Alberto Fernández habla del comienzo de la edición número 23 de Madrid Fusión.
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00:00Bueno, vamos a ver, vamos a ver, Alberto Fernández, que tienen una tos perruna, congestiva, tos
00:08productiva, que antes se llamaba mocos y ahora es productivo, que es más fino, pero vamos
00:14a hablar de Malibu.
00:15Esto me lo ha mandado Pedro Sánchez y toda esta gente para que Malibu no lo dé todo,
00:19pero no van a poder conmigo, ¿eh?
00:20Da igual.
00:21Hablando Sánchez, la semana pasada el virus de 48 horas, han pasado 72 horas y aquí estoy.
00:26Pues ya está, yo da igual, yo voy a estar todos los días ahí dándolo todo.
00:29Sí, señor.
00:30Pues vamos a Madrid Fusión y a los distintos aniversarios.
00:34Claro.
00:35Esto, el lema bajo el que va a discurrir esta edición de 2025 es revolucionarios.
00:39¿Y por qué revolucionarios?
00:41Pues porque se cumplen 30 años de un momento, un hito histórico que fue cuando el cocinero
00:46Joel Robuchon, considerado en ese momento el mejor cocinero del mundo, de repente le
00:49cede metafóricamente los trastos a Fernandez y dice, este es mi sucesor.
00:54Y a partir de ahí comienza esa expansión de la gastromea española a nivel mundial
00:58para convertirse en la referencia.
01:00Hasta ese momento, cuando tú ibas a algún restaurante de alta cocina, pero en España,
01:03en Italia o en Hong Kong o en Argentina, los enunciados de las cartas siempre tenían un
01:09cierto acento galo.
01:10Sí, francés.
01:11Claro.
01:12Crible, Famigli, todo era siempre afrancesado y la alta cocina o era afrancesada o no era.
01:20Y el gran mérito de Fernandía fue cambiar ese paradigma y en esta edición lo que se
01:26va a rendir es un poquito de homenaje y a analizar cuáles fueron las razones de ese
01:29éxito.
01:30Para mí, pues hubo varios motivos, pero el principal fue que tú hasta ese momento te
01:34comprabas un libro de Paul Bocuse y Paul Bocuse ponía las recetas, tú las hacías en tu
01:40casa y decías, qué difícil es esto, a mí no me sale.
01:43Claro, es que Paul Bocuse, yo no soy Paul Bocuse, yo no soy Maradona, en realidad esas
01:47recetas estaban hechas para que no te funcionaran.
01:50Y lo que hace Fernandía, es decir, mi caudal creativo es tan grande cada año, lo que yo
01:57hago es tan diferente del año anterior, que yo voy a publicar exactamente mis recetas
02:02y todo lo que hago exhaustivamente para que cualquiera pueda copiarlo y eso actuó como
02:07embajador de su cocina, porque en cualquier lugar del mundo, el cocinero que salió en
02:10New York Times, que fue portada, la gente podía hacer su cocina.
02:14El año pasado, porque tú ibas a Ruyo, yo iba cada año y cada año era…
02:18Cambiaba.
02:19Y yo decía, tío, ¿esto qué es?
02:21¿Pero esto de dónde ha salido?
02:22Esto no se parece a nada que yo conozca.
02:23¿Quién?
02:24Y él siempre decía una frase que copió a Jacques Maximand, otro célebre cocinero
02:28francés que era, que era, que es crear, dice, bueno, crear es no copiar.
02:33Bueno, exacto, ni siquiera a sí mismo.
02:36Ni siquiera a sí mismo, no se copiaba a sí mismo.
02:38Es verdad que él, pues hacía una cosa que yo definí en algún momento como metagastronomía,
02:42que es, cogió herramientas que no se utilizaban para eso y les dio un uso gastronómico.
02:48Por ejemplo, cogió gelificantes, espesantes, un montón de productos que se utilizaban
02:52en la industria alimentaria perfectamente seguros y los aplicó en usos y formas en
02:56las que nunca se habían hecho.
02:57O, por ejemplo, convirtió un restaurante de Tres Estrellas Michelin en un restaurante
03:01en el que no tenía por qué haber langosta, bogavante, percebes, angulas, productos muy
03:06caros porque lo que dijo es, una buena sardina es mejor que una mala langosta.
03:11Claro, es decir, aquí lo que vienes es a probar creatividad, no a probar producto.
03:14Eso lo haces en tu casa.
03:15Entonces, desde que nació Madrid Fusion hasta ahora, esto ha crecido, aquí hay una feria
03:19de cuatro amiguetes que desde un rincón a otro casi nos elevamos y nos veíamos todos
03:24y ahora hay 250 cocineros y cinco exponentes y cinco congresos en uno.
03:31El primero, Madrid Fusion Alimentos de España, en el que es el escenario principal, dicen
03:37show cookies, yo prefiero decir demostraciones, a mí eso es show cooking.
03:40Cuando le dices a un inglés show cooking dice, ¿qué es eso?
03:42Y lo tenemos que interiorizar ya como que es un señor cocinando, show cooking no existe.
03:46Son demostraciones de cocineros que están cocinando un plato, demostrando una técnica,
03:53explicando cuál es su abordaje de un producto, de una elaboración.
03:57Luego está Madrid Fusion The Wine Edition, que como me indica son actividades relacionadas
04:03con el vino.
04:04Hay sumilleres explicando a lo mejor cómo hacen las armonías de vinos y platos en sus
04:08o cuáles son los vinos nuevos canarios o cuáles son los vinos más interesantes de
04:15Portugal.
04:16Hay una serie de catas en las que tú le puedes apuntar que son francamente bien dirigidas
04:19por profesionales solventes.
04:21Luego está Madrid Fusion Pastry, que aquí ahora vamos a hacer un sitio especial porque
04:28mucha gente no sabe que España es potencia mundial en pastelería, pero los cocineros
04:32no son tan conocidos como los cocineros españoles, pero en pastelería somos potencia
04:38absoluta.
04:39Y luego está Madrid Fusion Dreams, que es como una especie de laboratorio para reflexionar
04:44sobre el futuro de la gastronomía hacia dónde va.
04:46Y aquí este año hay un papel muy especial para la inteligencia artificial.
04:50Cómo puede ayudar la inteligencia artificial a diseñar nuevos alimentos, nuevas elaboraciones,
04:55a esto que está muy de moda porque se ha hecho toda la vida que es el desperdicio,
04:58el waste zero, el desperdicio cero.
05:00Toda la gente en las casas no se tira nada, se aprovecha todo, lo que sobra dentro del
05:06pollo para la ropa vieja, croquetas o ya podrida, todo se ha aprovechado siempre.
05:13Y luego la quinta pata de Madrid Fusion, este pentagrama en el que se ha convertido infernal
05:19ya con tanta gente que es gigantesco que es, Madrid Fusion, The Drink Show, que son pues
05:23lo mismo.
05:24Le llaman bartenders, cocteleros, mixólogos también, cocteleros, es que yo estas palabras
05:29nuevas no puedo con ellas.
05:30¿Para qué?
05:31Si es que no se entienden.
05:32Pues cocteleros de toda España, pues haciendo demostraciones en vivo, técnicas innovadoras,
05:37combinaciones de sabores.
05:38¿Por qué?
05:39Porque la coctelería ya se ha convertido en algo que no es solo mezclar dos cosas,
05:43se ha convertido en cocina líquida, en la que se aplican técnicas de cocina al vacío,
05:50de cocina bajo presión, de destilaciones, o sea, se ha convertido realmente en una cocina
05:54al alcohol.
05:55O sea que el famoso...
05:56Eso ya muchas veces crees lo que pasa, que lo que están haciendo las coctelerías tienen
05:59tanta gente, están tan de moda, que claro, tú no puedes tener 200 tíos haciendo cócteles,
06:03entonces tienen los cócteles casi preparados antes y al último momento a lo mejor los
06:06mezclan y te hace una burbujita, una gracia con una maquinita, pero bueno.
06:09Pero vamos, que está hecho.
06:10Eso está ya básicamente todo hecho.
06:12Y luego, pues por ejemplo, Madrid Fusion Pastry, pues mira, Juc Cruzellas es el campeón
06:18del mundo de chocolate de 2022 en París, española.
06:23Este va a estar en Madrid Fusion, es que me ha apuntado varios que son Miguel Castro,
06:27de la panadería maileña Marea Brez, que fue ganador del concurso al mejor panetón
06:30en Ibérica en 2024.
06:32O el mexicano africano en Barcelona, Tonatiuh Cortés, de Succa Close Street Bakery, que
06:38ganó el premio al mejor panetón del mundo en la Copa del Mundo en Milán.
06:42Mejor panetón del mundo se hace en Barcelona.
06:44Por ejemplo, José Roldán, panadero brillante, vigente campeón de la selección española
06:50del campeonato del mundo de panadería artesanal en el Club Richemont.
06:53Es decir, España no solo es potencia gastronómica, sino que es potencia dulce también, y toda
06:58esta gente va a estar en el Madrid Fusion Pastry.
06:59Yo hoy voy a estar a las 6 de la tarde como jurado del concurso de migas dulces.
07:05¿Qué me dices?
07:06Sí, migas dulces.
07:07Migas y gachas.
07:08¿Sabes que eso era lo que más gustaba a los críos que veníamos del monte?
07:11Claro.
07:12Lo que hacían los pastores, las migas y las gachas dulces.
07:15Bueno, si la gente quiere a Madrid Fusion son 250 euros los tres días o 100 euros por
07:19día.
07:20Por día.
07:21Pues perfecto.
07:23Era muchísimo más caro cuando comenzó, así que allí estaremos tres días.
07:26Si sobrevivimos, la semana que viene estaremos aquí, que sobrevivimos.
07:28Pues, hombre, claro que sobrevivimos.
07:29Rafael López Osanche van a poder los cocineros.
07:31Vamos, hombre, por favor, ni el virus 48 ni 480, acabaremos con ellos.
07:36Pues son las 12, las 12 en punto, sereno no, porque ya va lloviendo todo el día y esperen
07:43ustedes.
07:44Y lo que queda.
07:45Pero mañana a las 6 aquí como clavos, pásenlo bien.
07:52No, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
07:53no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
07:54no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
07:55no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no,
07:56no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no, no