Lustucru 5 minutes ou Uncle Ben’s 20 minutes ? On a tranché en faveur de la cuisson lente ! Regardez notre vidéo : images au microscope de différents riz avec le physico-chimiste Raphaël Haumont et dégustation à l’aveugle avec la cheffe Khanh Ly-Huyn.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Je vais vous donner trois très bonnes raisons d'arrêter les riz cuisson rapide
00:03 en comparant les images au microscope d'un riz 5 minutes, d'un riz 10 minutes, d'un riz 20 minutes
00:08 et en organisant une dégustation à l'aveugle.
00:10 Mais d'abord, on va voir comment est fabriqué ce riz 10 minutes.
00:13 Voilà le riz padi tel qu'il se présente.
00:16 Il a encore la balle de riz qui protège l'amande, l'intérieur du riz.
00:21 Ce n'est pas encore un riz à cuisson rapide, mais ça va le devenir.
00:25 Nous sommes au silo de Tortoulins,
00:27 le plus gros opérateur de riz de Camargue.
00:30 Nous faisons des riz à cuisson rapide 10 minutes.
00:32 Le riz, nous allons le convoyer jusqu'à l'autoclave.
00:36 L'autoclave, c'est l'autofuiseur, comme une copate-muline.
00:39 Les portes vont se fermer et nous allons envoyer de la vapeur.
00:42 Si on prend l'ordonnée et une apse comme ça,
00:48 vous montez en pression plus ou moins rapidement jusqu'à atteindre le 7 à 9 bar.
00:53 La montée en pression vous permet d'avoir une chaleur de la vapeur sans avoir à chauffer.
00:59 C'est le principe de la cocotte-muline.
01:01 Ensuite, vous avez le temps de la cuisson.
01:04 C'est très bref.
01:05 Là, il y a la phase de cuisson.
01:07 Maintenant, l'autoclave est à 10 bar.
01:10 Et enfin, vous avez la détente.
01:13 Et c'est dans cette détente qu'on obtient des micro-poroulités du riz.
01:18 On a une implosion du riz.
01:19 Si on forçait le système, on obtiendrait du popcorn.
01:23 L'eau de cuisson va rentrer plus facilement dans le riz.
01:26 C'est comme ça qu'on obtient la rapidité du temps de cuisson.
01:31 Le principe se faisant en interne du grain,
01:34 le riz sur sa phase extérieure n'est absolument pas touché.
01:38 Ça, c'est le produit qui sort de l'autoclave.
01:40 C'est déjà du riz 10 minutes, mais il n'est pas consommable en détail.
01:43 Il faudra après l'usiner.
01:44 Ici, nous avons deux galets qui tournent l'un sur l'autre.
01:48 C'est comme ça qu'on décortique le riz.
01:50 [Musique]
01:59 Le riz est fini.
02:00 [Musique]
02:04 Et tu veux 10 minutes.
02:05 Est-ce qu'on peut voir une différence avec un riz qui ne serait pas passé par toutes ces étapes ?
02:08 On ne voit rien.
02:08 Nous sommes les seuls en Europe à avoir des outils industriels pour pouvoir faire du riz 10 minutes.
02:13 Et ce riz-là va se retrouver dans ce paquet.
02:16 Mais avant d'analyser au microscope ce riz-ci…
02:18 10 minutes, ici.
02:19 On va s'intéresser à un autre riz qui cuit encore plus vite.
02:22 Là, on est sur un produit 5 minutes.
02:24 C'est bon signe, peut-être, pour le consommateur qui est pressé.
02:27 Évidemment, pour un chimiste, moi, ça ne me rassure pas.
02:30 Donc, le riz du sucre 5 minutes est légèrement affiné pour absorber l'eau plus rapidement.
02:36 Alors, "légèrement affiné".
02:38 J'ai regardé au microscope ce riz.
02:40 Le "légèrement", c'est gentil.
02:43 Regardez, c'est très, très flagrant.
02:44 Je dirais plutôt qu'il est un peu "massacré" ou "craquelé" en surface.
02:49 L'eau va directement rentrer dans ces fissures.
02:51 Ces produits-là, quand vous allez les assimiler, ils vont se dégrader très facilement.
02:55 Donc, on va absorber quoi ?
02:56 On va absorber du sucre, puisque c'est de l'amidon, mais qui est déjà pré-transformé.
02:59 Vous avez un pic de sucre et après, il y a une chute qui est trop rapide.
03:02 Et c'est pour ça que vous avez une fringale,
03:04 voire même on ne se sent pas très bien parce que vous faites une hypoglycémie
03:07 après avoir fait une hyperglycémie.
03:09 C'est très, très mauvais pour la santé.
03:10 OK, IGP Camargue écrit en gros, 10 minutes, très bien.
03:14 C'est moins pire qu'un riz 5 minutes.
03:16 Mais on va quand même abîmer un peu ces surfaces de riz pour accélérer le temps de cuisson.
03:21 Comme c'est un riz plutôt haut de gamme,
03:22 on va le remplacer pour la dégustation à la fin de la vidéo par celui-ci.
03:25 10 minutes, et là, c'est pareil, ça veut dire qu'il va être abîmé en surface.
03:28 Il y a eu des frottements, il y a eu des cassures, il a peut-être été un peu fissuré exprès.
03:32 Alors là, on a quasiment le même emballage, 20 minutes.
03:35 Et alors, quand je le regarde au microscope, on voit très, très nettement une différence.
03:39 C'est-à-dire que là, le riz est intact.
03:40 Plus le temps de cuisson annoncé est important,
03:43 et mieux c'est parce que c'est rassurant, c'est-à-dire qu'il n'a pas été traité.
03:45 Et là, vous allez digérer normalement cet amidon
03:48 qui va se transformer normalement en sucre dans votre organisme.
03:52 Progressivement, ça prend plusieurs heures,
03:54 et là, vous avez un vrai produit qui est intéressant pour la santé.
03:56 Mais est-il intéressant au goût ?
03:58 Ils n'ont pas tout à fait la même forme.
04:03 Je peux les toucher ?
04:04 Le grain, il est un peu aplati, en fait.
04:06 On dirait qu'il a été un peu tapé.
04:07 Pour moi, un joli grain de riz, c'est qu'il est gonflé et qu'il a bien gardé sa forme.
04:11 Je suis née en France, mais mes parents sont tous les deux vietnamiens.
04:14 La céréale de base en Asie, c'est forcément le riz.
04:17 On a beaucoup de riz gluant, beaucoup de brisure de riz.
04:19 Ça fait partie de notre épicerie.
04:20 Autour, c'est dur.
04:29 À l'intérieur, ça s'écrase.
04:31 Il y a vraiment très peu de goût.
04:32 Par contre, c'est très sucré.
04:33 C'est un glucide de toute façon.
04:34 C'est les instructions sur la boîte qui te recommandent de cuire comme ça.
04:37 Yes, dans un grand volume d'eau bouillante,
04:39 en respectant scrupuleusement le temps indiqué.
04:40 C'est fou !
04:41 Si je fais ça à ma mère, elle me renie complètement.
04:44 En fait, là, ce type de cuisson, tout le goût du riz, il est dans l'eau de cuisson.
04:47 Alors que nous, quand on fait des cuissons par absorption,
04:49 le liquide que j'ai mis dans mon riz va être absorbé intégralement par le riz.
04:52 Tout le goût est là. Il n'y a rien qui s'échappe.
04:54 Toi, si c'était un truc un Club Ben's, je ne serais pas surprise.
05:03 Lui, il n'a pas de goût, mais il a bien absorbé l'eau,
05:04 donc déjà, la texture est beaucoup plus agréable.
05:06 OK.
05:10 J'ai l'impression que celui-ci,
05:11 c'est vraiment un mélange des deux autres riz que j'ai goûté.
05:13 Oh non, lui, c'est vraiment le pire.
05:15 La principale différence entre ces trois riz,
05:21 c'est le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
05:23 À ton avis, lequel cuit cinq minutes ?
05:25 C'est celui que j'ai mis en dernier, je pense.
05:26 Celui qui était très sec.
05:27 C'est le riz Lustu Cru, et c'est le plus cher, 4,20 euros le kilo.
05:29 C'est cher quand même.
05:32 Je trouve ça cher, en fait, pour un produit de cette qualité-là.
05:34 En deuxième, tu as classé le Ben's original 10 minutes,
05:37 à 4,18 euros le kilo.
05:38 D'accord.
05:39 Et en premier, c'est toujours le Ben's original 20 minutes de cuisson,
05:42 3,80 euros le kilo.
05:44 Donc finalement, moins c'est cher, meilleur c'est.
05:45 Voilà.
05:46 Merci pour la leçon.
05:46 Avec plaisir.
05:47 Salut Canly.
05:48 Bye.
05:49 Finalement, ce que l'on gagne d'un côté en temps,
05:51 on le perd de l'autre en santé, en goût et en pouvoir d'achat.
05:54 Mais la bonne nouvelle, c'est que désormais,
05:56 pendant que vous ferez cuire votre riz tranquillement 20 minutes,
05:59 vous aurez tout le temps de faire plein d'autres choses,
06:02 comme de préparer le reste du repas.
06:05 [Bip, bip, bip]
06:06 [SILENCE]