Isabel González y Alberto Fernández hablan con Begoña San Pedro, fundadora de Madreamiga y La Miguiña.
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00:00Bueno, pues tenemos que hablar de Roscón, no podía ser de otra manera, porque se acerca ese día 6 y por suerte se ha convertido en tradición que el Roscón ya comience a ser algo habitual en nuestras mesas mucho antes del Día de Reyes.
00:13Alberto, bienvenido.
00:15El Roscón es la civilización.
00:17Reconoce que yo llevo impulsando esto años.
00:20Tú a ti, las pastelerías de España deberían darte, no sé, el Roscón de Oro.
00:24Una comisión.
00:25No sé si una comisión, pero el Roscón de Oro, un premio por esta labor de difusión y apostolado sobre las bondades del Roscón que llevas haciendo desde que yo te conozco aquí hace 15 años.
00:34Y he dicho, voy a buscar una pastelería en la que pueda disfrutar de, si no Roscón, algo parecido durante los 365 días del año o 366 los bisiestos.
00:43Y he dado con una que encima ha ganado uno de los primeros puestos del mejor Roscón de la Comunidad de Madrid.
00:48Qué maravilla, me estoy de favor.
00:50Lo conozco, le estaba diciendo a ella que mi primera casa estaba muy cerca de su primera tienda.
00:54¿De Madre Amiga?
00:55De Madre Amiga.
00:56La conocía en Tetuán.
00:58Y iba, porque además yo creo que Clara Villalón era que hacía alguna cosa con vosotros hace tiempo, cuando estaba por aquí Clara, que fue compañera nuestra.
01:04Sí, fue colaboradora nuestra.
01:05Fue colaboradora nuestra una temporada.
01:07Sí.
01:08Yo ya sé dónde estaba esa tienda.
01:10Sí, sí, sí.
01:11En Tetuán.
01:12Calle Teruel.
01:13Eso es.
01:14Bueno, pero ahora os habéis mejorado.
01:15Y ahora tenéis un Roscón que responde a todo lo que pedimos los que disfrutamos con este dulce, que es algo clásico.
01:22Era tan difícil.
01:23Bueno, Begoña San Pedro, por cierto, que no te hemos presentado, fundadora de Madre Amiga, junto con Ichi Aragón.
01:29Además, sois socias en este proyecto maravilloso de acercar el Roscón y de hacerlo.
01:35¿Es tan difícil respetar las tradiciones y no darle al Roscón un giro que en muchos casos lo desvirtúa?
01:42A ver, yo respeto a todo el mundo, ¿vale?
01:45Siempre lo respeto, pero es verdad que creo que se nos está yendo un poquito la olla con el tema de Roscón.
01:49Ahora, ¿qué opina Alberto?
01:51Yo soy tradicional.
01:52O sea, que lo hagas un Roscón aparte, con floritura, lo que tú quieras.
01:55Pero al final, un Roscón es un bollo tierno, creo que tiene que ser tierno, con naranja, limón y agua de azahar.
02:01Ya el resto es como un Roscón modificado, ¿no?
02:04Pero yo soy de tradición, la verdad.
02:06Bueno, entonces el vuestro.
02:07Bueno, quiero tu opinión, Alberto.
02:09Antes de seguir.
02:10Vamos a ver.
02:11Yo creo que todas estas innovaciones con respecto al Roscón, que es ponerle sobrasada, o sea, todo tipo de cosas, no son recetas, son errores.
02:20Es decir, eso es un sacrilegio, es una herejía, es comunismo.
02:24Si estuviera aquí Federico diríamos, ¡es una sociedad comunista!
02:27Pero no.
02:28Es decir, tienes un postre básico, desarrollado desde muchísimo tiempo, que tiene huevos, mantequilla, leche, harina, azúcar, agua de azahar, frutas escarchadas,
02:38y luego ya dejamos la nata así o no, que háganos cuentas, porque lo que me has contado me ha gustado mucho de la nata.
02:42¿Para qué le vamos a poner más cosas?
02:44Oye, dicho lo cual, cada cual que haga lo que quiera, pero a mí me parece un error absoluto.
02:48Yo lo único que me permito es, como tengo un síndrome de diógenes de los roscones, acumular roscones de este es mejor que el otro, y tengo al final 4 o 5 veces me sobran.
02:58Y cuando ya veo que se han quedado un poquito sequitos y tal cual, lo que me hago son como los croissants mistos de jamón y queso, con el roscón, con un peso encima, y está muy bueno.
03:06Me permito esa herejía.
03:07Esa de mezclar el dulce con el...
03:09Sí, sí, sí.
03:10Mucha gente lo hace.
03:11De hecho, nos colaboramos con una hamburguesería en Madrid, hace dos años, que hicieron una hamburguesa de roscón.
03:17Es un pan dulce.
03:18A mí hasta ahí no.
03:19Pues estaba rica.
03:20Yo prefiero lo clásico.
03:21Lo clásico, vosotros además, por ejemplo, en el tema, toda vuestra materia prima es española, todos son productos, los huevos son gallegos, el aceite es de Jaén, si no me equivoco.
03:31Sí, la harina también es gallega.
03:32Siempre buscamos un poco la cercanía del producto, ¿no?
03:35España tiene un buen producto, hay que aprovecharlo.
03:37¿Y qué diferencia el roscón de madre amiga de los demás, Begoña?
03:39Pues yo creo que sobre todo es un poco, que es un roscón muy tierno, que estamos acostumbrados a roscón antiguamente, que era un poquito seco.
03:45Este es muy tierno.
03:46La naranja, la confitamos nosotros.
03:48Es una naranja que tú la muerdes y no sabe tanto a azúcar, sabe mucho a naranja.
03:52Y aparte, pues, tiempo de elaboración, que es lo que necesita el roscón.
03:56Una buena naranja, un buen limón y un buen azar.
03:59Y mucho cariño.
04:00¿Cuántas horas lleva hacer un buen roscón?
04:02Pues mira, yo te diría que un buen roscón, mínimo 24 horas.
04:06Más, luego, anteriormente, la masa madre, la naranja confitada, pero 24 horas.
04:11Y para que no te salga un bollo, que es lo que nos ocurre en muchos establecimientos, un brioche, ¿qué hay que hacer?
04:18¿Qué marca la diferencia en ese sentido?
04:20Yo creo que los suavos ingredientes.
04:22O sea, la cantidad que le echas de naranja, de limón y todo, ¿no?
04:24Como que hay muchos roscones que decían en el concurso que no tenían ese sabor a azahar, ¿no?
04:29O sea, no buscamos un brioche, buscamos un roscón que tú lo comas y te sepa a azahar y a naranja.
04:35Tradicionalmente.
04:36Y luego, pues muchas veces se sustituye, por ejemplo, la mantequilla por grasas vegetales.
04:40O se utilizan ingredientes económicos un poquito para aligerar.
04:43Mantequillas que no son buenas o diferentes.
04:46O natas que no son ni siquiera natas, que son grasas hidrogenadas.
04:49Frutas escarchadas que, por ejemplo, melón teñido de verde para que parezca otra cosa.
04:55Es decir, sucedáneos que al final el roscón tiene la misma apariencia, a priori, que un roscón normal y no tiene nada que ver.
05:02En un roscón los ingredientes, aunque utilices una muy buena mantequilla, son relativamente baratos.
05:07Lo que tiene valor es el conocimiento y la mano de obra, el trabajo.
05:10Pero luego no es un dulce que sea barato, ¿verdad?
05:12Por esa razón yo creo que es muy importante que se respete la parte tradicional y el uso de buenas materias.
05:19Porque se come a veces, una vez al año.
05:22¿Es verdad que vosotros tenéis esos bollitos?
05:24Sí, nosotros hacemos la bolita de roscón que llevamos haciendo 11 años desde la meguiña famosa.
05:28Y la tenemos casi todo el año.
05:30Menos en julio y agosto, que es como de... vamos a dejarlo un poco, ¿no?
05:33Pero todo el año la vendemos.
05:35Hay una cosa que sucede. Esto es como lo de las tortillas con cebolla y sin cebolla, ¿no?
05:40En todas las familias hay dos bandos, que es el roscón con nata relleno o el roscón sin nata rellena.
05:45Más allá de los gustos de cada uno, hay un hecho objetivo.
05:47Y es que cuando tú tienes un roscón con nata, ese roscón hay que guardarlo en la nevera.
05:50Porque la nata, si no, es peligroso. Puedes intoxicarte.
05:53Y además de que la nata es húmeda y transmite cierta humedad al roscón, la nevera seca.
06:00Entonces, aunque esté muy bueno, muy bueno, muy bueno, y sea perfecto, y la nata sea perfecta, estupenda y la mejor,
06:06o te lo comes casi inmediatamente después de la elaboración o se deteriora el roscón y la nata.
06:11Entonces, tú me has contado una cosa que me ha parecido estupenda.
06:13A mí me parece una perversión ponerle ni nata ni trufa y ya nos cuento las cremas de café y estas cosas.
06:19Yo cuando es una buena nata...
06:20Y no entiendo nada, de verdad.
06:21Cuando es una buena nata, reconozco que tiene su punto, pues una cosa vaplanosa...
06:24Pero no se puede poner la nata por tu cuenta.
06:26Es que a eso es a lo que vamos.
06:29Yo siempre digo que un roscón bueno no hace falta nada.
06:31Si es tierno, no hace falta.
06:33Nosotros es verdad que vendemos, aparte de roscón, unas mangas de nata y trufa.
06:37En la que tú en una familia siempre digo, el cuñao que le gusta con nata, el cuñao con trufa y el cuñao sin trufa, ¿no?
06:42Eso es.
06:43Pues es muy fácil.
06:44Lo haces con ese roscón, lo cortas el trocito que te vas a comer, lo abres como si fuera un bocadillo...
06:49Y lo perviertes.
06:50Y cada uno se echa lo que quiera.
06:51Claro.
06:52Yo en mi casa, por ejemplo, pues oye, cada uno lo come de una manera.
06:54Así que desde la miguña hace 10 años, el primer año no lo hicimos, pero el segundo sí, empezamos ya con este truco.
07:00Y además nata de verdad, te permite poner...
07:02Y no eso suceda ni os...
07:03Es que ¿sabes lo que pasa con la nata?
07:05Que hemos perdido el sabor de la nata de verdad.
07:08Es muy difícil encontrar en restaurantes o en pastelerías nata de verdad.
07:12Cuando pruebas una buena nata...
07:14Claro, si no la has probado nunca, mis hijos decían, a mí no me gusta la nata.
07:17Y digo, espérate, te voy a poner nata.
07:18Y le puse una nata de Oriol Balaguer.
07:20Que ha quedado primero.
07:22Y me dijo, pero papá, ¿esto qué es?
07:24Nosotros el segundo.
07:26Por un punto, estuvo reñido hoy, estuvo reñido, pero bien, es buen pastelero.
07:30Sí, es tercero 130.
07:32Yo os conozco a los tres y yo hablando con los jurados, con Carlos Capel, algunos que son amigos,
07:38me decían que estuvo realmente reñido y que eran los tres muy, muy, muy buenos.
07:42Pero los tres coincidían en algo y es en el sabor a roscón.
07:45Es decir, lo que hemos comentado al empezar con esta entrevista.
07:49El respetar esos tres o cuatro ingredientes naturales o originales de este tipo de creación,
07:57que son el agua de azahar, los cítricos y lo que decora el roscón.
08:02Y la grasa, el tipo de grasa.
08:04Eso es, eso es.
08:05Bueno, pues vosotros vendéis roscones de tres cuartos de kilo.
08:08¿Por qué no más grandes o más pequeños?
08:10Tenemos dos tamaños.
08:12El que te traigo a ti para el equipo.
08:14El pequeño, que es el de medio kilo.
08:16Y uno de tres cuartos.
08:17Es verdad que el de kilo creo que ya no hay tanta tradición de comprarlo
08:21porque no es como antiguamente que se juntaban 30, 40 personas.
08:24Ya es muy difícil que las familias se junte tanta gente.
08:27Y la gente nos demanda incluso el roscón pequeño más que grande.
08:30Entonces tenemos esos dos tamaños para cualquier familia.
08:33Y luego el resto del año todo tipo de pasteles y dulces en vuestros diferentes establecimientos.
08:39Si queremos hacernos con el de Madre Amiga, ¿qué tenemos que hacer, Begoña?
08:42Pues mira, puedes reservarlo en las tiendas o incluso en nuestra web.
08:45Y ahí puedes reservar incluso para afuera de Madrid, que también mandamos.
08:48O en la tienda que tú quieras, a la hora que tú quieras.
08:51Lo hemos puesto muy, muy fácil para que la gente pueda reservar.
08:54Bueno, pues se llama Madre Amiga Alberto Fernández.
08:56Y no lo guardéis en la nevera.
08:58No lo guarden en la nevera.
08:59El roscón se guarda afuera.
09:00¿Dónde, Alberto? ¿En estas casas con calefacción ahora?
09:03En el sitio que haga menos calor.
09:05¿En la fresquera?
09:06Tampoco en la terraza, que hace mucho frío.
09:09En un sitio que no haga calor.
09:10En la fresquera llamo yo a la alféizar de mi ventana de la cocina.
09:13Lo que hay que hacer es comérselo rápido y luego ir a comprar otro.
09:16Y mojarlo, eso es.
09:18Que es un dulce que además se presta eso, ¿no?
09:20Sí, sí.
09:21No es malo, ¿no?
09:22Un chocolate también. Mojar un chocolate está riquísimo.
09:24O en un café.
09:25Maravilloso. Totalmente de acuerdo.
09:26Bueno, pues Begoña San Pedro, muchas gracias por haber venido.
09:29Y Alberto Fernández también por estar aquí.
09:31Nos vemos el año que viene.
09:32Es verdad, ya será además dentro de 15 días, nada menos.
09:35Muchísimo.
09:36Te vamos a echar de menos.
09:37Yo también.
09:38Lo solucionaremos.
09:39Quedamos para ir a comprar un roscón a la miguña.
09:41Eso, claro.
09:42Muchas gracias y a todos ustedes.
09:44Mañana volvemos a las 7 en Punto.
09:45Pásenlo bien.