🥼🔥 ¡La cocina es un laboratorio! Cada vez que cocinas, haces química: colores, texturas y sabores cambian con el calor. 🍳✨ ¿Listo para descubrir la ciencia detrás de tus platillos? #CocinaYQuímica #SaboresEnAcción
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AprendizajeTranscripción
00:00¡Ilustrando tu mente!
00:13La ciencia vive entre nosotros, no solo depende de estar en un laboratorio.
00:17Por ejemplo, ¿sabían que cuando cocinamos también estamos haciendo ciencia?
00:22Aunque pareciera que solo estamos mezclando ingredientes y aplicando calor, en realidad
00:27¡estamos haciendo ciencia!
00:30Cada vez que horneamos un pastel, freímos un huevo o preparamos una limonada, ocurren
00:36reacciones químicas sorprendentes.
00:38¿Cómo funciona todo esto?
00:40¡Acompáñanos a descubrir la química en la cocina!
00:44Desde una acción básica como calentar la comida, comenzamos a crear química.
00:48¿Qué pasa químicamente cuando calentamos nuestros alimentos?
00:53Hay muchas reacciones químicas que suceden mientras empezamos a aplicar calor a los alimentos.
00:59Por ejemplo, muchos alimentos empiezan a liberar agua cuando empezamos a aplicar calor.
01:04Otras reacciones como la caramelización o las reacciones de Maillard empiezan a suceder
01:09y modifican toda la química de los alimentos.
01:11Una muy interesante es la de las proteínas.
01:14Como hablamos de las proteínas, hay una proteína muy particular que existe en la carne que
01:17es la mioglobina.
01:19Esta proteína le da el color rojo característico a la carne, que muchas veces tendemos a pensar
01:25que es sangre, pero no lo es, de hecho es mioglobina que cuando está en su estado ligado
01:31al hierro, este le permite dar esa coloración roja.
01:35Ahora, cuando aplicamos calor, desnaturalizamos la proteína, que lo que hace es que pierde
01:42ese color y da ese color marrón característico, que eso nos indica que la carne ya está cocinada
01:47y cuando la carne ya tiene ese color, es cuando nosotros la podemos digerir mejor.
01:51Muchas veces hemos visto que cuando las verduras están cocidas, también cambia su color y
01:56algunas se vuelven más o menos intensos.
01:58Esto se debe a la pérdida de agua que las verduras tienen, o debido a la caramelización.
02:05La caramelización es una reacción muy interesante, es una reacción básica donde tenemos azúcares
02:10en presencia de calor y lo que va a suceder es que esos azúcares se van a transformar
02:16por un proceso de pirólisis, donde no llega nunca a quemarse, como la caramelización
02:23se puede hacer en la casa y siempre el cuidado es de aplicar calor pero no quemar los azúcares.
02:30Entonces lo que hacemos es que generamos moléculas más volátiles, más aromáticas, que lo
02:35que van a dar son esos aromas característicos del caramelo y esos sabores característicos
02:41del caramelo y todo es gracias al calor aplicado en los azúcares.
02:46Estos cambios a veces ocurren muy drásticamente, por ejemplo, cuando vamos a hornear un pastel
02:51vemos que la masa la dejan reposar y al regresar está más grande e incluso al sacar un pastel
02:57del horno crece aún más, pero ¿qué hace que esto suceda?
03:02Esa es una reacción muy interesante que es debido a que el pan y el pastel normalmente
03:08se le incorpora levadura, la levadura produce dióxido de carbono que es un gas y como todos
03:15los gases cuando le aplicamos calor, como cuando lo metemos al horno, pues estos se
03:20expanden entonces lo que tenemos en el pan son como espumas o burbujas dentro de dióxido
03:27de carbono y al aplicar calor pues estas se expanden y dan esa textura esponjosa y característica
03:32de los panes.
03:33Lo interesante de la levadura es que la levadura es un microorganismo que consume azúcares
03:41y produce dióxido de carbono y alcohol o etanol ¿verdad?
03:47Y ese dióxido de carbono pues se utiliza justamente en la panadería para expandir
03:52ese pan.
03:53Hay algunos alimentos que se descomponen más rápido que otros, esto se debe a su pH.
03:58Alimentos neutros como la leche o el aguacate son más propensos a su descomposición debido
04:03a que están expuestos al volverse alcalinos.
04:07Con el escala de pH sabemos que el pH va de 0 a 14, 7 es un pH neutro, si está arriba
04:13de 7 es alcalino, si está abajo de 7 es ácido ¿verdad?
04:18Y ¿qué sucede?
04:20La mayoría de los alimentos tienden a ser neutros a ácidos ¿verdad?
04:26Hay muy pocos alimentos con pH arriba de 9, por ejemplo, es raro ¿verdad?
04:33Pero lo que tenemos son más alimentos neutros y ácidos.
04:36Normalmente los alimentos neutros o como levemente alcalinos son más susceptibles
04:42a los microorganismos, se deterioran más fáciles en cuanto a los alimentos ácidos ¿verdad?
04:47suelen durar más y ahí vemos por ejemplo por eso que a veces agregamos vinagre que
04:52es un ácido natural ¿verdad?
04:53O el jugo de limón que contiene ácido cítrico que también es un ácido natural para preservar
04:58algunos alimentos.
04:59En alimentos como la leche, que se puede obtener varios derivados de esta, lo que ocurre es
05:04que se utilizan otras sustancias para bajar su pH, ¿sabían que para crear los yogurts
05:08se necesita agregar un ácido?
05:11Yogurt es leche que se preserva acidificando el medio y se hace por medio de bacterias
05:22ácidos lácticas que lo que hacen es que consumen azúcares, similar a lo que decíamos
05:26con la levadura ¿verdad?
05:27Que consumía los azúcares ¿verdad?
05:29Pero en vez de generar CO2 y etanol, aquí lo que hacen las bacterias ácidos lácticas
05:34es que generan ácido láctico ¿verdad?
05:38Entonces acidifica el medio, baja el pH, entonces el yogurt se lo puede ver como quien
05:42dice una leche ácida ¿verdad?
05:45Básicamente ese es un proceso por medio de estas bacterias ¿verdad?
05:48Que se logra.
05:49Incluso podemos utilizar bacterias para crear derivados de la leche, sí, aunque no lo crean,
05:54se utilizan ciertas bacterias específicas para su creación.
05:57El queso es un caso también muy interesante, son bacterias similares a las que mencionábamos
06:02del yogurt, pero específicas para la producción de queso.
06:06Entonces en el queso normalmente podemos utilizarlo para acidificar un poco el medio para después
06:12hacer la cuajada ¿verdad?
06:14O también para generar tipos de quesos diferentes ¿verdad?
06:18Que llevan cultivos específicos ¿verdad?
06:20Por ejemplo hay cultivos para quesos azules, hay cultivos para quesos roquefort o quesos
06:28de mozarella o diferentes variedades.
06:31¿A quién no le gustan las papitas fritas?
06:33Es uno de los alimentos que más comen los niños debido a su sabor tan delicioso.
06:37Pero ¿alguna vez has probado una papa cruda?
06:41Inténtalo y te darás cuenta que no tiene sabor.
06:44Entonces, ¿cómo es que al freírlas se vuelven tan deliciosas?
06:49Y no, no es solo por la sal que le agregamos.
06:51Algo muy interesante que sucede cuando freímos una papa, es verdad que la papa normalmente
06:56si usted prueba una papa cruda es simple, casi que no sabe a nada.
07:01¿Por qué?
07:02Porque es rica en almidón.
07:03Entonces cuando aplicamos calor, rompemos esas moléculas de almidón ¿verdad?
07:09Y lo que nos genera esas moléculas de almidón son azúcares ¿verdad?
07:13Esos azúcares le van a dar sabor a la papa y adicionalmente como le estoy aplicando más
07:18calor en el proceso de freído, voy a caramelizar y eso le va a dar como el color característico
07:24que tiene la papa frita ¿verdad?
07:25Que vemos que es como ese amarillo, caramelo ¿verdad?
07:28Que tiene el característico de las papas fritas, es justamente por eso.
07:32La próxima vez que prepares algo en la cocina, piensa en el pequeño laboratorio que tienes
07:36en casa.
07:37Nos vemos en el próximo Ilustrando tu Mente.
07:40Hasta la próxima.