A l'occasion d'un Coute que COute sur la patate, Eric Fernez, chef 2 étoiles à Baudour, nous fait son écrasé de pommes de terre vedette en moins de 2 minutes
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00:00Qu'est-ce que vous en dîtes vous au goût? Je pense qu'il manque un peu de beurre.
00:02Et pourtant j'ai l'impression que vous aviez mis une petite dose quand même.
00:05Allez voir.
00:07A l'occasion d'un coup de cocoute sur la pomme de terre, on va tenter de faire la meilleure purée du monde.
00:11Le gars qui est là, c'est un chef deux étoiles. Eric Ferney vient de sortir un livre,
00:16il a le restaurant Deux Génies à Émilie, le deux étoiles, et il nous accueille dans la cuisine de sa brasserie
00:20pour faire l'écrasé de pomme de terre dont il parle dans son bouquin.
00:24Mon accessoire pour la purée est prêt. Eric Ferney, bonjour. Bonjour. Merci pour l'accueil, il y a des patates là qui sont en train de cuire, presque prêtes.
00:34Vous les avez épluchées ou vous les avez pas épluchées? Alors on les a bien sûr épluchées.
00:39Pourquoi vous épluchez? La peau donne pas un petit goût?
00:41Alors après c'est une technique. Si on n'épluche pas, on doit l'éplucher après cuisson.
00:46Alors c'est compliqué de ne pas laisser les petits morceaux et puis la pomme de terre refroidit parce qu'on ne sait pas l'éplucher
00:51parce qu'il sera chaude, même avec un petit outil. Donc pour une purée, ça marche pas.
00:56Je me dépêche parce qu'il y a d'autres recettes. La cuisson est presque faite, mais je voudrais une définition.
01:00Dans votre livre, vous faites un écrasé de pomme de terre. Quelle est la différence entre un écrasé et une purée?
01:06Alors dans l'écrasé, pas de lait, c'est du moins ma recette. Surtout pas d'oeufs, pas de poivre non plus, donc du beurre, du sel, la pomme de terre.
01:15Et le but est de conserver un léger grain qui contient beaucoup de beurre, qui a absorbé suffisamment de beurre, mais qui ne sente pas le gras.
01:22Et purée, et purée. Alors vos pommes de terre, a priori, sont cuites. On a attendu pour commencer ce moment d'interview que les pommes de terre soient prêtes.
01:29On y va. Donc ça va se faire minutes. Oui, on va faire ça minutes et je vais les égoutter à la ménagère.
01:34Pas besoin de pastel ou pas besoin d'oeufs chinois. Non, non, non, on fait ça à l'ancienne.
01:38Ça peut éclabousser. Deuxième fois pour bien avoir... important de bien... Enlever toute l'eau, vous enlevez toute l'eau.
01:49Mais vous n'allez pas les assécher en continuant à les faire cuire. Non. On reste dans le poids lourd là. Pour faire une purée classique, on assèche.
01:55Là, on va juste vérifier qu'il n'y a plus d'eau. Il n'y a plus d'eau. Alors je vais employer un petit outil qu'on appelle un zigzag et qui a la faculté de ne pas vraiment écraser.
02:05Ah, parce que moi à la maison, j'ai l'écraseur de pommes de terre qui est fermé. Je n'ai pas un zigzag. Et là, on la rend plus en purée et ce n'est pas le but.
02:13Donc on fait un écrasé de pommes de terre avec un chef deux étoiles. Voilà. Donc la première chose, c'est de commencer à l'écraser assez succinctement.
02:20Je vois des questions de novices. Mais vous écrasez comme un malade ou vous êtes doux ?
02:23Alors j'écrase pour aller jusqu'au fond de la casserole, mais surtout pas essayer de créer cette purée fine.
02:29Donc traduction, n'écrasez pas comme un malade. Ok, écrasé de pommes de terre fait. Ensuite, je vous suis sur la recette.
02:36On y va pour le beurre.
02:37Quelle quantité ? C'est toujours ça la difficulté. Dose et nombre de patates.
02:41Estimation, je dirais 350 grammes au kilo. Comme ça en estimation.
02:45350 grammes de beurre au kilo.
02:46Mais d'une variété de pommes de terre à une autre, ça peut varier.
02:49Ok.
02:50Donc on va estimer. On peut être riche.
02:54Vous êtes généreux sur la dose.
02:56Et le but, c'est d'écraser le beurre dans la pomme de terre, mais qu'il ne fonde pas.
03:04C'est-à-dire qu'il va forcément...
03:06Ah oui, avec la chaleur, ça va fondre.
03:08Non, pas forcément. Il y a une différence entre ramollir et fondre.
03:11S'il fond, il dégage toute la matière grasse. Il ne se sépare pas de la castelline et du petit lait.
03:17Et là, ça rend une purée grasse.
03:19Parce qu'un beurre qui est mou, il ne paraît pas gras.
03:24Un beurre qui est complètement fondu, il fait de l'huile.
03:27J'en regarde, je vois encore des morceaux de beurre dedans, effectivement.
03:30Je m'aperçois que la purée a absorbé suffisamment.
03:34Donc elle est suffisamment écrasée.
03:37Elle est comme mouillée. Elle est très humide.
03:39Et je vais... Vous allez voir, le beurre est complètement absorbé.
03:44Je peux ?
03:45Oui.
03:46Je montre en même temps la texture. Vous n'avez pas un essuie ?
03:47Parce que votre poêlon est quand même relativement chaud, pour ne pas dire bouillant.
03:52Venez plonger pour voir la texture.
03:54Purée Eric Ferney. Enfin, écrasée de pommes de terre, Eric Ferney.
04:00Qu'est-ce que vous en dites, vous, au goût ?
04:01Je pense qu'il manque un peu de beurre.
04:03Pourtant, j'ai l'impression que vous aviez mis une petite dose, quand même.
04:06Allez voir.
04:08C'est dingue parce qu'il y a un goût. Et je vous ai vu ne rien rajouter dans cette purée.
04:12Ah oui ?
04:13Il y a un goût.
04:14Exactement.
04:17A la limite, c'est tout le feeling de cette écrasée de pommes de terre.
04:21Ça paraît simple, mais ce n'est pas simple.
04:24Vous voulez bien me donner un conseil pommes de terre pour la maison ?
04:26Je prends une charlotte, je prends un Nicolas, je prends une binge pour faire ça.
04:29Un beau standard, une charlotte.
04:31Une charlotte ?
04:32Parce qu'on la retrouve quasiment toute l'année.
04:34Je sais qu'on pourrait se regarder, se faire filmer pendant des heures en mangeant un écrasé de pommes de terre.
04:38Mais on va faire ça dans le secret de la cuisine.
04:41Merci, chef.
04:42Dis-moi-le, là.
04:42Vous allez voir la différence.
04:44On est sur du moelleux.
04:46On est pas mal.
04:47Chef deux étoiles quand même. Merci, chef.
04:49Avec plaisir.