Pourquoi l'agneau est-il souvent déguster lors des fêtes de Pâques ? Explications dans C'est votre week-end.
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00:00On va passer à table et on va peut-être partager un gigot d'agneau.
00:03Mais on voulait voir avec toi Philippe s'il n'y avait pas d'autres morceaux à servir de la bestiole.
00:08Alors comme vous le savez, l'agneau à Pâques c'est une tradition, mais ce n'est pas une obligation rituelle.
00:13C'est juste une tradition, c'est un peu comme le chapon à Noël.
00:16Alors oui, globalement, si on a une jolie famille de 6-8 personnes, c'est plutôt le gigot qu'on vient rechercher.
00:23Mais moi je voulais vous faire d'autres découvertes parce qu'il y a des morceaux du gigot qui sont très sympas,
00:26dont celui que je vous ai proposé ce matin, qui est la souris.
00:30Oui, la souris d'agneau, c'est assez connu. Où est-ce que ça se situe la souris ?
00:33Alors je vous avais rapporté un dessin que je n'ai pas fait moi-même.
00:36Cours d'anatomie.
00:37Voilà, cours d'anatomie. La souris c'est ici, en rouge.
00:40Ah c'est marrant.
00:40Voilà, en fait c'est un petit muscle qui entoure le tibia, donc c'est juste sous le gigot.
00:46Souvent, la problématique pour le boucher, c'est que quand il vend le gigot, il vend souvent la souris avec.
00:51Donc en fait, quand vous lui demandez des souris, il vous dit qu'il n'en a pas.
00:54Parce qu'en fait, il l'a conservé pour le gigot qui a été commandé pour mamie Thérèse.
00:58L'agneau, c'est beaucoup de travail pour le boucher. On voyait ça avec Romain Leboeuf qui est un grand boucher parisien.
01:03Comment on la cuisine la souris ?
01:04Alors, vous allez faire une marinade. Alors ça vous fait rire parce qu'à chaque fois je vous dis ça avec ce que vous trouvez un peu dans le placard.
01:09Donc moi j'ai trouvé du miel, des épices de la maison relinger, de l'huile d'olive, du sel, du poivre.
01:15Vous badigeonnez votre souris avec ça.
01:17Pendant ce temps-là, vous faites chauffer une cocotte, mettez un peu d'huile d'olive.
01:20Vous allez ensuite marquer votre viande, c'est-à-dire que vous la laissez 5 minutes de chaque côté.
01:24Ensuite, vous ajoutez un peu de romarin, un peu de laurier, un peu de thym.
01:27Pareil, ce que vous avez, 30 cl de bouillon.
01:30Vous fermez votre cocotte, vous la mettez au four à 160 degrés et vous laissez confire tout ça tranquillement.
01:35Pendant 1h30, vous sortez, vous goûtez.
01:37Si vous trouvez que c'est bien confit, vous stoppez là.
01:40Si vous estimez que ça mériterait encore quelques minutes de cuisson, vous la laissez dans le four.
01:44Est-ce que c'est vrai que l'agneau, c'est fort en goût ?
01:47En fait, normalement, non.
01:49C'est quelque chose qu'on raconte depuis très longtemps.
01:51Ça peut être le cas si l'agneau a été mal travaillé.
01:54En fait, ce qu'on appelle mal travaillé, c'est-à-dire qu'il y a des peaux sur l'animal.
01:58C'est ces peaux qui sont au contact de la laine.
01:59Et si ces peaux ont été mal enlevées, mal préparées, en fait, l'agneau sent un peu.
02:04En fait, après, il faut faire la différence entre ce que vous achetez, un agneau de lait ou un agneau d'herbage,
02:09c'est-à-dire un jeune agneau qui, déjà, lui, est parti auprès.
02:11Et donc, quand un animal, que ce soit un veau ou un agneau, vous lui changez son alimentation,
02:15le goût de la viande va évoluer.
02:17Et puis ensuite, si vous êtes vraiment très pointilleux, vous demandez à votre boucher une agnelle,
02:21et non pas un agneau.
02:22Et le boucher vous fera un grand sourire, parce qu'il saura que vous avez compris que la différence entre l'agneau et l'agneau,
02:27c'est que l'agneau n'a pas de goût.
02:29En tout cas, là, c'est très tendre.
02:30J'aimerais bien goûter, mais Damien a gardé la sienne.
02:34Donc, les morceaux d'agneau.
02:36On a parlé de la selle, on a parlé du gigot.
02:38Quoi d'autre ?
02:38On va parler de la selle, justement.
02:40Alors, la selle, c'est ici.
02:42Voilà, c'est le haut de l'animal.
02:45Moi, j'adore ce morceau.
02:46C'est tendre, c'est juteux.
02:47Ce que je vous propose de faire, c'est que vous l'achetez,
02:49vous le demandez à votre boucher de vous l'ouvrir,
02:52et vous allez le farcir avec un peu ce que vous voulez aussi.
02:55En ce moment, c'est la saison du brocio, par exemple, en Corse, c'est la fin de la saison.
02:58Vous étalez un peu de brocio sur la selle,
03:01vous ajoutez un peu de basilic, des tomates confites,
03:03vous roulez, vous ficlez,
03:05vous marquez, comme on marque toujours les viandes,
03:07et après, vous les mettez aussi au four,
03:09et vous allez servir à ça avec un autre produit de saison,
03:11qui est la fève, qui vient d'arriver dans les rayons des primeurs,
03:14et vous allez faire une selle d'agneau farci aux fèves.
03:17Mais là, c'est quoi, alors ? C'est de la souris ?
03:19C'est de la souris.
03:19Je ne suis pas...
03:20C'est de la souris.
03:22Après, tu nous parles d'autre chose.
03:24Bah oui, de la souris, de la selle.
03:25Guillaume, tu suis maintenant, on parle du carré d'agneau,
03:28qu'est-ce que c'est exactement ?
03:29Alors, le carré, en fait, c'est pas officiellement un morceau,
03:32c'est un tout, je vous remonte mon petit dessin,
03:34mais en fait, le carré, ça regroupe toutes les côtes de l'animal.
03:37Donc, en fait, il y a 13 paires de côtes.
03:39Donc, vous avez les découvertes, les secondes et les premières.
03:42Si vous prenez des côtes premières, vous savez,
03:44c'est celles qui ont un manchon.
03:45Et celles-là, vous les faites snacker à la planche à la maison.
03:49Si vous demandez un carré, vous demandez au boucher
03:51de vous dire le nombre de côtes que vous souhaitez,
03:53et il vous présente ce qu'on appelle un carré.
03:55Et là, dans ce cas-là, vous faites un beurre avec des herbes,
03:58vous mettez le beurre avec les herbes sur le carré,
04:00vous mettez ça au four, une fois que le beurre et les herbes ont fondu,
04:02vous mangez !
04:03C'est hyper bon. Tu peux nous montrer la souris, du coup ?
04:05La petite souris.
04:06La petite souris. Et donc, elle est accrochée au gigot, normalement, c'est ça ?
04:08C'est ça. Regardez, si je le mets comme ça, c'est la fin du...
04:11Compris. Merci beaucoup.
04:12Merci.
04:13Merci.