[한국형 장사의 신]초콜릿이 듬뿍 들어간 피자 '돌체'를 아시나요?

10년 전, 아무런 준비 없이 요식업 사업을 시작했던 여인이 있었다. 비싼 임대료를 내고 유동인구가 많은 대학로에 들어왔지만 월 4천만 원 적자가 1년 넘게 지속됐다. 벼랑 끝이었지만 멈출 수도 없었고 멈춰서도 안 됐다. 그래서 그녀는 자신의 분야를 철저하게 공부하기 시작했다.

10년이 흘렀다. 약 20억 원을 쏟아 부으며 달려왔던 육경희 대표는 이제 대학로에서 알아주는 요식업 사업가로 성장했다. 그녀가 삼고초려는 물론이고 '십고초려' 끝에 얻은 박인규 셰프의 피자집 핏제리아 오는 말 그대로 '대박'이 났다.

벼랑 끝에 선 육경희 대표가 대학로에서 성공한 비결은 도대체 뭘까? 그리고 그녀가 그토록 원했던 박인규 셰프는 누구일까? 한국형 장사의 신 제작진이 대학로에서 두 사람을 만나 봤다.

◇ 김유진 푸드칼럼니스트의 ‘핏제리아 오’ 평가

김유진 : 이곳이 성공할 수밖에 없는 세 가지 이유를 들겠다. 첫째, 엄청난 수업료를 내고 망해 본 경험이다. 대부분 실패한 식당은 그 원인을 손님에게 돌린다. 하지만 내 단점을 느끼게 되고 그걸 극복하면 엄청난 도움이 된다.

두 번째는 R&D다. 반도체에만 알엔디가 있는 것이 아니다. 나와 같이 일하는 직원들을 끊임없이 재교육 시키고 그들에게 재투자하는 것이 두 번째 성공 요인이다.

세 번째는 철저하게 가게를 방문하는 타깃에 맞춘 것이다. 대부분 잘 나가는 셰프는 자기가 잘하는 음식에 대중이 맞추길 바란다. 하지만 이곳은 스타셰프임에도 그것을 과감히 버리고 대학로 타깃을 위한 맛을 찾아냈다.

◇ 한국형 장사의 신 취재진이 전하는 ‘핏제리아 오’의 성공 비법

식당의 불문율 중의 하나는 오너가 주방을 잡지 않으면 가게가 오래가기 힘들다는 것이다. 그런데 핏제리아 오의 육경희 대표는 주방을 박인규 셰프에게 전담시켰다. 이후 레스토랑이 성공하면 대다수 셰프가 딴마음을 품게 마련이다.

하지만 육경희 대표가 추구하는 맛에 대한 열정이 셰프의 마음을 사로잡았다. 마치 유비가 '힘'이 아닌 '인'으로 제갈량을 얻은 것과 같다고 할까?

진행 – 김유진 푸드칼럼니스트
취재 – CBS 스마트뉴스팀 김기현PD, 박기묵 기자

대한민국 직장인은 누구나 사장을 꿈꾼다. 그중에서도 요식업은 누구나 쉽게 생각하고 대박을 기대하는 사람이 많다. 하지만 대박 성공 확률 1%. 도대체 요식업은 어떻게 하면 성공할 수 있을까? 지금부터 김유진 푸드칼럼니스트와 취재진이 대한민국에서 요식업으로 성공한 '장사의 신'들의 솔직한 이야기를 통해 그들의 성공 비결을 파헤쳐보려고 한다. 요식업, 두드려라! 그럼 열릴 것이다! [편집자 주]