[ Au Fond de nos Marmites #3 ] Les écrevisses à l'ancienne du chef LEMERCIER

Au Fond de nos Marmites, est votre émission mensuelle sur les recettes traditionnelles du Sud de la France. Des plats simplement expliqués, faits devant vous, afin que vous puissiez les réaliser vous-même chez vous.

Ce mois-ci, ce n'est autre que le chef du Pasino d'Aix-en-Provence, Jean-François LEMERCIER, Meilleur Ouvrier de France, qui nous offre l'un de ces secrets de cuisine : les écrevisses à l'ancienne, recette transmise par son propre chef, aujourd'hui défunt. Un régal, à se finir sur les doigts.

Recette pour 6 personnes :
_ 48 pièces d'écrevisses
_ 3 échalotes
_ 80g de carottes
_ 1 gousse d'ail
_ 50g de tomates en dés
_ 100g de lardons fins
_ 100g de champignons
_ 1 bouquet garni
_ 2dl de vin blanc
_ 3dl de crème liquide
_ 100g de beurre
_ 3dl de coulis de crustacés
_ 1/2 bouquet de cerfeuil
_ du fenouil
_ du cognac
_ 1/2dl d'huile (d'olive ou de pépins de raisin)
_ sel, poivre et piment de Cayenne

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