Die Rebe Shop, Mainz
@lefoiegras
Die gehaltvolle, buttrig-zarte Fettleber gestopfter Gänse und Enten ist eine der ruhmreichen Errungenschaften der französischen Küche. Die gängigsten Formen im Handel sind foie gras cru (roh), foie gras frais (pasteurisiert), foie gras en conserve (als Konserve, also sterilisiert) und bloc de foie gras, Stücke von Stopflebern, umhüllt von einer Foie gras-Mischung. Zur Zubereitung von Foie gras verwendet man am besten foie gras frais. Die Stopfleber sollte von gleichmäßigem Beige sein, eine glatte, feste Oberfläche und einen frischen Geruch haben. Bräunlich verfärbte Ränder und weiße Punkte verraten eine alte Leber, die nicht mehr gegessen werden sollte. Leicht rötliche Verfärbungen bedeuten keine Qualitätseinbuße. Meiden sollte man Exemplare mit sehr viel sichtbarem Fett oder zu vielen Blutgefäßen. Kleinere Stopflebern sind in der Regel hochwertiger, da sie beim Garen weniger schrumpfen als größere Lebern.