Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Il est 7h et 4, on parle emploi, on parle économie, de nos artisans aussi tous les matins dans l'éco d'ici.
00:07Fort Jambon, forcément obligé, aussi là, on parle de nos producteurs.
00:11Et on est avec une productrice qui sera présente pour ces 4 jours.
00:13Bonjour Hélène Alloyato.
00:15Bonjour.
00:16Cogérante de la ferme Elisaldia à Gamart, 90 salariés, 5 magasins au Pays Basque,
00:21présents sur une trentaine de marchés.
00:23L'histoire de votre ferme, c'est d'abord une famille qui a créé l'exploitation il y a 30 ans.
00:27Vos parents, rien à voir avec la ferme d'aujourd'hui, on est d'accord ?
00:31Oui, voilà, ça a bien évolué depuis la création avec mon père.
00:34Mon père, il était éleveur de porc et il a eu un accident là et qu'il a empêché d'aller dans le milieu à poussière.
00:39Donc à ce moment-là, il a créé la ferme Elisaldia avec ma mère.
00:42Donc au début, ils ont fait un atelier chez eux, ils ont mis un salarié au élevage
00:47et ils ont commencé à transformer les ventes sur les marchés avec des traiteaux et des tables.
00:51Et petit à petit, ils ont évolué.
00:52Les marchés, on a mis des camions magasins réfrigérés.
00:55On a ouvert quelques magasins et puis là, depuis 3 ans, on a repris l'entreprise avec mon frère et ma sœur.
01:01Mais là, clairement, c'est devenu une multinationale.
01:03Presque 90 salariés, c'est énorme.
01:06Non, alors on travaille surtout essentiellement au Pays Basque, avec des gens du Pays Basque.
01:10On a toujours gardé l'élevage, la transformation et la vente.
01:14Donc forcément, il faut du monde.
01:15On est 5 personnes aux élevages.
01:18À peu près une quarantaine, un peu plus l'été pour la transformation.
01:22Et sur les magasins plus les marchés, on est une trentaine de personnes.
01:25En fait, vous, ce que vous avez voulu, c'est vraiment maîtriser toute la chaîne.
01:28C'est-à-dire du début, quand le cochon arrive sur l'exploitation, jusqu'à la vente.
01:32Oui, c'est ça.
01:33Alors, on ne fait pas le naissage parce que ça, c'est un métier à part.
01:36Donc, on fait faire à des éleveurs qui naissent juste à côté.
01:39Une fois que le cochon est sevré, on le fait grandir chez nous.
01:42Donc, à engraisser jusqu'à l'abattoir.
01:45Et ensuite, on fait toute la transformation.
01:47Donc, c'est vraiment des bouchers qui vont découper toute la viande.
01:49Des cuisiniers qui vont préparer toutes les conserves, les achois, les pâtés.
01:54Les salaisonniers qui vont faire le jambon, le saucisson.
01:56Puis après, il faut évidemment emballer tout ça, conditionner, expédier.
02:01Et puis ensuite, c'est envoyé soit sur nos magasins, soit sur les marchés.
02:04Mais pourquoi avoir voulu comme ça avoir la mainmise sur toute la chaîne ?
02:08Alors, d'un côté, ça nous rend un peu autonome.
02:12Parce que forcément, on peut gérer la taille du cochon
02:16pour avoir la viande qu'on veut de qualité, pour créer les produits qu'on veut.
02:21Et puis, mon père était éleveur.
02:23Donc, il a toujours voulu garder ça.
02:25La transformation, ça nous permet aussi de faire vraiment les produits qu'on veut.
02:29Enfin, avec la matière première qu'on veut.
02:31Et la vente, évidemment, on aime aller jusqu'au bout de la chaîne et vendre en direct.
02:36Et est-ce que l'idée, c'est de grossir encore ?
02:38Alors là, grossir, pas tellement.
02:40On préfère faire plutôt de la qualité.
02:42Donc, faire dans de meilleures conditions.
02:44Travailler, par exemple, mon salarié travaille sur 4 jours depuis des années.
02:48Avoir un atelier plus fonctionnel, plus facile.
02:51Et pareil pour les magasins.
02:53Essayer de travailler dans de meilleures conditions.
02:55Alors, évidemment, on ne peut pas parler de la foire au jambon
02:57sans parler du prix du jambon.
02:59Il y a beaucoup d'autres produits annexes qui ont augmenté face à l'inflation.
03:03Est-ce que c'est le cas de votre jambon ?
03:04Alors, forcément, il a un peu augmenté.
03:07Peut-être pas autant que d'autres produits.
03:08Parce qu'on maîtrise toute la chaîne.
03:10Mais quand même, vu que l'électricité a beaucoup augmenté,
03:13le transport et les matières premières, par exemple, comme le sel.
03:17Mais ça reste assez raisonnable.
03:20De combien à peu près ?
03:21Vous avez une idée ?
03:21Je ne sais pas dire.
03:225-10% ?
03:24Bon, merci à vous, Héléna.
03:26Le Yato, en tout cas, co-gérante de la ferme Elisaldia à Gamart,
03:28à retrouver sur la foire au jambon pour 4 jours.