Notre série « Cuisine du monde » vous entraîne à la découverte des plus grandes spécialités culinaires de chaque pays, vues à travers le regard d’un(e) célèbre chef(fe). Pour ce nouvel épisode, direction l’Espagne, où le chef Alberto Herraiz, à la tête de « Fogon Ultramarinos » aux côtés de son épouse Vanina nous dévoile sa recette phare : la célèbre paella à la Valenciana, avec son petit secret en plus ! De quoi mettre du caliente dans l’assiette. Olé !
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00:00 Bonjour, je suis Alberto Reis, je suis cuisinier à Paris et je vais vous montrer comment faire
00:07 le riz en paella.
00:08 Allez, vamos de paella.
00:11 Donc je vais vous montrer les ingrédients qu'il faut pour faire une paella à la Valencia
00:18 Rain.
00:19 Un bon boulet, des lapins, les garrafons, c'est un sort d'haricots secs, sont déjà
00:25 cuits, l'haricot vert, les poivrons, haricots jaunes, le coco plat.
00:30 On va faire un petit bouquet, on a ce bouquet aromatique.
00:33 On a des safrans, on a des pimentons, on a une gousse d'ail, la tomate, de la selle,
00:39 du poivre, du riz, de l'huile, de l'eau.
00:42 On a tout pour faire la paella.
00:44 Très bien réussi.
00:45 Premier état, on va utiliser les cuisses de poulet.
00:48 Je vais couper la viande.
00:50 Les poulets, on peut léver la peau, moi je l'ai laissé.
00:55 On va couper les lapins grossièrement.
00:57 On va faire un riz en paella pour 3-4 personnes.
01:02 J'ai mes légumes ici pour faire un bouillon.
01:05 On peut mettre les sauces, on va les mettre au four, 20 minutes à 150.
01:11 À côté, on va préparer la garniture aromatique.
01:14 Un peu d'ail, du poivron, des carottes, on coupe un peu de goulam, un peu de thym, de
01:21 romarum, de laurier.
01:23 Les légumes que vous avez dans le frigo.
01:25 Pendant 15 minutes, on va faire la sauce tomate.
01:28 D'abord, on coupe les tomates.
01:30 On va élever les pépins et après on va râper la tomate sans peau et sans pépins.
01:37 Avec ça, on va faire un bel outil de tomate.
01:41 Huile d'olive.
01:42 On met un fond dans notre casserole.
01:44 On va chauffer notre huile et on prépare le reste des ingrédients.
01:49 Un morceau de laurier, d'ail, de romarum et on va mettre un peu de poivron aussi.
01:54 On coupe grossièrement.
01:57 Un petit morceau de sucre.
01:59 On va frire notre tomate.
02:01 On va mettre tous nos légumes de sel et de poivre.
02:07 Maintenant, on va préparer nos haricots.
02:11 On va s'élever les fils, comme ça.
02:14 On a des haricots jaunes.
02:16 On les coupe en morceaux.
02:18 Voilà.
02:19 Quelques haricots verts.
02:20 On a déjà bien lavé tous les légumes.
02:22 Quelques poivrons mords.
02:25 On va les mettre entières.
02:26 Et on va finir par découper nos haricots.
02:29 Voilà.
02:30 On a nos légumes préparés.
02:33 Pendant que notre sauce tomate se prépare,
02:36 je vais vous montrer ce que c'est le bré à saffron.
02:40 Pour une paella comme aujourd'hui, il faut mettre 0,2 grammes.
02:45 À peu près c'est ça, ce que vous voyez ici.
02:48 Voilà.
02:49 On va les passer au four, pas beaucoup,
02:51 justement 1 minute ou 2 minutes pour les torréfier.
02:55 On fait un petit avec du papier de cuisson, vous pouvez les envelopper comme ça.
03:00 Et on va les mettre au four, 1 minute à peu près.
03:03 On va sortir notre papier de saffron.
03:06 Les papiers à l'eau, les papiers de cuisson, on peut les toucher, ils brûlent pas.
03:09 On va les écraser.
03:12 Voilà, il est parfait.
03:14 Quand on a une bonne qualité de saffron comme celui-là,
03:17 0,2 grammes, c'est pas beaucoup.
03:18 Mais simplement si vous l'utilisez bien, ça ne mérite rien.
03:23 Donc l'ail, on va élever légèrement.
03:27 Et on va le couper très très très fin.
03:29 Vous pouvez aussi confiter l'ail avec de l'huile.
03:32 On met un petit cuillère.
03:36 Voilà, c'est tout à cuillère.
03:40 On va verser.
03:42 On va déglacer avec de l'eau.
03:45 On fait un bouillon.
03:47 Les tomates, on va les passer pour notre famille.
03:55 On les vient condimenter.
03:58 Notre bouillon commence à bouillir, on va mettre les légumes, le bouquet.
04:03 On va laisser 3-4 heures et on va avoir un bouillon très bon de poulet et lapin.
04:09 On a notre bouillon prêt.
04:11 On va l'arrêter.
04:13 Et on va faire 720 grammes de bouillon de poulet et lapin.
04:18 Pour moi c'est important, mais surtout, il y en a la recette carré.
04:25 Et voilà, notre bouillon, il est chaud, il est fini, il est bien aromatique.
04:30 On a 240 grammes de riz pour 3-4 personnes.
04:34 Donc, on a préparé tous les ingrédients pour démarrer la vraie cuisson.
04:38 Et pour ça, on va verser un peu d'huile d'olive sur notre poêle pour frire la viande.
04:43 On a utilisé la cuisse à la place du vin de poulet
04:46 parce que je trouve que c'est beaucoup plus intéressant pour la cuisson.
04:50 Il va rester beaucoup plus tendre.
04:52 On va saler déjà un peu.
04:53 Comme vous savez, on peut faire la paella dans le feu de bois.
04:57 On a décidé de la faire dans la plaque de cuisson
04:59 car c'est le plus commun aujourd'hui.
05:01 Je vous propose de la finir au four.
05:04 C'est inratable, mais vraiment.
05:07 On met tous nos aliments et on va les frire.
05:12 C'est très important.
05:13 Vous voyez, il n'y a presque rien d'huile.
05:17 Il y a juste l'eau nécessaire.
05:20 Donc les légumes sont prêts.
05:23 On va laisser au milieu la place pour frire l'ail.
05:29 C'est mieux d'ajouter un peu d'huile d'olive, comme c'est le cas.
05:34 Et maintenant, c'est l'opération la plus importante.
05:37 C'est l'introduction du pimenton et de la sauce tomate.
05:42 On va les frire et tout de suite après, on va les mettre dans la sauce tomate.
05:47 Et maintenant, on va déglacer tout et unifier tous les ingrédients.
05:53 Ça, c'est la partie la plus importante.
05:56 C'est le moment de mettre notre bouillon.
05:57 On va mettre notre safran, 240 grammes de riz.
06:11 On va bien détruire le riz partout.
06:15 Tels qu'on laisse la viande, les morceaux,
06:20 on va baisser un peu déjà.
06:23 On va mettre 17 minutes.
06:25 Les garrafons, on ne peut pas oublier.
06:27 On va les mettre là parce qu'ils sont déjà cuits.
06:30 On va les placer un peu partout.
06:34 Ces haricots, ils sont secs.
06:38 Maintenant, le riz commence à apparaître sur la surface.
06:42 C'est le moment de le passer au four.
06:44 On va le placer dans la sauce tomate.
06:46 On va mettre le riz dans la paella.
06:53 Riz à la Valencienne, c'est prêt.
06:55 On va goûter.
06:56 Deux minutes de repos et c'est prêt.
07:00 À vous, Yoé.
07:01 Sous-titrage ST' 501
07:04 [Musique]