"Les jeunes qui ont envie de se lancer dans un CAP, un BEP, allez-y !"
Les maths et le français, ce n'était pas pour lui. Son truc, c'était la cuisine. Et aujourd'hui, il est l'un des meilleurs chefs pâtissiers de France. On a suivi Pierre-Jean Quinonero dans sa pâtisserie.
Les maths et le français, ce n'était pas pour lui. Son truc, c'était la cuisine. Et aujourd'hui, il est l'un des meilleurs chefs pâtissiers de France. On a suivi Pierre-Jean Quinonero dans sa pâtisserie.
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00:00 Quand t'es gamin, je trouve que c'est compliqué de dire tu veux faire quoi plus tard.
00:02 Moi, je me rappelle quand j'étais tout petit, à 8-10 ans, je voulais être éleveur de dauphins.
00:06 Retrait caramel.
00:08 Je vais faire un petit clap.
00:10 Hello Groot, c'est Pierre-Jean Quineau-Néros, chef pâtissier de Palace.
00:12 Et aujourd'hui, on est dans ma boutique au cœur du Marais.
00:14 Viens, viens, viens.
00:16 Moi, ma pâtisserie, elle est un petit plus cuisinière.
00:18 Dans le sens où je vais venir assaisonner avec des épices,
00:20 je vais venir assaisonner avec des sauces, tout ce que fait un cuisinier.
00:24 Et ça apporte une autre dimension au dessert assiette
00:27 ou ce qu'on peut faire en petit gâteau en fait.
00:28 Dans mes études, j'ai eu de la cuisine en fait.
00:30 Je suis cuisinier de base.
00:32 Après, je suis parti sur le côté pâtisserie
00:34 parce que je me retrouvais plus dans la créativité.
00:37 Quand j'étais jeune, je tournais autour de 9, 10 et demi de moyenne.
00:40 Prendre les maths, les français, tout ça et tout,
00:41 c'était pas quelque chose qui me plaisait en fait.
00:42 Et je m'épanouissais pas du tout là-dedans.
00:44 J'étais quelqu'un de très manuel, j'aimais beaucoup ça.
00:47 Et derrière, c'est ce qui m'a permis, avec la découverte et grâce aussi à mon père,
00:53 tous les gastronomies, les brigades, les chefs, tout ça.
00:56 Moi, je me retrouvais là-dedans, dans ce côté-là.
00:59 Et dès que j'ai goûté au lycée hôtelier,
01:01 j'étais interne, t'as des copains, tu t'apprends à cuisiner,
01:06 tu fais du service, tu fais de l'hébergement, tu fais des stages.
01:09 Il y a beaucoup de choses qui font que ça m'a plu directement.
01:11 Hop, nos gaufres sont cuites.
01:13 Là, j'ai découvert ma voie.
01:14 C'est-à-dire que j'ai fait beaucoup de concours.
01:16 J'ai un bac techno, BTS, une mention complémentaire que j'ai faite sur Nice.
01:19 En fait, je suis rentré là-bas parce que j'ai gagné un concours
01:21 qui s'appelle France-Québec.
01:22 Et derrière, j'ai eu le meilleur emprunté de France,
01:24 je suis monté sur Paris, j'ai fait plusieurs concours.
01:25 J'ai encore des profs avec qui je discute de cuisine
01:27 et qui me disent "Pierre-Jean, tu es un peu sucréé, mais non".
01:31 Moi, je ne peux pas, c'est rester mon chef au début
01:33 et toute ma vie, ce sera mes chefs.
01:35 Et c'est des gens qui m'ont porté soulevé vers le haut.
01:37 Tu veux que je fasse quoi ?
01:37 Une gaufre salée, une gaufre sucrée ?
01:40 Une gaufre sucrée, non ?
01:41 Une petite sucrée ?
01:42 Les jeunes qui ont envie de se lancer dans un CAP,
01:43 dans un BEP, dans tout ça, allez-y.
01:46 Si vous êtes passionné, vous êtes doué,
01:47 si vous vous défoncez au travail,
01:50 vous allez réussir dans votre vie.
01:51 Il n'y a pas de raison.
01:53 Il y en a qui font des grandes études
01:54 et ils ne réussissent pas forcément.
01:56 Et il y en a qui ont à peine le brevet
01:57 et ils font des entreprises de fou.
01:59 Quand j'allais à la boulangerie, quand j'étais petit,
02:01 je prenais toujours un flan, toujours un Paris-Brest,
02:04 un millefeuille, un tannere.
02:06 Voilà, c'est des choses qui m'ont marqué quand j'étais petit.
02:08 En fait, moi, c'est tous les classiques un peu français.
02:10 C'est ces marqueurs-là qui m'ont toujours plu,
02:11 que je retrouve encore aujourd'hui.
02:12 Et dans mes gâteaux, j'essaie tout le temps de revisiter les classiques.
02:15 Et les gens ont toujours des souvenirs d'enfance comme ça.
02:17 Et leur essayer de leur faire redécouvrir leurs souvenirs d'enfance
02:21 et un petit peu revisiter en sauce un petit peu de palace
02:23 et bien amener.
02:24 Donc là, tu vois, on a nos cookies qui sont bons.
02:26 Et là, on va passer devant la boutique.
02:28 Et ensuite, on va mettre notre chocolat dessus.
02:31 Et il va fondre en fait.
02:33 Dans ma carrière, j'ai toujours fait en sorte de ne pas avoir d'échecs.
02:36 Bien sûr, il y en a eu.
02:36 Typiquement, c'est avec le championnat de France de dessert.
02:38 En fait, j'ai eu deux échecs avant de l'avoir.
02:40 J'y suis allé trois fois.
02:41 Donc, c'est quand même très lourd
02:42 parce que c'est quatre mois d'entraînement non-stop.
02:44 On s'entraîne sur nos jours de repos.
02:46 On s'entraîne à la coupure.
02:47 Et les deux premières fois, j'étais pas assez mature.
02:48 En fait, je m'énerve avec le recul.
02:51 J'avais pas assez de rigueur.
02:52 J'avais pas assez de sensibilité là.
02:53 Et la troisième fois, je l'ai eu.
02:54 Et voilà, c'était la bonne.
02:55 Merci, messieurs.
02:56 Bonne réalisation à vous.
02:58 Merci.
02:58 [Générique de fin]
03:00 [SILENCE]