La recette originelle de la tartiflette a recours au reblochon, un produit de terroir protégé par une AOP. Son succédané industriel est beaucoup moins bon, alors qu’il n’est pas forcément beaucoup moins cher. Démonstration avec nos experts, et le chef Marc Veyrat.
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00:00 Je vais vous expliquer pourquoi il vaut mieux éviter les fromages pour tartiflette,
00:03 pour faire des tartiflettes.
00:04 Je vais vous faire voir comment on fait du vrai fromage à tartiflette,
00:07 c'est-à-dire du vrai Reblechon.
00:09 On va retenir trois critères.
00:10 Le critère numéro un pour nous, c'est le lait cru.
00:15 Cahier des charges de la population d'origine Reblechon.
00:18 Le lait est mis en œuvre pour la fabrication à l'état cru,
00:20 sans avoir subi aucune modification ni standardisation,
00:23 pour garder un goût supérieur.
00:25 Le bon point.
00:26 Ce qui est très particulier en Reblechon fermier,
00:28 c'est que nous, le lait va directement dans une cuve
00:30 et qu'on va faire la fabrication tout de suite après la traite.
00:33 Critère numéro deux.
00:37 Le clair géographique est localisé dans les Alpes du Nord.
00:40 Vous êtes sur notre exploitation qui va faire 60 mètres de long,
00:43 tout compris, c'est représentatif des exploitations ici.
00:46 Ça, c'est la limite de la population d'origine depuis 1958.
00:51 Si on continue à dézoomer, notre petit coin de Reblechon est là.
00:54 Ça, c'est la présure qui fait coaguler le lait.
00:58 La pastille de Cazene.
00:59 Cire syndicat interprofessionnel du Reblechon.
01:01 Dans un des constituants.
01:03 On démoule, on les met ramper dans la saumure,
01:05 on les dispose sur les planches en bois pour la première partie de l'affinage.
01:09 Critère numéro trois.
01:11 Un faux fond en bois.
01:12 Ça permet de régler l'humidité.
01:13 Donc, on le pose.
01:15 Ça, c'est du faux Reblechon.
01:17 Allez.
01:18 C'est un peu comme un pinceau.
01:20 C'est un peu comme un pinceau.
01:22 C'est un peu comme un pinceau.
01:24 C'est un peu comme un pinceau.
01:26 Allez.
01:27 Regardez dessous.
01:28 Et pas de faux fond.
01:29 On est plus proche d'un goût camembert.
01:34 Voilà notre Reblechon.
01:36 La Cazene est un des constituants du lait.
01:38 Donc, vous pouvez la manger, il n'y a pas de problème.
01:40 C'est des goûts de Reblechon qu'on cherche.
01:43 Avec ce goût un peu noisette.
01:44 Et puis, on sent un petit peu l'alimentation, tout le foin, tout ça.
01:47 C'est peut-être un plat convivial.
01:48 Avec des vrais amis.
01:49 Si c'est des vrais amis, faites-le avec du Reblechon.
01:51 Et voilà.
01:53 Je peux le prendre pour le faire goûter à un chef à la fin de la vidéo ?
01:56 Ben, pourquoi pas.
01:57 Mais d'abord, pointons une petite supercherie concernant les fromages comme celui-ci.
02:01 Le logo présente clairement un petit chalet au pied d'une montagne
02:05 qui laisse suggérer que c'est un fromage de montagne.
02:08 Sauf que c'est pas évident.
02:09 Le fromage à tartiflette peut être fait dans le monde entier,
02:11 étant donné qu'on n'a aucune réglementation.
02:14 Si on retourne le fromage,
02:16 on a sur cette étiquette deux estampilles vétérinaires
02:19 par lesquelles on peut retrouver l'origine de la laiterie
02:23 qui a fabriqué ce fromage.
02:24 Le deuxième site de production possible,
02:27 c'est le département 50, La Manche.
02:29 On n'est vraiment pas du tout à la montagne.
02:31 On est plutôt au bord de la mer.
02:33 Il s'agit d'un site industriel, de par la taille des locaux.
02:37 On a voulu faire une tartiflette moins chère
02:41 et certainement plus facile à trouver en grande distribution,
02:44 en grande quantité.
02:46 De plus, avec un fromage au lait pasteurisé,
02:49 il y a beaucoup moins de risques de tomber malade
02:52 lorsqu'on est déjà fragile,
02:54 comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants.
02:56 Alors, Reblochon de Savoie,
02:58 on voit très distinctement le petit logo AOP,
03:01 Appellation d'Origine Protégée.
03:03 J'aime la tartiflette,
03:05 mais je préfère celle au vrai Reblochon.
03:07 On se fera beaucoup plus plaisir, c'est indéniable.
03:09 On va tout de suite le vérifier et vous allez voir,
03:11 ce que vient de dire Caroline n'est pas si évident.
03:13 - Salut Marc ! - Salut !
03:17 - Tu aimes la tartiflette, non ? - J'adore !
03:18 Je t'en ai préparé trois, est-ce que tu pourrais les classer ?
03:21 Avec beaucoup de plaisir.
03:22 Go !
03:23 Déjà, pour moi, la meilleure, c'est celle-ci à droite.
03:30 Elle est beaucoup moins huileuse.
03:32 Celle-ci, elle est plus grasse, on voit les traces de gras.
03:35 Est-ce qu'on a des cuillères, là ?
03:36 Ouais, l'acidité prend le dessus, là.
03:50 Ouais.
03:51 Différente.
03:57 Hum !
04:04 Elle a plus de profondeur.
04:06 J'allais presque dire, elle a plus de terroir.
04:08 Elle est identitaire, ça fait partie du patrimoine.
04:12 La meilleure, pour moi, c'est celle-là.
04:17 La première est fabriquée avec du vrai reblochon à la ferme,
04:20 par le producteur qu'on a vu au début de la vidéo.
04:23 11,75€ l'unité dans une fromagerie à Annecy.
04:26 Et entre les deux autres, tu préfères laquelle ?
04:28 Non, sincèrement, je les mettrais à égalité.
04:31 La deuxième, ex-eco donc, c'est aussi un vrai reblochon,
04:35 cette fois-ci de la marque Pocha, achetée au supermarché,
04:38 beaucoup moins chère.
04:39 Autre distinction avec le précédent, on l'appelle fruitier ou laitier,
04:43 car il est produit avec le lait mélangé de différentes exploitations,
04:46 ce qui lui vaut cette pastille rouge.
04:48 Toujours ex-eco, tu as classé le fromage industriel pour tartiflette de Richemont,
04:53 vendu seulement 30 centimes de moins dans le même supermarché.
04:56 Donc rapporté au prix par personne, ça coûte juste 8 centimes de plus
04:59 de manger une tartiflette au vrai reblochon.
05:01 Je retiens deux choses.
05:04 D'abord, que choisir le vrai reblochon pour sa tartiflette,
05:08 c'est avant tout faire le choix du terroir et de l'authenticité.
05:11 Et ensuite, que si vous voulez vraiment vous régaler,
05:14 et si vous êtes prêt à y mettre le prix, rien ne vaut un reblochon fermier.
05:18 Tant que vous êtes sur votre téléphone, allez voir la recette de tartiflette
05:21 que j'ai filmée avec le chef 3 étoiles Emmanuel Renaud,
05:24 et avec du vrai reblochon.
05:26 Mission accomplie, bravo !
05:28 C'est pas compris, bravo !