Le coq aux champs, dans les cuisines d’un restaurant étoilé
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00:00 Pas vraiment de carnet de recettes, j'ai mon tiroir à broil.
00:03 Bonjour, je m'appelle Christophe Pauly,
00:18 bienvenue dans la cuisine du Coco-Champ.
00:20 Rituel le matin, quand je descends, c'est ce que je vérifie,
00:23 c'est les cuissons de nuit.
00:26 Je me fais des réductions de fond qui sont faites,
00:29 là vous voyez les deux grosses casseroles,
00:31 on est en train de les accélérer pour qu'elles soient libérées pour le service,
00:34 mais ça réduit toute la nuit.
00:37 Donc ça, je jette un petit coup d'œil.
00:39 Je me fais un café, puis alors c'est direction bureau,
00:42 chaque fois pendant au moins une demi-heure
00:45 pour relever les premiers mails du matin.
00:48 Et puis je reviens en cuisine,
00:49 et là souvent il est 9h, les gars arrivent,
00:53 on fait un petit brief de 3 minutes.
00:56 Et en fonction du boulot,
00:58 je les aide au niveau de la mise en place,
01:02 et comme je dis toujours, je suis le "bouche-troude".
01:04 C'est un peu le rôle de chef,
01:05 je donne le dynamisme, l'énergie, la clean,
01:09 la créativité, ça c'est clair.
01:11 Mais au niveau de la mise en place,
01:12 je n'ai pas vraiment de poste,
01:13 donc ils sont capables de gérer toute la mise en place le matin, sans moi.
01:17 Donc au niveau du matin, nous on ne travaille qu'avec de l'adduction,
01:20 c'est plus précis, c'est plus fort, c'est plus puissant.
01:22 Maintenant ce n'est pas de l'adduction comme à la maison,
01:24 c'est aussi beaucoup plus propre, plus hygiénique,
01:27 c'est facile de nettoyer.
01:29 Batterie proprement handite,
01:30 je ne travaille qu'avec de l'inox parce que j'aime bien ça.
01:33 Et surtout c'est de Meilleur et c'est du belge.
01:35 Donc champs-froides,
01:37 ici on n'a que des produits qui sont non traités.
01:40 Une fois que c'est traité, ça part en cuisine.
01:43 Par exemple ici, ça vient de rentrer,
01:45 c'est rentré ce matin,
01:47 c'est des langoustines,
01:48 elles sont toutes jolies,
01:49 toutes transparentes, tellement c'est frais ça.
01:51 On a les pigeonneaux, on a l'espace d'herbe, les légumes,
01:55 mais il n'y a quasiment que du produit brut.
01:57 Une fois que c'est traité, ça bascule de l'autre côté.
02:00 Mon outil fétiche,
02:02 petite pince de précision,
02:03 on en a plein,
02:04 il y en a plein, il y en a qui traînent un petit peu partout,
02:06 mais on utilise tous ça.
02:08 En fait je veux dire que j'ai deux outils fétiches,
02:10 j'ai la pince pour travailler et la cuillère pour goûter
02:14 et pour saucer, on a des bols de cuillère un peu partout.
02:17 Et je pense que c'est les deux outils
02:19 dont on ne peut vraiment pas se passer.
02:21 En gros, je n'ai pas vraiment de carnet de recettes,
02:25 j'ai mon tiroir à boire.
02:26 C'est accessible à tout le monde.
02:28 Il faut savoir que j'ai aussi une collection
02:31 de bouquins de cuisine hallucinantes.
02:34 J'ai toujours des trucs qui m'inspirent,
02:36 je regarde un petit peu.
02:37 Pour jamais les recettes, je regarde,
02:38 en fait je regarde les images,
02:39 comme les petits là,
02:40 pour le moment c'est celui que j'ai regardé l'autre jour,
02:43 celui sur les légumes de Régis Marcon.
02:45 Vous voyez, mes carnets de recettes,
02:46 c'est plus des croûtes de recettes.
02:50 Donc c'est un peu en morceaux,
02:53 je les ai depuis des années,
02:55 je sais où tout se trouve.
02:56 Vous voyez, j'ai des feuilles qui sont remises dedans.
02:59 Et j'ai dit qu'un jour je devrais tout retranscrire,
03:02 donc j'ai toutes mes recettes,
03:03 je devrais tout retranscrire,
03:05 il y a des fichiers de recettes que j'ai déjà reçues,
03:07 enfin des choses, voilà.
03:09 Et puis je ne prends pas le temps,
03:10 donc je ne prends pas le temps de le faire.
03:11 Donc c'est un objectif passion,
03:13 de remettre tout ça au propre.
03:16 Mais voilà, on sait tous ce qu'on a besoin.
03:20 Et puis les recettes, ça évolue tellement.
03:22 2010, on a tout arraché,
03:26 mais sur le plafond, on a tout remis à nu,
03:30 on a refait la cuisine,
03:31 mais là, comme je dis,
03:32 je me suis fait ma plaine de jeu.
03:34 Donc voilà, je ne voulais pas faire une grande cuisine,
03:36 mais je voulais faire une cuisine pratique
03:38 et conviviale.
03:39 Le métier d'un chef maintenant,
03:41 il est, enfin d'un chef patron,
03:43 il est aussi dans l'administratif,
03:45 dans plein de choses.
03:47 Mais j'ai une belle équipe,
03:49 une bonne équipe qui permet justement
03:51 de faire ça et d'éléguer.
03:53 Ma première maison, elle est ici.
03:55 En règle générale, je suis en bas,
03:56 il est 8h, 8h30,
03:58 et il est très, très rare que je remonte
04:00 avant 1h30 du matin.
04:02 Donc je passe plus de temps ici
04:04 que dans mon privé.
04:06 ♪ Générique ♪
04:24 [SILENCE]