Après une première étoile Michelin le 6 mars 2023. Le Restaurant de la Loire ajoute une étoile verte à sa collection, une récompense qui symbolise une gastronomie durable et éthique.
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00:00Arrivage de la matinée, donc des produits qui viennent de producteurs,
00:03des produits qui viennent de la nature et de nos cueillettes de la matinée.
00:08Dans cette maison des bords de Loire, parmi les produits frais livrés le matin même,
00:12une récompense particulière s'est fait sa place, l'étoile verte au guide Michelin.
00:17Récompensée lundi pour sa gastronomie durable,
00:19le restaurant de la Loire et son chef Fabien Raud accueillent cette récompense avec une certaine fierté.
00:24C'est notre philosophie au quotidien qui a été récompensée par le Michelin,
00:28tendre vers une gastronomie plus durable, plus responsable.
00:32C'est très important pour nous, c'est vraiment nos convictions.
00:35Il faut savoir que dans la Loire et dans la Haute-Loire,
00:37avant nous il y avait seulement deux restaurants qui avaient cette étoile verte,
00:40qui sont les deux, trois étoiles du département, la Maison Marcon et la Maison Troigros.
00:44Donc c'est une vraie fierté pour nous de les rejoindre avec l'étoile verte.
00:47Une distinction qui vient récompenser toute une organisation de la terre jusqu'à l'assiette.
00:51Moi je voulais des choses simples, où on n'utilise pas de pesticides,
00:55avec des variétés anciennes, où on a un potager aujourd'hui extraordinaire,
00:58où on fait quasiment entre 150 et 180 variétés de légumes à l'année.
01:02Et puis après l'écosystème qu'on a tissé autour du restaurant,
01:06avec plein de petits producteurs qui nous aident, qu'on accompagne.
01:09Une vision après sur le tri des déchets, la récupération des eaux de pluie, le zéro gaspille.
01:14Ça c'est notre philosophie depuis le départ et il a fallu un petit peu de temps pour mettre tout ça en place,
01:19pour qu'on arrive à une certaine maturité avec tout ça.
01:22Et aujourd'hui cette étoile a récompensé ce travail qu'on a fait depuis 3 ans et demi maintenant.
01:26Dans ce restaurant, les récoltes sont faites deux fois par jour.
01:28Dans le potager situé à quelques dizaines de mètres de la cuisine.
01:31Et dans ce domaine, c'est Bruno qui est au baguette.
01:33Ancien maraîcher de profession, il est devenu le jardinier attitré du restaurant.
01:38Je m'adapte à ce que demande le chef et on ne fait aucune modification du sol.
01:44Et on cherche les variétés qui vont s'adapter à nos sols.
01:47La démarche est complètement environnementale.
01:50Alors c'est un travail de longue haleine, on ne claque pas dans les doigts.
01:55Donc au final, celui qui décide à la fin c'est le sol, on peut dire ça ?
01:59Le sol. Le chef et le sol. Le chef, le sol, le temps.
02:04Un restaurant récompensé mais toujours ambitieux.
02:06Fabien Rau et son équipe espèrent installer des satanées et des ruches pour produire leur propre miel.
02:11Mais aussi accueillir des agneaux et des moutons pour poursuivre leur tente écoresponsable dans le potager et ses alentours.