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00:00Las recetas de Petrona, un programa para la mujer y el hogar, con doña Petrona C. de Gandulfo, maestra en el arte culinario.
00:13¡Buenas tardes, mucho gusto! ¡Contentísima estoy de estar nuevamente con ustedes para iniciar un nuevo ciclo de cocina!
00:31¡Ah, buenas tardes! ¿Cómo le va?
00:34Queremos darle en nombre de todo el equipo de buenas tardes mucho gusto, y de todas las señoras, la más cálida y alegre.
00:41Yo encantada de encontrarme acá con ustedes. Muchísimas gracias, Adela.
00:45Y me alegro que vos también estés miércoles.
00:47No siempre, no, de vez en cuando.
00:51Estoy encantada de que me has dado a mí el privilegio, digamos, de recibirla.
00:55No, yo no quería que al venir yo te fueras vos.
00:58Estoy encantada de que estés acá, junto conmigo.
01:04Igualmente a ustedes, las veo trabajar muy bien, y a ustedes que felicitarles, porque está espléndida la audición.
01:18Bueno, como les decía a mis alumnas, o mis amigas, voy a iniciar otro ciclo de cocina, auspiciado por dos prestigiosas firmas.
01:27Que durante varios años vienen acompañándome para colaborar, o colaborando para ponerme yo en contacto con ustedes por intermedio de este prestigioso Canal 13.
01:37Son Gómulo Ruffini Compañía, con sus preciosos cubiertos Gamucha, y su preciosa, ahora, vasilla de acero inoxidable.
01:47Que ya voy a tener gusto de presentarles algunas de esas piezas.
01:51Y Compañía Sir de la Plata, Soller Anónimas, con sus excelentes productos comestibles.
01:58En este ciclo, yo voy a hacer toda clase de cocina.
02:02Costosa, económica, para todos los gustos y para todos los gostillos.
02:08Y especialmente, una vez por mes, un menú completo para Nueva Ola, lo llamado para Nueva Ola, ¿no?
02:14Que son platillos rápidos, sencillos, y bonitamente presentados.
02:19Hoy yo voy a hacer un plato, no tan económico, lleva un kilo de lomo, ¿eh?
02:23Acá tengo, señoras, un kilo de lomo.
02:27Esta es la parte más ancha del lomo y esta es la parte más finita.
02:31Primeramente hay que sacarle un poco la grasa que tiene.
02:36Y algo de nervios, para que después se pueda cortar con facilidad.
02:43Después vamos a condimentar con sal y pimienta.
02:48Y vamos a atarlo con un tiolín para darle buena forma.
02:54Bueno.
02:58Un poquito de sal.
03:02Y el plato tiene que estar siempre bien condimentado, porque no vale su presentación.
03:09Pero si no está bien condimentado, no lo aprecian los comensales, ¿no?
03:15Un poquito de pimienta. La pimienta siempre está a gusto, ¿eh?
03:19Primero voy a atar así.
03:20Para darle forma redonda, a lo largo.
03:23Voy atando, Juanita, que voy a mostrarles que ya tengo en el horno, cocinándose.
03:28Es colocado en el horno, si quieren mostrarlo.
03:35A las catorce y diez he puesto en el horno.
03:39Ven, señoras, acá está el lomo, tapadito.
03:43Veinte minutos lo tuve dorándose con la sal y pimienta.
03:47Veinte minutos lo tuve dorándose con la sal y pimienta tapada.
03:52A los veinte minutos lo tapé.
03:54Y acá abajo tengo un arroz a la crema.
03:57Arroz y tomates a la crema que está al baño de María.
04:01La llave está completamente abierta. Tengo fuego fuerte.
04:05Pues el lomo necesita cincuenta minutos de cocción.
04:09Y como el arroz está en la parte más baja, me hice un horno más suave.
04:12Y el horno más suave lo tengo más tiempo de lo que necesitaría si estuviera solo en el horno, ¿no?
04:16Que serían treinta minutos.
04:18Yo, en cambio, lo voy a tener cincuenta porque está en la parte más suave que la parte baja.
04:23Bueno, después lo tenemos atado así, a lo largo, para que quede bien redondito.
04:29Lo atamos así.
04:32Así son más. Hay otras formas de atar mejor, ¿no?
04:37Pero así queda muy bien.
04:40Y es más rápido.
04:42Porque acá los minutos vuelan.
04:44Pues eso se me redució.
04:46Bueno.
04:48Pues cuando ya lo tenemos así atadito, bien redondo, lo vamos a poner en una asadera.
04:53Le vamos a agregar un medio vaso de coñac.
04:56Un vaso de vino dulce.
05:00Y una tacita de aceite. Está hasta el tamaño de la de té.
05:04Y un ramito de hierbas aromáticas, que es este ramo.
05:08Con perejil, tomillo y laurel.
05:10Todo eso vamos a poner en la asadera.
05:12¿Me da la asadera, Juanita?
05:14No, la está. La otra.
05:18La otra asadera ahí.
05:23La asadera. Larga.
05:26Bueno.
05:28Se perdió la asadera, pareja, pero está la asadera ahí.
05:32Ah, ¿por qué? Este era para el baño de María.
05:36Bueno, vamos a ponerlo acá.
05:38Este era para el baño de María del arroz.
05:41Y le hemos usado la otra asadera.
05:43Bueno, y ahora se pone, señora, el vino.
05:47Así bañándolo.
05:50El poquito de coñac, Juanita.
05:52Y una media taza de aceite.
05:55El que usamos siempre, un buen aceite, ¿no?
05:59Una media taza.
06:02Más o menos así debe ser la media taza.
06:03O una taza del tamaño del té, o media taza del café con leche.
06:07El coñac.
06:11Y el ramito de hierbas.
06:14Y otro poquito de sal le vamos a poner acá.
06:18Para que se forme una rica salsita.
06:20Bueno.
06:22Ahora va, les digo, 20 minutos con la asadera destapada.
06:26A horno fuerte para que la carne se contraiga y se dore un poquito nada más la parte superior.
06:32Y después entonces tapamos y dejamos el tiempo para completar los 50 minutos.
06:37Para que resulte jugoso.
06:39Si a usted le gusta la carne más cocida, dejan 5 minutos más.
06:42Siempre a fuego fuerte, ¿no?
06:44Bueno, para hacer el arroz, señora, acá tengo un molde llamado asaderín.
06:49Que es este molde que tiene este caño acá en el medio, ¿ves?
06:53Está cabido en el medio.
06:55Es un lindo molde tanto para hacer comidas como para hacer postres, planes, o cualquier postre moldeado, ¿no?
07:01Tengo bien enmantecado.
07:04Ahora coloco acá rodajitas de tomate cortadas a otra vez.
07:09Que ya están condimentadas con sal.
07:13Deben ir escalonadas.
07:17¿Así ven, señora?
07:20Así escalonadas.
07:25Este arroz pueden acompañar con cualquier plato de carne.
07:29Resulta delicioso.
07:31Suave.
07:33Ahora tengo acá arroz que he hervido nada más que 12 minutos.
07:39En agua con un poquito de sal.
07:41Señora, ¿un cortecito?
07:43¿Cómo no?
07:44De seguida, de seguida. Gracias.
07:50Acá tengo ya el molde, señora, forrado con las rodajitas de tomate.
07:54Acá les decía que tenía arroz, 300 gramos o 350 gramos de arroz.
07:59Se hizo hervir en agua con un poquito de sal.
08:0212 minutos para que no esté muy cocido, ¿eh?
08:05Entonces después le agregué una taza de agua fría y lo pasé por colador.
08:09Entonces voy a agregar ahora el arroz.
08:12Cocido nada más que 12 minutos.
08:14Pues debe terminar su cocción acá, ¿eh?
08:16En el molde.
08:17Con todos estos ingredientes.
08:18Sobre esto, señora, vamos a ponerle queso fresco rallado, queso boulier,
08:24o cualquier otro queso de comer que se pueda rallar.
08:31Acá está, ¿ve? El queso rallado.
08:36Y un poco de crema de leche.
08:38Este arroz lleva 200 gramos de crema de leche.
08:41Es con lo que terminamos.
08:43Hace de suave el plato, esta crema.
08:46¿Verdad es que rico queda?
08:48Como ahora ya he agregado el queso y la crema,
08:51voy a apretar con un tenedor para que se vaya moldeando.
08:54Y voy a ponerle la crema.
08:56Y voy a ir agregando.
08:58Voy a ir agregando.
09:00Y voy a ir agregando.
09:02Y voy a ir agregando.
09:04Y voy a ir agregando.
09:06Y voy a ir agregando.
09:08Y voy a ir agregando.
09:10Y voy a ir agregando.
09:12Y voy a ir agregando el arroz tomando su forma.
09:15¿Ven? Apretan así un poquito.
09:24Ahora otra vez, tomate.
09:28Un poco de pimienta.
09:30Sal ya tiene, lo que no tiene es pimienta.
09:36Y si van a cocinarlo solo en el horno,
09:39lo ponen al baño de María,
09:41sus 30 minutos.
09:45Siempre la parte del horno, la parte más baja,
09:48es la parte más suave,
09:50porque el calor, aunque los quemadores están bajos,
09:53esto es una cocina Orbeez que tenemos acá,
09:57los quemadores los tiene abajo, al costado.
10:01Sin embargo, la parte más alta es la más caliente,
10:04porque el calor es liviano
10:06y siempre tiende a elevarse.
10:08Lo que se quiere cocinar más pronto,
10:10dorar más pronto,
10:12se pone siempre en la parte más alta.
10:19Tiene que entrar todo el arroz.
10:32Ahora vamos a apretar un poquito
10:34y después ir a agregarle la crema.
10:39Ya vamos a levantar todo lo que está cayendo.
10:42Un poquito de pimienta.
10:47Sal y macabroso.
10:50Sal ya tiene.
10:52Ahora vamos a agregar la crema.
11:09Todas las preparaciones que llevan crema,
11:11las comidas que llevan crema de limpio,
11:13está siempre mucho más delicada,
11:15más suave.
11:17Otro poquito de queso.
11:23Sobre esto un poquito de tomate.
11:26Y después vamos a presionar bien,
11:28prensar un poquito para que el arroz se una.
11:33Y después vamos a agregar la crema.
11:39Ahora el tomate.
11:41No, no me lleve el arroz.
11:43Va a faltar seguramente.
12:08Bueno.
12:18Así va presionando bien.
12:23Y después un poquito de aceite de oliva.
12:35Un poquito.
12:39Este, esta ensaladera alta,
12:41es una de las piezas gamusas.
12:45Se hace las veces de bolsito también.
12:52Ahí está listo para ir al baño María al horno.
13:00Bueno señora, miren las otras cacerolas.
13:03Y esta es otra cacerola.
13:05Cada tapa es una sartén.
13:06Cada tapa es una sarténcita.
13:08Es que tiene distintas cacerolas,
13:10tenemos distintos tamaños de sarténcita
13:12que siempre es bien, ¿no?
13:14Y las otras son con esta maniquita.
13:16¿Ven?
13:18Cada tapa es una sarténcita.
13:21Y su nitela es de acero inoxidable,
13:24que ven ustedes que no es ese brillo que no gusta,
13:28es un brillo mate.
13:31Es que es de lo más distendida la batería.
13:34Bueno, esta es otra cacerola.
13:36Este está listo para ir al baño de María.
13:39Y el lomo también.
13:42Ahora cuando se prepara todo para hacer la salsa de uvas,
13:44va acompañado con unas uvas al coñac.
13:47Acá tengo, señora,
13:49un kilo de uvas
13:52sin los dollejos
13:54y sin las semillas.
13:56Porque es muy mal servir un plato,
13:58había envuelto un papel impermeable,
14:01y masticar las uvas
14:03y las semillas.
14:04Así que sin semillas, ven,
14:06y sin dollejos.
14:09Ahora voy a poner 70 gramos de manteca en la sartén.
14:16Para que esté bien caliente vamos a agregar las uvas
14:19sin dollejos y sin las semillas.
14:22Es una salsa riquísima.
14:24Después que saltamos a fuego fuerte
14:27le agregamos una media copa de coñac
14:30y le prendemos fuego
14:32haciendo arder nada más que unos 30 segundos.
14:34No debe arder más
14:36porque entonces le deja un cierto amargo
14:38a la preparación, a la comida.
14:40Más de 30 minutos no se debe hacer arder el coñac, ¿no?
14:44Y después cuando ya se ha apagado el fuego,
14:47el coñac,
14:49le agregan dos cucharaditas bien llenas de mostaza
14:52y dejan hervir otros 30 segundos.
14:54Cómanos.
14:56¿Una segundita, señora?
14:58Cómanos.
15:00Cuando le agregamos el coñac
15:02y prendemos el fuego,
15:04hace 30 segundos, ¿eh?
15:06Me parece que dije 30 minutos.
15:0830 segundos.
15:10Y ahora mientras acá están, señoras,
15:12las uvas en la manteca
15:14que están saltando,
15:16Ana María entonces le va a leer por favor la receta.
15:20Para preparar este lomo con arroz
15:23necesitamos los siguientes ingredientes.
15:27Un kilo de lomo,
15:30sal,
15:32pimienta,
15:34un vaso de vino,
15:38cuatro cucharadas de coñac,
15:42un ramo de hierbas.
15:46Los tomates a la crema llevan
15:49350 gramos de arroz,
15:54150 gramos de queso fresco rallado,
16:01dos tomates maduros,
16:0550 gramos de manteca,
16:10250 gramos de crema de leche,
16:15sal y pimienta.
16:20Y la salsa de uvas al coñac lleva
16:25un kilo de uvas,
16:2870 gramos de manteca,
16:32medio vaso de coñac,
16:35y una cucharada de mostaza.
16:45Bueno, ahora tengo ya
16:47sazonando el relojito,
16:49no sé si ustedes han oído
16:51decir que ya está a punto.
16:53Entonces vamos a cortar el lomo
16:55que ya lo tenemos acá.
16:57Bien, señoras,
16:59un lindo color rosado.
17:01Si ustedes quieren servir esto,
17:02pueden servir así en trozos,
17:04así gruesos, uno por persona.
17:07Usted siempre queda mejor la fuente.
17:16¿Me da el arroz, Juanita?
17:25En tacaditas finas.
17:33Bueno, vamos a hacer arder el coñac
17:36en esta cápsula.
17:38Fósforo.
17:40Lo vino a la griega hasta que
17:42no lo veía prender yo, ¿eh?
17:46Ven todas las tacaditas que puede
17:48salir y eso que ahora me estoy
17:50ayudando a poner,
17:52y eso que ahora me estoy
17:54ayudando a poner,
17:56y eso que ahora me estoy
17:58ayudando a poner,
18:00y eso que ahora me estoy
18:02ayudando a poner,
18:04y yo estoy aura curada,
18:06y yo estoy guardando una
18:07fuerza,
18:09ahí está.
18:15Si, estabas bien.
18:17Acá tengo señal, ¡eh!
18:19Si, estaba bien.
18:22Voy a agregar el coñac.
18:24Ya están saltadas las tubas.
18:26Vente enteritas,
18:27llevan y nos tiene en el olvido.
18:29Póngale el fósforo.
18:30Téngale.
18:32Rápido, Juanita.
18:35Aquí tienes que tener miedo.
18:36Ahí está, ¿ves?
18:43¿No se ve poco la llama ahí?
18:48¿Ves?
18:50Unos treinta segundos nada más.
18:56Bueno.
18:58Ahora la mostaza.
18:59Dos cucharaditas bien llenas de mostaza.
19:03Bien llenas.
19:05Otra más llena.
19:07Y cuide usted la salsita, todavía está hirviendo.
19:10Bueno.
19:12Para que deje de arder, voy a retirar.
19:15Si no, tapando también.
19:17Ahí está, Juanita, devuelve.
19:18Que yo voy a seguir con esto, ¿eh?
19:22Bueno.
19:23Acá tengo señoras el molde.
19:24Y hoy que nos hacían falta los guantes, nos olvidamos de traerlos.
19:28El molde del arroz.
19:32Ustedes hacen así nomás, ¿eh?
19:35Hasta que no quede ningún tomatito ahí.
19:44Pongo acá en la fuente.
19:50Aunque está lejos de mí, pero yo lo hago.
19:52Aunque está lejos de mí, pero en fin.
19:58Y ya está.
20:04¿Ven cómo se ve bonito el rojo del tomate?
20:08Y la carne.
20:10O que sí, el blanco del arroz.
20:12Ahora yo voy a poner acá la carne.
20:16¿Me da la suba, Juanita?
20:19Y acá pongo la otra parte del arroz.
20:21La otra parte de carne.
20:28Siempre mejor una fuente redonda.
20:33¿Ven? Así.
20:38Acá tenemos la salsa de ajo.
20:39Que ustedes pueden poner nada más que un poquito.
20:42Acá en el medio.
20:44Y los demás se sirven en una salsera.
20:48Bueno.
20:50Entonces, mis alumnas.
20:53Muchísimas gracias hasta el próximo miércoles.
20:56Que tendré el gusto de estar otra vez con ustedes.
20:58Voy a llenarle todo acá.
21:00La calidad del molde con las subas.
21:02Y voy a rociar el lomo con la salsa.
21:05Y la salsita, que ha quedado en la asadera,
21:09se sirve en una salsera aparte para la persona
21:11que no le guste comer el dulce, la suba.
21:13El dulce de las subas con la comida, ¿eh?
21:15Se sirve en una parte.
21:16Voy a servirse el arroz,
21:18carne y la salsita del asado,
21:20que no tiene dulce.
21:22Ahí está el plato terminado.
21:25El olor lo tiene muy rico.
21:28Señora, el miércoles te viene la esperanza.
21:30Bueno, entonces voy a preparar un poco.
21:31Cómo no.