Le marché de Lomme, en périphérie de Lille, est le deuxième plus grand marché d'intérêt national de France. Chaque jour, 3 000 acheteurs affluent pour y découvrir des produits d'exception : fruits et légumes frais, mozzarella artisanale, chocolats, et fleurs sont mis à l’honneur. Avec 189 000 tonnes de marchandises transitant chaque année, ce marché est un véritable carrefour de la gastronomie et du commerce. Pendant une semaine, plongez dans les coulisses de ce marché unique et découvrez l’effervescence qui y règne chaque jour.
Reportage réalisé par Hikari pour 66 minutes.
#Marché #MarchédeLomme #Lomme #Coulisses #Découverte #Secrets #Local #Terroir #Immersion #Commerce
Reportage réalisé par Hikari pour 66 minutes.
#Marché #MarchédeLomme #Lomme #Coulisses #Découverte #Secrets #Local #Terroir #Immersion #Commerce
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00:00Au coeur du Vieux-Lille, la semaine dernière, dans ces petites ruelles, il résonne comme un air de Dolce Vita.
00:09Nous sommes ici chez Gilberto D'Annunzio. On ne dirait pas comme ça, mais c'est un ch'ti, un vrai, né dans la région.
00:20Ce fils d'immigrés italien est connu pour faire les meilleures pizzas de la ville.
00:24Dans ce restaurant, la cuisine est un spectacle façon comédia dell'arte.
00:36Chaque midi, malgré la crise sanitaire, Gilberto vend une quarantaine de pizzas à emporter.
00:49Celle qui a le plus de succès, c'est la basique, la plus célèbre des pizzas italiennes.
01:01La Margherita, c'est la pizza nationale en Italie. C'est la pizza aux trois couleurs du drapeau italien.
01:07Le vert du basilic, le blanc de la mozzarella et le rouge de la tomate.
01:11Donc ça, c'est la pizza basique que mangent 95% des Italiens.
01:15Après quatre minutes au four, la voici prête à être dégustée.
01:19La pizza nationale, il manque le vert du basilic, on va le mettre tout de suite.
01:23Sur presque toutes ses pizzas, Gilberto utilise le même ingrédient, ce fromage typiquement italien qui fait le succès de son restaurant.
01:31Le produit phare, évidemment, c'est notre mozzarella.
01:35Une mozzarella dont tout le monde ici se délecte.
01:40Chaque boucher est un voyage en Italie.
01:50Vous savez d'où vient la mozzarella?
01:52C'est italien.
01:54Ça vient d'Italie.
01:56Là, je peux vous garantir, ici, c'est tout italien.
01:59Parce qu'il y en a beaucoup qui disent italien, ils n'ont pas italien.
02:02C'est vrai.
02:05On y est, ça tombe bien.
02:09Alors là, il m'a bluffé.
02:12Et oui, depuis un an, Gilberto d'Annunzio bluffe tous ses clients avec sa mozzarella 100% fabriquée dans le nord.
02:21À quelques kilomètres d'ici, dans un lieu haut en couleur.
02:28C'est le marché de l'homme en banlieue lilloise.
02:30Le deuxième plus gros marché d'intérêt national de France en fruits, légumes et fleurs.
02:35189 000 tonnes de marchandises y transitent tous les ans.
02:39Celle-ci, elle est écrasée, elle est plate, vous voyez.
02:41Et là, ça ne prend pas.
02:433000 acheteurs viennent s'approvisionner ici de tout le nord de la France.
02:47Mais pas seulement.
02:49S'embarquent au port du Havre.
02:51Et après, destination Martinique.
02:53Si tout se passe bien, ça arrive dans du jour.
02:56Delphine et Cédric sont la troisième génération de grossistes de la famille à travailler sur le marché.
03:01Je sais qu'il y en a eu, il y a 10 jours, de la Bretonne.
03:03Mais j'en ai pas revu.
03:05J'ai pas vu de garillette.
03:06Vous avez vu ? Vous avez oui ?
03:07C'est ici que bat le cœur de l'homme depuis 45 ans.
03:11En ce début mars, dans le hall des fleurs, l'hiver n'est plus qu'un mauvais souvenir.
03:15Entre le beau temps et le couvre-feu, la demande a explosé.
03:20En une semaine, on fait l'équivalent de 15 jours l'an passé.
03:24A l'homme, on ne fait pas qu'écouler de la matière première.
03:27On la transforme sur place.
03:29Elle est encore toute chaude.
03:31Fais goûter à ton père.
03:32Dans cet incubateur à start-up alimentaire, l'endroit le plus gourmand du marché.
03:38Antoine et Candice dirigent une fabrique artisanale de chocolat.
03:42Après avoir décroché un prix d'excellence pour leur tablette,
03:45ils s'attaquent cette semaine avec leurs équipes au lapin de Pâques.
03:49Celui-ci, il va être maltraité.
03:51Mais il est censé sortir indemne de tout ce qu'on va lui faire.
03:55Un lapin qui va être expédié dans toute la France.
03:58Mais le vrai crachetès, c'est ça.
04:00Voilà. Et plusieurs fois.
04:03De la fève du Pérou au pétunia de Dunkerque,
04:07en passant par les asperges de saison et la mozzarella lilloise,
04:11chronique d'une semaine au marché de l'homme, le Styrangis du Nord.
04:206h30 à la frontière franco-belge, à 20 km de l'île.
04:28Truc de fou, quand même. J'ai l'impression de voyager en période Covid.
04:31T'as vu, j'ai passé la frontière. Je suis en France.
04:34Benjamin dirige deux magasins de fruits et légumes à Bruxelles.
04:38Cette frontière, il la franchit deux fois par semaine.
04:41Mais celle qui est la plus délicate à passer, la voici.
04:45C'est celle du marché de l'homme.
04:49Si c'est un type d'homme, ça va aller.
04:51Pour entrer, il faut normalement un badge d'accès.
04:54Salut, mademoiselle. Vous allez bien ?
04:57Un beau sourire, ça marche aussi.
05:00A tout à l'heure.
05:04On sent que vous êtes habitué.
05:07Elle, elle est pas facile.
05:11Mais voilà, le courant est passé. Je m'entends bien avec elle.
05:15Depuis 5 ans, Benjamin et sa grosse voiture
05:18viennent faire chaque semaine leur shopping chez ce grossiste.
05:24Comment il va ?
05:28Alors, qu'est-ce qu'il te faut de beau ?
05:30T'as rentré tes filles avocats ?
05:32Oui, ils sont arrivés ce matin.
05:34Sous ses airs de bout en train, le Belge est un acheteur pointilleux,
05:37aux techniques infaillibles pour reconnaître les bons produits.
05:41Il commence à se décoller ici.
05:44Quand il est un petit peu moins ferme à la pointe,
05:47ça commence à être juste parfait.
05:49Et là, tu le manges dans les 24 heures.
05:51Et là, il va être juste bien.
05:53A Bruxelles, il y a aussi un marché de gros.
05:55Combien t'en veux ?
05:5650.
05:57Benjamin pourrait s'y approvisionner comme beaucoup de ses confrères.
06:01Ah, c'est parfait. T'en mets une vingtaine ?
06:03Mais à l'homme, il trouve tout ce qu'il n'a pas chez lui.
06:06On vient ici pour la qualité, on vient ici pour l'accueil,
06:09on vient ici pour le choix.
06:11Ça, par exemple, à Bruxelles, tu trouves pas.
06:14Au marché de l'homme, ce passionné de gastronomie...
06:17Ça, tu peux me le remettre en 5.
06:19...est comme un enfant dans un magasin de jouets.
06:22Tu l'ouvres.
06:23Ça.
06:24T'as un boum.
06:26Il touche, il goûte.
06:29C'est sucré.
06:31Et il rêve un peu.
06:33C'est bon, ça ?
06:34Tu fais ça avec une petite échalote fraîche ?
06:36Tu revenais dans du beurre ?
06:38On met ça, l'huile d'olive, romarin, une pointe d'ail,
06:42un peu de gros sel par-dessus.
06:44Et bim !
06:46Comme tout un chacun, lorsqu'il va faire ses courses,
06:49Benjamin prépare une liste.
06:51Et comme beaucoup, il a tendance à ne pas la respecter.
06:56C'était pas sur la liste, ça ?
06:57Non, c'était pas sur la liste, ça.
06:59Mais non, mais c'est à cause d'elle, hein.
07:02Ici, Benjamin ne négocie jamais les prix.
07:05Il fait confiance à Delphine, la grossiste.
07:08En termes de tarifs, on a les mêmes choses ?
07:10Non, t'es moins chère, t'es sur la 90.
07:13Tu sais que tu te fais pas avoir, alors...
07:15Et puis, il marche pas beaucoup, ici.
07:17Franchement, il devrait marcher beaucoup plus, parce que...
07:20Quand tu vois certains à Bruxelles...
07:24Franchement, tu...
07:26Tu serais mieux, tu...
07:27Tu verrais, tu pourrais prendre plus de vacances.
07:29T'aurais 10 personnes en plus.
07:32Benjamin recevra sa commande demain matin à Bruxelles.
07:36Comme dans tous les marchés de gros, la règle, c'est premiers arrivés, premiers servis.
07:42Je préfère largement cette couleur-ci, qui est beaucoup plus commerciale que ceci, quoi.
07:45Le goût, c'est le même ?
07:47Le goût, c'est le même.
07:48Ça se vend mieux quand c'est jeune.
07:50Tout à fait.
07:51La maison Balester-Sénéchal s'est installée ici il y a 45 ans.
07:56Aujourd'hui, elle est dirigée par Delphine et son frère Cédric.
08:02On a reçu, donc, le bouteille, le sang plumé.
08:05C'est la 3e génération de cette entreprise familiale.
08:08C'est des rois de la vente.
08:10C'est le premier à envoyer les prix.
08:11Il envoie les whatsapp à 1h du matin.
08:13Au moins, on est au taquet.
08:16Cédric a 44 ans.
08:17Dans le duo, c'est lui qui est en charge du stock et des commandes.
08:22Ça va ? Ouais.
08:23T'as un peu d'artichaut ce matin ?
08:24Bah, écoute, mets-moi les 45 aubergines avec une demi-rouge, s'il te plaît.
08:29Demain, il part en vacances pour une semaine.
08:33Delphine va devoir gérer l'entreprise toute seule.
08:50C'est fait.
08:51Les vacances commencent.
08:54Bon, bah, écoutez, sur ces belles paroles,
08:57soyez sages.
08:58Jacky, bon courage.
09:01Marie, à bientôt.
09:02Delph.
09:04Bonne vacances.
09:05Toi aussi, merci.
09:07Sois bien studieuse.
09:11Et puis, s'il y a quoi que ce soit, tu m'appelles pas.
09:14Delphine est désormais seule aux commandes pour une semaine.
09:18Ça va bien se passer ?
09:21À 6 km du marché de Gros-de-l'Homme,
09:24Gilberto, le ch'tiroi de la pizza, fait sa tournée.
09:27Aujourd'hui, il vient récupérer le lait qui va servir à la fabrication de sa mozzarella.
09:33Ça va, les vaches ?
09:35Bonjour.
09:36Ça va, Maximilien ?
09:37Ça va.
09:38Ça va, Thierry ?
09:39Ça va.
09:40T'es en forme ?
09:41Très bien, ouais.
09:42Ah ouais, j'ai rarement été aussi proche de...
09:46De meumelles, c'est ça ?
09:48On va avoir du bon lait, aujourd'hui ?
09:50Tu vas pouvoir faire de la bonne mozzarella ?
09:52Allez, on y va.
09:54Cette ferme familiale fournit chaque semaine à Gilberto 300 litres de lait de vache.
10:00Je viens vérifier la qualité du travail.
10:02Je viens vérifier qu'ils font ça bien.
10:06Je sais pas si tu veux essayer de tirer les premiers jets.
10:08Allez.
10:09En fait, tu prends du haut, tu tires vers le bas.
10:12Sans gants, sans rien, là ?
10:16Ah ouais.
10:18C'est la première fois ?
10:19Ah ouais, c'est la première fois, bah ouais.
10:22Tu veux essayer ?
10:25Ouais, c'est la première fois, ouais.
10:26Ah, sur une vache.
10:28Chaque vache donne entre 15 et 20 litres de lait tous les matins.
10:32Une traite effectuée grâce à cette treilleuse mécanique.
10:35Qu'est-ce...
10:36Ah, merde.
10:37Alors, on sent qu'on les soulage presque, hein ?
10:39Ouais.
10:40Hein ?
10:41Allez.
10:42Allez, on y va, hein ?
10:43On accélère.
10:45Parce que moi, il faut que j'y aille.
10:46Merci.
10:48Je vais te la transformer, ton lait, tu vas voir.
10:50Gilberto est pressé, ça tombe bien.
10:52Les vaches sont rapides.
10:54Bon, c'est bon, c'est fini, la traite ?
10:56Elles ont bien donné ?
10:57Ah ouais.
10:58T'as bien donné les lettres ?
10:59En dix minutes, 100 litres de lait.
11:03Allez, les filles.
11:05Le lait de Gilberto va être acheminé jusqu'au marché de l'homme.
11:11Hop, c'est parti, mon cliquy.
11:16Gilberto, on y va ?
11:19Je vais pas faire la mozza tout seul, moi.
11:21On y va, discute avec ton père, allez.
11:23C'est bon, c'est bon.
11:24C'est bon, c'est bon.
11:25C'est bon.
11:26On y va, c'est bon.
11:27C'est bon.
11:28C'est bon, c'est bon.
11:29C'est bon.
11:30On y va, je discute avec ton père, allez, c'est parti.
11:32On se rejoint là-bas.
11:33Allez, ça va.
11:36Au marché de Gros, Gilberto loue un entrepôt.
11:40Il lui sert de laboratoire pour fabriquer sa mozza.
11:45Son fromager n'est autre que son fils, Enzo, 23 ans.
11:53Après une formation en Italie, il s'est lancé dans la mozza artisanale
11:57avec comme seul client son père et ses 6 restaurants.
12:01On sent la vache, on sent le terroir.
12:06Avec 300 litres de lait, Gilberto et Enzo vont pouvoir fabriquer 30 kilos de mozzarella.
12:12T'as déjà mis les ferments ? Tu vas les mettre ?
12:15Ils sont prêts tes ferments ?
12:16Leur recette, du lait de vache donc, mais pas seulement.
12:20Il y a aussi un peu de ferment pour acidifier le lait, puis de la présure.
12:25C'est des enzymes qui vont faire que le lait va cailler en 30 minutes au lieu de cailler en un mois.
12:34C'est 100% naturel et c'est un gain de temps.
12:40On est à 39,5, c'est parfait.
12:43Une fois le lait à bonne température, il faut encore attendre 3 heures,
12:47le temps nécessaire à la mozzarella de se créer dans le fond de la cuve.
12:53Comme la plupart des restaurateurs, pendant 30 ans, Gilberto a acheté de la mozzarella prête à cuisiner et industrielle.
13:01Fabriquer sa propre mozza est un gage de qualité, mais question marge, c'est un sacrifice commercial.
13:08Le prix de revient, il est du simple double.
13:10Et pourquoi vous la fabriquez ?
13:12Pourquoi ? Pour que vous soyez en bonne santé, pour que vous restiez jeune et beau.
13:18Si on fait ça, c'est pour que vous puissiez manger un produit final qui sera sans aucun intrant, sans aucune chimie.
13:24Et ça, il y a très peu de gens qui le font.
13:27Et ton grand-père, il serait fier de toi.
13:33La tradition et le savoir-faire, il n'y a pas que chez Gilberto qu'on la trompe.
13:38Au marché de gros de l'homme, l'artisanat côtoie les gros bras.
13:43Entre les balais de transpalettes et les chargements de semi-remorques, la gourmandise est parfois au rendez-vous.
13:57Dans ces sacs de 70 kilos se cachent de petits trésors qui viennent du monde entier.
14:08Des fèves de cacao prêtes à être torréfiées.
14:11Donc vous avez finalement les Caraïbes avec la réplique de Niken au coca-rivé.
14:16Vous avez Haïti.
14:18Après, vous avez donc Madagascar, Guatemala.
14:23Et ensuite, vous avez donc le Pérou, notre dernière origine.
14:26Candice et Antoine sont défondus de chocolat.
14:30Bon, on est prêts pour envoyer le prochain cycle, ça.
14:33La torréfaction, c'est la première étape dans la transformation de la fève en or.
14:40Elles sont disposées et triées sur ces plaques avant d'être enfournées dans cette machine.
14:53Là, c'est parti pour combien de temps ?
14:55Un petit secret jalousement gardé par le couple.
14:59Car le chocolat, c'est comme la cuisine.
15:02On ne donne pas ses recettes aussi facilement.
15:04Au mieux, quelques indices.
15:08Un poulet rôti doit être bien redoré, bien croustillant.
15:10Si vous laissez trop longtemps, il va être recuit.
15:12La fève, c'est exactement la même chose.
15:13Si vous la laissez trop longtemps, elle ne va plus rien donner.
15:15Elle va même être mauvaise.
15:17En revanche, si vous la laissez trop peu,
15:19finalement, les arômes n'auront pas eu le temps de se développer suffisamment.
15:22Et donc, vous n'allez pas exploiter tout le potentiel de la fève.
15:27Pousse-toi parce que c'est chaud.
15:28Oui.
15:34Tu en perds toujours une au passage.
15:35Ca sort au chaud.
15:37Une fois torréfiées, les fèves sont ensuite envoyées dans cette broyeuse
15:41qui va séparer l'écorce du gruet.
15:47Est-ce qu'on utilise pour faire le chocolat ?
15:49Cette partie-là, c'est le gruet.
15:51Candice et Antoine ne sont pas des débutants.
15:54Leur savoir-faire, ils l'ont acquis à des milliers de kilomètres de Lille,
15:58en République dominicaine.
16:00Ils ne sont qu'une trentaine en France
16:02à travailler le chocolat de manière artisanale.
16:05En 2019, ils installent leur fabrique au marché de Gros de l'Homme.
16:10Et c'est tout sauf un hasard.
16:14Pour nous, c'est hyper intéressant parce que nos clients professionnels,
16:18ce sont des épiceries.
16:20Donc en fait, elles viennent, elles ont souvent un rayon frais.
16:22Donc elles viennent s'approvisionner ici.
16:24Et il y en a beaucoup qui, par l'odeur du chocolat,
16:26sont venus toquer à notre porte.
16:28Ici, le chocolat, c'est un peu de la haute couture,
16:32de la conception jusqu'à l'emballage.
16:35Chaque tablette est une pièce unique,
16:38dûe prête à déguster.
16:40On essaye d'être au plus précis possible tous les jours
16:42sur des centaines de tablettes, en fait.
16:44Elles sont toutes scrutées une par une.
16:47Quand vous allez ouvrir votre tablette,
16:48vous espérez qu'elle soit brillante, qu'elle soit craquante.
16:51Et voilà, ça participe à la dégustation.
16:54Le chocolat de Candice et Antoine
16:56a été récompensé par de nombreux prix d'excellence.
16:59A commencer par leur tablette de chocolat
17:02sacrée parmi les meilleures tablettes de France
17:04en 2019 et 2020.
17:08On a gagné l'épicure d'or,
17:10qui est un concours national
17:13où il y avait une catégorie chocolat
17:15et pour lequel on a été reconnus.
17:16On a gagné la médaille d'or.
17:17On l'avait déjà gagnée l'an dernier, en 2019,
17:19avec la tablette Haïti.
17:21Et cette année, c'est la tablette Pérou.
17:23A un peu moins d'un mois de Pâques,
17:25Candice et Antoine vont se lancer
17:27dans la production de près de 700 lapins en chocolat.
17:31Un véritable défi pour leur entreprise.
17:40Chez les Sénéchal, Delphine est seule
17:42aux commandes de l'entreprise familiale.
17:45C'est bon, vous avez chargé ?
17:47Cédric, son frère, est en vacances
17:49pour toute la semaine.
17:52Comme chaque matin à 6h, c'est la pagaille.
17:55Des dizaines de palettes arrivent en même temps
17:57des quatre coins de la France.
17:59Dans les commandes passées la veille par Cédric,
18:02il y a des ananas du Ghana,
18:04des choux-fleurs et des tomates de Bretagne.
18:08Là, on l'a en déclinaison, donc en trois pilafres.
18:11Donc là, on voit que la rafle, elle est bien fraîche.
18:14C'est bien coloré.
18:16Donc je vais en goûter une petite.
18:22C'est top.
18:24Même le matin, de bonne heure, c'est top.
18:26Contrôle qualité réussi.
18:28Elles seront vendues le matin même.
18:32Christian, lui, n'est pas chargé de goûter la marchandise,
18:35mais de vérifier les commandes.
18:3728, 30.
18:39Alors voilà, on a reçu 30 colis de champignons barquettes.
18:44On aurait dû en recevoir 130.
18:46Il manque donc les trois quarts de la livraison.
18:49Ça fait beaucoup.
18:52J'ai reçu que 30 barquettes au lieu de 130.
18:54OK, moi, je les appelle.
18:57T'as quelqu'un à cette heure-là, Damien?
18:58Non, personne encore.
19:00Je rappellerai vers 7h30.
19:05Voilà, donc ça va être un petit peu compliqué ce matin.
19:09Pour contenter tout le monde.
19:1230 minutes plus tard, le livreur réapparaît.
19:15Avec une bonne nouvelle.
19:18Raoul?
19:19Alors, qu'est-ce qui s'est passé?
19:22D'accord, erreur de papier.
19:26Il y a eu une petite erreur d'orientation.
19:29Les barquettes avaient été déposées chez un concurrent.
19:32Parfait.
19:36Le business des fruits et légumes, ça n'est jamais une science exacte.
19:40Les arrivages réservent souvent leur lot de surprises.
19:44Comme ici, avec ces poivrons rouges en provenance d'Espagne.
19:49Eux, ils annoncent du 2G.
19:51Mais pour moi, il est un peu petit pour du 2G.
19:54Ça fait plus du G, du double G.
19:56Eux, ils annoncent un calibre plus gros sur l'étiquette.
19:59Et le poivron, quand on le voit lui-même comme ça,
20:01il est petit par rapport à la taille annoncée.
20:04Comment?
20:05Deux fois ça.
20:08Trop petit?
20:09Oui, il est sous-calibré.
20:11Le calibre, c'est 90-110.
20:14Et là, il est en dessous.
20:15On va voir avec le fournisseur.
20:17Soit on refuse la palette, soit on voit au niveau du prix,
20:20parce que c'est pas les prix, du coup.
20:22Delphine va donc tenter d'avoir une explication auprès de son fournisseur.
20:32Ce matin, on a reçu le poivron rouge que tu nous as envoyé,
20:34que Cédric avait commandé.
20:36Par contre, moi, j'ai un gros problème, c'est sur le calibrage du poivron.
20:39Il est nettement inférieur à ce qu'on a commandé.
20:41Mes clients, ils ont pas l'habitude, tu vois, sur ces calibres-là.
20:43En fait, en ce moment, il y a pratiquement pas de poivron, tu sais.
20:45Je pense qu'ils mettent un peu ce qu'ils ont.
20:47C'est très bien que les clients, ça leur plaît pas trop, mais bon.
20:50Je te rappelle, Christophe. Je te remercie.
20:52Allez, à bientôt. Salut.
20:53C'est énervant parce que les clients, ils viennent chez nous pour ce type de produit.
20:57Donc là, typiquement, aujourd'hui, ce produit-là,
21:00mes clients vont pas le trouver tel qu'ils ont l'habitude de l'avoir, quoi.
21:04Pas le bon poivron, mais pas le choix non plus.
21:07Pour les acheteurs aujourd'hui, ce sera celui-ci et pas un autre.
21:14Bah, là, il est petit, aujourd'hui.
21:16Il y en a des gros ? Non ?
21:18Vous avez que des petits, alors ?
21:19Ouais, c'est les petits, c'est tout.
21:20Ah, bah, voilà.
21:21Vous le prenez quand même ?
21:23Ouais, bah oui.
21:25Je vais être malheureux si je le prends pas.
21:28Delphine parviendra tout de même à écouler son stock en 48 heures.
21:37Dans l'atelier de Mozzarella,
21:39cela fait maintenant 3 heures que Gilberto et son fils Enzo...
21:42On est bon ?
21:43Veillent sur leur grosse marmite.
21:45Allez, on le...
21:47Vous passez à... Vous passez à l'étape suivante.
21:50Le lait est enfin solidifié.
21:52Mais pour donner vie à une bonne mozzarella,
21:55il faut, comme Enzo, maîtriser les bons gestes.
22:00Là, je décolle bien les bords et les coins.
22:02Je suis obligé d'y mettre les mains.
22:04Je suis le plus proche de ma mozzarella.
22:07C'est mon moment préféré de la matinée.
22:09Ca a bien pris ?
22:10Ouais, ouais, c'est nickel.
22:12Ca va se déposer au fond.
22:14Ca va se déposer au fond, ça va faire une grosse galette de lait caillé.
22:18En sortie de cuve, la mozzarella, ça ressemble à ça.
22:21Un gros tas de fromage jaunâtre sous forme de granulé.
22:25C'est son bébé.
22:27Un bébé qu'il va falloir désormais façonner
22:30avec du sel, une eau à 85 degrés
22:34et pas mal d'huile de coude.
22:36Je la malaxe, je la fais filer.
22:39Il faut qu'elle soit uniforme, il faut qu'elle soit toute agglomérée.
22:42Il ne faut plus qu'il y ait deux petits bouts qui se baladent.
22:44A la fin, il faudra qu'elle soit aussi bien lisse, bien blanche et bien belle.
22:55Voilà, elle est belle, c'est bon.
22:58On peut la couper, on peut la goûter peut-être aussi.
23:00Elle est encore toute chaude.
23:02C'est bon à manger.
23:05Fais goûter à ton père.
23:10Ah bah bien, elle va être heureuse d'y aller sur les pizzas.
23:15Elle va être heureuse de rentrer dans le four.
23:17Une mozzarella née de la rencontre de l'Italie et du Nord de la France
23:21reste à lui trouver un nom.
23:23Lach'ti... Lach'ti... Comment on peut appeler ça ?
23:26On n'a pas trouvé.
23:27On n'a pas cherché en même temps.
23:29Lach'ti zorella.
23:31Lach'ti zorella va donc reposer trois jours dans cette chambre froide
23:37avant d'être râpée pour agrémenter les pizzas de Gilberto.
23:41Super, merci Enzo.
23:43Bravo.
23:44Merci.
23:45Allez, bon courage.
23:46Merci, bon appétit.
23:52Le 2e marché de Gros de France fait aussi travailler toute une région
23:56et pas seulement dans la filière des fruits et légumes.
23:59Car le Nord, c'est l'autre pays des fleurs.
24:04Les allées du marché de l'homme sont désertes.
24:07Les grossistes ont tous baissé le rideau.
24:10Dans le pôle fleurs, en revanche, la journée ne fait que commencer.
24:15C'est ici que bat le coeur du marché de Gros à partir de 18h.
24:19Attends, attends, fais pas ton verre.
24:22Et ça sent déjà bon le printemps.
24:25La marchandise est belle.
24:33Les équipes sont en place.
24:35Il n'y a plus qu'à dispatcher suivant les commandes des magasins.
24:40Des jonquilles, des géraniums, des primes verts, des pensées.
24:45Mais ce soir, la star, c'est la Narcisse.
24:49Là, ce sont les produits pour la fête des grands-mères.
24:53Donc des Narcisses.
24:55Donc ils seront livrés dans les magasins demain.
25:00La coopérative dirigée par Christophe Le Maire
25:03livre entre 100 et 150 magasins sur 35 départements partout en France.
25:09Voilà, donc là, c'est bon, ça part en Normandie.
25:12Alors ici, ça part d'Amter à Angers.
25:15Les plantes et les fleurs vendues dans les rayons des supermarchés
25:19proposés dans les enseignes de bricolage ou les jardineries
25:23sortent de cet entrepôt.
25:25Là, ici, par exemple, ce roll-là va partir chez Jardiland.
25:29Ensuite, vous avez celui-ci chez Castorama.
25:35Ensuite, suivant les types de clients, ici chez Leroy Merlin
25:39ou là, chez Truffaut.
25:41180 chariots dans 6 camions vont lancer la saison.
25:45Les plantes et les fleurs seront livrées dès le lendemain matin.
25:49En pleine saison, c'est la course parce que les premiers camions,
25:53la première vague de camions part à 3h.
25:55Car cette semaine à l'homme, c'est le triplé gagnant.
25:59Fête des grands-mères, beau temps et confinement le week-end
26:02dans le nord de la France.
26:04En une semaine, on fait l'équivalent de 15 jours l'an passé.
26:08Du coup, dans l'entrepôt, c'est le rush.
26:11Il faut aller vite, mais avec les fleurs,
26:13c'est impossible de faire n'importe quoi, n'importe comment.
26:16Si on écrase les fleurs, c'est pas terrible non plus, du coup.
26:19Il faut filer encore que la plaque veille bien à se mettre.
26:23Voilà.
26:25Ce qu'il faut, c'est que ça touche pas en dessous non plus,
26:27que ça arrive proprement.
26:29Ce serait des boîtes de boulons, bah, c'est car ça irait 10 fois plus vite.
26:33Et là, ce sont des fleurs.
26:35Lionel est préparateur depuis 5 ans.
26:38Un gros bras au coeur tendre.
26:40Les fleurs, c'est sa passion.
26:43On dit toujours qu'on cultive notre potager avec amour.
26:47Et moi, je réponds souvent qu'on entretient cet amour
26:49avec des fleurs dans le potager.
26:51Donc moi, j'adore les fleurs.
26:53Antoine, on charge direct ?
26:57On peut les recharger, oui ?
27:01Les équipes de Christophe ont encore 4 semi-remorques
27:04à remplir d'ici à 3 h du matin.
27:10Dans l'atelier du chocolat le lendemain matin,
27:13Antoine et son équipe vont lancer la production de leurs lapins de Pâques.
27:18Du coup, on peut y aller.
27:20L'an dernier, 20 lapins étaient sortis du laboratoire.
27:23Cette fois-ci, le chocolatier doit en produire près de 700,
27:27soit 60 par jour, avec seulement 12 moules.
27:31En fait, oui, le but, ça va être de produire le plus possible.
27:35C'est une course contre la montre jusqu'au 15-20 mars,
27:38où ça sera la date butoir, où on ne peut plus les envoyer.
27:41Le moulage des lapins peut donc commencer.
27:44Il se fait en 2 étapes, en 2 couches.
27:47Donc là, quand on a rempli le lapin de chocolat,
27:50on va venir le tapoter pour enlever les bulles.
27:54Et ensuite, on va venir mettre la 2e couche
27:56pour pouvoir gérer le poids et l'épaisseur du lapin.
28:03On prend une marge entre 50 et 70 g
28:06pour anticiper le poids de chocolat qu'on doit mettre à la 2e couche.
28:12Mais la phase de conception qu'Antoine appréhende le plus,
28:15c'est celle des socles sur lesquels vont reposer les lapins de Pâques.
28:19Et pour ça, pas de moule et encore moins de mode d'emploi.
28:24On va couler une 1re plaque de chocolat
28:26qui devra faire autour de 5 mm d'épaisseur.
28:29Et on va attendre qu'elle prenne petit à petit.
28:31Et dès qu'elle aura suffisamment pris,
28:33on va commencer à faire des petits socles dessus.
28:37Donc là, on va faire un 1er test.
28:40Le socle, c'est ce qui va stabiliser le lapin.
28:43Donc il faut qu'il soit à la bonne taille.
28:45Donc là, on va pas aller plus loin.
28:47Je pense qu'on est bon, là.
28:48Mais une fois découpés à l'emporte-pièce,
28:50Antoine et Lucas ont été un peu trop timides sur la quantité de chocolat.
28:54Alors là, je peux le prendre parce qu'en fait,
28:56on voit qu'il est beaucoup trop fin.
28:58Donc il va falloir le faire différemment.
29:00Il va falloir moins l'étaler.
29:02On va mettre plus de chocolat.
29:04Donc on va le faire...
29:05Il faut qu'on soit sur 3 fois cette épaisseur.
29:07On fait un 2e test.
29:09Et c'est reparti pour une 2e tentative.
29:15C'est pas évident encore, là.
29:17On va voir.
29:18Ce que je vais faire, c'est que je vais faire une dernière flaque
29:21en respectant un dosage précis.
29:24Cette fois-ci, Antoine a décidé de forcer la dose de chocolat.
29:33Voilà, là, c'est un socle qui est beaucoup plus épais.
29:35Ca y est.
29:36Voilà, là, c'est bon.
29:37Il la tient, sa recette.
29:39Reste maintenant à démouler le lapin.
29:42Hop, voilà le petit lapin qui apparaît.
29:45Donc là, on fait...
29:46Il est tout brillant et on fait super gaffe de pas faire de traces.
29:48On le prend comme ça, hop.
29:51Et on le pose vite dans la boîte en faisant un minimum de traces.
29:55Voilà, donc là, le petit lapin est prêt.
29:57Il est prêt à être fixé sur son socle.
30:00Ca, c'est un décapeur.
30:01Ca permet de chauffer très fort, très rapidement.
30:03Donc il faut pas brûler le chocolat, ça le blanchirait directement.
30:06Mais là, ce qu'on fait, c'est qu'on chauffe juste la table, on la préchauffe.
30:10Et une fois que c'est chaud...
30:12Donc on le laisse fondre suffisamment.
30:15Et une fois que ça a bien fondu, on le positionne sur le socle.
30:19Et voilà.
30:21Dernière étape, la décoration du lapin.
30:24Mais une fois fabriqué, reste à l'expédier.
30:28Pour en tester la solidité, il va lui faire subir un crash test.
30:35Sur le marché de l'homme, le très petit côtoie le vraiment très gros.
30:40A quelques mètres de la chocolaterie, une autre expédition se prépare.
30:44Et celle-ci va demander un peu plus de logistique.
30:47Chez les Sénéchal, les grossistes en fruits et légumes.
30:52Toute l'équipe est sur le pont pour une commande XXL à livrer à 7000 km de l'île.
30:58C'est un conteneur qui va partir aux Antilles.
31:00Il y a une bonne vingtaine de palettes qui vont rentrer.
31:02Et ça part à l'autre bout du monde. C'est génial.
31:05Le client, un grossiste basé à Fort-de-France, va revendre les fruits et légumes de Delphine...
31:11à des supermarchés de l'île des Caraïbes.
31:14Et c'est David qui supervise la préparation.
31:17Toute cette rangée-là, elle part en Martinique.
31:19Donc carottes, pommes, raisins, voilà, pommes, kiwis.
31:25Ici, on a des légumes. C'est une palette mixte.
31:27Brocolis, fenouil et butternut.
31:30C'est des produits qu'on trouve pas en Martinique.
31:32Je pense que c'est dû au climat. Il fait trop chaud pour cultiver du cloreau et du chou-fleur.
31:37La chaleur, c'est l'ennemi numéro 1 des fruits et légumes.
31:40Plus il fait chaud, plus certains produits dégagent un gaz naturel appelé l'éthylène.
31:45Un gaz qui accélère le mûrissement des fruits et légumes.
31:49C'est l'instant truc et astuce du marché de gros.
31:52Les pommes dégagent de l'éthylène, les oignons dégagent de l'éthylène.
31:56À la maison, si vous mettez des pommes à côté des avocats, vous allez faire mûrir plus vite.
32:00La pomme fait mûrir l'avocat.
32:02Pour éviter que les fruits et légumes se contaminent entre eux et ne mûrissent trop vite durant le transport,
32:07David fait installer ses barrettes filtrantes.
32:09Donc pour limiter effectivement que les fruits et légumes mûrissent, on met des barrettes qui retiennent ce gaz, l'éthylène.
32:15Ça va permettre de mieux les conserver.
32:19Donc de limiter l'évolution.
32:21Ce qui est très important pendant un transport qui dure 10 jours dans ce cas de figure.
32:27David doit faire entrer 20 tonnes de produits dans ce conteneur réfrigéré de 76 mètres cubes.
32:35Chaque centimètre carré est exploité.
32:40Mais parfois, cela ne suffit pas.
32:45Tu vois, on ne pourra pas mettre les pommes dans celui-là.
32:48On ne pourra pas mettre les pommes.
32:49Pourquoi ?
32:50Parce que ça ne rentre pas.
32:51Il n'est pas extensible.
32:53Et le client, il ne va pas être déçu s'il n'a pas ses pommes ?
32:55Il mangerait des kiwis.
32:58Ses pommes partiront dans le prochain conteneur.
33:03Stop ! Arrête-le !
33:04Bouge plus ! Bouge plus ! C'est bon !
33:07De toute façon, tu ne la rattrapes pas.
33:10Tu l'as pensé en la tête.
33:16Maintenant, ça part.
33:18S'embarque au port du Havre.
33:20Et après, destination Martinique.
33:22Si tout se passe bien, ça arrive dans 10 jours.
33:28Le lendemain, à 120 kilomètres du marché de l'homme,
33:32il y en a un qui lui aussi va croiser les doigts.
33:37Il est 6 heures, Bruxelles se réveille.
33:40Dans le sud de la capitale belge, le quartier aisé de Hucle.
33:44C'est ici que se trouve l'une des deux boutiques de Benjamin.
33:49Aujourd'hui, l'épicier belge reçoit la commande qu'il a passée hier chez Delphine et Cédric.
33:55On attend le transport et j'espère qu'il sera à l'heure.
33:58Parce qu'il y a du taf.
33:59Là, il est 6 heures, on va devoir un petit peu avancer.
34:01On ouvre à 8h30 et il y a un petit peu de marchand différent.
34:04Il faut tout mettre en rayon, tout vérifier.
34:09On va y arriver, on va y arriver.
34:13Je pense qu'il est là.
34:14Ou c'est les poubelles.
34:15En fait, c'est l'un ou l'autre.
34:19Non, c'est les poubelles, les gars.
34:20L'heure tourne, les camions passent et toujours rien à l'horizon.
34:26En plus, j'ai eu froid, là.
34:27Benjamin s'impatiente.
34:28Ça caille, hein ?
34:30Au bout du fil, le transporteur qui assure la livraison de sa commande.
34:34Je pense qu'il va y avoir personne.
34:37Vous êtes le 8386ème sur un fil d'attente.
34:41Merci de patienter 6 mois.
34:44Oui, madame, bonjour, c'est Benjamin.
34:46Oui, madame, bonjour.
34:48Bonjour.
34:49C'est Benjamin, de Rino, à Bruxelles.
34:52Bonjour.
34:53Est-ce que vous pouvez me dire...
34:54J'ai un transport normalement qui doit arriver ce matin.
34:56Et il a une heure de retard.
34:58Vous savez où il est ?
34:59C'est possible que tu me rappelles dans 10 minutes, monsieur ?
35:02Parce que mon ordinateur n'est pas encore...
35:04Comment tu dis ?
35:05Allumé, branché, connecté.
35:07Oui, connecté.
35:08Il n'est pas encore chaud.
35:10Vous lui avez pas encore fait un bisou, en fait, voilà.
35:13Non, il n'y a pas de problème.
35:14C'est possible que tu me rappelles ?
35:15Oui, je vais le tuer.
35:16D'accord, merci.
35:17Merci.
35:21Oui, madame, bonjour, c'est Benjamin, nouveau de Rino.
35:24Il est en train de décharger maintenant à Werkheusenquai.
35:29Ah, au marché matinal.
35:30Benjamin va devoir attendre.
35:32Encore.
35:36Son camion est de l'autre côté de la ville.
35:38Et comme une galère n'arrive jamais seul...
35:40Quel temps de merde.
35:42Bienvenue en Belgique, hein.
35:44Purée.
35:45Après 2 heures d'attente, voilà enfin la cargaison qui arrive.
35:50Parce que là, les framboises sont tout au-dessus.
35:52Et comme il pleut, elles vont prendre l'humidité.
35:55Et alors là, ça va être juste bon à jeter.
35:58Prends des framboises, mets-les dans l'eau.
35:59Tu vas voir, ça va juste avoir une salle de France.
36:01Des fruits et des légumes pour lesquels il n'hésite pas à mettre le prix.
36:04Alors ces produits, Benjamin les veut irréprochables sur les étals de son magasin.
36:09Ça, par exemple, c'est une des meilleures poires actuellement.
36:12C'est l'équivalent en poire belge, on va dire, de la douanée.
36:17La douanée, c'est une très bonne poire belge.
36:19Mais elle a ce petit goût plus sucré, plus fin qu'on trouvera jamais.
36:23Et que j'ai jamais vu chez un grossiste à Bruxelles.
36:25Cette poire française est 30% plus chère que sa cousine belge.
36:30Ça, c'est un magnifique orange sanguine de Valence.
36:33Très sucré.
36:35Pour ses clients, rien n'est trop beau.
36:37Je retrouve les mêmes produits ici que je trouve à Saint-Tropez.
36:41Ni trop cher.
36:42Voilà, voilà, ça fait donc un total de 135 euros.
36:47La French Touch bruxelloise de Benjamin n'est pas prête de se démentir.
36:52Dans les semaines qui viennent, le primeur devrait ouvrir un troisième magasin.
36:57Tous les ans, sur le marché de l'homme, ce sont 189 000 tonnes de marchandises qui quittent les entrepôts.
37:04Des fleurs, des légumes, des fruits et parfois des animaux un peu particuliers.
37:14Pour la première fois, petit lapin en chocolat sort de l'atelier d'Antoine.
37:18Et ce qui l'attend n'est pas forcément très réjouissant.
37:22Là, c'est parti, on va faire des premiers petits tests.
37:25Ce lapin est un cobaye.
37:27Il va être sacrifié sur l'autel de l'expédition.
37:31Ça commence par la solidité du socle en chocolat.
37:34Il est creux à l'intérieur, il est grand.
37:36Mine de rien, il est assez léger et tout ça fait qu'il peut être écrasé, compressé, qu'il peut se fissurer.
37:43Voilà, l'idée, c'est qu'on reçoive un lapin en bon état.
37:46Pour Pâques, les 700 lapins produits par la chocolaterie vont être envoyés par colis postal chez les clients.
37:53Et pas question qu'ils arrivent en confetti.
37:57Celui-ci va être maltraité, mais il est censé sortir indemne de tout ce qu'on va lui faire.
38:02Toute la question est de savoir si l'emballage, imaginé par Antoine, va amortir les coûts, encaisser les chocs et adoucir les chutes.
38:12L'idée, c'est de le mettre dedans et puis on va le mettre à côté d'autres choses, parce que sinon, c'est pas crédible.
38:19Pour en avoir le cœur net, rien ne vaut une mise en situation réelle, une simulation.
38:24Bon, emballé de cette façon, il faut qu'il soit bien bloqué.
38:27On voit mal comment le lapin en chocolat pourrait finir en miettes, mais ça, c'est sans compter sur les aléas de la livraison.
38:33Voilà.
38:37Alors Antoine va pousser le test un peu plus loin.
38:44On va le faire rebondir plusieurs fois, on va le... Et puis on le réouvre ensuite et il doit être parfait.
38:50Concrètement, un crash test de lapin en chocolat, ça ressemble à ça.
38:55Et plusieurs fois. Alors le vrai crash test, c'est ça.
39:00Voilà.
39:02On va voir s'il a tenu le choc, en fait.
39:07On va l'ouvrir comme quelqu'un qui le recevrait, en fait.
39:10Et là.
39:12Hop.
39:14C'est magique, le lapin est en parfait état.
39:17Un véritable tour de prestidigitateur.
39:20Désormais, Antoine peut lancer la vente en ligne et procéder aux premières expéditions.
39:25Chez les grossistes en fruits et légumes, la semaine se termine pour Delphine Sénéchal.
39:31Elle n'a quasiment plus rien en stock.
39:34Mur j'ai plus rien, myrtille un petit peu.
39:37Tu veux quoi en avocat ?
39:38En vin.
39:39En vin ? En mur à point, tu veux ?
39:41Ça monte la semaine prochaine, l'avocat.
39:43Malgré les petits bugs et l'absence de son frère, elle a géré la société de main de maître.
39:49Et toi ?
39:51Cédric, lui, termine ses vacances à la montagne.
39:55Ah bah oui, mais on voit bien, là.
39:57Oh putain, ça, ça me manque, tu vois.
40:00Ça, ça me donne envie.
40:02D'accord.
40:05J'espère aussi.
40:08Ouais, bye.
40:09On a fait le boulot, voilà.
40:11Contente qu'il rentre quand même.
40:14Dès demain, Cédric reprendra son poste au marché de l'homme.
40:17Frères et sœurs entameront alors une nouvelle semaine pour faire battre le cœur du Styringis du Nord.