Un déjeuner partagé avec Christophe Hay, chef cuisinier 2 étoiles, fondateur et dirigeant du complexe hôtelier et gastronomique Fleur de Loire à Blois, pour aller à la rencontre d'un pêcheur professionnel et d'un cuisinier passionné sur les bords de Loire.
Au menu également: comment apprendre le goût, surtout celui de bien manger? L'association l'école comestible se déplace depuis 5 ans dans les écoles pour sensibiliser les petits élèves à l'alimentation.
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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#LCP #Politiquesatable
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NewsTranscription
00:00Générique
00:17Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui
00:21fait dorer les discussions sur notre alimentation avec une pincée de
00:25reportages et cette semaine on va surveiller l'information politique et
00:29gastronomique comme le lait sur le feu puisqu'on a la chance d'accueillir un
00:32chef étoilé Christophe Hay, bonjour. Bonjour à tous. Et bonjour à vous Jean-Pierre
00:36Montanay. Bonjour, bonjour Christophe Hay. Alors Christophe Hay, vous êtes avant tout
00:39jardinier. Avant les casseroles, les fourneaux, les sauces et la toque, c'est
00:44dans votre potager que tout commence. Vous bêchez, vous plantez, vous arrosez, un peu
00:48comme le faisaient vos parents et avant eux vos grands-parents. Bref, vous êtes
00:52né dans une famille agricole et c'est la ferme de votre enfance que vous sublimez
00:57aujourd'hui dans vos assiettes. Vous aviez donc les codes du maraîchage mais
01:01il vous a fallu apprendre ceux de la gastronomie. Alors après l'école
01:04hôtelière de Blois, vous embarquez sur la Loire pour vous jeter dans l'océan
01:08atlantique et débarquer dans les cuisines de la maison Bocuse à
01:11Orlando en Floride. Une formidable expérience qui ne résistera pas au mal
01:16du pays, votre pays de Loire dans lequel vous fondez la maison d'à côté deux
01:21fois étoilée. Et c'est là que vous retrouvez vos légumes et vos agrumes
01:24élevés en permaculture sans oublier vos abeilles et les producteurs locaux qui
01:28participent aussi à votre cuisine saine, locale et originale. Extraire le meilleur
01:33de votre territoire, c'est aussi prélever quelques spécimens. Dans la Loire,
01:37ancien champion de pêche au cou, vous cuisinez la faune aquatique qui nage au
01:41bord de vos établissements. Bref, vous évoluez dans l'art culinaire
01:44comme un poisson dans l'eau douce, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:48Oui, avec, on est gâté, un menu étoilé brochet fondant accompagné de céleri et
01:53d'un vin de pisse en ligne en dessert, on aura droit à votre tarte façon tatin.
01:57Dans le dessous des plats, on vous fait monter dans le bateau de l'un des
02:01derniers pêcheurs de la Loire et vous découvrirez que les poissons qu'il en
02:04sort sont aussi bons que surprenants. Dans les pieds d'un plat, comment
02:07différencier une carotte d'un panais, une scarole d'une laitue ? Pas toujours
02:10facile pour les enfants. Nous irons dans une école pour voir comment ils sont
02:14sensibilisés à l'alimentation. Et voilà pour le menu, maintenant on passe à
02:18table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec Cuisine et Confidence.
02:28Christophe Hay, pour votre venue ici, j'avais imaginé un truc de grand, de dingue
02:34qui vous ressemble malgré vos airs plutôt réservés. Et oui, j'avais imaginé que
02:38vous alliez débarquer à l'Assemblée avec un début de votre cheptal japonais,
02:42un bœuf Wagyu, c'est-à-dire bœuf de Kobe élevé en France, la Rolls des viandes
02:47qui fait fantasmer tous les viandards avec cette chair persillée, tendre,
02:51goûteuse, bref, divine. Yael Brown-Pivet, la présidente qui aime faire vivre son
02:57Assemblée, était d'accord pour vous mettre à disposition dans la cour des
03:00caisses de lin, une petite graine qui est, semble-t-il, le secret de
03:04l'alimentation de ce Wagyu. Et même prête aussi à déployer des enceintes pour
03:08diffuser du Chopin, musique qui associe à des massages hautes tout stress à
03:12notre bœuf vénéré. Et tout ça, Valérie, devant des citadins aux yeux écarquillés
03:17ravis d'un tel spectacle exotique. Quel bon coup de com' pour l'Assemblée,
03:21jusqu'au moment où j'ai découvert qu'en guise de bœuf, c'était un brochet
03:25invité dans nos assiettes. Pas la même excitation gustative, j'ose le dire, mais
03:30avec un chef comme vous, au fourneau, les miracles sont la norme, d'autant que
03:33vous nous avez promis un brochet fondant, tiens, comme le bœuf Wagyu. Vous retombez
03:38sur vos pattes, n'est-ce pas ?
03:40Merci en tous les cas pour toutes ces
03:42explications et tout ce qui me caractérise aujourd'hui. En fait,
03:45finalement, oui, je suis paysan. Je ne suis pas que jardinier, mais je suis
03:48surtout paysan. Paysan parce que c'est mes racines, cinquième génération du
03:53côté de ma maman. Et mon papa a été bouché, donc il y a plein de liens comme
03:56ça qui s'associent à ce que peut-être ma vie est aujourd'hui. Fierté d'être
04:01paysan, j'ai créé ma société agricole en 2018, quand j'ai acheté ces bœufs.
04:06Vous avez la double casquette, en fait. Vous êtes et chef et agriculteur.
04:11J'aime surtout bien dire que... Et éleveur, voilà.
04:13Oui, j'aime surtout dire que je suis paysan parce que c'est aussi mes racines et
04:16c'est là d'où je viens. Beaucoup de chefs, aujourd'hui, ont un peu cette
04:19histoire avec la terre. Mais cette terre, en fait, c'est une terre qu'on a
04:24maltraitée et que j'ai vue maltraitée, puisque mes grands-parents étaient
04:27producteurs de lait. Ils avaient une trentaine de bêtes et qu'ils ont
04:31souffert des quotas laitiers. Donc, ils ont complètement arrêté ensuite
04:34l'élevage de ces vaches laitières pour se consacrer essentiellement qu'à 120
04:38hectares de céréales. On a traité avec des produits qui nous ont tous embêtés.
04:44Aujourd'hui, on est beaucoup plus attentifs et c'est là où, surtout moi,
04:47j'essaie de promouvoir ce côté écoresponsable, parce que
04:52c'était important pour moi. Un côté écoresponsable qu'on retrouve donc dans
04:54cette assiette. Vous pouvez nous la décrire ? Qu'est-ce qu'on a en face de nous ?
04:57Alors, le brochet, c'est un poisson emblématique pour nous tous.
05:01Alors, on va le goûter en même temps. Oui, vous allez voir, mais je parle de fondant
05:06parce qu'en fait, on a cette texture qui va être vraiment... Alors, le brochet,
05:09c'est un poisson qui est riche en albumines, puisque c'est un poisson...
05:14En albumines ? Oui. C'est quoi l'albumine ? Le blanc d'œuf. C'est un poisson qu'on
05:19utilisait beaucoup pour faire les quenelles, les quenelles de brochet.
05:22On utilise toujours les fameuses quenelles. Exactement. Et en fait... Donc, très protéiné.
05:28Voilà. Donc, on a cette texture qui est moelleuse et c'est un poisson qui a des
05:31arêtes en Y. Donc, très compliqué à tirer à la pince comme les autres poissons.
05:35Donc, en fait, on incise et ensuite, au centre, comme on peut le voir, on va faire
05:40une farce fine qu'on va réintroduire dans la chair du poisson. D'accord. Donc, ce qui
05:43va nous permettre vraiment de reconstituer la forme du filet et d'avoir cette farce
05:48fine à la livèche. La livèche, c'est une variété de céleri, c'est un céleri
05:53perpétuel qu'on appelle aussi H des montagnes dans certaines régions, que mes
05:57grands-parents utilisaient beaucoup pour faire le pote au feu. C'est très parfumé.
06:01Je vous arrête parce que la livèche, souvent, on voit dans les recettes de chefs, mais on a du
06:03mal à en trouver sur les marchés, sur les étals. Pourquoi ? Je pense que, sincèrement,
06:07vous vous achetez un pied, vous le mettez à la maison et vous êtes tranquille pour
06:12quelques années, en fait, puisqu'en fait, il disparaît l'hiver et il réapparaît
06:16pendant le printemps. Et donc, on a ce côté anisé qui va apporter la fraîcheur. Et derrière,
06:21on va avoir tout un travail sur le céleri. Et voilà, on utilise l'entièreté de ce
06:26produit. Donc, on va avoir le céleri boule avec ces petites pétales qu'on a fait
06:31confire en papillote. Donc, ça, on le met au four pendant 2-3 heures en papillote. Ça va
06:36vraiment cuire dans sa coque. On va avoir cette texture très fondante. Et sur le dessus,
06:41en fait, avec les petites parures, on va faire un crémeux de céleri. Vous avez les petits boutons
06:46de pissenlit. Donc, ça, c'est super aussi. Au printemps... Pardon, mais donc, on peut manger
06:51du pissenlit ? Le pissenlit, on en a tous mangé. C'était la salade du pauvre. Mais voilà, moi,
06:59à la ferme, on mangeait souvent des salades de pissenlit, sans problème. Amère. Quand on était
07:04enfant, on était un peu réticents. Mais j'adore retrouver cette sensation avec les petits boutons,
07:09là, vous allez voir, qui vont être un peu assidus. Alors, les petits boutons goûtés,
07:11Valérie, parce que vraiment, là, on sent le céleri. Alors, les chefs, ils aiment bien donner
07:16un nom à leur plat. Parce qu'un plat comme ça, on l'appelle comment sur la carte ? Alors,
07:18moi, je ne suis pas un accro du... Voilà, moi, j'aime bien mettre le produit en avant. Alors,
07:25dites-nous, ça s'appelle comment ? Parce que non, on ne sait pas. Si on a envie de dire à nos
07:28enfants, j'ai mangé ce matin du... On dit comment ? Sur la carte, j'ai brochet de loire.
07:32Ok, ça, c'est brochet de loire. Ça, c'est son intitulé. Et ensuite, on va décliner avec le
07:39céleri, donc fondant, croquant et moelleux. Et ensuite, on va avoir le fumet de brochet au vin
07:46de pissenlit. Donc, le vin de pissenlit, c'est une macération, en fait, de la fleur dans le
07:50vin blanc, on met ça dans des jars pendant 30 jours. Ensuite, on le filtre et on le met en
07:53bouteille. Et là, on va retrouver ce côté floral avec les notes un peu résineuses, justement,
07:57du pissenlit. Ok. Est-ce que c'est un plat que vous définiriez comme politique ? Oui, parce qu'il
08:09y a plein d'histoires autour de ce brochet. Il y a aussi ce côté un peu... Il est en voie de
08:13disparition. On en a de moins en moins dans nos rivières. Il y a beaucoup de gens, en fait,
08:17qui disent ça en règle générale, mais tout simplement parce qu'on s'intéresse plus à la
08:22pêche, en fait. Qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui quand on a envie d'acheter un poisson ? Alors,
08:26sur Paris, c'est un peu différent, mais des poissonneries, ça existe de moins en moins. Et
08:30ce que je dis bêtement, c'est qu'on va au supermarché et qu'est-ce qu'on trouve au
08:33supermarché ? Du saumon d'élevage, qui est dégueulasse, qui est très mauvais, qui est
08:38plein d'antibiotiques, des barres d'élevage. Voilà ce qu'on trouve. Et moi, ce que je dis
08:43souvent, c'est que les poissons d'eau douce, en général, c'est des poissons de partage. En fait,
08:48vous avez un voisin qui connaît un ami qui pêche et qui va vous donner ce poisson. Et ce poisson,
08:53comment vous allez le cuisiner demain ? Et c'est pour ça que, voilà, depuis dix ans, je me suis
08:57vraiment intéressé à ces poissons. J'ai créé... On a écrit ce livre pendant un an pour vraiment
09:02reprendre ces techniques. Et c'était important pour moi de redorer ces règles de noblesse. À
09:09l'époque, nos rois ne mangeaient pas des poissons de mer. On n'allait pas prendre des calèches pour
09:13aller en bord de mer et ramener les poissons derrière. Ils auraient été morts. Donc, on
09:16prenait ce qu'il y avait autour de nous. Valérie, je sais pas si vous avez aimé. Vous avez aimé ?
09:19Moi, j'adore. Non, non, c'est incroyable. On sent bien le céleri, la fraîcheur. Exactement. Alors,
09:23vous parlez du céleri. J'allais vous poser cette question aussi. Le céleri, on en parlait aussi
09:27dans différents numéros qu'on a pu faire ici à Politique à table. Bon, c'est pas forcément le
09:33légume qu'on préfère. C'est un goût un peu particulier. Est-ce que, vous, ça vous tient à
09:37cœur aussi de cuisiner ces légumes peut-être un peu oubliés ou qu'on a à la cantine ? Le céleri,
09:42c'est pas top. Ouais, il est pas vraiment oublié, finalement. C'est juste qu'on sait pas trop. Il a
09:45mauvaise image. Oui, voilà, il a une mauvaise réputation, peut-être. Il a une image de
09:47Cantoche, le céleri remoulade. On sait pas trop comment le cuisiner. Exactement. Par contre,
09:52quand vous avez un petit jardin à la maison, c'est le seul produit que vous allez avoir tout
09:55l'hiver parce que, du coup, vous mettez des feuilles dessus, des cartons. Alors, il faut faire
10:00attention de ne pas avoir des cartons avec de l'écriture chimique. De l'encre, bien sûr. Et
10:05vous couvrez vos céleri comme ça. Et que ça soit du céleri boule ou du céleri branche, vous allez
10:09pouvoir en avoir tout l'hiver et faire des soupes avec. Et le céleri rave, malgré tout ce qu'on
10:14pourrait croire, c'était quand même un produit que, finalement, on mangeait quand même facilement
10:18à la cantine parce qu'on avait ce côté mayonnaise, moutardé, qu'on aimait bien, en fait.
10:23Dans votre jardin, dans votre potager, vous avez quatre jardiniers, je crois, qui travaillent avec
10:30vous. Expliquez-nous un petit peu. Vous avez une centaine de variétés végétales, je crois ?
10:35Oui, en fait, on s'amuse. Il y a aussi des variétés que j'ai découvertes à l'étranger et
10:40puis qu'on fait aujourd'hui, notamment des variétés navées du Japon, des herbes du Mexique.
10:44Vous avez été chercher des boutures là-bas, vous les faites pousser ici ?
10:46Oui, des petites graines qu'on m'a partagées aussi, des variétés de maïs que j'ai ramenées du Pérou avec Virgilio,
10:52le chef de Central. Bien sûr, en fait, l'avantage, c'est que ce sont des maïs qui n'ont jamais été
10:56génétiquement modifiés. La première fois que j'ai mis ça au jardin, les gens me disaient
10:59« Mais c'est quoi, en fait ? » Parce que ça monte à plus de 2,50 m là et c'est très peu productif.
11:05Mais à l'arrivée, vous allez avoir des textures et des goûts qui vont être superbes. J'ai ramené
11:09de l'hépazote, qui est une petite herbe du Mexique qu'on utilise beaucoup en infusion. J'ai ramené
11:14de l'herbacenta, qui est une variété d'herbe, ça s'appelle herbe à poivre en France. On peut faire du
11:22bœuf mijoté, en fait, et on met ces petits pétales d'herbe sur le dessus. Ça va infuser dans le
11:29poteau-feu et ça va être super bon et ça va avoir ce côté un peu poivré et végétal.
11:32Voilà, il y a plein de choses que j'ai ramenées de mes voyages. Et après ça, en fait, on conserve,
11:37avec le Conservatoire des Graines Anciennes de Région Centre, on a plein de variétés qu'on a
11:42chaque année pour les remettre, justement, au goût du jour. Tomatative de l'Orléanais,
11:48la sucrine du Berry, qui est une variété de courge, des variétés de radis, plein de
11:57petites choses, des carottes, du céleri violet de Tour. Donc des légumes aussi que vous avez redécouvert
12:02ou peut-être même que vous avez découvert tout court, que vous ne connaissiez pas ? Alors ce qui
12:05est embêtant, c'est ce côté redécouverte. Et puis souvent, on parle de légumes oubliés.
12:11Mais en fait, ce n'est pas ça. C'est que la bêtise humaine a voulu qu'on ait des rendements,
12:15le rendement, le rendement, le rendement. Il faut nourrir le peuple, il faut nourrir les gens.
12:19On a acheté des produits du monde entier. Mais ce n'est pas une vraie question, en fait. C'est
12:25surtout qu'on ne s'est même plus posé la question de savoir ce qu'il y avait autour de nous. Et
12:29finalement, on est allé chercher des trucs aux quatre coins du monde. Alors qu'on avait tout à
12:33disposition. On avait tout à disposition. Et les rendements, c'est quand même quelque chose qui
12:38nous fascine et qu'on a envie de par-dessus tout. On faisait des F1 parce qu'on avait envie aussi
12:42qu'il n'y ait plus de ces petites bêtes qui venaient embêter les tomates ou qui viennent
12:45embêter. Mais si les petites bêtes sont là, il faut les laisser faire, en fait, et puis faire
12:48autre chose. Mais en tout cas, dans ces variétés anciennes, on a des variétés qui fonctionnent
12:53bien. Alors il y en a qui sont nazes. Comme par exemple ? On a eu des variétés de navets hyper
12:57fibreux, hyper forts. On a pu le paler nous aujourd'hui pour manger ce genre de produit.
13:02Dans le navet, ce qu'on aime, c'est surtout ce côté un peu humide, frais, pas trop puissant parce
13:07qu'on n'aime pas trop. Donc voilà, il y a une multitude de choses. Mais je préfère, moi, dire
13:12que c'est des légumes anciens. Il y en a certains qui peuvent être très intéressants. La sucrine
13:18du Berry, en l'occurrence, qu'on voit de plus en plus aussi sur les étals et qui est super. Donc
13:23voilà, il y a plein de choses, en fait, finalement. J'ai lu que vous étiez autour suffisant à 80%,
13:27notamment le printemps, l'été, l'hiver, un peu moins. Alors il y a des légumes que vous ne pouvez
13:31pas planter, que vous devez utiliser dans votre restaurant. Quels sont ces légumes, ces exceptions
13:35à ce potager ? Alors, dans la partie végétale aujourd'hui, on est pratiquement à 100%. Puisqu'on
13:41a 3000 mètres carrés de serre, j'ai fait faire une serre avec une société qui s'appelle Richelle,
13:46avec des toits qui se gonflent et qui se dégonflent. En fait, à la base, je voulais mettre un chauffage
13:51au pelé à l'intérieur. Et puis la société m'a dit maintenant, mais arrêtez, ça ne sert à rien. Vous
13:55allez voir, on a une super technologie qui est top. Et en fait, le fait que ça se gonfle, ça évite que
13:59le froid tombe dedans ou la chaleur. Et on arrive à maîtriser la serre comme ça. Alors si vraiment
14:04ça gèle à moins 10, on met des filets anti-gèle sur les légumes. Et dans cette serre, 3000 mètres
14:10carrés, on a quand même de quoi faire. On y met vraiment plein de petites choses. On a même de la
14:15capucine pendant l'hiver. La capucine qui est cette petite fleur qu'on a sur nos balcons, qui est un
14:21peu poivrée. Donc voilà, on arrive vraiment à préserver beaucoup de choses, à faire tout notre
14:24plan pour le printemps et que ça parte ensuite à l'extérieur. Et on arrive à être autonome sur la
14:30partie végétale. Vous êtes un fan d'agrumes. J'ai même lu que vous collectionnez les agrumes.
14:36Il y a quoi ? On trouve quoi dans votre collection ? Mais là, encore une fois, n'oublions pas que tous
14:40nos châteaux, il y avait des orangeries. Et dans ces orangeries, qu'est-ce qu'on faisait ? On rentrait
14:44les arbres pendant l'hiver pour pouvoir les protéger. Donc dans cette serre, j'ai fait
14:49une serre réplique années 30, donc en verre et en fer. Celle-ci, elle est vraiment dans le parc de
14:55fleurs de Loire, de façon à ce que les gens puissent découvrir toutes ces variétés. Et là,
15:01ça passe... Alors, la première chose qu'on m'a offert, c'est un citron 4 saisons. Le 4 saisons,
15:05c'est le grand classique. Pourquoi 4 saisons ? Parce que vous pouvez en avoir toute l'année.
15:09Il est résistant, résilient, donc il n'y a pas de problème. Vous avez des fruits, des fleurs et tout ça,
15:13c'est magnifique. Et la première fois où j'ai commencé à le faire refleurir, je suis tombé
15:18amoureux de cet arbre. Et j'en ai acheté un deuxième, un troisième, un quatrième. Et aujourd'hui,
15:23oui, il y a une quarantaine de variétés différentes. J'ai des variétés que j'ai ramenées de mes voyages
15:27également. Donc j'ai du lime rouge du Costa Rica, j'ai un lime d'Australie, j'ai des cédras...
15:35Lime, c'est le petit citron vert pour les téléspectateurs. Les limes, ça peut être petit, ça peut être gros.
15:40Il y a les calamansis qui sont tout petits comme ça, que j'ai ramenés de Singapour. Mais j'ai aussi
15:45le cédra Maxima Cors, qui est un très gros cédra, qui fait une trentaine de centimètres. Donc voilà,
15:51j'ai beaucoup de choses. Ils ont tous des parfums, des goûts différents et c'est super.
15:55Vous nous avez amené ça aussi. Alors qu'est-ce qu'on a sur ce petit présentoir ? Expliquez-nous.
16:01En fait, moi, ce que j'adore, c'est aussi avoir un lien avec la nature sur cette première,
16:07ce qu'on appelle les amuse-bouches. C'est ce qu'on va manger en premier avec notre coupe de
16:11champagne, avec notre cocktail. Et sur cette première petite gaufrette, là, on a une feuille
16:18de consoude. Donc la consoude, c'est une petite plante qu'on a de façon sauvage, qui est très
16:24prisée des véganes, en l'occurrence. Tout se mange. Tout se mange chez nous. C'est la première fois que je me retrouve face à ce type de gastronomie.
16:33Cette petite gaufrette, elle est super fine. Vraiment, elle craque en bouche. Et sur le dessus, on a une mayonnaise végétale.
16:40Donc pareil, ce qu'on veut, c'est vraiment aller chercher le côté frais pour une première bouchée.
16:45Pimpronelle. Donc la petite pimpronelle, c'est pareil, c'est une petite plante qu'on a tous dans nos jardins,
16:51qu'en règle générale, on arrache parce qu'on dit que c'est des mauvaises herbes. Mais la pimpronelle,
16:56elle a ses notes un peu de concombre, comme ça, c'est très bon. Oui, c'est ça qu'on sent.
17:02Donc il n'y a pas de concombre, c'est la pimpronelle. C'est plein de saveurs, cette petite gaufrette.
17:06C'est incroyable. Donc là, c'est que du végétal. Et pour avoir cette transparence, en fait, on appuie sur notre gaufrier.
17:13Donc la petite feuille, on la badigeonne d'appareil à gaufre, au pinceau. Et ensuite, on la met dans le gaufrier et on appuie bien dessus.
17:22Et c'est ce qui fait... Ok, ok, ok. Magnifique. D'accord. Sublime. À côté, dites-nous.
17:28Deuxième petite bouchée, tarama de brochet.
17:31Oui, alors ça, de goûter, c'est bluffant. Parce que là, on se dit pourquoi on va chercher des oeufs de mulet.
17:37Les oeufs de mulet sont très, très bons. Attention. Non, mais aussi les oeufs de cabillaud, notamment, pour faire le tarama en règle générale.
17:44La poutargue, nous, on en fait aussi, parce que les mulets, c'est un poisson migrateur. Donc on en a aussi en Loire.
17:49Vous avez raison. La poutargue et les oeufs de cabillaud fumés, c'est plutôt le tarama.
17:54Donc là, quand nous, on a la chance d'avoir des oeufs de brochet, plutôt que de les jeter, en fait, on les...
17:59Pareil, on les passe au sel, on les fait fumer, on fait ce tarama avec.
18:04Sur le dessus, vous allez avoir des oeufs qu'on a passés au sel. Même principe que quand on fait un caviar, en fait.
18:09Donc ça, c'est les petits oeufs, là, qu'on voit ici.
18:12C'est les oeufs de brochet qui sont passés au sel. Le tarama est blanc.
18:14En dessous et sur le dessus. Et sur le dessus, on a un peu de pommelot qui va apporter, justement, son parfum, qui va venir aciduler l'ensemble.
18:21Le d'agrumes, alors, là aussi, on n'avait pas parlé des pommelots. C'est important.
18:26Et du coup ?
18:26Et derrière...
18:27Oui, pardon.
18:28Oui.
18:29Délicieux.
18:30Je suis désolé, je ne peux pas m'arrêter, en fait. J'essaie toujours de ramener des petites choses.
18:33Et pour moi, c'est sympa.
18:34Et c'est une super découverte.
18:36Dernière chose.
18:37Dernière chose, pour les amoureux de la pêche à la ligne.
18:40Ah, c'est pour mon papa.
18:41Voilà, l'ablette, c'est un poisson par excellence.
18:44On adore, c'est un poisson de surface.
18:46Emblématique de la Loire.
18:48Oui, oui, bien sûr.
18:49C'est un petit poisson argenté, comme ça.
18:51À l'époque, on pêchait des vandoises, c'était pratiquement la taille d'une sardine, c'était magique.
18:56Maintenant, il y a surtout des petites ablettes, taille d'un anchois.
18:59Oui, je vois très bien.
19:00Et donc, du coup, avec cette ablette...
19:01On ne le fait pas son anchois.
19:02Exactement. On la passe au sel, on les met dans des bocaux, comme ça, on les garde au frigo.
19:07Et puis, voilà, on fait cette petite tartelette qui ressemble un peu, en fait, finalement, à une pisse à l'adrière.
19:11Oui.
19:12Donc, on va avoir un appareil à gaufrette qui va être bien croustillant également.
19:16Sur le dessus, vous allez avoir l'ablette qu'on a passée au sel et...
19:19On garde la peau ?
19:20Oui, la peau est super fine, elle ne perd rien du tout, elle est super fine, elle va être un peu brûlée avec le sel.
19:26Et sur le dessus, on va avoir un condiment oignon brûlé qui va venir parfumer l'ensemble.
19:31Pisse à l'adrière, très bien.
19:31Pisse à l'adrière, oui.
19:32Alors, on l'a vu avec Valérie, vous avez parlé de votre potager, de vos légumes, de vos agrumes, on voit le poisson aussi.
19:38Mais il n'y a pas que ça, parce que vous êtes aussi éleveur.
19:40Mais il y a quelque chose qui m'a paru curieux, c'est que j'ai été voir votre beau site, votre menu déjeuner au fil de la Loire.
19:47Je me dis, tiens, on va manger du brochet.
19:49Et là, bing, on a du veau et de la saucisse de bœuf.
19:53Pourquoi cette espèce de petit contre-pied ?
19:55On pense se glisser dans l'eau de la Loire et on se retrouve sur terre.
19:58Tant mieux, mais pourquoi ?
19:59Là, vous êtes allé sur mon deuxième restaurant qui s'appelle Amour Blanc,
20:03puisqu'en fait, j'ai deux points de restauration.
20:06Oui, deux restaurants.
20:07J'ai un restaurant qui s'appelle Amour Blanc, qui là, est sur une base un petit peu plus simple,
20:12restaurant gastronomique également, mais sur une gastronomie accessible.
20:17Donc, j'ai une formule du midi à 39 euros, celle que vous avez vue, où on essaie justement de faire varier les plaisirs.
20:22Non, mais c'est l'appellation au fil de la Loire et voilà, mais surtout, c'était juste pour vous taquiner.
20:26Parce que les animaux sont quand même au bord de la Loire.
20:28Oui, mais non, c'était juste pour...
20:30C'est ça qu'on voudrait entendre.
20:32Parlez-nous de ça maintenant, de ces bœufs dont j'ai parlé, de ces bœufs dont j'ai parlé tout à l'heure.
20:36Donc, le Wagyu, pourquoi ?
20:37Voilà, pour vous expliquer, en fait, et voilà, je n'ai plus rien qui est tabou.
20:40J'ai perdu mon papa il y a 15 ans d'un cancer.
20:43Aujourd'hui, je suis aussi très engagé pour la Ligue contre le cancer, parce que c'est important aussi d'en parler.
20:50Et c'est des choses qui m'animent et je suis près des gens et j'essaie vraiment de donner de mon temps pour cette association.
20:57Et donc, en 2018, j'ai la chance, en fait, de rencontrer quelqu'un qui a importé ces bœufs dans les années 80.
21:04Vous savez, le Japon a ouvert les frontières et a fait partir quelques animaux vivants et ensuite a refermé les frontières.
21:11Donc, c'est pour ça qu'il y en a beaucoup en Australie, il y en a beaucoup aux Etats-Unis.
21:14Et j'ai la chance, moi, d'avoir ces animaux avec ces trois origines.
21:19Japon, Australie, Etats-Unis, pour limiter la consanguinité.
21:23Je rencontre cette personne qui est en pleine Sologne.
21:25Je connais ces animaux, je sais un peu quel doit être le traitement sur ces animaux pour avoir une viande qui soit parfaite.
21:32Lui, c'était un investisseur, ce n'était pas vraiment son truc.
21:35Donc, voilà, j'ai eu la chance d'en acheter 37 à l'époque.
21:38Aujourd'hui, j'en ai un peu plus de 95.
21:40Aujourd'hui, j'en ai un peu plus de 95 et je ne fais que du 100% wagyu.
21:44Il n'y a pas de croisement, il n'y a pas de chose.
21:46Et en fait, ces animaux, c'est des petites bêtes, donc ce qu'on appelle des bêtes courtes, très peu fibreuses.
21:54Un wagyu, à terme, il est entre 500 et 700 kilos.
21:58Le plus gros qu'on ait sorti jusqu'à présent, c'était un kilo, un kilo, c'était une tonne.
22:04Mais parce qu'il était plus allongé, suivant la génétique de son papa et tout ça, il était plus allongé.
22:09Donc, il était plus fort en poids.
22:11Mais en règle générale, c'est ça, c'est entre 500 et 700.
22:1424 mois de prairie, ce qui ne se fait pas du tout au Japon.
22:16Au Japon, le kobe, il vit toute sa vie enfermé.
22:19Alors, expliquez bien, parce que je l'ai dit tout à l'heure de façon un peu rapide,
22:24la différence entre le kobe et le wagyu, parce que les gens connaissent beaucoup le kobe, moins le wagyu.
22:27Oui, on connaît tous le bœuf de kobe.
22:28La viande de kobe, le bœuf de kobe.
22:30Si c'est le bœuf de kobe, c'est l'appellation japonaise.
22:32Exactement, la souche est la même, comme la volaille de Bresse, comme notre jeline de Touraine.
22:36Il y a des appellations comme ça qu'on ne peut pas dénigrer.
22:40C'est comme ça, cette appellation kobe.
22:42Tant mieux.
22:42Seuls les animaux de kobe sont appelés kobe.
22:45Dans le reste du monde, c'est la même souche, ça s'appelle wagyu.
22:48D'accord.
22:49Soit on a cette volonté de se dire, mes animaux sont enfermés toute leur vie,
22:53ce qui est relativement dommage parce qu'ils ne voient pas l'air et ils ne voient pas tout ça.
22:57Pas le voir.
22:57Oui, le but d'un éleveur à kobe, c'est de bichonner son animal pour qu'il soit le plus persillé possible
23:04et qu'il puisse vendre sa viande le plus cher possible.
23:06Il ne faut pas oublier que c'est ça, le but du kobe, c'est d'avoir du gras.
23:09Là, en l'occurrence, nous, sur les wagyu, ce qu'on fait, c'est qu'on les laisse 24 mois en prairie,
23:14donc ils sont à l'extérieur, ils profitent de la vie, ils mangent de l'herbe.
23:18On est dans un endroit un peu privilégié, on va dire, préservé, puisqu'on est à Segré.
23:24On est dans le nord d'Angers, on a beaucoup parlé de Segré il n'y a pas très longtemps
23:27parce qu'ils ont eu des inondations assez importantes.
23:30Je les élève avec des amis, Nicolas et Charlie Preslin,
23:33et en fait, on est préservé puisqu'on est en bio et il y a un peu plus de 200 hectares de prairie,
23:39donc il n'y a pas de grande culture autour, on est vraiment dans un endroit qui est très nature, très beau.
23:44Et ces animaux, 24 mois de prairie et ensuite, les 12 et 14 derniers mois,
23:48on va avoir les massages, la musique et cette alimentation au lin qui est primordiale
23:53puisque c'est ça qui va griller le liquide lymphatique et le transformer en bon gras.
23:59On a une viande qui est persillée, mais on n'a pas une viande qui est dans l'excès du gras,
24:03qui va être justement adaptée à notre palais, à nous, Français et Européens,
24:06et qui va avoir cette richesse en umami qui va être vraiment quelque chose de superbe en bouche.
24:11Alors on va continuer à se balader comme ça sur les bords de Loire
24:14et on va revenir à ce poisson, Jean-Pierre, ce brochet dont vous allez nous dévoiler trois secrets de cuisine.
24:21Oui, puisque vous l'avez adoré, j'imagine que ce soir, vous n'avez qu'une seule obsession, c'est de le cuisiner à la maison.
24:25Pour l'anecdote, certains brochets, attention Valérie, peuvent mesurer 1m50 et peser jusqu'à 20 kilos.
24:31Alors pour votre dîner, choisissez un spécimen plus petit, autour de 60 centimètres,
24:35et je parle sous le contrôle de l'expert, je crois que c'est la taille légale de capture en France maintenant.
24:40En dessous, on peut plus ?
24:41Alors oui, on est même à 55 de mémoire pour le brochet et 45 pour le sucre.
24:46Ah bah j'ai lu 60, mais peut-être que, compte tenu de sa raréfaction, on descend.
24:50Ce qui n'est déjà pas si mal, c'est une belle bête.
24:53Alors, plus il est petit, en principe, plus sa chair est savoureuse.
24:57Je préférais les brochets de rivière, donc de la Loire, à ceux des lacs ou des temps qui peuvent avoir un petit goût de vase.
25:04Je ne sais pas si c'est vrai, mais en tous les cas, il a cette réputation.
25:07Si le poisson est entier, il faut d'abord l'écailler avant de le vider, puis de le passer sous l'eau,
25:11voire le faire tremper un petit moment.
25:13Le plus facile, je vous le conseille, c'est d'acheter un brochet déjà vidé, en filet ou en pavé, voire surgelé.
25:19Voilà, comme ça vous êtes sûr d'aller jusqu'au bout.
25:21Si le brochet est formidable, c'est parce qu'il supporte aussi tous les modes de cuisson.
25:25Pocher, griller, frire, passer au four.
25:29Et si sa chair est vraiment trop ferme, tout à l'heure, Christophe en parlait,
25:33vous passez au mixeur et vous en faites une petite brochette ou une petite terrine.
25:38Il est excellent froid avec une mayonnaise, mais il est aussi bon en soupe exotique avec du paprika à la hongroise.
25:45Il peut aussi se faire napper d'une sauce au beurre blanc.
25:47Et on peut se le permettre, car le brochet est un poisson maigre, très léger, il contient beaucoup de protéines, de la vitamine et peu de calories.
25:54Ah super, pour le régime, c'est parfait.
25:56Exactement, c'est le poisson régime.
25:58Et pour accompagner ce plat, vous nous avez apporté un vin, un vin de France.
26:02Alors c'est surprenant, parce qu'on s'attendait plutôt à une appellation très restrictive, une classification beaucoup plus rare.
26:08Et puis finalement, non, un vin de France, pourquoi ?
26:11Pourquoi ? Parce qu'on a été très précurseurs, finalement, en Loire, de ces vins nature.
26:17Et notamment, on préserve ce cépage romorantin, qui est un cépage qui a été remonté par François 1er de Bourgogne en Loire,
26:25et qui aujourd'hui est vraiment assez typique.
26:29On a ces notes un peu fleur de cerisier, fruit blanc, quelque chose qui est assez droit, légèrement acidulé, mais pas trop,
26:37contrairement aux chardonnays qui peuvent être parfois très acidulés.
26:41Là, on a des notes un peu d'agrumes, mais toutes en douceur.
26:44Et j'avais envie de vous parler de Claude Courtois.
26:47C'est ce que j'allais vous... Voilà, vous connaissez bien le domaine, et notamment le viticulteur.
26:51Ça s'appelle le paradis du caillou.
26:53Claude Courtois, c'était un vrai précurseur, quelqu'un qui mercote la vigne.
26:58Donc la vigne revient en terre et remonte ensuite.
27:01Il taille très peu, ce qui permet justement aux feuilles de préserver aussi les grappes.
27:07Avec des sols vivants.
27:09Tout à l'heure, on parlait de ces verres de terre.
27:11Mais oui, c'est important d'avoir des verres de terre dans le sol.
27:13Donc il met du fumier entre les vignes pour que vraiment il y ait...
27:17Pour la nourrir.
27:18Pour la nourrir, et voilà.
27:20Je trouve que c'est un vin qui fonctionne très, très bien avec le brochet.
27:25Et Claude, c'était vraiment quelqu'un que j'avais envie de mettre en avant.
27:28C'est quelqu'un que je connais depuis 25 ans, qui est un amoureux de la région et qui ne s'arrête jamais.
27:33En tout cas, on salue ce travail magnifique.
27:36De manière plus générale, comment vous travaillez-vous dans vos différents établissements sur ces fameux accords mets-vins ?
27:42Vous avez des techniques particulières ? Vous goûtez tous les vins ?
27:46Vous faites confiance à vos sommeliers ?
27:48C'est intéressant de parler de ça, parce qu'on en parle beaucoup aujourd'hui, des accords mets-vins.
27:52En plus, ça nous permet aussi de découvrir des vins, de ne pas devoir acheter une bouteille,
27:57que peut-être qu'on ne va pas finir finalement.
28:00Donc c'est aussi une facilité.
28:02Mais il y a aussi ces accords mets et softs, sans alcool, qu'on vend de plus en plus aujourd'hui.
28:09Et je pense qu'il faut aussi s'y intéresser, parce que les maisons qui aujourd'hui proposent du sans alcool,
28:14c'est aussi très important.
28:15Vous le faites, vous ?
28:16Bien sûr.
28:17Et ça fait maintenant un an qu'on le fait, avec Hugo Vasseur, qui est mon chef sommelier, des kombucha.
28:23Vous ne parlez pas de vins désalcoolisés, mais de boissons fermentées.
28:26Non, plutôt autre chose.
28:28On parle de fermentation, on parle d'infusion,
28:30on parle de connexion aussi entre le jardin et la cuisine.
28:34Donc des jus de légumes, avec une petite herbe qui va venir,
28:39et un vinaigre ou un jus avec un agrume.
28:44Il y a vraiment une réflexion autour de ça.
28:47Et qu'aujourd'hui, ça veut dire que sur un couple,
28:50où il y en a un des deux qui va devoir conduire,
28:53on peut aussi proposer justement cette formule en accord.
28:56Fantastique.
28:57Et puis, comme l'écrivait Colette, la gourmandise,
28:59ce n'est pas seulement un appétit du ventre, mais c'est aussi, Jean-Pierre, une soif de l'esprit.
29:04C'est avec Gourmandise qu'on vous propose ce petit quiz.
29:12Tellement littéraire, Valérie Colette.
29:14Alors, revenons à la bonne chair.
29:17Vous, l'amateur de ce bœuf persillé Wagyu,
29:20vous connaissez forcément, on vient d'en parler, de cet alcool de riz japonais, le sake.
29:24Que sauriez-vous nous dire si ces affirmations le concernant sont vraies ou fausses ?
29:27Connu depuis l'Antiquité, le sake provient de la Birmanie.
29:30Est-ce que c'est vrai ou faux ?
29:32C'est faux.
29:33C'est faux, oui. J'étais sûr que là...
29:35Ça vient de la Chine tropicale, où effectivement il y avait des populations d'Asie du Sud
29:39qui pratiquaient déjà ce qu'on appelait le masticage du riz.
29:42Il est issu de la fermentation d'un mélange d'eau, de riz poli,
29:46de levure et d'un ferment appelé le koji.
29:49Est-ce que c'est vrai ou faux ?
29:50C'est vrai.
29:51C'est vrai, parfait.
29:52C'est une boisson sacrée notamment pour le bouddhisme.
29:56On adore le koji, c'est ce qui nous sert aussi à faire le garum.
30:00Et notamment avec le bœuf, on fait aussi un garum de bœuf.
30:03Sel, viande, koji, sel, viande, koji.
30:07On laisse ça à 57 degrés pendant trois mois et ensuite on soutire ce jus
30:11et c'est ce qui nous sert à assaisonner.
30:13Un peu le principe d'une sauce soja ou d'une sauce poisson.
30:16Avec de la viande de garum.
30:18C'est romain, ça existait depuis l'Antiquité.
30:20Je reprends puisque vous êtes parti dans des explications,
30:23mais vous avez raison, parce que vous êtes très intéressant.
30:25Donc je disais, c'est, est-ce que c'est vrai ou faux ?
30:27Cette boisson était sacrée notamment pour le bouddhisme, chez les bouddhistes.
30:31Je ne sais pas, mais je dirais vrai parce que je pense que ça peut l'être.
30:34Alors faux, elle était plutôt sacrée pour le shintoïsme,
30:37la religion primitive du Japon antérieure à l'introduction du bouddhiste.
30:42Les bouddhistes ont un peu tiqué sur le saké, ils préféraient le thé.
30:45En 1959, première boisson alcoolisée, donc le saké consommé au Japon,
30:50il est détrôné par le whisky.
30:521959, le saké battu par le whisky, est-ce que c'est vrai ou faux ?
30:55C'est possible, on fait beaucoup de whisky aujourd'hui au Japon,
30:58des whisky qui sont aussi très pointus, donc ça peut l'être.
31:01Alors ça aurait pu, mais c'était plutôt par la bière,
31:03et on comprend mieux que si on buvait autant de whisky que de bière,
31:06nos japonais auraient été dans un sale état,
31:08mais c'était la bière qui a été aussi...
31:10Mais effectivement, on parle toujours du whisky irlandais et écossais,
31:12mais le whisky japonais est très réputé.
31:14En tous les cas, je pense que c'est très bien
31:16de parler justement de cet alcool de riz
31:20que nous, on connaissait trop peu,
31:22et on connaissait juste ce petit verre qu'on prenait dans les réseaux.
31:25Mais c'était pas vraiment du saké en fait, c'était de l'alcool à 90.
31:28Les sakés aujourd'hui, il y a des choses magnifiques à faire avec,
31:32avec des notes de coin, des notes un peu florales comme ça,
31:35et c'est très beau.
31:37Chaud et froid, qu'il y a de plus en plus.
31:39Allez, vous qui aimez les baies sauvages,
31:42qu'on peut cueillir notamment dans toutes nos campagnes,
31:44sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
31:47Alors là, j'ai comme un doute.
31:49Je pense que le chef va nous épater.
31:51L'épine vignette.
31:53Petite baie rouge qu'Arma est utilisée en cuisine pour relever les sauces.
31:56C'est vrai ou c'est faux ?
31:57Oui, c'est vrai, c'est superbe.
31:58En plus, c'est une petite baie, une toute petite baie qui a cibulé, là.
32:01On adore.
32:02Oui, alors ça vient, moi j'apprends plein de choses.
32:04C'est très populaire dans la cuisine du Moyen-Orient.
32:06Je ne savais pas que c'était utilisé là-bas.
32:08Mais surtout, je vais faire un petit point médecine traditionnel,
32:11ça a des vertus digestives et anti-inflammatoires.
32:13Voilà.
32:14Personne ne le savait ?
32:15Eh bien voilà.
32:16Donc banjons de l'épinette.
32:17Exactement.
32:18Ensuite, B, l'autre nom de la cornouille, baie ovale et âpre, épice vinaigre.
32:24Je ne pense pas que ce soit vrai, ça, si.
32:26Vous avez raison, c'est faux.
32:28C'est l'autre nom de l'épine vignette, en fait.
32:30Tout simplement, la cornouille s'appelle aussi, elle, la couille de Suisse.
32:33Oui, ça m'a amusé, donc c'est pour ça que j'ai répondu.
32:36C'est pour ça que vous l'avez fait dire, bien sûr.
32:38Alors, ça est utilisé en liqueur dans les pays de l'Est,
32:41et c'est très, très riche en vitamine C.
32:43Et alors, en parlant de vitamine C, petit C,
32:45est-il vrai que l'argouze, petite baie orangée, est riche en vitamine C ?
32:50Oui, je pense que c'est vrai.
32:51L'argouze, c'est quelque chose qu'on utilise beaucoup en ce moment avec le gibier.
32:55On a des notes un peu de coin, là, c'est superbe.
32:57Et on adore ça, vraiment.
32:59Il en contient, l'argouze contient 30 fois plus de vitamine C qu'une orange.
33:04C'est incroyable.
33:05Un verre d'argouze le matin au breakfast, à la brunch.
33:08Et son huile est utilisée pour ses propriétés cicatrisantes.
33:10Toujours mon petit point médecine traditionnel, mais c'est très intéressant.
33:14Et dernière affirmation, l'azérole rouge ou jaune est recouverte de poils,
33:20le fameux poil à gratter.
33:22Alors, je ne pense pas que ça soit l'azérole, ça ne s'appelle pas vraiment l'azérole.
33:26Non, vous avez raison, vous avez tout bon.
33:29Non, le poil à gratter, il se trouve sur le sironodon.
33:32Oui, exactement.
33:33Le sironodon que nos tantes faisaient de la confiture avec.
33:38Ils ont passé ça au moulin pour enlever toutes les petites graines.
33:41Et ça, on adore.
33:43J'étais sûr aussi qu'avec un nom pareil, il serait très fort sur les baies.
33:46Mais enfin, bon.
33:47Évidemment, évidemment.
33:48Allez, j'ai une dernière question à vous poser.
33:50Savez-vous qui a dit, la table de l'Elysée doit toujours être un lieu de partage et d'excellence à l'image de la France ?
33:57Je penserais à M. Macron, mais...
33:59Non, mais vous allez voir, c'est en lien, évidemment, c'est Paul Bocuse.
34:02C'est Paul Bocuse, chef légendaire, souvent invité à cuisiner pour des événements organisés, évidemment, par les présidents de la République.
34:09Et vous allez justement nous en parler dans la brève de comptoir.
34:16Alors, en préparant cette émission, vous avez demandé de réfléchir à une anecdote, à un souvenir en lien avec la politique.
34:23Et vous nous emmenez directement dans les cuisines de l'Elysée.
34:25Oui, parce que je pense qu'aujourd'hui, sincèrement, il faut qu'on redore un peu ce côté excellence de la gastronomie française.
34:33Il y a beaucoup de maires qui s'y intéressent, mais pas encore suffisamment.
34:38Donc c'est vrai que c'est important de le partager.
34:40Aujourd'hui, on a besoin d'avoir des chefs étoilés en région.
34:43Il n'y a pas qu'à Paris, à Lyon ou à Marseille qu'il se passe des choses.
34:47Mais en région, c'est aussi très important parce que ça crée des chemins et les gens viennent pour ça.
34:53Et ce que je voulais mettre en avant aujourd'hui, c'est qu'on a aujourd'hui un président qui a été proche de notre métier.
35:02On voit qu'on a tous été aidés pendant les périodes difficiles, mais bien avant, en créant cette déjeuner des grands chefs à l'Elysée.
35:10Première fois pour moi que je rentrais à l'Elysée, comme un enfant, la première fois qu'on vous envoie ce carton officiel
35:17avec marqué votre nom pour vous inviter à l'Elysée.
35:20Vous êtes quand même un peu comme un gamin, entouré de tous ces grands chefs,
35:24puisque ça fait maintenant une bonne dizaine d'années qu'on a ces déjeuners des grands chefs.
35:28Et c'était touchant parce que je pense que nous ouvrir les portes d'un lieu comme l'Elysée,
35:34de pouvoir déjeuner avec la porcelaine de sèvres, avec tout cet art de la table et cet art de vivre de la gastronomie française...
35:43Alors expliquez-nous bien, vous avez cuisiné là-bas ou vous avez mangé, déjeuné ?
35:47Alors déjeuner...
35:48Donc ce n'était pas votre cuisine ?
35:50Non, parce qu'aujourd'hui, il y a quand même des personnes emblématiques de la gastronomie française.
35:55On pourrait citer Georges Blanc, on pourrait citer Michel Guérard, qui malheureusement nous a quittés il y a très peu de temps.
36:03Il y a des personnes comme ça qui représentent l'excellence de la gastronomie française, qu'on se doit, nous en tous les cas, de soutenir.
36:10Et moi, je suis toujours comme un gamin quand je les croise, parce qu'on a plein de choses à se raconter.
36:15Monsieur Paul était précurseur de tout ça, je veux dire, il a quand même tout fait pour pouvoir promouvoir la gastronomie française, et dans son établissement, mais surtout à l'étranger.
36:24Dans le monde.
36:25Puisqu'il a ouvert en 78 à Orlando avec Roger Vergé et Gaston Lenotre.
36:29Mais voilà, tout ça pour dire qu'aujourd'hui, je pense qu'il faut soutenir notre profession.
36:34On embauche énormément de personnes.
36:36Voilà, à Fleurs-de-Loire, aujourd'hui, on est 135, donc ça fait beaucoup, beaucoup de monde pour un paysan comme moi.
36:41Mais en tous les cas, je soutiens Emmanuel Macron pour cette démarche, parce que c'est hyper important.
36:46Ok. Allez, on passe à la suite avec des gardons, des tanches, des brèmes, des barbeaux ou des cilures.
36:52Ces noms de poissons ne vous disent peut-être rien, et pourtant, ils nagent dans la Loire, et on parle de tout de suite dans le Dessous des plats.
36:59Lorsqu'un pêcheur professionnel, Valéry, rencontre un cuisinier passionné, ça donne une cabane gourmande aux pieds, les pieds dans l'eau, sur les bords de la Loire.
37:12La pêche du jour est collectée par Romain Gadet et magnifiée au fourneau par Ambroise Voreux.
37:17Ici, pas de bar, pas de lot, vous l'avez dit, mais du 100% fluvial de la brème, du brochet, du cilure.
37:23Bref, des poissons souvent à redécouvrir pour le plus grand plaisir de nos papilles.
37:27C'est un reportage d'Hélène Bonduelle et de Juliette Prunier.
37:34Donc là, on est sur la Loire, à Brémont, donc entre Tours et Saumur. On va relever des filets qu'on a posés hier soir.
37:41On travaille une vingtaine d'espèces différentes. Ça peut arriver, surtout dans des périodes comme en ce moment, là où il fait un peu froid.
37:47On ne voit rien, même en pêchant de manière professionnelle au filet, on peut faire bredouille.
37:54Ce matin, Romain Gadet ne sera pas bredouille.
37:57C'est une belle brème, c'est un poisson de la famille du gardon, de la carpe.
38:03C'est un beau poisson qui a beaucoup d'arêtes, mais qui a une chair très intéressante.
38:09Les 34 kilomètres du fleuve qui louent à l'état, Romain Gadet les arpente depuis dix ans.
38:16Il est l'un des derniers pêcheurs professionnels de Loire.
38:19Une pêche au filet, déposée à des endroits stratégiques du fleuve.
38:24Si on met les filets dans le courant, comme il y a là-bas, ils vont tout de suite se charger de branches, de feuilles, ils vont se salir et ils ne pêcheront rien.
38:31Donc on cherche des zones relativement abritées.
38:34Alors là, c'est un barbeau.
38:36Barbeau, cilure, aspe, gardon, mulet, des poissons souvent boudés par les consommateurs.
38:42C'est des poissons qui ont été consommés il y a très longtemps, mais il y a très peu de recettes.
38:46Les habitudes de consommation ont changé aussi.
38:48Il faut tout réinventer, mais c'est ça qui est intéressant aussi.
38:56C'est sur deux aspes, il y a des apéros, donc les gardons vont attendre un petit peu avant de les faire.
39:01Celui qui sublime ces poissons oubliés, c'est Ambroise Voreux, le chef cuisinier qui a investi la cabane à matelots de Romain.
39:09Ça a du sens, on cuisine des poissons qui sont là sur nos planches de travail, dans les assiettes des clients et en même temps on les a en face ici.
39:16Vous avez bien vu, les pêcheurs, ils pêchent devant.
39:18Souvent, on associe poissons d'eau douce avec un goût de vase, un goût très plat.
39:24C'est que sur la Loire, il n'y a pas de vase.
39:26Donc ils ont le goût du milieu.
39:28Ils ont le goût de ce qu'ils mangent, le goût des petites écrevisses, des petits coquillages, des petits poissons qu'ils vont manger.
39:33Pour vous, monsieur, vous avez l'aspe légèrement fumée à froid, marinée au garum de Loire.
39:37Donc c'est une sauce nurkman qu'on fabrique ici avec les carcasses de nos poissons.
39:41Franchement, c'est un régal.
39:48On nous a toujours dit que le silure, c'était immangeable.
39:51Et lui, il fait un plat incroyable avec ça.
39:54Valoriser des poissons méconnus directement du fleuve à l'assiette, c'est la recette gagnante de cette maison de bord de Loire et sa cuisine ultra locale.
40:06Avant de s'attacher aux différentes espèces, parlons d'abord de la Loire, le plus grand fleuve de France.
40:10On l'apprend tous en CM2 en géographie.
40:12Qu'est-ce qui fait la spécificité de ce fleuve ?
40:14Il est propre, on peut manger sans s'inquiéter.
40:19Il est incroyable pour cette faune de poissons.
40:23On vient enfin dans mon sujet qui m'intéresse là.
40:27Mais tout m'intéresse en fait.
40:28Je suis un amoureux de tout.
40:29Cette Loire, c'est un fleuve où j'y tiens particulièrement.
40:35J'ai pêché là depuis l'âge de 10 ans.
40:38Je l'ai surtout vu évoluer et devenir de plus en plus saine et de plus en plus naturelle.
40:46La Loire a été classée à l'UNESCO en 2000.
40:49Quand on a classé la Loire, on a démonté les barrages.
40:52Comme le disait Ambroise, aujourd'hui, le lit de la Loire, c'est du sable et des galets.
40:57Il y a 10 ans, j'avais des gens qui me disaient, comme m'a pu le dire madame,
41:01mais ça se mange ces poissons ?
41:03Oui, si je les cuisine et si je boue, les cuisines, c'est parce que ça se mange.
41:09Ce que je dis souvent, c'est qu'il y a la Loire et il y a tout le reste.
41:12Mais la Loire, c'est vraiment le seul fleuve à avoir été classé.
41:15Donc, on a ce côté pur au niveau des eaux.
41:17On ne va pas retrouver justement ce goût vaseux ou ce goût terreux
41:21puisque les poissons sont sur le sable et les galets.
41:24Alors, vous savez tous les cuisiner, c'est 60 poissons.
41:27Valérie, là, il y a un trésor de recettes avec tous ces poissons.
41:31Le livre est sublime.
41:33Vous parliez de tanches tout à l'heure, je ne sais pas si c'était pour moi,
41:35mais il y a des perches.
41:39Arrêtons-nous, parce qu'avec Valérie, on en a parlé au maquillage,
41:42parce que ça fait peur, c'est le silure.
41:44Alors, il est dedans, regardez.
41:46Ça, c'est un poisson-chat.
41:47Oui, ça c'est le poisson-chat, je le sais.
41:49Le silure, c'est un gros poisson-chat.
41:52Il y a tous les poissons qui sont là, avec des recettes formidables.
41:55Vraiment, là, on est en immersion dans le plus grand fleuve de France, le Mulet.
42:00Donc, parlez-nous du silure, parce que pour la plupart des Français,
42:03c'est un monstre et il se retrouve dans notre assiette.
42:05Oui, alors justement, ce que je voulais avec ce livre,
42:07c'était poser toutes les variétés qu'on peut avoir en Loire
42:11et surtout les variétés qu'on a en abondance,
42:13puisque la Loire, elle est cyclique.
42:16Dans les années 60, il y avait de l'anguille en abondance
42:21et malheureusement, avec la bêtise humaine, avec plein de choses,
42:25l'anguille, elle est en voie de disparition aujourd'hui.
42:27Donc, nous, ça fait cinq ans avec Sylvain qu'on ne les pêche plus
42:30et qu'on les laisse tranquilles,
42:32comme le thon en Méditerranée, où on a eu la même problématique.
42:35Aujourd'hui, les anguilles, il faut les laisser tranquilles,
42:37il faut qu'elles se reproduisent, il faut qu'elles reviennent de façon naturelle.
42:40Il y a une trentaine d'années, je pêchais au cou,
42:43je prenais plein de cendres,
42:45parce qu'il était là, il était en abondance,
42:47il y avait les barrages, donc obligatoirement, il se calait là
42:49et puis il attendait que les petits poissons passent pour les manger.
42:51Le cendre, c'est un opportuniste.
42:53Et aujourd'hui, on a des cilures en abondance.
42:56Le cilure, on s'est tous fait une image de ce poisson,
42:59c'est un monstre, il est énorme, il y en a trop.
43:02Mais ça peut, il peut faire plus de deux mètres, non ?
43:04D'accord. Quand vous mangez du thon, vous vous posez la question
43:06de savoir si c'est un monstre.
43:07Vous avez raison.
43:08Les thons qui font 200 à 300 kilos, qui vont manger des mouettes
43:11au milieu de la mer, parce qu'ils sont carnassiers aussi.
43:13Parfois, vous voyez les mouettes qui disparaissent,
43:15il y a une grosse bouche derrière qui est en train de le manger.
43:17Est-ce qu'on se pose les questions de ça, finalement ?
43:19Non, parce qu'on a défini que le thon, c'était bon
43:21et que le cilure, ça ne se mangerait pas.
43:23Aujourd'hui, on mange de la vive.
43:25Est-ce qu'il y a 40 ans que vous mangez de la vive ?
43:27Non, la vive, c'était le poisson qui était dans le sable,
43:29qui nous piquait. Et aujourd'hui, on les consomme.
43:31Et vous avez vu, tout à l'heure,
43:34tous ces poissons que Romain était en train de remonter,
43:37est-ce que vous en avez vu un, vous, qui était moche ?
43:40Non, ils étaient tous beaux.
43:41Il n'y avait pas ces picots sur la tête
43:43comme on peut avoir sur le Saint-Pierre.
43:45La Lotte, c'est affreux.
43:47Le cilure, en l'occurrence, c'est magnifique.
43:49Sincèrement.
43:51Il y a un beau filet.
43:53En plus, déjà, la peau, c'est une peau camouflage,
43:55donc c'est une peau qui est assez belle.
43:57Elle est douce, cette peau.
43:59Et tout comme le thon, on va avoir des filets
44:01au-dessus de la tête. On va avoir les joues aussi
44:03qui vont être superbes, comme on peut les avoir
44:05sur les joues de Lotte.
44:07Et la queue du cilure, c'est vraiment
44:09une chair blanche qui est très belle.
44:11Et si vous aviez un poisson au-dessus des autres,
44:13ce serait la carpe ?
44:15C'est un peu votre poisson préféré ?
44:17La carpe, c'est vraiment un poisson d'amour
44:19par-dessus tout. C'est un poisson que je pêche
44:21à la base, que j'aime beaucoup,
44:23que j'aime remettre à l'eau, comme beaucoup de carpistes
44:25en France et dans le monde.
44:27C'est un poisson sensuel, c'est un poisson qui est doux,
44:29que j'aime énormément.
44:31Et c'est vrai que Sylvain, mon pêcheur,
44:33Sylvain Arnoux, un jour me dit
44:35la carpe, tu devrais vraiment la travailler.
44:37En Loire, elle a un cycle de croissance
44:39qui est rapide.
44:41C'est-à-dire qu'en 5 ans, elle peut déjà atteindre
44:43des poids qui sont assez suffisants.
44:45Et voilà, en 2018,
44:47je me penche sur ce poisson, sur cette recette
44:49emblématique de la carpe à la chambord.
44:51Donc là, c'est vraiment...
44:53Je pars d'un croquis au château de Chambord
44:55où un jour Jean Dossonville m'emmène et me dit
44:57regarde ce croquis, ça pourrait t'intéresser.
44:59Au niveau des archives.
45:01Et je vois ce plat bien dessiné
45:03avec une carpe, des écrevisses,
45:05de la truffe, du lard,
45:07une sauce au vin rouge. Et je me dis
45:09il faut vraiment que je la retravaille. Et en 2019,
45:11la deuxième étoile Michelin arrive
45:13et qu'est-ce qui est
45:15stipulé comme plat ? La carpe à la chambord.
45:17Et depuis 2019,
45:19j'aime faire évoluer ce plat
45:21puisque je trouve qu'il ne faut pas
45:23rester sur des plats figés
45:25et la carpe à la chambord m'emmène tout au long de l'année.
45:27Vous expliquez à l'instant que
45:29parfois, à l'époque,
45:31les carpes, vous les remettiez dans le fleuve.
45:33C'est quoi ? Vous pratiquez
45:35une espèce de pêche éthique ?
45:37Oui, c'est ce qu'on appelle la pêche
45:39no-kill quand on est pêcheur.
45:41On a envie de préserver les poissons.
45:43On a envie d'y faire attention.
45:45Ce qu'il faut savoir aujourd'hui, vous avez parlé
45:47de Romain Gadet
45:49qui est vert amboise.
45:51On a ensuite Sylvain Arnoux
45:53qui est mon pêcheur près de Blois.
45:55Et puis ensuite, on a Bruno Gabry
45:57qui est mon deuxième pêcheur pour mon restaurant
45:59à Orléans, La Table avec Loïs.
46:01On a trois pêcheurs
46:03qui sont des grands passionnés.
46:05Aujourd'hui, la loire, c'est comme un cheptel
46:07de bœuf wagyu.
46:09C'est la même chose. Elle se gère comme un cheptel.
46:11C'est-à-dire qu'on va préserver
46:13les géniteurs et on va prélever
46:15les plus jeunes
46:17ou les un peu plus vieux
46:19puisqu'un vieux poisson, ce n'est pas un poisson
46:21qui va se reproduire pour le mieux.
46:23Ça, ça se joue
46:25avec le maillage des filets.
46:27Vous avez vu qu'en loire, parfois, on va pouvoir
46:29poser un filet à un endroit stratégique
46:31et que vous allez pouvoir le tirer.
46:33Parfois, vous allez avoir zéro poisson dedans.
46:35Ça reste quand même une pêche qui est hyper
46:37connectée avec la nature.
46:39On travaille ce qu'on a
46:41en abondance
46:43dans la période définie.
46:45Le brochet, moi, en l'occurrence, du 1er novembre
46:47au 31 janvier, je le travaille
46:49et après, terminé, je le laisse tranquille.
46:51On fait tourner les espèces.
46:53Vous citiez Colette. Tout à l'heure, moi, je cite Christophe.
46:55Je suis un carpiste.
46:57La carpe est un poisson sensuel par sa douceur.
46:59Histoire d'amour entre Christophe Heye,
47:01la loire et tous ces poissons
47:03qu'on peut cuisiner. C'est dans ce très beau livre,
47:05Valérie, pour Noël.
47:07Le poisson, c'est bon, surtout
47:09quand on a la chance de le déguster,
47:11préparer comme aujourd'hui.
47:13Pour bon nombre de petits Français et de petites Françaises,
47:15le poisson, c'est souvent carré, pané
47:17et accompagné d'une belle soupe à la grimace.
47:19Heureusement, il existe des associations
47:21qui luttent contre ces préjugés
47:23et avec elles, on met les pieds dans le plat.
47:27Musique
47:31Pour apprendre le goût,
47:33surtout celui de bien manger,
47:35l'association L'Ecole Comestible
47:37se déplace depuis 5 ans dans des écoles
47:39pour sensibiliser les petits élèves
47:41à l'alimentation. Qu'est-ce qu'une courgette ?
47:43Comment pousse-t-elle avec ses copines ? Carottes,
47:45pommes de terre ou betteraves ? Comment choisir
47:47ses fruits en fonction des saisons ?
47:49C'est en répondant à toutes ces questions
47:51et bien d'autres encore que l'association
47:53lutte contre les préjugés
47:55transmet les bons réflexes pour prendre
47:57soin de notre santé et de notre environnement.
47:59Changer le monde en changeant
48:01notre assiette, c'est un reportage de Marion Becker
48:03et Juliette Prunier.
48:05Musique
48:09Aujourd'hui, ces élèves de CM2
48:11retrouvent Hélène pour leur 4ème
48:13atelier. Elle va leur apprendre
48:15à réaliser eux-mêmes une recette.
48:17On va travailler sur un nouvel aliment
48:19qui s'appelle le pain. Est-ce que tout le monde
48:21mange du pain quotidiennement ?
48:23Oui. Avec quoi on fait du pain ?
48:25Quels sont les ingrédients que l'on retrouve ?
48:27La farine,
48:29de l'eau,
48:31quoi d'autre ?
48:33Du sel.
48:35Est-ce que c'est tout ?
48:37La levure chimique.
48:39Faire du pain, c'est aussi l'occasion
48:41d'apprendre aux enfants d'où vient la farine
48:43et comment on la fabrique.
48:45En fait, plus la farine est blanche, plus le pain
48:47est blanc, plus il est sucré
48:49et privilégié.
48:51Si vous pouvez, quand vous voyez dans votre boulanger
48:53un pain qui est un peu plus marron. On n'a pas l'habitude.
48:55Parce qu'on a l'habitude de manger une baguette,
48:57de manger un sandwich avec du pain blanc.
48:59Mais je vous assure, et vous allez le goûter maintenant,
49:01goûter tous ces pains qui ont des farines
49:03un peu différentes du blé
49:05raffiné. Je pense
49:07que vous allez aimer.
49:11L'objectif, c'est vraiment
49:13de faire en sorte que les enfants comprennent
49:15d'où vient les aliments et qu'il y a
49:17d'autres façons peut-être que de
49:19simplement aller acheter ces aliments
49:21au supermarché, leur faire
49:23comprendre qu'il y a différents modes de production,
49:25différents modes d'agriculture
49:27et qu'il y a pour nous
49:29une agriculture qui est plus favorable
49:31pour notre santé. En tout cas, on essaye de planter
49:33et de semer des petites graines pour que plus tard,
49:35quand ils auront le choix,
49:37ils sachent à peu près
49:39où aller, comment consommer.
49:43Place à la pratique
49:45et à la confection de pains pita.
49:49Stop ! Je t'ai dit stop.
49:53Vas-y. Vas-y, encore.
49:55Encore.
49:57Pétrir la boule à la main
49:59sur une boule légèrement farinée,
50:01une boule homogène.
50:03Pas trop de farine.
50:07Une fois le pâton façonné,
50:09les enfants le ramèneront chez eux pour le cuire
50:11avec leurs parents.
50:13On trouve que c'est hyper important parce qu'au moins,
50:15le lien se fait avec les familles
50:17et je trouve que c'est sympa parce qu'ils peuvent
50:19réexpliquer ce qu'ils ont fait.
50:21Nous, notre objectif, c'est vraiment que ça s'infuse
50:23partout et que ça dépasse
50:25les barrières de l'école.
50:31D'habitude,
50:33je mange beaucoup de pain et cette fois,
50:35on a fait notre propre pain.
50:37C'est chouette.
50:39Et alors, vous aussi,
50:41Christophe Hey, vous arrive de vous déplacer
50:43dans des écoles, de rencontrer des élèves
50:45pour leur parler de la gastronomie.
50:47Oui, c'est très important
50:49pour moi et ça passe
50:51de la formation des chefs
50:53des écoles.
50:55J'ai reçu des chefs aussi dans mes cuisines
50:57pour pouvoir les former, notamment sur la cuisine du végétal.
50:59Je vais très souvent
51:01dans les écoles, tout simplement parce que
51:03il y a un point qui est hyper important.
51:05Aujourd'hui, on dirait que les enfants ne reconnaissent plus
51:07les fruits, les légumes.
51:09Il y a 50 ans, c'était le même problème.
51:11Sauf qu'aujourd'hui, on s'y intéresse de plus en plus
51:13parce que la cuisine, ça rentre aussi.
51:15Et je trouve que
51:17l'éducation au goût
51:19est très importante aussi pour un enfant.
51:21Notamment quand on va
51:23dans des maternelles ou dans des écoles primaires
51:25et qu'on arrive avec
51:27un siphon de betterave, en l'occurrence.
51:29C'est assez marrant parce qu'ils vous disent
51:31que c'est de la framboise.
51:33Il y en a plein qui n'aiment pas la betterave.
51:35C'est quelque chose qu'on aime ou qu'on n'aime pas.
51:37Mais le truc, vu qu'ils pensent
51:39que c'est de la framboise,
51:41ils vont directement à la bouche.
51:43Et là, ils sont là.
51:45Tu viens de manger de la betterave alors que d'habitude,
51:47tu n'en manges pas. C'est ça qui est chouette.
51:49On essaie de travailler sur sucre et salé,
51:51amer, acide, qui est déjà
51:53hyper important. Je leur fais goûter plein de petites choses
51:55comme ça. Après, on parle des produits.
51:57Cette éducation du goût
51:59et des produits, je pense qu'elle est
52:01tout aussi importante pour faire travailler
52:03le cerveau, la mémoire
52:05et plein de choses.
52:07Est-ce que vous avez aussi une réflexion sur
52:09les cantines bio, les cantines locales ?
52:11Est-ce que c'est quelque chose
52:13qui vous intéresse dans votre
52:15coin, notamment ?
52:17Ce qu'il faut savoir déjà, c'est que
52:19aujourd'hui, par rapport aux
52:21engagements des régions,
52:23on a obligation d'utiliser
52:25soit des produits
52:27locaux ou
52:29bio, si on peut.
52:31Oui, c'est quelque chose qui est hyper important.
52:33Il faut promouvoir l'agriculture
52:35locale et ça passe
52:37par l'éducation des jeunes. Ils ont
52:39souvent un petit panneau, en rentrant
52:41au self, quand ils prennent
52:43leur plateau. Aujourd'hui,
52:45on a fait travailler tel et tel producteur.
52:47C'est superbe, bien sûr. C'est important.
52:49Et comme on ne finit jamais un repas sans une note
52:51sucrée, c'est maintenant l'heure du Pêcher Mignon.
52:57Valérie, vous aimez la tartatin ? J'adore ça.
52:59Vous allez adorer celle imaginée par le chef
53:01avec pommes melles roses, crème vanillée,
53:03caramel au sarrazin. On est curieux
53:05et on a hâte de savoir ce qui la distingue
53:07des tartins classiques. Vous l'avez
53:09renversée, vous, comme les sœurs tatin ?
53:11Avant d'arriver, elle est tombée par terre.
53:13C'est un peu collé là-dessus.
53:15Si je vous les remets dans l'assiette, c'est pas mal, non ?
53:17C'est très bien réalisé. Expliquez-nous
53:19un petit peu tout ce qu'on voit.
53:21Déjà, pour redorer
53:23un peu les règles de noblesse,
53:25la tartatin, c'est la mode beuvron. La mode beuvron,
53:27c'est dans le Loir-et-Cher.
53:29Cette tartatin, elle ne vient pas de Normandie,
53:31attention. Elle vient bien du Loir-et-Cher
53:33à la mode beuvron.
53:35Je suis un amoureux de cette tartatin parce que
53:37c'est une pâte brisée,
53:39une variété de pommes intéressantes,
53:41légèrement caramélisées.
53:43Acidulée, la mêle rose ?
53:45Nous, on a pris mêle rose parce qu'on aime bien
53:47ce côté acidulé.
53:49Après, ça peut être les pommes qu'on a dans le verger
53:51et c'est ça aussi qui est chouette.
53:53Après, suivant les variétés, ça peut être
53:55plus ou moins confit.
53:57Mais le principe de ça, c'est qu'en fait,
53:59il faut confire ces pommes...
54:01Franchement, c'est incroyable.
54:03Non, vraiment, c'est exceptionnel.
54:05C'est pas trop sucré.
54:07Vous faites attention à ça ?
54:09On dessucre, on dessucre, on dessucre.
54:11Alors, expliquez-nous.
54:13C'est important parce que déjà, on a
54:15des activités qui sont moins importantes
54:17qu'il y a 50 ans.
54:19On consomme de plus en plus
54:21de produits avec du sucre à l'intérieur.
54:23Donc, il faut faire attention.
54:25Je ne parle pas des sodas, mais je pense à plein de choses.
54:27Et les desserts,
54:29je pense que si on veut se concentrer
54:31sur le produit, sur le goût du produit,
54:33il faut vraiment être un petit peu plus bas
54:35en sucre que ce qu'on pouvait faire avant.
54:37C'est vrai que quand on mange, par exemple,
54:39une crème anglaise classique,
54:41il y a quelques années, on mettait 150 g
54:43de sucre au litre. Aujourd'hui,
54:45on est plus au 110 g.
54:47On descend énormément.
54:49Et pour accompagner ce fabuleux dessert,
54:51vous avez choisi une musique qu'on écoute tout de suite.
55:00I'm gonna give you my heart
55:08Cause you're a sky
55:10Alors c'est
55:12Sky Full of Stars du célébrissime groupe
55:14Coldplay. Pourquoi ?
55:16Vous le savez, mais j'ai vécu aux Etats-Unis
55:18dans les débuts
55:20justement de Coldplay.
55:22Et je pratique le wakeboard.
55:24Et on avait souvent
55:26la musique de Coldplay quand j'étais en train
55:28de faire du wakeboard.
55:30Je trouve que c'est un groupe
55:32qui nous accompagne, qui est
55:34multigénérationnel.
55:36Et qui évolue dans le temps
55:38et que j'adore par dessus tout.
55:40Super, on vous remercie infiniment
55:42pour ce repas
55:44exceptionnel
55:46et d'avoir partagé aussi autre chose
55:48que de la nourriture, mais c'est ça aussi.
55:50Un peu de Loire à Paris.
55:52Vous avez raison, merci infiniment
55:54Jean-Pierre Montaner. Et puis nous, on se retrouve
55:56bientôt pour un nouveau numéro de Politique à table.
55:58Merci.