Entrevista al cocinero zamorano Luis Lera (Restaurante Lera) en el programa 'Gastro SER'.
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00:00En España, o en parte de ella al menos, sigue habiendo temas tabú, debates que hemos dejado
00:07a medias, que hemos dejado abandonados, y a veces la gastronomía, contra todo pronóstico,
00:11nos lleva hacia ellos, nos acerca. Hoy ha venido a la cadena a ser un cocinero de Zamora, que
00:17se llama Luis Lera, directamente desde Castro Verde Campos. Hola Luis, ¿cómo estás?
00:21Hola, ¿qué tal, Carlos?
00:22Bienvenido. Para muchos eres como el chef del gran templo de la cocina de caza en España.
00:29Vives con esa etiqueta, lo sabes.
00:30Lo intento, lo intento ser.
00:33No sé qué tan a menudo vienes a Madrid, no sé cómo te sentirás paseando por la Gran
00:39Vía, que no tiene absolutamente nada que ver con pasear por tu pueblo. Aquí, si miras
00:47un poco el ambiente, también da para un tratado sobre fauna.
00:51Sí, bastante. Igual más que en Castro Verde, probablemente. Pero bueno, me encuentro bien,
00:56me adapto bien a la ciudad. Obviamente me encuentro mucho más cómodo en el pueblo,
01:00y sí que es verdad que de un tiempo para acá, cuando tengo un exceso de estímulos,
01:04como es ahora, porque vengo a la ciudad, vengo al congreso, tengo mucha gente alrededor,
01:08pues me agota un poco, entiendo que me agota. Pero bueno, me adapto bien, no tengo ningún
01:12problema. Y a Madrid intento venir, no vengo mucho, porque tengo bastante trabajo y mi
01:18agenda no me lo permite, pero bueno, cuando vengo lo disfruto mucho.
01:21¿En qué cosas te fijas o qué cosas te llaman la atención de la ciudad? Tú que tienes
01:24una mirada rural, o al menos muy acostumbrada a otros paisajes.
01:30Bueno, lo primero que me fijo, obviamente es cuando veo gente, y sobre todo veo gente
01:35joven. Es algo que me llama la atención, porque yo estoy rodeado de gente mayor, salvo
01:40en el restaurante, que tengo ahora probablemente la media más joven que he tenido nunca. Tengo
01:45gente súper joven trabajando y de prácticas. Pero sobre todo me fijo en eso, al final cuando
01:50tú vives en un entorno como Castro Verde de Campos, en una comarca como Tierra de Campos,
01:54y en una provincia como Zamora, que solo ganamos en una cosa, solo en la provincia
01:59más envejecida de España. Obviamente cuando vengo a las ciudades pues me fijo en eso,
02:04que haya gente joven, que da mucha alegría, y bueno, que al final echas de menos también
02:09un poco eso en nuestras zonas tan deshabitadas. ¿Tú por qué eras cocinero?
02:14Por necesidad. ¿Ah, sí?
02:16Sí. No tenía yo... Así como todo el mundo te habrá dicho que él pensaba ser cocinero
02:20desde pequeño y tal. Yo no, yo no. Yo era muy mal estudiante y llegó un momento en
02:24mi vida que tenía que hacer algo. Obviamente nací en una cocina, en un restaurante, mis
02:30padres tenían un restaurante toda la vida, y con 18 años me planteé que tenía que hacer
02:33algo. Suspendía todo y obviamente me metí en la escuela de cocina. Y ahí es donde ya
02:37me picó el gusanillo y, como soy un peligro obsesivo en las cosas, pues cuando me tomo
02:43algo en serio pues ya me enganché a la cocina y hasta ahora... Es verdad que yo cuando llegué
02:47a la escuela de cocina sabía cocinar, que era algo importante.
02:50Claro. Tú te criaste en las cocinas del Mesón El Labrador, ¿no?
02:53Eso es.
02:54Que era el nombre del restaurante familiar, que luego tú has transformado, le has pegado
02:59ahí un meneo, ahora es el restaurante Lera.
03:01Eso es.
03:02También tenéis habitaciones. ¿Te fuiste al País Vasco a estudiar?
03:06Sí, yo estudié en la escuela de Luis Irizar, en la sexta promoción. Ahí estuve dos años.
03:11Luego de ahí me vine a Madrid. Aquí estuve una temporadita con Abraham García, en Viridiana
03:15y en La Broche. Luego volví a Castro Verde y estuve durante un tiempo pues, bueno, un
03:20poco asentado en Castro Verde, pero moviéndome a diferentes cocinas, a aprender, a empaparme
03:25de cultura gastronómica. Y luego abrí en Toro un restaurante cuatro años. Y luego
03:30de ahí otra, de vuelta a Castro Verde. Siete años compaginando la obra del hotel con el
03:36Mesón. Y a los siete años cerré el Mesón y abrí lo que es la actual Lera, en la ubicación
03:41del hotel.
03:42Ese cambio, en parte, fue por la crisis económica, ¿no? No es tanto un proyecto que tú tuvieras
03:49en la cabeza, sino también una necesidad.
03:51Sí, realmente salió bien. Pero yo a Castro Verde me fui por una necesidad. Llegó la
03:57crisis del 2008, no pasamos por el mejor momento. Yo, de hecho, tenía otros proyectos vitales
04:02aquí en la capital y otro fuera. Y, bueno, estaba dudando a ver dónde ubicarme. Y al
04:08final, por necesidad, me volví a Castro Verde. Un poco la responsabilidad me llevó
04:14hasta ahí.
04:15Durante unos años lo que hice fue simplemente trabajar y gestionar un poco la empresa.
04:21Y cuando ya llegó el momento, planteé el proyecto de Lera como un proyecto de vida.
04:25Oye, o hago esto o mi vida en Castro Verde no tiene sentido. Yo necesitaba crear mi espacio,
04:30necesitaba también buscar en la gastronomía rural algo más de lo que habíamos ofrecido.
04:37En ese momento creía que era posible. Obviamente nunca me pensé que íbamos a llegar a donde
04:42estamos actualmente.
04:43Pasaste un tiempo en Zuberoa también. ¿Qué tan importante fue Hilario Arbelaitz y todo
04:48el equipo de Zuberoa?
04:50Buf, más de lo que ellos imaginan. Hilario se lo digo muchas veces.
04:54Es un restaurante que ha marcado profundamente a mucha gente.
04:57Sí. Yo no era consciente hasta hace bien poco. Porque cuando eres un chaval al final
05:02lo que quieres es aprender y apuntar recetas. Somos tan catetos a veces que hacemos eso.
05:09No vamos con una libreta, que eso es importantísimo, ¿no? Apuntar recetas.
05:13Pero yo, sí, Zuberoa me marcó en algo, fue en concepto.
05:16Era cómo llegar desde un entorno rural como Yarzuna al mundo, haciendo una cocina arraigada
05:23a la tierra, pero a la vez una cocina internacional con mil matices, con finura, con elegancia.
05:30Entonces, con el paso del tiempo, yo me daba cuenta de que Zuberoa estaba siempre presente en mi día a día.
05:37Hace un par de años, en el Congreso Gastroyar, en Asturias, le dieron el premio María Luisa García
05:43a Minica Collantes, una mujer de la que yo no había oído hablar nunca.
05:47Nunca la había visto en un congreso, nunca la había visto que le dieran un premio.
05:51Tú sí que la conoces muy bien.
05:53Mucho, he hecho muchas obras con ella. Muchas.
05:56Bueno, cuéntanos quién es Minica Collantes para que nos lo sepa.
05:59Mi madre. Cuando me preguntan siempre quién te ha marcado más en la cocina, digo, mi madre.
06:04No porque haya hecho cosas diferentes, es porque con la persona que más tiempo he estado en la cocina,
06:09con la que más he discutido, con la que más hemos tenido broncas tremendas delante de una perdida.
06:16Digo, esto no es así, esto es de otra manera.
06:18Entonces, al final eso te marca, te marca diariamente, obviamente.
06:21Y luego, mi madre me marcó algo que para mí ha sido muy importante luego,
06:25que es el día a día, el ser, que todos los días en el restaurante sean iguales,
06:32el esfuerzo diario del trabajo, eso lo he tenido muy arraigado por ella.
06:37Pero tu madre forma parte de una generación de mujeres cocineras
06:41de la que prácticamente nos hemos olvidado sin haberle llegado nunca a prestar mucha atención, ¿no?
06:46Sí, es triste, pero es así. Sobre todo que era otro momento de la gastronomía,
06:51era un momento en el que ella estaba en esa generación de la cocina oscura, la cocina escondida.
06:57Y en nuestro caso, pues bueno, al final ella llevó poca voz en el mesón
07:04y era la que hacía, la que estaba diariamente y la que sacaba aquí adelante, ¿no?
07:08¿Cuál es el mejor plato de tu madre?
07:10Hostia, hay muchos muy buenos. Muy buenos. Mi madre guisa muy bien.
07:18Y luego es verdad que lo que más me alucinan, más que un plato,
07:22era, digo, porque ahora cocina mucho menos, pero era su técnica de cocinar,
07:27a veces un poco así todo como al momento, mezclando salsas y tal,
07:32y luego salían platos realmente fascinantes.
07:34Pero si me tuviese que quedar con uno, probablemente las palomas guisadas.
07:39Más que los pichones, más que las saludas, más que las lentejas,
07:41hace unas palomas guisadas con pimiento rojo y pimiento verde que son inigualables.
07:46Antes te preguntaban qué cosas te fijabas cuando paseabas por la Gran Vía,
07:49por el centro de Madrid. Aquí hay muchas palomas también.
07:52Supongo que, claro, lo que yo veo en una paloma no tiene nada que ver
07:55con lo que ves tú en una paloma. Es raro, ¿no?
07:58Es un animal muy adaptado a la ciudad.
08:00Totalmente adaptado y encima muy adaptado y muy mal visto en la ciudad.
08:04Porque la rata del agua, la rata del aire, perdón.
08:09Cuando la paloma es un animal que es bastante higiénico,
08:12por lo general si tiene agua se está lavando todo el rato.
08:14Obviamente cuando tienen comida y tienen basura y tal, ellas van ahí.
08:18Pero si están en la naturaleza, lo que comen es grano, son insectos, son hierbas.
08:22Están muy cerca del agua corriente todo el rato, sobre todo en primavera y en verano.
08:26Ellas se lavan constantemente en pequeñas fuentecillas de agua.
08:30Entonces, claro, la visión de una paloma para nosotros no es la misma
08:32que es para alguien de la ciudad.
08:34Y en nuestro caso, en Tierra de Campos, nos hemos creado con las palomas bravías,
08:39el día a día, ¿no? Los palomas están presentes, la paloma bravía está ahí.
08:43Y nos hemos alimentado de ellas desde hace generaciones.
08:46Con lo cual, nuestra visión de la paloma es muy buena.
08:48Es otra cosa que la ciudad.
08:50Claro, pero para el urbanita es un animal que choca especialmente comerse.
08:55Porque en el fondo no es que sea una mascota,
08:58pero sí que es un animal que estamos acostumbrados a ver en el medio urbano
09:01y que descartamos inconscientemente de las posibles...
09:07Y sobre todo porque molesta mucho en la ciudad.
09:10Mancha, sucia las ventanas, los edificios...
09:12Claro, lo que decías, la suciedad...
09:14De hecho, una vez vine a hacer un bocata con Juanjo, de Tasquita, aquí bien cerquita.
09:20Y era un bocata solidario.
09:22Y era de paloma, una paloma escabechada con vainilla.
09:25Y no pudimos decir que era paloma hasta 10 minutos antes,
09:27porque si no, no venía nadie, ¿no?
09:29Digo, ¿cómo decimos que es paloma?
09:31Una ocurrencia mala mía, ¿no?
09:33Pero bueno, el bocata estaba divino, estaba muy bueno.
09:35Tú has convertido el pichón de paloma en el emblema de tu cocina.
09:40Sí, bueno, yo realmente lo he heredado porque llevaba en la comarca toda la vida,
09:45llevaba en el mes de mis padres toda la vida.
09:47Y yo lo que he hecho ha sido heredarlo, ponerlo donde creo que se debía poner
09:51y poder hacer algo porque la industria del pichón o la comercialización
09:55o la crianza del pichón no muera.
09:57Estamos en un momento difícil ahora mismo en Tierra de Campos
10:01en cuanto al pichón porque no hay relevo generacional.
10:04La gente que nos queda como productores de paloma y de pichón son gente ya con edad,
10:09con lo cual no sé cuánto tiempo nos quedará de este manjar,
10:14porque para mí es un animal único.
10:17No es el momento que nos queda, pero bueno,
10:19esperemos que todo revierta y podamos seguir adelante.
10:23Creamos una cooperativa que sigue en funcionamiento
10:25y espero que podamos seguir comercializándolo, criándolo y cocinándolo durante muchos años.
10:31El pichón no es caza, el pichón es ganadería, podríamos decir.
10:33Bueno, es curioso porque está tomado como caza y como ganadería,
10:37tiene las dos vertientes.
10:39La paloma bravía, de 100 metros para afuera del palomar, es caza,
10:45de 100 metros para adentro es ganadería.
10:47Y el pichón, que si tú lo ves está en un nido y es ganadería,
10:52pero cuando tú vas al palomar dices voy a cazar el palomar,
10:55con lo cual no sabes muy bien dónde está la caza y dónde está la ganadería.
10:58Yo prefiero que siga siendo así.
11:00¿Crees que está en un momento complicado?
11:02¿Por qué está en un momento complicado? ¿Por falta de demanda?
11:05¿Por falta de producción?
11:07Por falta de producción.
11:08De hecho, en la pandemia, varios productores me llamaron para ver
11:14qué hacíamos con el Pichón Bravío.
11:16Tuvimos la idea de hacer una cooperativa, empezamos tres socios, somos 19.
11:21Seguimos adelante, pero no sabemos hasta cuándo porque los dos ganaderos
11:24que tenemos ya tienen una edad y ya al momento lo tengan que dejar,
11:28simplemente por cuestiones de naturaleza y no tenemos reloj generacional.
11:32Pero no solo en eso, sino en el matadero, tampoco tenemos gente joven
11:37que se adhiera a la cooperativa.
11:39Y nuestra tierra es así, estamos con los días contados.
11:44Creo que somos una civilización que no sé el tiempo que va a durar,
11:48pero bueno, tenemos la espada de Amocles encima.
11:52La crianza del Pichón, ojalá haya gente joven que tenga la sensibilidad suficiente
11:57para tomarse esto en serio y podamos sacarlo adelante.
12:00Yo pondría de mi parte, pero más no podemos hacer, claro.
12:03Entonces ya compramos el 100% de la producción, que bastante es.
12:06Y es una actividad rentable.
12:08O sea, que si alguien quisiera dedicarse a eso...
12:10Yo creo que lo es, obviamente hay que dedicarse a ello al 100%.
12:13Lo digo porque es que quien le guste ir a restaurantes de alta cocina
12:17y haya viajado un poquito, habrá visto Pichón de Brest hasta la saciedad.
12:22O sea, en todos los sitios hay Pichón de Brest.
12:24Pero también existe el Pichón de la Tierra de Campos, del que no se habla casi nada.
12:28Cuando iniciamos la cooperativa hicimos un estudio del Pichón de Brest
12:32y la viabilidad que había, sobre todo para copiar el modelo productivo de Francia.
12:40Y quedamos alucinados porque los beneficios que tenía el Pichón de Brest eran enormes.
12:44El Pichón de Brest está presente en todo el mundo.
12:47En Europa, por supuesto, pero lleva a América.
12:52Y en este país está presente en muchísimos restaurantes.
12:56¿Por qué no podíamos hacer lo mismo con el Pichón de la Tierra de Campos?
12:59Creo que se podría hacer, simplemente que nuestros entornos rurales
13:03no están tan avanzados en ese aspecto como podían ser los entornos franceses.
13:09En el programa especial de Navidad entrevisté a Carlos Francino,
13:13director de La Ventana, cliente de Lera y aficionado a la caza menor.
13:18Estuvimos hablando un poco de todo este tema.
13:21Y generó una gran controversia lo que dijo, aunque para mí era de sentido común
13:27y hablaba un poco desde su experiencia.
13:30Pero al principio del programa decía que hay algunos temas tabú,
13:34algunos debates que tenemos a medias.
13:36Creo que la caza en España es uno de esos temas.
13:39Y mucha gente no entiende cómo en 2025 se sigue matando animales por diversión.
13:45Ese es el argumento que yo creo que tiene más peso y el más repetido
13:49entre quienes critican esto.
13:51¿Tú cómo lo ves?
13:53Entraríamos en un terreno bastante dedicado.
13:57Yo como cazador, obviamente, como cocinero de caza,
14:00pues mi posición está clara.
14:02Sobre todo que yo creo que ahora mismo vivimos un momento
14:06en el que la sociedad está tan dividida.
14:08Primero, la sociedad está muy polarizada.
14:11Segundo, hay una brecha enorme entre el mundo urbano y el mundo rural.
14:15Entonces, tú no puedes entender la caza desde un centro de una ciudad
14:18porque es lógico no lo entiendas.
14:20Porque tradicionalmente no te lo han explicado
14:22y porque no has vivido la caza desde dentro.
14:24Entonces, yo invitaría a todo el que lo critica,
14:27primero, que se informe y conozca la caza desde dentro.
14:30Y luego, entiendo que crea controversias,
14:32porque obviamente la sociedad nos lleva hacia un mundo más...
14:35más civilizado, entre comillas, que yo creo que no es así, ¿no?
14:39Pero tú ves mal matar a un animal,
14:41pero de repente tienes a tu hijo matando humanos en una PlayStation.
14:44Y eso lo ves bien.
14:46Entonces...
14:48Bueno, no es lo mismo...
14:50Bueno, obviamente no es lo mismo, pero...
14:52Yo entendería la comparación con ir al supermercado
14:55y comprarte una bandeja de lomo de cerdo.
14:58Porque a ese cerdo también lo han matado.
15:00Obviamente, también es verdad que en los mataderos
15:02ahora mismo hay unos controles de...
15:05unos controles de calidad
15:08y cómo se matan los animales muy exigentes, ¿no?
15:11Pero la caza no solo es una diversión,
15:13es un medio de vida a veces,
15:15hay mucha gente que vive de ello.
15:17Es una cultura gastronómica,
15:19es una cultura cinegética.
15:21También entiendo que como cazadores,
15:23somos cazadores del siglo XXI,
15:25nos tenemos que adaptar y hasta ahí puedo llegar.
15:27Pero en este país no te podría decir datos,
15:29me equivocaría, pero tenemos un 80% o más
15:31del país que son cotos de caza.
15:34Está agotado.
15:36No sé ahora mismo las licencias de caza que tenemos,
15:38pero es una barbaridad.
15:40Lo que sí entiendo es que hay una caza sostenible,
15:42que la caza se aproveche gastronómicamente,
15:44que no se deje en el campo.
15:46Pero también entiendo que sigamos cazadores,
15:48yo tengo una necesidad vital de cazar.
15:51Yo salgo a cazar porque me gusta cazar.
15:53Luego lo cocinaré,
15:55obviamente lo cocino, lo limpio,
15:57me encanta hacerlo,
15:59pero también lo hago porque soy cazador.
16:01Es como el que va a ver un partido de fútbol
16:03o como el que va a jugar un partido de pádel.
16:06Entonces yo no quiero estarme
16:08cada día que salgo de caza
16:10cuestionándome por qué cazo.
16:12Lo hago porque soy cazador,
16:14porque nací cazando,
16:16yo con siete años cazaba ya.
16:18Entonces mi vida gira en torno a la caza.
16:20Yo en parte vivo en Cárcel Obrero
16:22por la caza también.
16:24Y vivo en el campo por la caza.
16:26Yo no entendería mi vida sin ser cazador.
16:28Entonces también quiero que entendamos
16:30que hay mucha gente,
16:32muchísima gente de este país que entiende su vida así.
16:34Entonces también que seamos respetuosos con eso.
16:36Y nosotros como cazadores
16:38seamos respetuosos con el medio.
16:40Yo entiendo un poco a la gente que lo critica,
16:42pero también les invito a que lo entiendan desde dentro.
16:48Se habla de la caza bien entendida
16:50y de la caza mal entendida.
16:52Los que estáis dentro del mundillo
16:54sabéis que hay cosas que no se hacen bien.
16:56Me decías tú de la caza del siglo XXI.
16:58Quizá habría que actualizar
17:00un poco los estándares,
17:02la regulación,
17:04cambiar un poco
17:06algunas consignas.
17:08No, yo creo que no tanto.
17:10De hecho, yo creo que no había cazadores
17:12más ecologistas que los de hace 50 años.
17:14Porque la vida se iba en ello.
17:16Eran cazadores de subsistencia,
17:18no podían matar todas las piezas.
17:20Ojalá aprendiésemos los cazadores actuales
17:22a cazar como cazaban ellos,
17:24porque era su medio de vida.
17:26Me refiero a cazar del siglo XXI
17:28en cuanto al tratamiento
17:30de nuestros animales de caza,
17:32perros, en cuanto a
17:34coger las veinas del campo, que no haya plásticos,
17:36en cuanto a
17:38guiarnos de las vedas,
17:40matar los animales que son
17:42que tenemos el cupo.
17:44Para mí eso es muy importante y sobre todo
17:46que los animales no queden en el campo,
17:48que todos los animales se aprovechen gastronómicamente
17:50para comer. Me refiero un poco a eso.
17:52Y sobre todo a que seamos...
17:54Pero eso a veces no sucede.
17:56No, para nada. Y a que seamos cuidadosos
17:58con nuestro entorno, sobre todo.
18:00A que dejemos todos los años
18:02el campo mejor que lo hemos encontrado,
18:04si es posible. Entonces me refiero a eso.
18:06Pero también te digo que los cazadores de hace
18:0850, 60, 80 años
18:10eran tremendamente cuidadosos con el medio ambiente
18:12porque vivían de ello.
18:14Y era una alimentación y era
18:16su subsistencia diaria.
18:20Cuando se habla
18:22de la caza como una actividad necesaria
18:24para regular el ecosistema,
18:26también hay gente que dice que
18:28en realidad se podría simplemente esterilizar
18:30a las hembras.
18:32¿Cómo lo ves tú?
18:34Me parece un absurdo tremendo.
18:36Primero me parece un absurdo,
18:38segundo me parece un gasto tremendo
18:40y luego
18:42la caza creo que es
18:44la mejor
18:46regulación del hábitat que hay ahora mismo.
18:48No sé muy bien
18:50cómo va el tema de los parques naturales
18:52que han prohibido la caza,
18:54pero lo que es absurdo es que ahora tengamos
18:56a empresas privadas pagadas
18:58por todos los ciudadanos de este país
19:00matando caza
19:02para quemarla. Encima, cuando hace
19:04bien poco iban los cazadores, pagaban
19:06y encima se llevaban esas piezas.
19:08Entonces lo que no entiendo es...
19:10Claro, eso es algo que
19:12seguramente mucha gente desconoce,
19:14pero que está sucediendo en España,
19:16donde se hacen batidas para controlar
19:18plagas y esa carne
19:20se incinera cuando es carne
19:22de primera calidad.
19:24Es carne sana
19:26que está alimentándose de plantas
19:28silvestres.
19:30Y estamos pagando por carne
19:32de macro granja que es muchísimo peor.
19:34¿Eso cómo se entiende?
19:36Bueno, no se entiende. Yo realmente es algo que
19:38me arregla las vestiduras porque
19:40me parece que carece de sentido.
19:42Tenemos una caza
19:44natural, sin huella de carbono,
19:46completamente ecológica, que está en el campo
19:48y estamos
19:50encima criticando
19:52las macro granjas.
19:54Y luego no dejamos matar esa caza, con lo cual
19:56son incongruencias todo el rato.
19:58Sobre todo, necesitamos
20:00que en este país no sólo la caza
20:02se cace y se coma,
20:04sino que pueda llegar a un supermercado,
20:06que pueda llegar a un
20:08comedor social,
20:10a un colegio público
20:12para que coman los niños. Es decir, que todo ese tipo de caza
20:14esté presente en nuestro día a día.
20:16¿Por qué es tan difícil comercializar la caza?
20:18Es un tema cultural
20:20y yo creo que es un tema de... Es aquí.
20:22En Alemania, en Austria,
20:24en Francia, en muchos países se comercializa
20:26diariamente en los supermercados.
20:28De hecho, buena parte de lo que se caza
20:30en España se exporta al resto
20:32de Europa. No sé la cantidad, pero te diría que
20:34más del 80. Claro, y en cambio
20:36hay zonas en las que se...
20:38Hay zonas en las que se caza mucho
20:40y en las que es imposible encontrar carne
20:42de caza en cualquier tienda, a no ser que
20:44conozcas directamente a un cazador o algo
20:46por el estilo. De hecho, ¿te imaginas la cantidad de gente que me pregunta
20:48usuarios particulares dónde pueden comprar caza?
20:50Y...
20:52Y es difícil encontrar caza. Obviamente
20:54aquí en Madrid tenéis varios puestos, tenemos
20:56al Gran Iginio, más puestos en los
20:58mercados que encontramos caza, pero no es tan fácil
21:00encontrar caza. ¿Es eso porque
21:02falta...? O sea, ¿es un tema
21:04regulatorio? ¿Es porque hay una empresa que se
21:06tendría que dedicar y no existe?
21:08Empresas hay. Hay un montón de empresas
21:10buenísimas en este país. ¿Entonces?
21:12Es un tema cultural.
21:14Es un tema cultural que esas empresas no están
21:16pudiendo llegar a
21:18al usuario final porque no hay
21:20una tradición
21:22de comida de caza en las casas.
21:24Cuando el cazador
21:26sí que lo ha comido,
21:28los restaurantes sí que lo trabajamos,
21:30pero
21:32en las cocinas domésticas esta carne
21:34no entra. Y empresas hay.
21:36Y se están esforzando diariamente para que esto llegue.
21:38De hecho, tenemos un montón de empresas
21:40de
21:42centros de caza,
21:44que se están esforzando porque esto llegue
21:46a las cocinas domésticas
21:48o a los comedores
21:50infantiles, pero no sé qué pasa
21:52en este país que no llega.
21:54¿Qué es más difícil, encontrar en la ciudad alguien
21:56que esté a favor de la caza o encontrar
21:58en un pueblo alguien que esté en contra?
22:00Bueno,
22:02creo que las dos cosas no son imposibles.
22:04¿Está así dividido?
22:06¿El mundo rural está a favor?
22:08En el mundo rural, fíjate,
22:10yo tengo mil amigos que no son cazadores,
22:12pero no están en contra. No tienen como su día a día.
22:14Es como en nuestra zona
22:16el ser o no ser taurino.
22:18No te gustan los toros, pero tampoco
22:20eres anti-taurino. Lo tomas como
22:22algo diario, porque hemos vivido con ellos
22:24desde que nacimos. Y a la caza te pasa lo mismo.
22:26Tú no eres cazador,
22:28pero no te molesta que la gente
22:30cace. ¿Qué pasa? Que también es verdad que
22:34hoy en día vivimos en un mundo
22:36que estás a favor, estás en contra.
22:38Hay cosas que no me gustan,
22:40pero tampoco estoy en contra de ellas.
22:42No entiendo
22:44cómo la caza crea tanta
22:46animadversión como para que la gente esté en contra.
22:50De unos años a esta parte,
22:52parece que el tema de la caza
22:54y la reivindicación se ha escorado
22:56mucho a la derecha. Parece que solamente los partidos
22:58de derecha la reivindican.
23:00Los que están más a la izquierda,
23:02algunos se posicionan
23:04en contra,
23:06pero en general lo que se hace es
23:08mirar para otro lado. Es como que
23:10se ignora ese tema.
23:12Y seguramente hay mucha gente
23:14de izquierdas que caza, que se
23:16siente un poco
23:18huérfana. No sé, como que
23:20nadie está representándole o que nadie
23:22está hablando de ese tema
23:24desde una perspectiva
23:26progresista. Es triste, pero es así.
23:28Yo creo que la caza no es ni izquierdas
23:30ni derechas, ni de ningún partido. La caza
23:32está ahí,
23:34es una afición en la que le practica
23:36la gente de derechas e izquierdas, pero sí que es
23:38verdad que los partidos de derechas
23:40se han posicionado más como defensores de la caza.
23:42También creo que era
23:44lo fácil por parte de ellos.
23:46Pero tampoco entiendo
23:48cómo los partidos de izquierdas se han posicionado en contra.
23:50Entonces creo que teníamos que...
23:52Eso, lo que habíamos hablado.
23:54Que no esté tan polarizado y que no esté todo
23:56tan extremadamente dividido.
23:58La caza es caza y caza a la gente de izquierdas,
24:00de derechas, de centro, de todas partes.
24:02Y por suerte
24:04es una afición
24:06de todo el mundo
24:08y desde toda la vida.
24:10Con lo cual no creo que
24:12ni unos tengan que hacer política de ellos
24:14y tener que estar en contra.
24:16Y me molesta mucho y me lo preguntan muy habitualmente.
24:18Es una pregunta muy recurrente.
24:20Que si la caza es de izquierdas o de derechas.
24:22La verdad que me molesta
24:24que unos se apunten el tanto
24:26y me molesta que otros no hagan nada por defenderla
24:28cuando es algo que forma parte
24:30de la vida y que ha estado ahí siempre.
24:32¿Cuál es el plato más difícil
24:34del menú del ERA?
24:36¿El que más tiempo
24:38te lleva a hacer
24:40o que tenga una dificultad técnica especial?
24:42Pues no te sabría decir ahora mismo.
24:44Sobre todo hay piezas que me cuestan más
24:46que son las de los cápridos.
24:48Un poco la cabra monté,
24:50la cabra hispánica,
24:52los rebecos.
24:54Estaba pensando
24:56una receta con rebeco, a ver si éramos capaces
24:58de hacer algo que me guste.
25:00Cuando el ciervo, el corzo, el jabalí son más fáciles.
25:02A mí lo que más me seduce realmente
25:04es cocinar caza menor. Es lo que realmente me gusta.
25:06La caza mayor obviamente la cocino,
25:08me encanta también hacerla, pero la caza menor
25:10es la que me seduce,
25:12con la que me siento más cómodo.
25:14¿Por qué? Pues porque es la que he convivido
25:16desde pequeño y con la que he estado siempre.
25:18La caza mayor ya la he heredado más tarde.
25:20Pero luego si tuviese que elegir como
25:22las croquetas difíciles, probablemente las paletillas,
25:24esos bichos de alta montaña,
25:26son realmente difíciles. No imposibles, eh.
25:28Difíciles.
25:30Las croquetas de
25:32codorniz de Lera
25:34tienen mucha fama.
25:36¿Qué tienen de especial esas croquetas?
25:38Bueno, las de codorniz
25:40eran de codorniz. Ahora, como no hay tantas
25:42codornizas, las hemos dejado de hacer.
25:44Bueno, hemos cambiado la receta
25:46también.
25:48Nosotros hemos tenido algo muy bueno en Lera.
25:50Yo heredé una cultura
25:52gastronómica, ¿no?
25:54Encima era una cultura gastronómica de caza
25:56y la caza había sido un mundo
25:58muy hermético, culinariamente.
26:00Era un mundo que no se tocaba mucho
26:02porque eran recetas como intocables, ¿no?
26:04Entonces yo primero tuve que
26:06no solo cambiarlas, que cambiarlas técnicamente
26:08me costaba menos trabajo.
26:10Me costaba más trabajo cambiarlas mentalmente.
26:12Es decir, cómo avanzar
26:14diariamente esa cocina
26:16y romper con los cánones establecidos
26:18me costaba mucho mentalmente.
26:20Y las croquetas también fue algo así, ¿no?
26:22Entonces la croqueta que hacemos ahora
26:24está pareciendo una de paloma azurita
26:26que la hacemos en lácteo, solo con
26:28caldo de paloma azurita.
26:30Creo que más buena que la de codorniz
26:32si cabe. Mucho más sabrosa.
26:34Croquetas muy pequeñitas, prácticamente
26:36líquidas, con carne de paloma azurita
26:38caldo de paloma azurita
26:40y...
26:42Y la de codorniz era muy buena, lo que pasa que es verdad
26:44que tenía ese punto lácteo que era el que
26:46me rayaba un poco, ¿no?
26:48El que me gustaba, pero por otro lado
26:50no encontraba la intensidad de la caza que yo quería.
26:52Con lo cual la empezamos a hacer con
26:54caldo de caza, también por el tema
26:56de la lactosa, que
26:58las pueden tomar los alérgicos a la lactosa
27:00pero sobre todo porque la intensidad
27:02de sabor era aún mejor que la otra, ¿no?
27:06Tú eres alérgico al pescado fresco, ¿no?
27:08Sí, al anisakis.
27:10Eso te condiciona mucho
27:12a la hora de comer.
27:14¿Dónde disfrutas más?
27:16Supongo que buscas cosas distintas a lo que tú haces
27:18cuando sales por ahí.
27:20Pues sí, siempre digo lo mismo,
27:22lo que más disfruto es en el cano, porque
27:24Aitor y Pablo me congelan un rodabayo
27:26al año y voy casi llorallí, ¿no?
27:28Esta mañana estaba con Aitor y se lo decía
27:30que como es parte
27:32de la familia ya, disfruto
27:34en muchos sitios, ¿no? Pero bueno, siempre digo
27:36el cano porque es en estos sitios que lo espero
27:38con ansiadamente.
27:40Es un ritual de todos los años.
27:42Claro, como yo solo puedo tomar pescado congelado
27:44y es un coñazo llamar
27:46a los restaurantes que te congelen pescado,
27:48me lo hacen mucha gente, la verdad, y estoy muy agradecido.
27:50El año pasado era Poniente,
27:52Ángel me lo hizo y disfruté
27:54enormemente y la verdad que la gente
27:56como hoy en día estamos tan acostumbrados a las
27:58alergias, pues lo hacen
28:00y considero que es un esfuerzo tremendo,
28:02¿no? Pero bueno, disfruto en muchos sitios
28:04y siempre que salgo a comer
28:06pues intento buscar justo
28:08el lado contrario al mío, ¿no? Me encanta comer
28:10en casa también, pero bueno,
28:12elijo todos los sitios, ¿no?
28:14Como soy...
28:16antes que cocinero soy comedor, con lo cual
28:18me interesa todo y soy extremadamente
28:20curioso, con lo cual todos los sitios me apetecen.
28:22No sé si te ha pasado alguna vez que
28:24fuera alguien vegetariano, un vegetariano
28:26despistado al era. Bueno,
28:28ahora hay gente con muchos problemas
28:30de alimentación,
28:32alergias, intolerancias, pero...
28:34Vegetarianos me llegan semanalmente. ¿Qué me dices?
28:36Curiosamente. Me llegan semanalmente.
28:38Acto bien, ¿eh? No tengo problema. Sobre todo en primavera
28:40y verano lo tengo más fácil, por la huerta.
28:42Pero ahora con las setas,
28:44con la legumbre lo tengo fácil.
28:46Sí que me llegan. Es verdad que
28:48son en un grupo que uno
28:50de los miembros del grupo a lo mejor es vegetariano
28:52y obviamente no quiero dejarlo fuera.
28:54Si nos avisan con tiempo, estamos encantados de hacerles
28:56un menú vegetariano, pero obviamente
28:58no es lo común cuando vas a un restaurante de caza.
29:00Con lo cual siempre
29:02pongo que es un restaurante no apto para
29:04vegetarianos, pero obviamente si alguien viene
29:06nos adaptaremos a él.
29:08Y supongo que les das platos de legumbres, verduras...
29:10Bueno, luego nos esforzamos mucho
29:12porque tengo una persona que hace el menú
29:14vegetariano para esa persona, porque
29:16hay que retocar todo el menú,
29:18hacer platos de verduras,
29:20incluso escabechar
29:22verduras y hacer un menú
29:24todo para ellos. Pero bueno,
29:26nos adaptamos en la medida del posible.
29:28Hace unos años publicaste un libro,
29:30un libraco, además que pesa,
29:32con Montagut,
29:34que se llama Caza, Cultura...
29:36Lera.
29:38Caza y Cultura.
29:40Lera, Caza y Cultura.
29:42Supongo que el hecho de hacer ese libro fue
29:44de alguna manera un viaje
29:46interior, ¿no? O sea, tuviste que...
29:48Fue tremendo porque
29:50el libro lo hicimos
29:52por una necesidad, de hecho yo lo había
29:54hablado con Javi unos años antes,
29:56no estaba preparado, yo le decía a Javi
29:58me tienes que dar tiempo, era el inicio
30:00de Lera, yo estaba súper liado,
30:02decía días, tardes y noches
30:04en la cocina y no tenía tiempo para nada, pero
30:06cuando llegó el momento
30:08se lo dije a Javi, pero sobre todo porque yo vi una necesidad
30:10vital de que la caza
30:12estuviese en las cocinas, porque toda la gente
30:14que me llegaba de prácticas, que me llegan porque no tienen
30:16ni idea de caza, no solo no sabían cocinar
30:18caza, que es obvio, pero no sabían
30:20limpiarla, no sabían cómo enfrentarse a un
30:22animal, entonces yo vi una necesidad
30:24vital de que las nuevas generaciones supiesen
30:26cómo enfrentarse a un bicho cuando
30:28les llega a sus manos, ¿no? Entonces en ese momento
30:30planteamos un libro lo más
30:32didáctico posible, lo más
30:34un libro de consulta
30:36si pudiésemos llamarlo
30:38y con Javi llegamos a un entendimiento
30:40claro de cómo tenía que ser el libro
30:42no solo de recetas, de despieces
30:44o de cómo enfrentarse a un animal
30:46sino contar historias de esos animales
30:48el por qué estamos aquí
30:50contar un poco
30:52cosas del corzo, cosas del conejo
30:54cosas de la liebre, de su hábitat
30:56de su vida, ¿no? Porque la gente
30:58desconocía eso
31:00que yo he mamado, que la gente me lo ha contado
31:02desde que soy pequeño, desde que era cazador
31:04en mi día a día, en mis charlas de caza
31:06y yo empecé a cazar muy pequeño con gente muy mayor
31:08que me contaba cosas del hábitat
31:10de la liebre, del conejo, de la perdiz
31:12y
31:14luego leer libros de caza también me ha
31:16ayudado a esto, yo quería que eso no se perdiese
31:18¿no? Que esa cultura
31:20cinegética quedase presente, pero junto a
31:22la cultura gastronómica de caza
31:24¿cuál fue mi sorpresa cuando acabamos el libro?
31:26que obviamente yo no pensé que iba a ser
31:28tan gordo la verdad, cuando lo acabamos dije
31:30madre mía, ¿ahora quién vende esto?
31:32y fue un libro que se agotó
31:34la primera edición casi antes
31:36de salir a la venta, la segunda edición
31:38en un año y ahora estamos con la tercera
31:40con lo cual estoy tremendamente agradecido
31:42a Montagut
31:44a Javi, a todo el equipo
31:46del esfuerzo que hicieron, obviamente
31:48a mi equipo por haber hecho este librazo y por ayudarme
31:52y sobre todo a todo el mundo que lo ha comprado
31:54porque bueno, vender tres ediciones de un libro es la leche
31:56¿no?
31:58Me decías que tienes un equipo de 20
32:00personas más o menos en el restaurante
32:02prácticamente todos de fuera
32:04no sé si algunos de los que han ido
32:06para aprender a cocinar la caza
32:08han acabado aprendiendo a cazar
32:10¿te han pedido que les enseñes a cazar también?
32:12No, aprendiendo a cazar no, pero sí que me lo llevo algún día de caza
32:14conmigo, al campo
32:16muchas veces, es decir, al campo hacemos
32:18bueno, muchas veces, yo si algo
32:20me gusta al campo es ir solo, porque es mi
32:22rato de esparcimiento
32:24tengo una necesidad vital
32:26diariamente de salir al campo solo
32:28sin estímulo, sin nadie que me hable
32:30solo con el silencio y
32:32los pájaros y los perros, no entiendo salir
32:34al campo sin un perro, eso es algo
32:36que les hago desde pequeño
32:38y cuando hay días que me llevo alguien del restaurante
32:40o bien que vamos a coger tomillo, saúco
32:42hierbas, lo que sea
32:44no solo les cuento
32:46las hierbas que hay que coger, sino les cuento
32:48las piezas, como se ha transformado
32:50también mi entorno, desde que yo era pequeño
32:52hasta ahora, porque el campo de Castro
32:54ha cambiado mucho, desde que yo era pequeño
32:56los tractores cada vez son más potentes
32:58entonces antes había un ribazo, un lindero, un tesoara
33:00es una tierra de cultivo
33:02entonces les voy contando
33:04esos cambios
33:06del campo, pero también les cuento
33:08los cambios del hábitat
33:10de los animales, como yo he visto esos cambios
33:12desde pequeño, y
33:14algunos me los llevo de caza
33:16algunos aguantan el día, otros no
33:18la caza en tierra de campos es bastante
33:20exigente a veces, hay que caminar
33:22mucho y tenemos días de 25
33:24o 30 kilómetros
33:26eso es una etapa del camino de Santiago
33:28y algunos se nos queda ya en el camino
33:30esperándonos un ratito más y
33:32nos vamos ya a almorzar, pero luego tenemos una recompensa
33:34magnífica, que todos los días de caza
33:36comemos en la bodega un guiso
33:38y eso es divino
33:40hay toda una gastronomía también asociada
33:42al ritual de la caza, ¿no?
33:44los desayunos y los almuerzos
33:46para mí
33:48hay un ritual, el de antes
33:50el de durante y el de después de la caza
33:52nosotros todos los jueves
33:54comemos la cuadería de caza, que somos 5
33:56viene otro amigo
33:58de Bolaños de Campos, que es el pueblo de mi madre
34:00que comemos juntos los 6
34:02y quien se apunte, porque como saben
34:04que estamos en la bodega
34:06el jueves pasado fuimos 18 comiendo
34:08con lo cual hay días
34:10que hacemos un guiso, algún compañero
34:12de caza siempre trae algo, desayunamos
34:14yo todos los días desayuno
34:16con Ricardo, que es mi segunda cocina
34:18que cazamos juntos y con mi primo Abel
34:20nos contamos para donde vamos a ir
34:22y luego ya comemos juntos después de cazar
34:24y para mí eso es tan importante
34:26como la caza, el aspecto social
34:28y sobre todo algo muy importante
34:30que estando de caza es el único momento
34:32que me olvido de la gastronomía
34:34ni de la cocina, con lo cual me evado completamente
34:36y eso me viene fenomenal
34:38ahora que me decías esto de los grupos
34:40sí que a veces los cazadores
34:42como colectivo resultan un poco
34:44antipáticos para otros colectivos
34:46como por ejemplo el de los ciclistas
34:48o el de los senderistas
34:50gente que también quiere utilizar el campo
34:52para otras actividades
34:54y sí que el cazador
34:56no sé qué tanto lo es realmente
34:58pero que sí tiene un poco esa imagen
35:00sí proyecta esa imagen hacia el resto de la sociedad
35:02supongo que el hecho de saber que llevan escopetas
35:04no ayuda
35:06de hecho ayer he hablado de esto con
35:08Pedrito de Bagá, que anda en bici ahora
35:10y dice que la autoridad se metió en medio de los cazadores
35:12pero no me jodas, te van a dar un tiro
35:14te confunden con un corzo
35:16¿Esto se lo decías en broma o en serio?
35:18Bueno, no, en broma no
35:20hay que tener mucho cuidado
35:22obviamente cuando hay monterías o cosas así
35:24son campos cerrados
35:26y ahí no entran ciclistas
35:28pero yo en la zona que cazo en Castro Verde
35:30yo cazo con los galgos los jueves
35:32y con la escopeta a la media de verde algún domingo
35:34obviamente hay ciclistas que pasan por medio
35:36creo que hay espacio para todos
35:38con los demás usuarios del campo
35:40pero obviamente cuando hay temporada
35:42de caza
35:44no creo que los cazadores
35:46se enfaden
35:48porque cruce alguien la caza
35:50sino porque creo que los cazadores tenemos una
35:52veda muy corta durante el año
35:54y creo que hay espacio para todo
35:56y sí que es verdad
35:58sobre todo por el peligro que pueda
36:00acarrear el estar en el medio
36:02de un lance de caza, sobre todo caza mayor
36:04la caza menor es más difícil
36:06que pueda existir peligro
36:08pero la caza mayor hay que tener mucho cuidado
36:10sobre todo para los ciclistas, pasenderistas o gente así
36:12tener en cuenta los días de caza
36:14y a lo mejor hay que coger otras rutas
36:16creo que hay sitio para todos
36:18y creo que tenemos que ser respetuosos unos con otros
36:20pero creo que el cazador
36:22no es culpable de que esto pase
36:24de todas maneras
36:26¿tú consideras que
36:28debería hacer un poquito más de
36:30labor pedagógica
36:32o un poco trabajar su imagen
36:34en la sociedad
36:36sabiendo un poco
36:38como le ve mucha gente
36:40sí, sobre todo, mira, yo creo que
36:42¿qué te dijo Pedrito?
36:44me interesa saber que te dijo
36:46no, hablamos de eso anoche, fue un momento
36:48me crucé en un sitio que estaban cazando
36:50y uno me dio un grito, ¡eh, cuidado!
36:52simplemente, pero nosotros somos los primeros
36:54que tenemos que ser conscientes
36:56de que llevamos un arma y que se puede cruzar
36:58a alguien, ¿no? y en eso creo que el cazador
37:00es tremendamente respetuoso
37:02hay gente en todo colectivo
37:04nosotros vamos mañana a un partido de fútbol
37:06y podemos ir juntos
37:08por tomarnos una caña y ver el partido tranquilamente
37:10y habrá un hooligan, habrá un
37:12un ultra que no va igual que nosotros al fútbol
37:14es un colectivo muy grande
37:16la gente va a un estadio, pues la caza pasa lo mismo
37:18hay gente más respetuosa, menos respetuosa
37:20lo que sí que es verdad
37:22no sé qué está pasando, que parece que los cazadores
37:24nos tenemos que estar todo el rato
37:26como defendiendo de los ataques de la gente
37:28cuando creo que no debe ser así
37:30porque somos cazadores
37:32y nuestra imagen es la que es, te puede gustar más o menos
37:34¿que podríamos igual
37:36explicarla mejor
37:38y llevar a cabo una labor pedagógica
37:40para que la caza
37:42sea vista de otra manera?
37:44probablemente sí, pero sobre todo
37:46por pura pereza
37:48de estarnos defendiendo constantemente de que somos cazadores
37:50parece que nos da vergüenza
37:52decir que somos cazadores
37:54y hoy día es que ya
37:56esto lo hablo mucho con Juan de Libes
37:58que para mí tengo la gran suerte
38:00de haberme cruzado en su vida y él en la mía
38:02¿quién es Juan de Libes?
38:04Juan de Libes es uno de los hijos de Miguel de Libes
38:06él ha sido director del canal Caza y Pesca
38:08durante 17 años creo
38:10y uno de los cazadores más comprometidos que he conocido
38:12y entonces él me dijo un día una frase
38:14hablábamos de esto y me dijo Luis
38:16cuando alguien se cierra
38:18en estar en contra de la caza, no intentes explicárselo
38:20porque no lo va a entender
38:22entonces no te esfuerces
38:24para nadie lo va a entender
38:26vamos a explicárselo
38:28vamos a decirles por qué cazamos
38:30pero hay cosas, lo decía
38:32que nadie va a entender
38:34que seamos cazadores
38:36entonces ahí no voy a perder
38:38ni un segundo de mi vida en defenderme como cazador
38:40que tenemos que hacer labor pedagógica
38:42pues a lo mejor
38:44pero que me aburro de defenderme también
38:46creo que es agotador
38:48nadie se defiende por
38:50por ser patinador
38:52o por ser esquiador
38:54y yo me tengo que defender por ser cazador
38:56entonces entiendo que hay veces que
38:58es como agotador todo el rato estar con el mismo discurso
39:00vamos a acabar
39:02con algo
39:04de un bocado dulce
39:06vamos a hablar de postres
39:08no sé qué postres son los que más triunfan
39:10en Lera, no sé si la caza tiene
39:12también cabida en el mundo de los postres
39:14hemos hecho cosas
39:16con postres, de hecho en el libro
39:18tenemos tres platos de postres
39:20cuesta porque la caza al final tiene esa potencia
39:22intrínseca y no es fácil
39:24pero hicimos un postre de una
39:26tortita con sangre de liebre
39:28que para mí fue alucinante
39:30con un helado de canela creo que era
39:32luego el apartado
39:34dulce en Lera
39:36ahora que dices lo de la sangre de liebre
39:38recuerdo un macarón que hizo
39:40Andonía Dúrez en Mugaritz
39:42también utilizando la sangre
39:44como ingrediente
39:46al final la sangre es un coagulante alucinante
39:48con un sabor encima
39:50la sangre es muy buena
39:52pero hay veces que oxida demasiado rápido
39:54y da unos toques a oxido
39:56a hierro
39:58a veces un poco desagradables
40:00pero bien utilizada
40:02me parece fascinante
40:04es verdad que luego con la sangre
40:06ha habido un problema
40:08que muchas veces queremos utilizar la liebre
40:10para hacer un guiso
40:12y llegarlo con la sangre
40:14y hay veces que la sangre no está en su mejor momento
40:16es verdad que hay que ser tremendamente púlguros con eso
40:18para que la sangre esté muy limpia
40:20y en el apartado dulce
40:22es verdad que en Lera intentamos ser
40:24consecuentes
40:26pero sobre todo hay algo que ahora me obsesiona
40:28sobre manera
40:30que es el legado culinario
40:32que queda en nuestra comarca
40:34entonces intento
40:36coger postres antiguos
40:38y ponerlos en una mesa del siglo XXI
40:40pasados por el tamiz de un cocinero
40:42actual
40:44por ejemplo
40:46nosotros hicimos hace poco una juanita de castañas
40:48porque en Castrobreda había dos confiterías
40:50que cerraron en los años 60
40:52y una de las especialidades
40:54de una de las pastelerías era una juanita
40:56entonces lo que hicimos fue
40:58intentar replicarla pero en vez de con una crema pastelerá
41:00con una crema de castaña
41:02y luego una crema pastelerá de leche de oveja
41:04intento que todos los productos sean de alrededor
41:06sobre todo porque
41:08siempre he cocinado
41:10para que todo esté bueno
41:12eso lo tengo claro
41:14para que todo esté bueno
41:16sino cocino para que la gente que coma en Lera
41:18sepa que ha comido en Tierra de Campos
41:20y para que podamos aportar
41:22aunque sea una pizquita
41:24a una cultura culinaria que desaparece con el tiempo
41:26que todo el mundo sepa que
41:28en Tierra de Campos ha habido una civilización
41:30que ha comido esto durante siglos
41:32y que me niego a que desaparezca
41:34entonces vamos a intentar
41:36que haya una pequeña pizca de arena
41:38en esa cultura gastronómica para que no se pierda
41:40entonces lo que hacemos yo pregunto todo el rato
41:42a la gente mayor
41:44¿qué comíais? ¿qué hacíais? ¿qué postres había aquí?
41:46es verdad que nuestra tierra no es muy rica
41:48en productos
41:50no es muy rica en postres, no es muy rica en cosas
41:52pero lo que hay es una cocina de arraigo
41:54que es la que intento
41:56llevar a cabo actualmente
41:58y sobre todo en los postres me obsesiona un poco eso
42:00que haya
42:02los hojaldres de manteca
42:04las pastas de manteca
42:06la utilización de los lácteos de oveja
42:08que se usaban mucho
42:10entonces todo eso que esté presente en el día a día de Lera
42:12Luis Lera, muchas gracias por haber venido
42:14a la SER y por hablar con tanta pasión
42:16de tu trabajo
42:18pues nada, gracias a ti Carlos
42:20y que tengamos muchas charlas sobre caza
42:22sobre cocina y sobre tierra de campos
42:24gracias de verdad