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Estilo de vidaTranscripción
00:00Bienvenidos, amigos, al corazón de la llanura palana, hogar de uno de los quesos más famosos
00:08del mundo. Porque hoy vamos a aprender cómo se hace el grana palano.
00:25El grana palano es el queso con denominación de origen más vendido del mundo. El año
00:28pasado se vendieron 5,5 millones de ruedas de queso y cada una tiene 23 kilos, sin imaginar
00:34la de queso que se vende. Ahora justo estamos en la puerta del Consejo Regulador en el centro
00:38de la llanura palana. Este organismo se encarga de que se cumplan todos los requisitos que
00:42exige la denominación de origen. Se controlan un montón de cosas desde la alimentación
00:45de las vacas, al tipo de leche que se utiliza, cómo se fabrica el queso y, por supuesto,
00:50el resultado final. Por ejemplo, el queso grana palano nunca lleva lactosa. Pero no
00:53hace falta que toméis ya apuntes que vamos a visitar una quesería para ver cómo se
00:56fabrica el queso desde cero.
01:07Estamos en Mantua, en una de las granjas en las que se fabrica leche para producir
01:10el grana palano. Esta es una de las instalaciones más modernas. Actualmente hay 600 vacas lactantes
01:15de las que se extrae unos 42 litros de leche al día. Antiguamente se ordeñaba las vacas
01:19dos veces al día, pero esta fábrica cuenta ya con un robot en las que las vacas van a
01:22demanda a que les extraigan la leche. Esto es mucho más cómodo para ellos porque una
01:25de las preocupaciones del consorcio es que se avance cada vez más en el bienestar animal
01:28de las vacas.
01:29En esta latería, que es una de las 125 que hacen queso en Grana Palano, son una barbaridad,
01:44más de 125, hacen 200 ruedas de queso al día. Se está llenando esta caldera de cobre,
01:50esto es obligatorio por el Consorcio de Grana Palano, de mil litros de leche parcialmente
01:54desnatada. Luego se le va a echar el cuajo de ternera y se va a calentar la leche a unos
01:5830 grados. Nunca puede hervir porque es leche cruda y se perderían muchas características.
02:02Va a estar a unos 30 grados durante unos 10 minutos y ya se va a empezar a cuajar el asunto
02:07y luego viene todo el proceso de batir, de cortar el cuajo. Y eso es lo más complicado,
02:11aquí esta peña hasta cachas, no se ve visto.
02:19Después de partir el cuajo, la leche tiene que reposar unos 70 minutos en las calderas
02:23para que se drene todo el suero. Y es ahora cuando viene uno de los momentos más impresionantes
02:27de la elaboración de Grana Palano, cuando los operarios cogen estas enormes telas y
02:30sacan todo el queso. Y de ahí van a salir las dos ruedas gemelas, las dos ruedas de
02:34Grana Palano. Una vez se ha extraído el queso con estas grandes telas de lino, se lleva
02:45a esta sala adyacente donde va a seguir secándose. Se va a meter en estos moldes y aquí vemos
02:49esto pesa bastante. Lo que va a hacer es ir drenando el queso, ir sacándole el agua.
02:53Durante el día dan cuatro vueltas al queso. Vienen aquí los colegas, levantan esto, le
02:57dan la vuelta, le vuelven a poner el peso y así cuatro veces al día para que se libere
03:01todo el suero, toda la humedad, porque el Grana Palano es un queso duro, es un queso
03:04de pasta dura y tiene que eliminarse el agua. Aquí de hecho están los quesos de ayer que
03:08se han ido ya secando en estos moldes que van apretando el queso para que suelte todo
03:12el agua. Una vez han dado la última vuelta al queso le ponen esta faja. Esto es un cinturón
03:22único donde sale el número de la quesería y comienza la traceabilidad de este queso.
03:25Se colocan rodeándolo para que se vaya marcando todos los logos de Grana Palano, el número
03:30de la quesería y demás. Y aquí tenemos el queso después de un día en este molde
03:33y ya vais a ver cuando lo abra cómo va quedando marcado completamente con todos los logos
03:38de Grana Palano el número de la quesería. Aquí se confirma la traceabilidad del Grana
03:42Palano y hay incluso un QR con el código por cada queso. Esto confirma que es un queso
03:46auténtico de Grana Palano y es obligatorio para pertenecer al consorcio.
04:08Lo hacen fácil pero un queso de estos pesa en torno a 50 kilos después de haber perdido
04:27algo de agua porque sale de las cárdenas a los 55, estará en torno a 50 kilos ahora
04:31mismo y mirad cómo hay que darle la vuelta. Levanta tu 50 kilos. Esos son 50 gris de leche
04:36más o menos. Después de más de dos días secándose, los quesos pasan al proceso de
04:43curado a esta sala que estamos aquí donde vuelven a remojarse pero eso sí esta vez
04:46en salmuera, en agua con sal. Ya sabéis que la sal es un gran conservante y es necesario
04:50para hacer casi todos los quesos porque además le da sabor. Aquí están los quesos descansando
04:5318 días y después de esto van a secarse y vamos a pasar a la bodega. Es flipante la
05:06cantidad de quesos que hay aquí. Nos han dicho que en torno a 35.000. Cada uno son
05:0933 kilos así que haced la multiplicación que yo soy de letras pero esto es un montón
05:14de queso. Os comentaba antes que en el supermercado encontramos normalmente quesos de Grana Palano
05:22de 9 a 24 meses pero se puede curar mucho más y el consorcio nos ha traído para esta
05:26ocasión tan especial una rueda de 48 meses que se hizo el 27 de noviembre de 2020 y aquí
05:31el amigo Mirko nos va a enseñar cómo abrirlo porque eso también tiene tela. Para abrir
05:34el queso de Grana Palano se utilizan tres tipos de cuchillo. Este primero lo que hace
05:38es cortar muy bien el centro de la corteza porque esto está duro de narices, 48 meses
05:42medida. Ha hecho una línea perfecta Mirko, flipas. Vamos ahora con el segundo cuchillo.
05:50Ahora está clavando los cuchillos para poder abrir la rueda. Es todo un ritual esto de
05:55abrir la rueda del Grana Palano, madre mía. Se nota que Mirko no es la primera vez que
06:02hace esto porque lo tiene estudiado. Mirad qué pinta. Tiene todas las buenas características
06:11de un buen Grana. Se nota perfectamente la textura. ¿Puedo probarlo? Mirad qué pedazo
06:21de queso y se corta así para que se noten todas las aristas, todo en la textura. 48
06:30meses de felicidad. Está buenísimo. Tiene toda una pinta que flipas, pero aquí lo más
06:45típico son los tortellini, los nodo de amore que hacen de carne, buenísimos. También
06:49los verdes con ricota y espinaca. Yo siempre echo mucho queso por encima y si es Grana
06:55Palano, pues más. A tope con la copa. Nodo de amore. Estoy enamorado de estos tortellini.
07:00Hasta la vista, baby.