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BRUT FOOD — Le riz, on peut le préparer de plein de façon différentes. Certains le mélangent même avec du ketchup ! Alors Mina Soundiram s’est rendue dans la cuisine de la cheffe Zuri Camille de Souza pour apprendre à faire deux recettes indiennes, une pour les fêtes et l’autre avec du riz de la veille. 🍚
Transcription
00:00J'ai des souvenirs. Ma mère, elle travaillait beaucoup quand j'étais petite.
00:04Et du coup, elle préparait le repas, le tiffin d'abord pour apporter à l'école.
00:09Elle faisait souvent des recettes qui sont nourrissantes.
00:12C'est l'équivalent du risotté, mais version indienne, quoi.
00:14C'est ça, exactement.
00:16Et moi, j'adore manger avec du ketchup.
00:19Oh wow, OK.
00:21Oui, mais ça c'est...
00:23Je m'appelle Julie Camille de Souza. Je suis chef de cuisine.
00:26Et aujourd'hui, j'aimerais vous proposer deux recettes avec du riz.
00:30Il y en a une recette qui est pour les fêtes.
00:32C'est un riz basmati, lait de coco, croque-pumas, graines de cardamom.
00:37Et il y a une autre recette qu'on peut faire avec le riz de la veille.
00:40On va commencer par le riz au lait de coco et cardamom.
00:44On va commencer par laver le riz pour enlever l'amidon en excès qui peut rendre le riz beaucoup trop collant.
00:52Et après, au lieu d'utiliser que de l'eau pour cuire le riz, on va se substituer pour du lait de coco.
00:58Et on va prendre un lait de coco souper crémeux, beaucoup de croque-pumas, un peu de raisins de croque-pumas frais.
01:05Et après parfumer, bien sûr, avec des graines de cardamom vertes que je ouvre pour laisser les petites graines à l'intérieur noires sauter dans le riz.
01:16Vous le lavez combien de fois, le riz ?
01:17Il y en a qui disent jusqu'à... Enfin, le riz sushi, il y en a qui font jusqu'à 14 fois.
01:22Mais moi, je lave jusqu'à ce que l'eau soit claire.
01:25Quand je travaille les épices, je les fais toujours torréfier à sec.
01:29Ça, c'est quelque chose de très central quand on utilise les épices crues.
01:33Je chauffe pas très fort.
01:36C'est chaud, mais on peut le toucher.
01:37Faut pas que ça fasse mal parce qu'on peut pas brûler les épices.
01:42Là, je mets un peu de poudre de croque-pumas.
01:45Et là, tu vois, quand ça fait de la fumée blanche, il faut l'enlever.
01:49Une fois que les épices sont bons, on peut ajouter un peu d'huile, un peu de sel et on mélange bien pour que ça chauffe, mais c'est pas...
02:03Donc on met moyen, genre à 5 ?
02:05Ouais, un peu d'eau.
02:07C'est vraiment juste au niveau du riz.
02:10Et je commence à baisser un peu la température.
02:13Là, c'est à 3.
02:14Et j'ajoute aussi le lait de coco.
02:17En Inde, on mange du riz le matin ?
02:19Ouais.
02:19Tu sais, quand tu sens les œufs et le bacon et le toast, voilà, pour moi, il y a aussi ce rituel matinal autour du riz.
02:28Je mets l'eau selon le type de casserole que j'utilise.
02:31Et ça aussi, c'est important de pas utiliser quelque chose de très étroit et profond parce que le riz, quand il cuit, il devient plus lourd et le riz, tout en bas, ça compresse et ça devient très très mou.
02:43Et du coup, il faut mieux prendre quelque chose comme ça.
02:45Le basmati, ça cuit assez vite, c'est 10-12 minutes.
02:48On n'a pas envie que ça se cuit.
02:49C'est mieux d'éteindre le feu quand j'ai 80% cuit et laisser hydrater avec toute la vapeur.
02:57Un bon repas, c'est un poignet de riz sec.
03:01Ça, on peut l'ajouter là.
03:02C'est juste quelques tranchées.
03:05Et là, tu vois, le riz, il a besoin d'être hydraté.
03:08Jeter un peu plus d'eau.
03:13Deuxième recette qu'on va faire, c'est dans le cas que tu as cuisiné beaucoup trop de riz et au lieu de 50 grammes par personne, c'était, je sais pas, 150.
03:24Je prépare souvent la recette de ma mère qui s'appelle faudnit sabat.
03:28C'est le mélange d'épices qu'on fait tempérer dans de l'huile.
03:33Ça veut dire qu'on chauffe de l'huile et on verse sur les épices et ça saute dans ce mélange de faudnit avec du gingembre, des piments verts, l'oignon rouge.
03:45Comment t'as su que tu voulais devenir cuisinière?
03:47C'était un peu par hasard.
03:48Moi, j'ai fait des études de écologie et d'anthropologie, mais j'étais toujours intéressée par les liens entre les héritages culturels, la diversité culturelle
04:00et comment c'est représenté à travers la cuisine.
04:03J'ai fait le tour de tous les restos avec un CV qui faisait 4 lignes et finalement, j'ai trouvé un poste comme plongeur dans un resto à Massé pour 9 mois.
04:13Et pendant que je faisais la plonge, j'ai aidé un peu les chefs en cuisine et ça avait du sens pour moi de travailler dans ce métier parce que je vois comment ça crée des liens entre les gens
04:23et comment ça me permet aussi de toujours travailler avec des maraîchers qui font des choses incroyables, qui travaillent dans l'alimentation durable.
04:31Ça, c'est les piments indiens.
04:34C'est comme des piments d'oiseaux verts.
04:37Ça pique beaucoup parce que les piments verts, c'est un type de piquant qui colle sur la langue.
04:41Moi, je les ouvre comme ça.
04:44Je ne fais pas des petits morceaux.
04:46Il y en a qui font, mais pas avec ça.
04:50Je prends des moutardes, une feuille de curry, je mets dedans et toute cette mélange, ça va faire la base de mon huile tempérée.
04:59J'utilise de l'huile d'olive, mais ça peut être de l'huile neutre.
05:02Il faut juste que ça soit une huile qui sabote le cuisson.
05:05Ça sent très, très bon.
05:07Et là, je vois qu'il y a légèrement un peu de fumée.
05:10Je baisse le feu.
05:13Et les oignons et le gingembre.
05:18J'ajoute un peu de sel.
05:20Et cette recette, ça peut être faite avec du riz basmati, avec du riz de canard, du riz vénéré.
05:29Vraiment, l'idée, c'est d'utiliser le riz de la veille.
05:33Quand ça commence à frimer, les oignons deviennent un peu translucides, un peu bien cuits.
05:39On ajoute le riz.
05:45Il ne faut pas le mélanger en l'essaisant, il faut le soulever.
06:04Simple, mais cosy, fondant.