Thierry Lalet, dirigeant de la Maison Saunion et président national de la confédération des chocolatiers et des confiseurs, répond aux questions de Lionel Gougelot.
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00:00 Il est 6h41, excellente matinée à l'écoute d'Europe par votre invité Lionel, c'est le patron d'une grande maison de chocolat en ce lundi de Pâques, Thierry Lallet,
00:08 dirigeant de la maison Sonion à Bordeaux.
00:10 Thierry Lallet qui est également président national de la Confédération des chocolatiers et confiseurs. Bonjour Thierry Lallet.
00:16 Bonjour Lionel.
00:17 Merci d'être en ligne ce matin en direct sur Europe. Vous êtes à la tête de l'une des plus vieilles chocolateries familiales de France qui a vu le jour en 1893, c'est bien ça ?
00:28 Oui tout à fait, je suis la quatrième génération aujourd'hui.
00:32 Et le week-end a été particulièrement chargé j'imagine, week-end que vous prépareriez depuis plusieurs mois également évidemment.
00:38 Oui, on prépare bien sûr bien en amont puisqu'il y a énormément de travail, que ce soit les moulages, mais la fabrication de tous les mini-œufs qu'il va falloir garnir, puis envelopper manuellement.
00:50 Donc voilà c'est beaucoup de préparatifs mais il y a toute une équipe qui m'accompagne et qui permet de faire que Pâques se passe bien.
00:57 Maison Saugnon à Bordeaux donc. On me dit dans l'oreillette comme dirait l'autre que l'une de vos spécialités pour Pâques ce sont les guinettes bordelaises. Qu'est-ce que c'est que ça ?
01:07 Alors la guinette oui c'est une des spécialités de notre maison et c'est vrai qu'on est très connu pour ça.
01:13 Donc à l'origine c'est une cerise fraîche que je récupère chez des producteurs dans le Lot-et-Garonne et le Tarn-et-Garonne.
01:21 Et qu'on va mettre à macérer dans le kirsch à minima 5 mois. Et puis au fur et à mesure qu'on va en avoir besoin pour la vente et la fabrication, on va les sortir de ce kirsch, on va les tremper d'abord dans un fondant.
01:34 Donc le fondant c'est pareil, c'est le même sucre massé qu'on peut retrouver sur les éclairs ou les religieuses.
01:41 On va le chauffer, on va tremper une par une chaque guinette, puis on va attendre que ça refroidisse.
01:46 Et là on va les tremper dans le chocolat noir et au bout de quelques jours en fait l'acidité du fruit va dissoudre le sucre et ce qui va donner en fait une coque de chocolat avec un sirop alcoolisé à l'intérieur et une cerise avec son royaume à l'intérieur.
02:00 - Vous êtes bien en train de nous faire saliver avec ombline ce matin sur Europe 1.
02:04 Je rappelle, je signale que depuis que vous avez repris l'enseigne Sonion, vous avez reçu de nombreux prix, dont le précieux label "Entreprise du patrimoine vivant", c'est important également.
02:14 Mais vous êtes également Thierry Lallet, le président de la Confédération des chocolatiers et des conviseurs de France.
02:19 Comment se porte aujourd'hui la filière du chocolat ?
02:23 - Alors la filière artisanale du chocolat se porte plutôt bien dans le sens où, curieusement, la période Covid a été un petit coup de pouce pour nos activités puisqu'on avait le droit d'être ouvert.
02:38 Et ce qui a permis à beaucoup de clients et donc de consommateurs qui sont devenus des clients de redécouvrir leur artisan chocolatier à côté de chez eux pendant cette période-là.
02:50 Et sans tomber, on va dire, amoureux des produits de ces différents chocolatiers et confiseurs à travers la France.
02:58 Donc on peut dire qu'on a une activité qui souffre pas trop.
03:04 - Oui.
03:06 - Oui, non, non, allez-y.
03:08 - D'autant que la France était un des pays d'Europe où l'on consomme le plus de chocolat.
03:11 J'ai lu le chiffre, 7,3 kg par personne.
03:16 Et face à l'inflation et la baisse du pouvoir d'achat, est-ce que malgré tout les clients se sont un peu restreints cette année ?
03:22 Vous avez observé quel type de comportement ?
03:24 - Oui, on s'est aperçu que, on va dire, le panier moyen avait légèrement diminué.
03:31 Mais toujours, il n'y a pas eu une réduction du nombre de clients, voire même on peut dire qu'il a peut-être un peu augmenté.
03:38 Ce qui est sûr, c'est que les clients avaient envie de se faire plaisir quand même sur ces périodes-là, comme Noël ou Pâques.
03:46 L'inflation n'est pas d'aujourd'hui.
03:48 - Évidemment.
03:50 - Mais les artisans ont joué le jeu en limitant quand même la hausse absolument du kilo de chocolat,
03:58 de telle façon à ce qu'on ne perde pas de clients.
04:01 Donc on s'en sort pas trop mal, mais on reste vigilants et prudents parce qu'on ne sait pas combien de temps ça va durer.
04:08 - Justement, et peut-être que dans la période également, les clients, les amateurs se reportent sur des produits vraiment de qualité d'une certaine façon ?
04:18 - Oui, en fait, on préfère peut-être un peu moins consommer, mais mieux consommer.
04:24 Et c'est vrai que ça revient encore une fois vers l'artisanat et nos savoir-faire qu'on peut avoir dans nos différentes maisons,
04:35 dans le monde de la chocolaterie et de la confiserie.
04:38 - Vos artisans, oui, enfin en tout cas ceux que vous représentez, Thierry Lallet,
04:44 ils n'ont pas échappé, eux aussi, comme les boulangers, comme d'autres professionnels de métier de bouche,
04:50 à l'augmentation des prix de l'énergie ? Et est-ce qu'ils ont, eux aussi, rencontré de grosses difficultés ?
04:56 - Oui, certains ont rencontré de grosses difficultés.
04:59 C'est vrai que dès que vous avez une structure avec un certain nombre de salariés,
05:02 et que vous faites un certain volume de chocolat annuel, vous êtes confrontés à cette augmentation de l'énergie,
05:09 vient se greffer les coûts de transport, l'emballage qui a fortement augmenté,
05:15 parce qu'on parle souvent des matières premières, on est quand même aussi consommateur d'emballage,
05:20 parce que vous ne pouvez pas partir avec vos chocolats dans les mains.
05:24 Et là, c'est vrai que sur toute la partie emballage carton, on a subi une très très forte augmentation,
05:33 et sachant qu'en plus, nous, la Confédération, au niveau salarié,
05:38 les salaires avaient augmenté début septembre aussi pour faire face à l'inflation pour les salariés.
05:44 Donc tout ça mélangé, c'est vrai qu'on va dire que les artisans vont perdre un peu sur leur marge pour cet exercice 2022-2023.
05:57 - Si je dis que vous préparez des matins Noël, c'est vrai ?
06:00 Ou alors vous allez vous laisser un petit peu de répit quand même malgré tout ?
06:04 - Alors, on va se laisser un peu de répit, quelques semaines, je pense tous les uns et les autres,
06:11 faire le point aussi, mais quelque part, on va être obligé de regarder très rapidement Noël,
06:19 rien que justement pour les problèmes d'approvisionnement, que ce soit encore une fois sur le carton, les matières premières,
06:25 anticiper un peu, de telle façon à ne pas être pris de cours sur Noël.
06:31 Mais oui, on est toujours une saison d'avance, mais bon, ça ne veut pas dire qu'on va commencer à fabriquer.
06:39 - Merci Thierry Lalet, merci d'avoir été en direct ce matin sur Europe 1, patron de la maison Sonion à Bordeaux
06:46 et président national de la Confédération des chocolatiers et des confiseurs.
06:49 Excellente journée, bon lundi !
06:51 - Bonne journée, merci à vous, au revoir !