Adresse Mythique - Mulot & Petitjean
Paradis gourmet niché dans une prodigieuse bâtisse néo-gothique,Mulot & Petitjean,célèbrefabrique de pain d’épices de Dijon,célèbreune histoire familiale auréoléed’unsavoir-fairedevenu rareet de précieuses traditions, se nourrissant génération après génération de son patrimoine gastronomique pour mieux façonner les douceurs de demain.
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00:03 Bonjour à la table !
00:04 Bienvenue chez Mulot & Petitjean, je m'appelle Catherine Petitjean,
00:08 je dirige la Maison Mulot & Petitjean depuis 1996.
00:11 Et je suis Marie, la fille de Madame Petitjean.
00:14 Je suis rentrée dans l'entreprise il y a un an pour me former au métier de pain d'épicier.
00:18 Et nous allons vous faire découvrir la dernière fabrique de pain d'épices de Dijon.
00:22 L'origine de la Maison Mulot & Petitjean remonte à 1796,
00:26 date à laquelle Barnabé Boitier s'est installé pain d'épicier à Dijon.
00:30 Alors il fabriquait principalement du pain d'épices mais également quelques biscuits.
00:33 Depuis 1796, la Maison Mulot & Petitjean a bien sûr évolué,
00:37 avec des dates très importantes.
00:39 Donc 1901, la maison est devenue Mulot & Petitjean,
00:43 grâce au mariage de mon arrière-grand-père avec Marguerite Mulot.
00:47 En 1912, mon arrière-grand-père Auguste Petitjean a fait construire la fabrique
00:51 dans laquelle nous sommes encore installés aujourd'hui.
00:54 Nous avons gardé notre siège social au 13 Place Bossuet,
00:57 notre boutique historique qui a été rénovée dans un style néo-gothique en 1919.
01:03 Il y a trois spécialités gastronomiques à Dijon,
01:05 le cassis, la moutarde et bien sûr le pain d'épices.
01:08 Au 19ème, les pain d'épiciers sont installés à Dijon.
01:12 Il y a eu jusqu'à 11 fabriques de pain d'épices,
01:14 donc vraiment c'était une activité très importante.
01:17 Le pain d'épices est un produit de longue conservation.
01:19 Bien sûr, il va perdre des qualités organoleptiques,
01:22 mais il va continuer à nourrir.
01:25 Et dans les temps anciens, la principale activité des hommes et des femmes
01:29 était de se fournir de quoi se nourrir.
01:31 Et puis bien sûr, au début du 20ème, on a voulu mieux se nourrir,
01:35 le goût s'est développé et c'est là que finalement la diversité des pains d'épices est apparue
01:41 avec les nonettes.
01:42 La nonette, c'est un rond de pain d'épices avec de la confiture à l'intérieur,
01:46 dont la fameuse nonette à l'orange,
01:48 puisqu'à l'époque, l'orange était un produit de luxe.
01:51 Donc on a plusieurs produits emblématiques.
01:54 Le gros pavé, ça fait à peu près 6,3 kg,
01:56 ça cuit plus de deux heures et c'est un produit qui va être vendu à la coupe.
02:00 On a bien sûr décliné ce produit avec des amandes à l'intérieur et des fruits confits.
02:06 La production du pain d'épices est un process particulier parce qu'il est très long.
02:09 On va d'abord élaborer une pâte mère dans laquelle il y a de la farine, du miel et du sucre.
02:14 Une fois qu'elle a reposé, entre deux semaines et six mois,
02:18 on la reprend, on y incorpore des jaunes d'œufs, des épices et des poudres à lever.
02:22 C'est ce qu'on appelle la pâte braquée.
02:23 La pâte braquée doit reposer, elle aussi, deux jours au minimum pour pouvoir être réutilisée.
02:29 Ensuite, le pain d'épices est découpé à l'emporte-pièce
02:32 ou de façon un petit peu plus automatisée pour être cuit au four.
02:36 Après la cuisson, le produit peut être fourré, décoré et glacé.
02:42 Ce qui marque quand on rentre dans cette boutique de la Place Bossuet,
02:46 c'est d'abord le carillon qui signale l'entrée des clients,
02:49 puis l'odeur parce que ça sent le pain d'épices.
02:52 Et puis la dernière chose, une magnifique plaque étable de marbre
02:55 où finalement des générations entières de pain d'épiciers ont travaillé.
02:59 On peut voir de très belles décorations, des plafonds à caissons magnifiquement peints.
03:05 Les peintures n'ont jamais été refaites donc c'est vraiment en l'état.
03:08 C'est un écrin et un très bel endroit.
03:10 Nous y sommes tous très attachés, des clients aussi.
03:14 Rejoindre Mélo et Petit Jean pour moi n'a pas toujours été une évidence.
03:17 Mes parents m'ont laissée très libre,
03:19 mais c'est vrai qu'une fois que j'y ai mis le pied,
03:21 finalement je n'ai pas pu en ressortir.
03:25 Et ça a été pour moi une véritable passion.
03:28 Et moi je suis rentrée chez Mélo et Petit Jean il y a un an,
03:31 mais je pense que ma vocation était déjà écrite.
03:34 J'ai toujours baigné dans le pain d'épices en étant dans l'arrière-boutique,
03:37 en attendant maman à confectionner les petits balotins avec les vendeuses.
03:41 Ce qui est important pour moi c'est de transmettre aux générations futures
03:44 la consommation d'un pain d'épices qui est un produit local et ancré dans le territoire.
03:49 Demain nous devons tous faire attention à la façon dont nous consommons
03:52 et notre pain d'épices représente aussi une manière de consommer différemment.
03:56 Mélo et Petit Jean doit sa longévité à la passion des générations qui se sont succédées
04:01 et je crois aussi surtout à la tradition du pain d'épices à Dijon.
04:06 Finalement le rituel gastronomique gustatif,
04:09 il est fondamental dans les histoires familiales,
04:12 quelles que soient nos familles.
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