Académie du Goût
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Transcription
00:00Bonjour, je suis Cécile Noury, chef privé et auteur de l'Île de Cuisine, et aujourd'hui on va réaliser une bûche de Noël au chocolat ultra facile.
00:08Alors, on va commencer par réaliser un sirop. Dans une casserole que je vais chauffer à feu moyen,
00:13j'ai mis mon eau et j'y ajoute le sucre. Pour faire un sirop, c'est très simple. En fait, l'idée c'est de dissoudre
00:19le sucre dans l'eau. On va faire monter la température jusqu'au premier frémissement.
00:23Quand on obtient ces premiers frémissements, on met la casserole hors du feu et on laisse refroidir à température haute.
00:29Pendant que je suis en train de faire mon sirop, je vais commencer à réaliser le biscuit roulé. Je vais commencer par clarifier les oeufs,
00:34c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes. Petit conseil pour casser vos oeufs,
00:38évitez de le faire sur le bord d'un récipient parce que ça va casser la coquille et la rentrer un peu à l'intérieur de l'oeuf.
00:43En termes d'hygiène, c'est pas génial. Donc, cassez plutôt vos oeufs sur une surface plane que vous protégez par un petit essuie-tout, c'est juste pour que ce soit plus propre.
00:50Si il reste un peu de blanc dans les jaunes, c'est pas bien grave, mais comme on va monter les blancs en neige,
00:55il faut pas qu'il y ait du jaune dans les blancs, ni des coquilles.
00:57Maintenant, je vais blanchir mon sucre et mes jaunes d'oeufs. Blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs, ça se fait comme ça.
01:03On mélange et à l'aide d'un fouet manuel, on travaille le mélange et vous allez voir qu'il va devenir plus mousseux,
01:09plus clair, plus aérien. On voit tout de suite la couleur changer et ça permet de commencer à dissoudre un petit peu le sucre.
01:15Vous voyez, la couleur a complètement changé, c'est mousseux, c'est aérien, c'est prêt.
01:19Ça y est, on a obtenu les premiers frémissements dans le sirop. On voit que le sucre est totalement dissous,
01:23donc on peut réserver à température ambiante pour l'utiliser plus tard.
01:26Maintenant, je vais incorporer à ce mélange ma farine tout en la témisant.
01:32Je reprends mon fouet et j'incorpore bien.
01:36Maintenant, je vais monter mes blancs en neige.
01:39Je reprends mon fouet et j'incorpore bien.
01:43Maintenant, je vais monter mes blancs en neige. Pour faire ça, je vais utiliser un batteur électrique, c'est beaucoup plus simple.
01:48Je vais commencer sur une vitesse peu élevée, ça permet de casser les blancs, de commencer à les rendre mousseux
01:53et quand on voit un peu les premières mousses, on peut monter la vitesse du batteur.
01:57Et quand ça commence vraiment à monter en neige, on peut monter encore un peu pour les serrer et obtenir des blancs fermes.
02:02Quand vous montez vos blancs en neige, c'est important d'aller bien chercher tout autour du récipient,
02:07comme ça vous êtes sûr que tout le mélange est monté en neige.
02:09Deuxième conseil, si vous voulez que ça aille un peu plus vite, tournez votre batteur dans le sens inverse du sens des fouets,
02:16ça permet d'incorporer encore plus d'air.
02:18Et puis dernière chose, vous savez que c'est prêt quand vous bougez votre récipient et que votre mélange ne bouge pas.
02:23Maintenant, je vais pouvoir incorporer mes blancs en neige dans ce mélange.
02:27Ce que je vais faire, c'est que j'utilise une maryse et je vais d'abord en mettre une petite quantité
02:32parce que le mélange farine, oeufs et sucre est beaucoup plus lourd que les blancs en neige.
02:36Donc il va falloir que je le détende un petit peu.
02:38Je commence par mettre un petit peu de blancs, je mélange, je peux y mettre un peu d'énergie.
02:42Ça va permettre de fluidifier un petit peu ce mélange et ce sera beaucoup plus simple par la suite d'incorporer le reste des blancs.
02:52Là, je fais un mouvement de pli.
02:54Je vais prendre ma maryse, je passe sous la matière, vraiment au fond du bol et je le replie sur les blancs en neige.
03:01Comme ça, ça me permet de les incorporer le plus délicatement possible sans trop les casser.
03:07Mon mélange est homogène et bien mousseux.
03:10On va pouvoir passer à la cuisson.
03:12Là, j'ai préparé une plaque du four que j'ai protégée avec une feuille de papier sulfurisé que j'ai légèrement huilée.
03:18Maintenant, je prends mon appareil et je vais tout simplement le couler sur la plaque.
03:25Et à l'aide d'une spatule coudée comme celle-ci, je vais pouvoir l'étaler uniformément, aller bien dans les coins.
03:32Si les bords ne sont pas tout à fait réguliers, ce n'est pas grave parce qu'en fin de cuisson, on va venir parer les extrémités du biscuit.
03:39Là, j'ai préchauffé mon four à 180 degrés et je vais enfourner pour 10 minutes.
03:43Maintenant, je vais réaliser ma ganache au chocolat.
03:46Je prends une casserole que je vais chauffer à feu moyen.
03:49J'y mets la crème et le beurre.
03:53L'idée, c'est que le beurre fonde et que le mélange chauffe.
03:57Dès que ce sera chaud, je pourrai les verser sur mes carrés de chocolat.
04:00Ma crème est chaude, le beurre a fondu, donc je vais pouvoir verser le tout sur le chocolat.
04:05Là, c'est la crème bien chaude qui va faire fondre le chocolat.
04:08Je prends un fouet et je fouette tout de suite le mélange jusqu'à ce que ça devienne homogène.
04:15Je viens bien chercher le chocolat qui colle sur les parois du récipient.
04:18Le mélange est homogène, je n'ai plus de morceaux de chocolat, donc c'est prêt.
04:22Maintenant, je vais aller mettre un coup de batteur électrique pour donner un peu de structure et pour aérer la ganache.
04:30Ma ganache a légèrement éclairci, donc je sais qu'elle est prête.
04:33Maintenant, je vais pouvoir l'utiliser sur mon biscuit.
04:35J'ai sorti mon biscuit du four et je vais pouvoir le démouler.
04:39Pour ça, je mets une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et je vais venir retourner ma plaque.
04:48Maintenant, je vais retirer le papier sulfurisé.
04:52Je vais parer les extrémités pour qu'on ait quelque chose de bien régulier.
04:56Là, en fait, on enlève vraiment juste les bords.
04:58La partie à l'extrémité est un peu plus sèche, c'est normal, donc c'est ça qu'on va retirer.
05:03Tant que le biscuit est tiède, je vais l'imbiber du sirop qu'on a préparé tout à l'heure.
05:06Je prends un petit pinceau, je viens chercher du sirop dans ma casserole et je vais simplement brosser le biscuit pour l'imbiber.
05:14Je peux insister légèrement sur les extrémités qui sont toujours un petit peu plus sèches que le centre.
05:18Il faut juste imbiber légèrement le biscuit.
05:20Vous allez voir qu'il y a un peu plus de sirop que nécessaire, mais vous pouvez le conserver et l'utiliser pour d'autres préparations.
05:25Maintenant, tant que le biscuit est tiède, il va falloir le rouler.
05:28Si j'attends qu'il refroidisse, le biscuit va se casser quand je vais le rouler.
05:32Je vais le rouler maintenant, le laisser refroidir à température ambiante.
05:36Ensuite, je pourrai le dérouler et le réenrouler pour pouvoir y mettre la ganache.
05:43Là, je viens l'enrouler délicatement, mais il est souple, c'est plutôt facile.
05:48Ce que je vais faire maintenant, c'est que je vais utiliser un papier film et ça va me permettre de bien le serrer.
05:53Comme ça, il va bien tenir une fois qu'il sera refroidi.
05:55Je viens poser mon rouleau vers le bas du papier film.
05:58Et là, je vais tout simplement l'emmener avec moi jusqu'au bout.
06:04Et pour bien serrer le rouleau, ce que je fais, c'est que je prends les deux extrémités
06:07et que je vais rouler sur mon plan de travail le biscuit jusqu'à ce que je sente une tension.
06:12Je rabats les deux morceaux en dessous.
06:14Et maintenant, on peut attendre qu'il refroidisse à température ambiante.
06:17Ça y est, mon biscuit a refroidi.
06:19Je vais pouvoir le dérouler délicatement pour y mettre la ganache.
06:35Là, je vais venir mettre à peu près la moitié de ma ganache à l'intérieur du biscuit.
06:39Je vais venir la répartir avec une spatule.
06:43Je vais bien jusqu'au bord pour que tout le monde ait du chocolat.
06:47Et je vais pouvoir ré-enrouler mon biscuit.
06:56Maintenant que le biscuit est roulé, on va attendre à peu près une heure.
07:01Je le place au frais.
07:02Ça va permettre à la ganache de prendre et se solidifier un petit peu.
07:05Et ensuite, on va pouvoir terminer et décorer cette magnifique bûche.
07:08J'ai sorti ma bûche.
07:09Maintenant, je vais utiliser la deuxième partie de ma ganache pour la décorer.
07:13Je vais venir appliquer en petite quantité sur la bûche.
07:17Et je vais l'étaler.
07:25J'ai terminé de mettre la ganache sur ma bûche.
07:28J'ai choisi une jolie assiette de dressage sur laquelle je l'ai déplacée.
07:31Et maintenant, je vais pouvoir passer à la décoration.
07:33J'ai choisi de mettre des pépites de chocolat.
07:36Et quelques pétales de fleurs.
07:38Mais encore une fois, vous pouvez faire comme vous voulez.
07:40Vous pouvez y ajouter des noix, des fruits secs.
07:43C'est vraiment selon votre imagination.
07:45Et voilà, la bûche est prête.