Déveiner un foie gras

Ici encore nombreuses théories s'opposent. Il y a ceux qui travaillent le foie gras à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid... et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie cru raidi par le froid est moins fragile et moins apte à fondre lors du travail préliminaire. De toute façon le temps d'ôter les veines il revient vite à température.

Dans cette vidéo je prends soin d'ôter toutes les veines ou presque mais ce n'est pas obligatoire dans certains cas on peut se contenter d'enlever uniquement la veine principale pour préserver au maximum les lobes.

Voir la fiche en photos : http://chefsimon.lemonde.fr/deveiner-foie-gras.html

Vidéo réalisée avec un foie gras de canard extra de Cellier du Périgord : http://www.foie-gras-sarlat.com.