10 jeunes Chefs talentueux, en quête d’excellence, s’affrontent lors de la finale du concours S.Pellegrino Young Chef France. De la conception à la dégustation de leur plat-signature, ils racontent leur processus de création, leurs inspirations personnelles et leurs défis. Un portrait passionnant de la nouvelle génération de Chefs en cuisine. En partenariat avec S.Pellegrino.
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00:00 C'est un peu comme un film, un peu comme un film de théâtre.
00:03 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:06 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:09 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:12 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:15 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:18 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:21 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
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00:33 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
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00:48 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:51 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
00:54 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
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01:00 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
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08:27 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
08:30 C'est un film de théâtre, mais c'est un film de théâtre.
08:33 Comme j'aime bien manger, j'aime bien cuisiner aussi.
08:36 J'aime bien aussi faire plaisir aux gens à travers ma cuisine.
08:39 ...
09:03 Ce qui peut être sympa, c'est venir agrémenter autour de l'assiette
09:06 quelques mini-bétraves avec les jolis fans qu'on a.
09:09 Je pense que ça ira bien avec le contraste bleu de l'assiette.
09:12 Et on peut garder un peu le vert de feuille.
09:15 Il faut justement qu'on joue là-dessus un maximum.
09:18 On va travailler sur le cru et le cuit sur la bétrave
09:21 avec quelques segments de pamplemousse, 2-3 pouces de bétrave.
09:24 Le métier de styliste culinaire, ça consiste en plusieurs choses.
09:27 D'un côté, ça va être la création de recettes
09:30 pour tout ce qui va être la mise en avant des produits
09:33 de cuisine, et aussi la mise en scène
09:36 et la préparation de la nourriture pour toutes les publicités
09:39 et films qu'on peut voir soit dans les catalogues, soit à la télé.
09:42 ...
09:57 Ça cache, ça mange peut-être un peu trop l'assiette.
10:00 ...
10:02 Vu que la gastronomie, la cuisine en général, c'est un art un peu éphémère,
10:05 ça permet de le fixer et donner une autre dimension à la cuisine.
10:09 En plus, on a une belle diagonale de netteté ici, là.
10:12 Et puis ça plonge le reste dans un flou presque un peu artistique.
10:16 Finalement, c'est bien.
10:19 ...
10:45 Les origines de ma passion me viennent de ma grand-mère.
10:49 Donc, des après-midi à cuisiner avec elle.
10:52 Et cette culture que j'ai entre trois pays,
10:55 donc la Côte d'Ivoire, le Liban et la France.
10:58 La Côte d'Ivoire où je suis né, j'ai vécu jusqu'à mes sept ans.
11:02 Ensuite, le Liban, où j'ai eu la chance de voyager plusieurs fois
11:05 de par la famille du côté de mon père.
11:08 Et puis la France, donc en l'occurrence Paris, où j'ai grandi.
11:11 ...
11:14 Ces trois cuisines que j'aime beaucoup,
11:17 qui ont bercé mon enfance,
11:19 je pense que mes passions viennent de là, vraiment.
11:22 C'est un peu mon identité personnelle
11:25 que j'ai essayé de retransmettre sur les assiettes.
11:28 ...
11:41 Ma passion pour la cuisine,
11:44 c'est vraiment de manger.
11:47 Je suis une petite fille,
11:50 et j'ai toujours aimé manger.
11:53 J'ai toujours aimé manger.
11:56 J'ai toujours aimé manger.
11:59 J'ai toujours aimé manger.
12:02 J'ai toujours aimé manger.
12:05 J'ai toujours aimé manger.
12:08 Ma passion pour la cuisine,
12:11 ça remonte à loin.
12:14 Ça remonte au moment de famille, au début.
12:17 Ma mère était une très bonne cuisinière.
12:20 Ma grand-mère aussi, quand elle voulait me faire plaisir,
12:23 elle me préparait un turbos au solandais
12:26 avec des pommes de terre bouillies.
12:29 C'était un grand souvenir.
12:32 Après, c'était aussi les moments, les retours de pêche.
12:35 J'ai passé tous mes étés sur un voilier,
12:38 où la seule activité, quand on était au port,
12:41 c'était d'aller pêcher en chaise sous-marine
12:44 avec mon père dès l'âge de 10 ans,
12:47 ou sinon, on pêche à pied avec ma mère, mes cousins.
12:50 On allait chercher les bigorneaux, les palourdes,
12:53 les crevettes grises.
12:56 Après, on se retrouvait, on prenait l'apéro,
12:59 on mangeait tous ses fruits de mer.
13:02 C'était un moment très important pour moi.
13:06 J'ai commencé à cuisiner quand j'avais 17 ans,
13:09 mais pour moi, au début, c'était un job d'été.
13:12 Très sincèrement.
13:15 Parce que chez moi, la notion du travail
13:18 n'est pas très positive.
13:21 J'ai toujours eu ce truc du travail,
13:24 c'est pour gagner de l'argent,
13:27 et tu ne peux pas forcément être passionné par ton travail.
13:30 J'ai toujours vu cet aspect-là du travail.
13:33 Et quand j'ai commencé la cuisine,
13:36 ça me plaisait, j'aimais l'adrénaline
13:39 que ça procure,
13:42 le côté créatif aussi.
13:45 Mais je n'ai pas eu cette notion de passion
13:48 dès le début.
13:51 Je pense que la passion pour la cuisine,
13:54 pour la restauration, c'est quelque chose
13:57 qui m'a été transmis par un chef
14:00 parce qu'il rentre dans la pièce,
14:03 d'un coup, il se passe un truc,
14:06 le gars a un charisme, un aura, un savoir aussi
14:09 absolument incroyable, et le mec parle H24 de cuisine.
14:12 Tout le temps de cuisine.
14:15 Peu importe, qu'il travaille, qu'il ne travaille pas,
14:18 il parle de cuisine avec cœur, avec envie, avec passion.
14:21 Toutes les personnes avec qui je travaillais
14:24 étaient littéralement prises par leur métier.
14:27 Et ça, je trouvais ça ultra marquant,
14:30 ultra inspirant.
14:33 On fêtait souvent les beaux événements
14:39 de la famille ou les diplômes
14:42 en allant dans un restaurant étoilé à Nantes
14:45 qui s'appelle l'Atlantide avec le chef Jean-Yves Guéau.
14:48 À chaque fois, il venait nous saluer à la fin
14:51 et je le voyais arriver avec sa veste blanche, son grand tablier.
14:54 Tout de suite, ça m'a fasciné.
14:57 Je me suis dit que c'était mes super héros,
15:00 je voulais être comme ça.
15:22 J'ai eu l'inspiration des conversations
15:25 avec des producteurs en direct
15:28 et des découvertes que j'ai reçues en voyage.
15:31 Au Japon,
15:34 il n'y a pas de marché comme le Marché à Paris.
15:37 C'est un marché très proche.
15:40 Mais depuis que je suis arrivée en France,
15:43 les marchés sont très proches pour les gens.
15:46 Par exemple,
15:49 je peux acheter des légumes, des poissons, des poissons, etc.
15:52 en parlant avec des producteurs en direct.
15:55 Dans mes assiettes,
16:12 j'ai envie que le client retrouve mon amour pour le produit,
16:15 pour la pureté du goût.
16:18 J'ai envie qu'il retrouve un produit comme il aime le manger,
16:21 mais encore meilleur et qu'il ne comprenne pas pourquoi.
16:24 Par exemple,
16:30 si je viens cuisiner à Omar,
16:33 j'ai envie que ce soit meilleur que le homard
16:36 qui vient manger, qui vient mettre sur le barbecue avec ses amis.
16:39 Et ça, c'est assez compliqué.
16:42 D'aller plus loin que de surpasser
16:45 les bons moments des gens.
16:48 Pouvoir transformer un moment en souvenir.
16:56 C'est ça que je vise tout le temps.
16:59 Faire en sorte qu'un déjeuner, un dîner
17:02 se transforment en moment et que ce moment-là se transforme en souvenir.
17:05 Et que les gens se disent une semaine après,
17:08 deux semaines après,
17:11 "Je me rappelle, j'ai mangé là-bas, j'ai mangé ce truc."
17:14 Ça m'a marqué parce que je trouve qu'il y a un vrai truc
17:17 de la mémoire de l'estomac.
17:20 Gissawa, il appelle ça la papillothèque.
17:23 Ce principe de goûter quelque chose
17:26 et être transporté littéralement quelque part dans une période.
17:29 Je trouve que c'est un vrai métier de faire ça.
17:32 Nous, avec Caroline, on a beaucoup penché
17:43 sur l'idée de la mémoire émotionnelle du goût.
17:46 C'est un peu notre thématique.
17:49 On va retrouver l'enfance.
17:52 Tout est lié à l'enfance, souvent.
17:55 Dans tous les plats, on va manger quelque chose.
17:58 Si vraiment on aime ça, c'est que c'est l'enfance, souvent.
18:01 J'ai envie de procurer aux gens
18:04 beaucoup de souvenirs qu'ils ont eus.
18:07 Comme moi, j'ai beaucoup de souvenirs.
18:10 Un souvenir, c'était mon père qui faisait la pizza à la diarhée
18:13 et qui me l'a donnée.
18:16 Je l'ai mangée directement, sortie du four.
18:19 C'est vraiment ce que j'ai voulu reproduire.
18:22 C'est ce que j'aimerais faire vivre aux gens,
18:25 qui disaient beaucoup de souvenirs.
18:29 [Vagues]
18:33 [Musique]
18:36 [Musique]
18:40 Depuis que je suis jeune,
18:43 quand je cuisine avec mes parents,
18:46 seul à la maison,
18:49 je me suis mis à faire des mélanges
18:52 avec les autres components.
18:55 Je me suis mis à découvrir des choses nouvelles
18:58 en basant sur la plate originale.
19:01 Je me suis mis à être honnête
19:04 avec mes ingrédients et mon plat.
19:07 Je me suis mis à faire des mélanges avec les ingrédients originaux
19:10 et les components naturels.
19:13 [Musique]
19:16 [Lèvres]
19:19 [Lèvres]
19:22 Normalement, quand je crée des recettes
19:25 ou quand je travaille avec quelqu'un,
19:28 en basant sur la recette originale,
19:31 je donne un petit touch de l'ingrédient coréen
19:34 et des sauces fermentées en Corée.
19:37 Par exemple, la sauce de soja et la pâte à la pâte au thym
19:40 viennent aussi de la Corée.
19:43 Si je donne un petit touch,
19:46 ça donnera un nouveau goût et une nouvelle expérience.
19:49 [Lèvres]
19:52 [Musique]
19:55 [Musique]
19:58 Ce qui m'importe, c'est d'utiliser
20:01 des ingrédients qui me plaisent,
20:04 qui me font plaisir et qui sont surtout adaptés
20:07 à la situation, au climat.
20:10 [Musique]
20:13 Il y a plein de solutions possibles pour pouvoir réduire
20:16 un maximum ces déchets, avec des fermentations,
20:19 avec des séchages, des sels pour ne pas perdre des herbes,
20:22 plein de choses comme ça, des vinaigres,
20:25 des ingrédients au vinaigre pour éviter de les jeter.
20:28 C'est très long et il faut mettre plein de choses en place
20:31 pour pouvoir avancer dans ce sens.
20:34 [Musique]
20:37 - Bienvenue chez Champercher. - Merci de me recevoir.
20:40 - C'est avec grand plaisir. - Super.
20:43 - Tu es venu voir la menthe qu'on a préparée dans ta commande. - Exactement.
20:46 - Je vais te montrer. Viens. - OK.
20:49 [Musique]
20:52 [Musique]
20:55 [Musique]
20:58 Ici, c'est de la menthe marocaine
21:01 qu'on cultive toute l'année.
21:04 Globalement, on vient recréer tout l'écosystème favorable
21:07 au développement des plantes en intérieur et sans aucun produit chimique.
21:10 [Musique]
21:13 [Musique]
21:16 J'ai travaillé avec Champercher,
21:19 qui est une ferme urbaine qui nous fournit
21:22 au restaurant déjà toutes les herbes aromatiques,
21:25 toutes les fleurs. L'avantage avec ça, c'est que c'est aussi un circuit court
21:28 et ça nous permet d'avoir les produits frais,
21:31 les aromates, juste à côté du restaurant
21:34 en plein Paris.
21:37 [Musique]
21:40 [Musique]
21:43 Elle est super bonne. C'est vraiment celle-là
21:46 qu'il me faudra le jour J. - Eh bien, tu auras celle-là
21:49 qui sera coupé 24 heures avant la naissance.
21:51 OK, parfait. C'est génial.
21:53 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
21:55 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
21:57 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
21:59 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:01 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:02 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:04 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:06 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:07 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:09 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:11 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:12 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:14 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:15 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:17 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:19 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:21 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:23 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:25 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:27 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:29 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:31 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:33 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:35 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:37 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:39 C'est un peu comme si on avait un petit arbre.
22:41 J'aime vraiment qu'ils se concentrent sur le goût des ingrédients.
22:47 Ils n'ont pas brisé le goût naturel,
22:51 mais ils ont fait un goût très profond et très savoureux.
22:56 C'est vrai que les sauces, on est quand même sur un terroir français
22:59 où les étrangers vont nous envier un peu cette technique-là qu'on a
23:03 de faire des grandes sauces.
23:05 On est connus pour faire des grandes sauces, des grands jus.
23:07 Donc j'aimerais vraiment continuer dans cette lignée
23:10 pour exprimer mon amour aussi pour la France
23:14 et pour pouvoir aller un peu plus loin encore
23:16 dans cette complexité des sauces.
23:19 On a une gastronomie, on a un héritage gastronomique.
23:22 La France a un héritage gastronomique.
23:24 Et je trouve qu'aujourd'hui, cette jeunesse arrive à dépasser
23:28 complètement ces choses-là et à être complètement libérée.
23:31 Et c'est formidable.
23:33 Je pense qu'aujourd'hui, on a une capacité d'apprentissage
23:38 différente avec tous les moyens de communication.
23:41 Donc je pense qu'on peut aller plus loin
23:43 avec le partage de tous ces grands chefs.
23:45 La base justement de ce métier-là, c'est la transmission,
24:04 c'est l'apprentissage.
24:06 Un cuisinier qui va garder toutes ses recettes secrètes pour lui,
24:09 il rate une partie complète de son travail.
24:12 On a beaucoup formé en interne d'anciens plongeurs
24:21 et de les voir épanouir chaque jour
24:23 avec l'envie de faire plus, d'apprendre plus
24:26 et d'être heureux quand il y a un client qui passe
24:28 et qui nous dit que c'était super.
24:30 De voir que tout le monde est impliqué dans ce projet,
24:33 c'est une des deuxièmes plus belles sources de bonheur ici.
24:38 C'est ça aussi, je pense.
24:41 Le métier de chef, c'est de savoir créer une sorte de collectif
24:44 et de trouver un but commun et de suivre ce but en fait.
24:48 Le 100 Pélégrinaux Yuron de Chef, c'est un concours
24:54 qui n'est pas tout à fait comme les autres
24:56 de par sa diversité et de par la possibilité à chaque candidat
25:01 d'utiliser ses propres ingrédients et ses propres recettes
25:04 qu'il a travaillées avec son coach dans sa maison
25:06 et avec une interprétation extrêmement importante,
25:09 ça c'est déterminant pour nous,
25:11 la philosophie qu'il a eue à travailler cette recette,
25:16 les produits qu'il utilise et sa vision de la cuisine.
25:19 Ça c'est très important.
25:21 ♪ ♪ ♪
25:31 ♪ ♪ ♪
25:36 ♪ ♪ ♪
25:41 ♪ ♪ ♪
25:46 ♪ ♪ ♪
25:51 ♪ ♪ ♪
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26:01 ♪ ♪ ♪
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26:24 ♪ ♪ ♪
26:29 ♪ ♪ ♪
26:36 ♪ ♪ ♪
26:42 Le titre de mon plat est "Taste of the Sea",
26:46 le goût de la mer.
26:48 L'origine de mon plat c'est un peu de Fijon,
26:52 franco-morochain.
26:54 L'idée en gros c'est faire l'expérience de la mer.
26:58 On essaie d'utiliser le produit qu'on a à Lille-Maurice
27:01 et qu'on a ici en France aussi
27:04 pour être plus accessible aussi pour avoir le produit ici.
27:08 Je pense que c'est l'identité de moi-même
27:13 que je voulais montrer à travers mon plat
27:16 et c'est ça une place nature.
27:18 ♪ ♪ ♪
27:23 Mon assiette pour le San Pellegrino Young Chef France,
27:27 j'ai voulu la faire 100% végétale
27:29 pour me donner un petit défi supplémentaire
27:31 et pour impressionner le jury.
27:33 Dans la gastronomie, on retrouve souvent des produits nobs,
27:36 du foie gras, de la Saint-Jacques, du caviar.
27:38 Au final, est-ce qu'on a forcément besoin
27:40 pour faire un plat gastronomique de produits de luxe ?
27:43 Est-ce que le travail qui est dans l'assiette
27:45 ne vaut pas des produits de luxe ?
27:47 Parce que dans mon cas, la betterave,
27:49 qui est quand même un produit très peu onéreux,
27:51 on peut en faire quelque chose d'exceptionnel
27:53 même si ça reste, entre guillemets, qu'une betterave.
27:56 Le but, c'est de faire le choix de la betterave,
27:58 de choisir le bon produit et bien le travailler au final.
28:01 ♪ ♪ ♪
28:06 Le message derrière le plat,
28:08 c'est de mettre en avant les paradoxes
28:10 qu'il y a dans mon métier,
28:12 les contraires,
28:14 et prouver que dans certains contraires,
28:16 il peut y avoir de l'harmonie.
28:18 J'ai pris le sel de la mer
28:20 et le sucre de la terre
28:22 avec l'angoussine et pollen.
28:24 Ce que j'aime utiliser, c'est cette alliance terre et mer.
28:28 J'aime beaucoup mélanger
28:30 les viandes avec les fruits de mer,
28:33 les crustacés, et de montrer que,
28:35 en vrai, il n'y a pas de mauvaise association,
28:38 c'est juste une question d'équilibre.
28:40 ♪ ♪ ♪
28:43 Mon plat signatoire s'appelle "Marinostrum".
28:46 Ça signifie en latin "mar méditerranée".
28:49 Ce plat, c'est une rencontre
28:51 entre mon plus beau souvenir d'enfance
28:54 et mes expériences, mes voyages,
28:57 les techniques que j'ai acquises dans les années passées.
29:01 ♪ ♪ ♪
29:06 C'est un plat qui parle de notre écosystème
29:10 qu'il faut absolument protéger.
29:12 ♪ ♪ ♪
29:16 (crissements de pas)
29:19 ♪ ♪ ♪
29:24 ♪ ♪ ♪
29:27 - Lucas! - Salut, Franck.
29:29 - Bienvenue à la ferme. Ça me fait plaisir de te voir.
29:32 - Merci beaucoup.
29:34 - On va aller voir nos petites cultures
29:36 qu'on a faites l'année dernière.
29:38 Si tu as des petites recommandations,
29:40 c'est qu'on a pu faire tous nos petits tests.
29:43 - Je trouve que la connexion entre les cuisiniers
29:46 et les producteurs, c'est très important.
29:49 C'est juste des produits sans...
29:52 sans importance.
29:54 ♪ ♪ ♪
30:02 - Fenouil de mer. J'ai eu tellement de mal à l'essayer.
30:05 - La criste marine. - Exactement.
30:07 Et là, cette année, ça y est, c'est parti.
30:09 Et on n'est qu'au mois de janvier.
30:11 - Ça, j'adore.
30:12 - Et là, cette année, je vais la multiplier.
30:14 Pour l'instant, j'avais pris que deux plans,
30:17 parce que ça, c'est des plans que j'avais...
30:18 C'est toi qui m'en avais parlé.
30:20 Du coup, comme j'étais en vacances l'année dernière,
30:22 j'ai vu ça au bord de mer.
30:23 Je me suis dit que c'était génial.
30:24 J'en ai pris au bord de mer.
30:25 J'ai essayé de les planter et on a commencé à en élever.
30:27 ♪ ♪ ♪
30:33 - Avec Franck, on bosse toute l'année.
30:36 L'été, le printemps, bien sûr, on a les herbes,
30:39 les fleurs chez lui.
30:41 Et l'hiver, on lui livre nos déchets alimentaires.
30:45 Comme ça, il peut enrichir sa terre
30:46 et faire grandir de nouveaux plans pour demain.
30:50 - Le feu d'ouïe de mer.
30:52 Allez, là, je t'invite à y goûter.
30:54 - T'as déjà le goût et tout.
30:56 - Ah ben, ça commence, alors qu'on n'est vraiment pas
30:58 dans la super saison.
30:59 Mais voilà, quoi, le plan a réussi.
31:02 Il a réussi à démarrer.
31:04 - C'est vachement incroyable, quand même.
31:07 On n'est pas sous la mer et t'as le goût d'yoder et tout.
31:11 C'est dingue.
31:14 - Ça, j'utilise beaucoup dans ma recette
31:17 de mon plat signatoire.
31:19 - C'est une découverte, quand même, pour le commun,
31:22 pour le français, surtout, parce que c'est pas quelque chose
31:25 qu'on a l'habitude, c'est plutôt asiatique.
31:27 - Oui, oui, et c'est super bon.
31:30 Un goût vachement marine.
31:36 Yoder est presque citronné à la fin.
31:42 C'est super intéressant.
31:44 J'adore la crèche de la marine.
31:46 - On est vraiment à 2 km de Paris.
31:48 C'est quand même génial de pouvoir profiter de cette herbe.
31:51 - C'est génial, qu'est-ce que tu fais ?
31:52 - Là, on est sur du local.
31:54 - Travailler localement, on pense globalement.
31:57 - Exactement.
31:59 - Je pense que mon plat est basé sur la cuisine française,
32:07 en particulier la terroire, comme la ronde de la France,
32:11 et la côte de la Corée du Sud.
32:12 Normalement, en France, ils utilisent beaucoup de pigeon,
32:16 des potatoes et des oignons.
32:18 C'est vraiment une bonne combinaison
32:20 entre ces ingrédients.
32:22 Et en Corée du Sud, on utilise beaucoup de herbes fumées,
32:26 alors je veux donner des liens
32:29 entre la côte de la Corée du Sud
32:31 et la ronde de la France.
32:33 C'est pourquoi mes components principaux sont
32:35 les herbes fumées, les potatoes, les oignons et le pigeon.
32:40 J'ai voulu célébrer les quatre éléments
32:43 de l'environnement autour de nous,
32:46 comme la mer, le ciel, la fungale et la terre.
32:49 J'espère qu'ils pourront voir comment elles symbolisent
32:52 et déclarent ces quatre components
32:55 à travers le plat signifiant.
32:57 - Moi, j'attends d'être surpris, d'avoir peut-être un coup de cœur,
33:05 de découvrir un univers totalement différent
33:08 et qu'il puisse transporter aussi bien par la dégustation
33:12 mais aussi bien par le côté émotionnel
33:14 de ce qu'il peut ressortir d'une assiette.
33:16 Ça, c'est vraiment important.
33:18 Dans ma cuisine, je vais essayer de les déstabiliser
33:28 sur des condiments, donc des choses qui vont être très peps, très acides.
33:31 L'idée, c'est que je vais leur faire lécher un caillou
33:33 pour retrouver cette salinité qu'on a quand on est petit,
33:36 quand on va à la mer et qu'on va lécher notre bara.
33:39 Notre but, c'est qu'au-delà d'un plat concours,
33:42 ils se disent « je suis retourné en enfance ».
33:45 On est vraiment sur la création d'un monde,
33:48 la création d'un univers, la création d'un plat.
33:50 C'est ça qui m'a plu.
33:51 Là, j'avais juste besoin de créer quelque chose,
33:53 de créer notre vision d'un plat, mais à 100 %.
33:56 Créer un plateau, créer une assiette,
33:59 créer nos saucières, on a créé nos cartes,
34:02 vraiment créer un univers.
34:04 Et le 100 Pellegrino-Yonchef nous permettait ça.
34:07 J'ai choisi de travailler avec une céramiste lyonnaise
34:21 avec qui j'ai demandé d'utiliser de la céramique recyclée.
34:25 C'est-à-dire que toutes les chutes de ces anciennes pièces,
34:27 les casses, les choses comme ça, elle les a réduites en poudre
34:30 pour donner un grain à l'assiette et de le réutiliser
34:32 pour faire des assiettes recyclées, en fait.
34:35 C'est exactement ce que je voulais, qu'on se croirait vraiment dans la mer.
34:46 J'ai apporté vraiment toute ma personnalité dans ces assiettes,
34:49 revenir vraiment il y a dix ans quand je plongeais,
34:52 et sur le côté de l'assiette, il y a comme du corail,
34:58 plein de points, tout ce qu'on peut voir en fait dans la mer.
35:02 Je mets beaucoup d'amour dans mes plats,
35:07 et que ça soit toujours plus joli, plus minutieux,
35:12 les goûts qui soient très, très prononcés.
35:16 Ma recette pour le concours fait toujours part de mes cultures,
35:31 abidjanaises, libanaises, de Beyrouth, et françaises, Paris,
35:36 d'où le nom "Aberris".
35:38 On a mis un mois à l'élaborer avec Victor Mercier, qui est mon mentor.
35:44 C'est un travail autour de la lote et de ses zabbas,
35:47 avec des ingrédients respectifs de chaque cuisine
35:50 que j'aime manger et que j'aime travailler.
35:54 C'est un travail qui est très, très important pour moi.
35:58 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:01 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:04 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:07 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:10 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:13 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:16 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:19 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:22 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:25 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:28 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:31 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:34 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:37 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:40 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:43 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:46 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:49 C'est un travail qui est très important pour moi.
36:52 C'est une recette qui a une certaine complexité,
36:55 mais qui est finalement l'association de deux produits
36:58 avec juste les odeurs en fumée qui viennent un peu en médium
37:01 et en lien, en connexion sur le boeuf et la sèche.
37:21 C'est un milieu qui est sublime, mais qui est aussi très ingrat.
37:25 On n'est pas souvent avec sa famille, on n'est pas souvent avec ses amis.
37:29 Mais par contre, si on se forge un caractère et qu'on va vraiment de l'avant
37:33 et qu'on décide que c'est notre destinée et qu'on veut y arriver,
37:36 on peut y arriver.
37:38 Je ne suis pas forcément quelqu'un qui se livre beaucoup,
37:41 mais la cuisine, je suis à cœur ouvert.
37:44 C'est un monde qui ne se termine jamais.
37:47 C'est intéressable, on peut toujours faire de nouvelles associations,
37:50 découvrir de nouveaux produits, de nouvelles techniques,
37:53 de manière propre à chacun de faire sa cuisine.
37:57 Ça fait depuis que j'ai 10 ans que je cuisine, que je veux faire de la cuisine.
38:01 C'est une dette envers moi-même.
38:03 J'ai besoin d'avancer, d'aller le plus loin possible.
38:06 Je veux dire à toutes les personnes que la cuisine est très amusante
38:13 et que c'est important de s'amuser.
38:20 Comme je dis toujours, on est la nouvelle génération
38:24 et c'est à nous d'agir maintenant pour un futur meilleur.
38:28 Je me suis dit, pourquoi je suis allé jusque-là ?
38:33 Je me suis vu vraiment en tant qu'outsider.
38:35 Ça m'a donné presque un peu l'envie d'y aller encore plus
38:38 et de me dire, il faut que je me dépasse et que j'arrive à prouver
38:41 que même si je ne suis pas dans des cuisines derrière des fourneaux toute la journée,
38:44 je peux réussir à faire quelque chose d'aussi bien.
38:47 J'aime changer moi-même et je suis certaine que ces compétitions
38:52 vont me donner beaucoup d'inspiration
38:54 et donner des fondations pour devenir un chef au matrice pour mon futur.
38:59 C'est le premier concours que je vais faire, donc c'est un très gros challenge.
39:03 C'est une grande chance pour moi, pour moi-même, pour me faire découvrir à moi-même.
39:07 Le concours San Pellegrino est attiré par le monde.
39:12 J'ai décidé de me lancer sur le concours San Pellegrino Young Chef
39:16 pour me lancer à un challenge et pour sortir aussi de ma zone de confort.
39:20 Après, il y a quand même quelque chose d'incroyable avec le San Pellegrino,
39:23 c'est que c'est un concours international.
39:25 Je voudrais aller à Milan pour devenir une personne plus grande,
39:29 pour réaliser mes rêves futurs.
39:31 J'attends vraiment beaucoup du concours, que je gagne ou que je perde.
39:35 Je pense que ce sera, après ça, une nouvelle page de ma carrière.
39:40 Donc on prend tous les risques possibles, quitte à perdre,
39:43 mais au moins on le fait avec notre cœur et ce qu'on a envie.
39:46 Qui sera le San Pellegrino Young Chef France 2023 ?
39:49 Tout le monde cuisine, donc tout le monde a cette sensation-là.
40:13 Quand vous invitez des amis le samedi soir, que vous préparez le truc
40:16 pendant toute la journée, que vous avez un peu l'euphorie du moment
40:19 et que vous vous dites « j'espère que ça va leur plaire,
40:22 j'espère qu'ils vont passer un bon moment, qu'ils vont passer une bonne soirée »,
40:25 nous, c'est ce qu'on ressent tous les jours quand on accueille les clients.
40:29 Il faut rentrer dans deux minutes.
40:31 Cette euphorie-là, cette adrénaline.
40:34 C'est suivant, il reste 30 secondes.
40:36 Je ferme tes écoutilles, que le son de ma voix et le son de tes casseroles et basses.
40:42 Messieurs, bon courage.
40:44 J'apporte rien le jour du concours, il n'y a pas d'épices, il n'y a rien.
40:48 Donc il n'y a pas de moyen de rectifier.
40:50 C'est vraiment, je viens chercher les sels minéraux, du bœuf, du liot de la sèche.
40:54 Mais du coup, si on pince trop les sucres,
40:57 si on réduit trop la sauce ou pas assez,
41:01 en fait tout le goût final du plat va être à un moment précis qu'il faut percevoir.
41:08 C'est un vrai plat de cuisinier en fait, c'est d'un instant.
41:13 J'aime beaucoup la compétition.
41:18 La défaite peut être dure, mais je peux l'accepter.
41:21 Mais j'ai besoin d'aller dans ce risque.
41:23 Il faut que j'y aille, je ne peux pas juste faire quelque chose pour être deuxième.
41:26 Ce n'est pas mon comportement, ce n'est pas mon caractère.
41:28 Messieurs, bon courage. Merci.
41:36 Les enjeux sont importants, on est tous un peu chauvins.
41:39 Ce que l'on a envie c'est qu'à Milan, ils puissent aller au bout.
41:42 De représenter notre territoire, notre savoir-faire, la France.
41:46 Et puis aussi tout un environnement, son environnement propre, son environnement intérieur.
41:51 Avec une typicité particulière, mais surtout une émotion à laquelle il a envie de nous le faire partager.
42:03 Aller à la finale sans Pellegrino, ce serait pour moi un rêve.
42:07 Ce serait génial et je ferais tout pour rendre la France contente de moi.
42:12 Allez, allez-y, bon courage. Merci.
42:17 Allez messieurs, vous êtes les derniers. Bon courage. Merci.
42:22 La cuisine est petite, l'espace est petit, il y a beaucoup de monde.
42:27 Je pense qu'il faut avoir de la tenacité, beaucoup de concentration.
42:30 Mais après, il faut être créatif.
42:32 C'est quelque chose qui est très important pour moi aussi.
42:34 La créativité, c'est ce qui fait souvent la différence sur les concours.
42:37 Et puis le petit grain de folie aussi, je pense.
42:39 Pour que ce soit différent et que ça marque les esprits.
42:43 Il y a de beaux produits, on voit qu'il y a du matériel, il y a de l'engagement.
42:53 Il y a des gens qui vont préparer des notes, d'autres moins.
42:57 Ce n'est pas de la rigolade, il y a un réel engagement d'obtenir un résultat.
43:01 Ça se voit. Dans la cuisine, on rentre, ça sent bon, il y a des efflux.
43:05 Moi j'ai envie, je suis très content de voir tous ces jeunes-là travailler.
43:09 Leurs coachs aussi, qui sont à côté, qui surveillent.
43:12 Certains avec des chronomètres, d'autres un peu plus de loin.
43:14 Un petit mot, etc. C'est le partage, la bienveillance.
43:18 L'avantage de ce concours, c'est qu'il est présenté avec leurs mentors.
43:23 Ils viennent les encourager et ils viennent aussi leur donner des conseils.
43:26 Et ça, c'est extraordinaire.
43:28 Tout est mis en place par ce concours
43:31 pour que les gens soient dans les meilleures conditions possibles.
43:34 Là, je pense que tout est mis en œuvre
43:36 pour voir quel est vraiment le talent du candidat
43:39 au travers de son assiette. C'est fantastique.
43:41 Ils vont nous présenter pendant 10 minutes leur plat.
43:46 Moi, pendant qu'ils me présentent leur plat, j'ai envie de le manger.
43:49 Celui qui réussira, c'est celui qui, sans que je goûte,
43:52 va m'avoir fait vibrer en me racontant une histoire.
43:55 Et l'histoire de son plat, sincère et réelle.
43:58 Je serais tenté de vous dire la sincérité, la franchise,
44:02 se livrer entièrement à ce qu'on a envie de donner.
44:05 Mais c'est ce qu'on fait quotidiennement dans nos cuisines.
44:08 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:11 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:14 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:17 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:20 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:23 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:26 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:29 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:32 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:35 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:38 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:41 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:44 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:47 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:50 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:53 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:56 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
44:59 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
45:02 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
45:05 C'est un plat qui est vraiment très, très bon.
45:08 Il faut être sincère, il faut se jeter dans l'arène.
45:11 Pour avoir justement ce sel,
45:19 il faut être extrait à la réduction de ce qu'on a reçu.
45:22 C'est joli, hein ? C'est très joli.
45:24 Du coup, dans les plats, il n'y a pas du tout de sel à finir.
45:30 C'est que des produits iodés.
45:32 Une mayonnaise moderne à la taste marine.
45:34 Une pâte au citron avec un remuerguez.
45:36 Et un beau bobo, comme un fiji,
45:39 à l'intérieur du San Pellegrino.
45:41 Tout le monde a fait un produit différent.
45:44 Ça, c'est hyper bien aussi.
45:45 Comme ça, on va vraiment pouvoir avoir des univers différents
45:47 et ne pas comparer.
45:48 Il y a des façons de travailler qui sont intéressantes.
45:50 On comprend un petit peu tout, nous aussi.
45:52 Mais j'ai hâte de voir ce que ça va donner.
45:54 C'était cinq heures ultra-intenses
46:03 où il ne faut rien oublier.
46:05 Il faut être hyper concentré.
46:07 C'est sûr que le fait de se retrouver devant les jurys,
46:09 c'est ultra... C'est un peu stressant.
46:12 J'ai adoré être dans la pression,
46:17 vraiment être minutieux.
46:19 C'était vraiment super.
46:21 Tout est bien passé et j'étais dans le temps.
46:27 J'espère que les jurys aiment.
46:33 Je suis content quand même de ce que j'ai envoyé.
46:36 Malgré tout, c'était une super expérience.
46:39 J'ai senti vraiment un engagement de la part de tous ces jeunes
46:44 dans la vaisselle, dans la recherche, etc., etc.
46:47 qui était quand même assez important.
46:49 Et pour avoir été membre du jury il y a quelques années,
46:51 je trouve qu'il y a eu une progression incroyable.
46:54 Incroyable, vraiment.
46:56 ...
47:11 -Pour remettre ce prix,
47:13 j'appelle le président du jury, Christophe Bacquier.
47:16 ...
47:24 -J'aurais aimé avoir autour de nous, quand même,
47:25 puisqu'on a parlé d'équipe tout à l'heure,
47:27 et on a été une équipe.
47:29 Rappeler peut-être les membres du jury pour présenter,
47:31 pour annoncer ce plat, Stéphanie, Jessica, Adrien et Alexandre,
47:36 parce qu'effectivement, ça a été un travail d'équipe
47:39 toute la journée.
47:41 J'aimerais aussi très rapidement féliciter
47:44 l'ensemble des candidats.
47:46 L'ensemble des candidats pour leurs prestations,
47:48 pour leur travail qui a été, je dois l'avouer,
47:52 d'un très bon niveau et d'un très haut niveau.
47:54 J'ai trouvé et on a trouvé beaucoup d'engagement.
47:57 On a trouvé beaucoup de sincérité dans l'ensemble
48:00 de tout ce qu'ils présentaient.
48:02 Donc il est peut-être temps, maintenant,
48:04 on les a fait assez patienter, non ?
48:06 -Qui sera le 100 pélégrinaux Young Chef France 2023 ?
48:11 ...
48:16 -Le vainqueur, cette année, du Young Chef Academy
48:20 est Camille Saint-Melleux.
48:22 ...
48:29 ...
48:36 -Je voulais remercier tous les membres du jury.
48:40 ...
48:42 -Il est dans l'émotion.
48:44 -On va l'accompagner et j'espère qu'on fera du beau boulot
48:48 parce que ça n'est qu'une étape et il reste une étape importante.
48:51 C'est l'Italie et on a quand même un peu d'ambition.
48:55 ...
48:57 -Là, je vais me reposer un peu pour préparer pour la finale
49:02 et puis après, je vais être en contact
49:05 avec les membres du jury pour retravailler le plat,
49:08 essayer de l'amener encore plus loin
49:10 et puis, j'espère aller défendre la France à Milan.
49:13 -A l'unanimité des jurys qui m'accompagnaient,
49:17 on a trouvé que c'était celui qui était le plus engagé.
49:20 Celui qui a porté de manière la plus véritable.
49:24 On a eu ce sentiment-là, un parti pris,
49:27 qui était fort, qui était très fort
49:29 et c'est ce qui nous a marqués.
49:31 Et en plus de ça, on a le sentiment que c'est un plat
49:34 qu'on va continuer à pouvoir faire évoluer.
49:36 On n'était pas arrivé à un niveau, à un stade né,
49:39 à un truc où on ne pouvait plus rien faire.
49:41 On se dit que là, s'il y a un coaching sur ce plat-là,
49:44 c'est l'idée, un accompagnement sur ce plat-là,
49:47 c'est quelque chose qu'on imagine de grand
49:50 et encore une fois, l'engagement nous a beaucoup plu.
49:53 Il m'a peut-être manqué, voilà,
50:06 un petit peu sur le côté sèche,
50:09 un petit peu de croustillant, un petit peu de sucre.
50:11 Voilà, c'est ce qui m'a manqué, mais ça, c'est facile à régler.
50:14 Peut-être la mise en scène.
50:16 On en a tout de suite parlé.
50:18 J'aurais bien vu un os de sèche.
50:20 Mais c'était quand même hyper important aujourd'hui,
50:22 c'était de trouver une personnalité, je pense qu'on l'a trouvée,
50:25 un engagement fort, je pense qu'on l'a trouvé.
50:27 Et maintenant, les réglages, c'est notre taf et c'est notre boulot.
50:30 C'est notre boulot, quoi.
50:32 ...
50:51 ...
51:20 ...
51:34 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org