Brut
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"Le cocktail sans alcool mérite un savoir-faire aussi important qu'un cocktail alcoolisé."

BRUT FOOD. Une piña colada sans alcool, ça vous dit ? Mais on met quoi à la place du rhum ? Tuto avec la mixologiste Margot Lecarpentier et son ingrédient secret qu'on n'avait pas vu venir…
Transcription
00:00Quel verre de riz on va adopter ?
00:06J'ai prévu un mini-maïs, on peut se faire aussi un quartier de citron.
00:15Bonjour Bruit, c'est Margaux Le Carpentier, vous êtes chez moi mais j'ai aussi un bar à cocktail qui s'appelle Combat à Belleville.
00:22Donc aujourd'hui je vais faire une pina colada sans alcool.
00:24Evidemment on enlève le rhum mais il ne reste pas grand chose si on enlève le rhum.
00:28Donc en fait on va garder cette base coco-ananas et on va lui ajouter plein de saveurs plutôt inattendues vous verrez
00:35mais qui en fait vont apporter au cocktail de la profondeur, il va être plus complexe
00:41et on va lui donner des saveurs qu'on pourrait retrouver avec l'alcool sans l'alcool en fait.
00:46On a de la crème de coco, du jus d'ananas, je vais faire du jus de citron vert,
00:52je vais sucrer avec de la gave.
00:55En produit secret il y a du maïs ou en tout cas l'eau qui conserve la boîte de conserve de maïs.
01:03Quelques grains de café, de l'huile de sésame et un petit peu de sel
01:07parce que tout est toujours meilleur une fois que c'est salé ou en tout cas assaisonné.
01:11Il y a beaucoup d'ingrédients mais tout en très petite quantité
01:14et en fait tout peut être réutilisé en plus dans la cuisine dans la même journée.
01:18Je vais faire toutes les doses, ce sera pour deux cocktails.
01:21Là en citron, on en veut 5 cl.
01:27Crème de coco, pareil, 5 cl pour deux.
01:31Donc en gros il y a la même quantité de crème de coco que de jus de citron.
01:36Le jus d'ananas c'est le double, 10 cl.
01:39Donc 5 cl par cocktail.
01:41Un et le deuxième.
01:47Comme dans tous les cocktails, la qualité du cocktail dépend de la qualité des ingrédients.
01:52Donc plus le jus d'ananas sera bon, plus la crème de coco sera bonne,
01:56les jus de citron, enfin le citron bien mûr, tout ça, on soigne tous les ingrédients.
02:00À combat on nous a toujours demandé beaucoup de sans alcool
02:02parce que c'est vrai que c'est un combat qu'on mène depuis longtemps.
02:05On a toujours mis le sans alcool très en avant.
02:08Je pense que c'est important de mettre l'accent sur la variété et la qualité en termes de sans alcool.
02:15Comme ça en fait on se dirigera moins naturellement vers l'alcoolisé
02:19juste parce qu'il n'y a pas d'offre en sans alcool.
02:21L'agave, ou en tout cas si on n'a pas d'agave on peut mettre du sucre en poudre ou du miel.
02:26Moi j'en mets pas beaucoup parce que j'aime bien que ce soit pas trop sucré.
02:29Maintenant là vous pouvez doser, chacun dose en fonction de ses goûts.
02:33Voilà, c'est comme des épices en fait.
02:35Le sel c'est le sel dans les pâtes, on en met toujours un tout petit peu.
02:39Ça relève les goûts.
02:40On n'a pas envie qu'un cocktail sans alcool limite absolument le goût de l'alcool.
02:44On n'a pas envie non plus qu'on y soustrait juste l'alcool
02:47et qu'on se retrouve comme un plat végétarien juste avec les garnitures.
02:51C'est passé à l'idée.
02:52On veut que ce soit complexe et qu'il y ait un vrai savoir-faire.
02:54Le cocktail sans alcool mérite un savoir-faire aussi important qu'un cocktail alcoolisé.
02:57Et là c'est ma petite signature dans la pina colada sans alcool.
03:02C'est que je prends donc le jus du maïs.
03:05J'en mets 5cl, pareil encore, pour deux cocktails.
03:13Et ensuite, j'aime bien en ajouter en plus.
03:16Je prends une cuillère et j'en mets quelques grains.
03:19Ça apporte quoi le jus de maïs ?
03:21J'aime bien le jus de maïs parce que le côté un peu fermenté, un peu umami du maïs,
03:30ça va lui donner une nouvelle texture, une nouvelle couche de saveur à un cocktail.
03:37On peut faire des soupes avec du maïs et ça se mixe très bien.
03:40En plus, c'est un ingrédient très sucré.
03:42Il n'y a pas de raison que ça n'aille pas dans une boisson qui elle-même est sucrée.
03:45Mes deux autres secrets, c'est que j'aime bien, et pourtant je ne bois pas de café, je n'aime pas le café,
03:50mais en fait juste mettre, on prend un ou deux grains de café.
03:56Pour deux cocktails, je vais en mettre 4.
03:58On prend 4 grains de café et on les met en vrac comme ça, là dans le shaker.
04:03Et ils vont juste infuser rapidement, juste le temps du shake.
04:06L'huile de sésame là aussi, un peu rôti, un peu noix.
04:11Je n'en mets vraiment pas beaucoup là, un mini trait pour deux cocktails.
04:15Là regarde, il a des yeux mon cocktail.
04:18Des saveurs umami, fermentées, toastées, rôties,
04:23elles peuvent aussi être apportées par d'autres ingrédients.
04:25Il ne faut pas croire qu'il n'y a que l'alcool qui peut apporter ça.
04:27Le cocktail sans alcool mérite le même savoir-faire et la même complexité.
04:31Ce qu'il faut, c'est juste trouver les ingrédients, même s'ils sont inattendus.
04:40Le process glace pilée, il est simple.
04:47On fait un pochon de glaçons, un petit baluchon.
04:54Après, on est armé et c'est parti.
05:10Tes voisins, ils vont être contents.
05:11Oui, ils sont ravis. Il faut faire ça en pleine journée.
05:13Ça marche bien.
05:14Ah oui ?
05:15Oui.
05:16Glace pilée, voilà madame.
05:25Voilà, j'ouvre le shaker en le frappant sur le côté.
05:30C'est ouvert.
05:31J'aime bien mettre un, voire deux glaçons au fond
05:36qui empêchent que la paille soit bouchée par de la glace pilée.
05:41On double strain, donc le strainer et le fine strainer.
05:46Le fine strainer, c'est une passoire à thé en fait.
05:54Voilà.
05:55Si on n'a pas de strainer chez soi, cette partie-là, on ne l'a pas.
05:57Mais on a un shaker.
05:58On débrouille 20 000, mais on fait ça.
06:03Et voilà.
06:04Là, au moins, les glaçons sont retenus.
06:07Et ensuite, passoire à thé et on verse.
06:10Voilà, c'est pareil.
06:13On met un peu de glace pilée sur le dessus.
06:16L'idée de la glace pilée, ce n'est pas que de rafraîchir,
06:19c'est aussi d'apporter un peu de dilution dans un cocktail.
06:21Parce qu'un cocktail qui est aussi soyeux, un peu épais que la pina colada,
06:28c'est cool qu'elle évolue.
06:30J'ai tout prévu.
06:31Évidemment, j'ai des décos un peu originales.
06:35Là, j'ai des mini-maïs.
06:37Tu remets un peu en déco ce qu'il y avait comme ingrédients dans le cocktail.
06:40Oui.
06:41Ce qui est important, c'est de se baser sur les ingrédients qu'il y a dans le cocktail,
06:44les saveurs qu'il y a dans le cocktail et utiliser ça comme décoration après sur le cocktail.
06:48A la tienne.
06:49Cheers.
06:50Cheers.
06:54Sans modération.
06:56C'est la première fois que je peux le dire.
06:58À consommer sans modération.