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00:00Y aprovechando que estaba por Tarija, Juan Carlos Calvimontes también visitó
00:03la fábrica jamones Ulloa, jamones serranos de primerísimo nivel que hace
00:09algunos años se producen en tierras bolivianas.
00:22La belleza de esos valles y toda la hermosura de este departamento de Tarija
00:27no solamente produce vino, que es la industria bandera de toda esta zona, sino
00:33también hay otras industrias florecientes que están dándole un empuje
00:37no solamente a la región sino también al país como la que le vamos a mostrar.
00:49El jamón serrano, un arte culinario que lleva miles de años en Europa pero que
00:54también aquí se cultiva en el país específicamente en Tarija. Estamos en
00:59esta fábrica Ulloa que se dedica a esto hace ya varios años y que provee de
01:05este tipo de exquisiteces a todo el país.
01:08Don Julio Ulloa empresario tarijeño en
01:10otros rubros tomó esto como un hobby que después de años se convirtió en un
01:14emprendimiento más y nos mostró parte del proceso donde selecciona los muslos
01:19de cerdos crudos que son curados con sal para luego seguir un proceso de años.
01:25Esta ya está empezando su primer proceso, este proceso va a durar entre 120
01:31días para que la sal que se le ha permitido tener contacto con la piel con
01:37la carne vaya migrando paulatinamente y lentamente a hacer el proceso de curado.
01:42El corazón de este proceso donde tuvimos acceso es el secadero donde miles de
01:47piernas de cerdo descansan esperando el momento para ser consumidas.
01:52Bueno aquí hay más de 3.000 piezas, tenemos las fechas, podemos recorrer, hay
01:57distintos tipos de calidades como que podemos recorrer, fijate que estas patas
02:06esta pata por ejemplo ya es del 15 de diciembre del 2023 que ya tiene un año.
02:11Y todo este proceso termina en otro arte que tiene que ser estudiado, el de cortar
02:16el jamón y saber cuáles son las partes más nobles y que se consideran y
02:20concentran el sabor.
02:22Se hace un trozo, se hace un corte aquí de esta manera, un tipo B,
02:27de ahí, ahí y al revés también para que tengamos toda esta liberación y vamos
02:36sacando de esta manera, pelando ya, sacando el cuero, vamos liberando.
02:43Pero más allá de ser un emprendimiento, para don Julio Ulloa esto es un proceso
02:47donde todos los que participan ya son una familia y donde el principal valor
02:51es el afecto.
02:53Detrás mío hay mucha gente con cariño, mucha gente que la aprecio
02:57demasiado que ha sido el motor. Julián con el que empecé, no está ahorita
03:06Lucio que es otro muchacho oriundo tarijeño del campo.
03:11Y una de las partes más importantes del proceso es el detectar la calidad que
03:15está a cargo de Julián, que solamente utilizando el olfato garantiza esa calidad.
03:20Tu técnica para poder detectar los olores, esa es la clave.
03:24Sí, hay que tener también eso, un poquito la paciencia para la cacha y buscar
03:30limpiarlo cada vez que pinches cada pierna y detectar el diferente olor a cada
03:34pierna.
03:35No es una exageración decir que aquí en este jamón serrano también está el alma
03:40de Tarija.
03:41En Tarija tienes el vino y tienes el jamón y la gente, entonces ojalá que la
03:47gente aprecie de este pedazo del sur de Bolivia que tiene muchas virtudes más
03:53allá del gas.