pops, les gros complets, les petits complets aux graines que je vous ai parlé,
02:25 mais qu'on va laisser au plus longtemps sécher.
02:28 Et puis voilà, donc tout ça, ça va bouger dans le four. Voilà.
02:39 C'est bien, mais il ne faut pas aller dans trop.
02:42 On va y aller presque en même temps, là.
02:44 Qu'est-ce que ça apporte, cette façon de façonner ?
03:05 Ça apporte un volume, c'est-à-dire que le lendemain, quand on arrive, on prend le bain de pomme, on le retourne sur le tapis.
03:12 Et en fait, au four, il n'y a pas besoin de le lamer, c'est-à-dire que la clé va s'éclater toute seule au four.
03:18 Tu ouvres, tu lui mets du carreau au four.
03:21 Lui, il explose. Il explose parce qu'il est tellement raide et puis il a tellement gardé le gage de fermentation.
03:28 Et le bain des écoliers, alors, on le retrouve ici ou pas, lui ?
03:33 Parce que j'appelle le bain d'écolier, c'est le carré sauvage.
03:35 C'est celui-là.
03:37 On travaille sur des proportions de levain qui ne vont pas forcément être tout à fait les mêmes
03:44 lorsqu'on va travailler sur des écoliers qui sont plus ou moins élevés.
03:47 Donc, on va avoir un carré sauvage qui est un peu plus élevé que celui-là.
03:51 On travaille sur des proportions de levain qui ne vont pas forcément être tout à fait les mêmes
03:56 lorsqu'on va travailler sur notre pain complet par rapport à un pain sur blé de pop
04:03 pour faire notre fameux carré sauvage ou bain des écoliers, comme on l'appelle.
04:07 On peut facilement produire entre 35 et 45 kg de farine à l'heure avec chacun de ces moulins.
04:17 Donc, si vous les mettez côte à côte et que vous les faites tourner en même temps,
04:21 vous êtes à peu près à entre 70 et 80 kg de farine à l'heure.
04:26 Il est précis que dans certaines situations, de travailler immédiatement en post-mouture,
04:33 pendant, je vais dire, 2-3 jours après, finalement, ce n'est pas forcément très glissant.
04:39 Et après, il y a une période où la farine évolue, où elle change,
04:44 où elle est un petit peu plus difficile à dompter.
04:49 Donc, nous, on lui laisse aisément 2 semaines, 2 semaines et demi de vieillissement
04:57 ou de plancher, comme on disait avant, avant de les utiliser.
05:00 Donc, elle est fraîche, certes, mais avec ce petit delta,
05:04 parce qu'à l'usage, on s'est rendu compte que c'était la meilleure façon pour nous
05:09 qu'on ait trouvé pour caler nos process.
05:12 - On peut aussi en demi ou en quart ? - Oui, en demi-quart, si c'est possible.
05:17 - Oui, bien sûr.
05:19 ...
05:35 Merci à tous !