Découvert dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier », l’entrepreneur, chef pâtissier et mannequin Baptiste Fache, créateur de Bonobie’s Cookies nous dévoile sa recette de cookie XXL… et vous allez l’adorer !
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00:00 Bonjour à la table, je suis Baptiste Fache, fondateur de Bonobis Cookies et aujourd'hui
00:06 on va se faire un cookies au chocolat avec une ganache au chocolat à l'intérieur,
00:10 des noisettes torréfiées, du chocolat doucet et on va mettre un peu de praliné maison
00:14 au-dessus, ça va être ultra gourmand.
00:16 Pour cette recette de cookies XXL au chocolat, il y a trois étapes importantes.
00:20 Le praliné maison, ça va être des noisettes, des amandes, du sucre et de l'eau.
00:24 Pour la pâte à cookie, vous allez avoir besoin de farine, de sucre, de poudre de cacao,
00:28 de sucre roux, de deux oeufs et du beurre.
00:31 Et ensuite pour la ganache, vous allez avoir besoin de crème et de chocolat.
00:34 Et après on va venir terminer notre cookie avec du chocolat doucet et encore quelques
00:38 noisettes.
00:39 On va commencer par le praliné, pour ça vous faites chauffer votre four à 180°C et
00:42 on va venir torréfier nos noisettes et nos amandes.
00:45 Tout s'est vraiment bien légétalé sur la plaque du four et j'ai enfourné 10 minutes.
00:50 Pendant que nos noisettes et nos amandes sont torréfies au four, on va faire un caramel
00:54 juste avec du sucre.
00:55 Alors pour le caramel, on peut faire un caramel à sec, juste avec du sucre dans la casserole.
01:00 Moi j'aime ajouter un peu d'eau pour que ce soit plus facile à travailler.
01:03 Là je fais chauffer au plus fort mon sirop, donc mon mélange d'eau et de sucre.
01:08 Pas de cuillère, pas de spatule ou autre, on le laisse tranquille.
01:11 Donc là il va passer par plusieurs étapes.
01:13 Il va commencer par buller, il va après devenir vraiment siroppeux, après il va devenir
01:17 blond jusqu'à devenir caramel.
01:19 Pour moi, le point où il faut retirer le caramel du feu, c'est quand on a un peu
01:23 de gaz qui commence à sortir et que ça commence un peu à piquer au nez.
01:27 Parce que plus on va travailler notre sucre, plus notre caramel sera intense et moins
01:33 il aura ce goût vraiment sucré.
01:35 Mais il ne faut pas le laisser trop longtemps sinon il va être brûlé.
01:38 Donc là le caramel est prêt et je viens le réserver sur une plaque directement.
01:42 L'idée c'est vraiment de le travailler assez rapidement, de le faire bouger pour
01:46 le faire refroidir, car en fait il continue à cuire même en dehors de la casserole.
01:50 On est pas mal là, on peut le laisser mettons de côté.
01:51 On a une belle plaque qu'on va venir après casser et mixer avec nos amandes et nos noisettes.
01:56 Nos amandes et nos noisettes sont prêtes, elles sont bien grillées, bien torréfiées.
02:00 On remarque justement aux peaux des noisettes qu'elles commencent à s'éclater comme
02:03 ça.
02:04 Ce qui fait qu'après quand on les prend, elles sont faciles à enlever.
02:06 Moi j'aime bien garder la peau des noisettes.
02:08 Je trouve que ça apporte une pointe d'amertume qui va en fait un peu casser le goût du
02:13 sucre.
02:14 Pendant que notre caramel, nos noisettes et nos amandes refroidissent, on va passer à
02:17 la ganache.
02:18 Je vais faire fondre mon chocolat avec de la crème chaude tout simplement.
02:21 Donc je vais faire chauffer ma crème à feu doux.
02:23 On voit qu'elle commence à devenir beaucoup plus liquide.
02:25 Pour faciliter la fonde du chocolat, je vais juste venir le hacher en petits morceaux.
02:29 La crème est chaude et je vais venir la verser sur le chocolat afin de le faire fondre.
02:35 Pendant que ça fond, je prépare une poche pour venir verser la ganache.
02:40 Il faut y aller tout doucement, on va vraiment mélanger intimement le chocolat et la crème.
02:45 Pour cette étape, on n'a pas forcément besoin de poche.
02:47 Moi je préfère, parce que je suis habitué à la travailler, mais on peut donc juste
02:51 mélanger notre chocolat et notre crème dans notre bol, la laisser refroidir et ensuite
02:55 après, sans notre cookies, déposer vraiment des cuillères de ganache dessus.
02:59 Et je la laisse de côté le temps de faire la pâte à cookies, car je préfère la travailler
03:03 quand elle est un peu plus froide et plus vêteuse.
03:06 Pour la pâte à cookies, on va prendre du beurre qu'on va venir couper en petits morceaux.
03:10 On y ajoute les deux sucres, le sucre de canne et le sucre blanc.
03:17 Donc là je travaille à la main.
03:20 La chaleur de la main vient faire fondre le beurre, c'est plus facile pour maîtriser
03:23 la texture.
03:24 Et tant qu'on a une texture bien crémeuse avec le beurre et le sucre, je vais y ajouter
03:29 les oeufs.
03:30 Toujours les casser à plat.
03:31 Je prends de la levure chimique, je viens l'incorporer à ma farine directement.
03:40 Je ne mets pas tout, juste la moitié d'un sachet, ça suffit.
03:43 Ensuite je viens tamiser ma farine avec ma levure chimique, ça va éviter les grumeaux
03:47 et rendre vraiment une pâte qui soit le plus homogène possible.
03:50 Je vais déjà aussi commencer à mettre la poudre de cacao.
03:52 100% cacao, ça va vraiment ajouter beaucoup plus de saveur chocolatée à votre pâte.
03:57 Alors le but c'est vraiment de mélanger tout doucement pour garder ce côté friable et
04:00 pas activer le gluten qu'il y a dans la farine, qui va rendre la pâte un peu plus élastique.
04:05 Puis là j'incorpore du coup la farine en plusieurs étapes pour que ce soit plus facile
04:08 finalement à travailler.
04:09 Et là j'ajoute juste une pincée de sel.
04:11 Je finis à la main parce que c'est plus facile, la pâte commence à devenir vraiment
04:14 plus dense.
04:15 Ma pâte est prête, je vais juste la sortir du saladier et la mettre au frigo le temps
04:20 qu'elle se solidifie un peu plus.
04:21 Si vous n'avez pas envie de faire un cookie-sale comme pour cette recette, vous pouvez la laisser
04:25 au frigo et piocher de temps en temps pour faire des petits cookies, voilà, en 10 minutes
04:29 ça sera cuit.
04:30 Et ça se conserve pas plus d'une semaine au frigo, mais jusqu'à 3 semaines facile
04:33 au congélateur.
04:34 Nos amandes, nos noisettes et notre caramel ont refroidi, on va pouvoir les broyer au
04:38 mixeur pour en faire un praliné.
04:40 Donc je vais commencer par casser le caramel.
04:42 Je vais ajouter mes amandes et mes noisettes.
04:47 Alors là je fais un praliné noisettes et amandes, mais on peut très bien imaginer
04:53 y mettre des amandes et une noix de pécan, même du sésame.
04:55 Notre praliné est prête, on va le mettre dans une petite pipette pour après recouvrir
05:03 notre cookie une fois qu'il sera cuit.
05:05 Donc là je récupère ma pâte à cookie qui a refroidi, vous voyez elle a une bonne texture,
05:08 elle est bien solide.
05:09 Je viens en couper une bonne boule, je viens juste en façonner une galette pour que la
05:14 cuisson soit plus uniforme, comme ceci.
05:17 Je viens la déposer sur ma plaque et je viens l'encercler avec un cercle à entremets.
05:22 Avec vos doigts, vous venez faire des trous comme ça dans la pâte.
05:26 Ensuite vous venez remplir ces trous avec de la ganache.
05:29 On vient ajouter un peu de chocolat doulcé en morceaux.
05:33 Vraiment là vous y allez de la manière la plus généreuse possible.
05:37 Le chocolat doulcé il fond mais il reste quand même en forme.
05:40 Il a même un peu encore caramélisé un petit peu plus, il ne va pas s'étaler.
05:44 Et maintenant on va terminer avec des noisettes torréfiées, c'est une partie qu'on a gardée
05:48 de notre praliné.
05:49 Et pareil, je garde aussi les peaux.
05:50 J'aime bien les mettre directement dans la ganache parce qu'après à la cuisson tout
05:53 bouge un petit peu.
05:54 Les noisettes ça va apporter du croquant.
05:56 Et c'est parti pour 15 minutes de cuisson à 180°.
05:59 Notre cookie est bien cuit, on le voit il est bien épais, on l'a décerclé.
06:03 Je vais maintenant y ajouter la touche finale, c'est du praliné qu'on a fait tout à l'heure.
06:08 On est hyper généreux, laissez bien froidir quand même le cookie pour qu'il revienne
06:11 à température.
06:12 Et voilà ce cookie XXL ultra gourmand.
06:16 Je vous rappelle, chocolat, chocolat doulcé, noisettes torréfiées, praliné maison.
06:21 On est vraiment sur un gâteau ultra gourmand.
06:23 J'espère que ça vous plaira, il ne reste plus qu'à déguster.
06:25 Bon appétit !
06:26 *musique*