Gilles Pudlowski est l'un des plus grands critiques gastronomique français. Pour neo, il présente Le Sully, bistrot lauréat 2024 du Trophée Pudlowski. 🍽
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00:00C'est quoi ça ?
00:01La prune de Souillac, c'est la France !
00:04Nous avons accompagné le célèbre critique gastronomique Gilles Pudlovsky au Sully,
00:07le bistrot lauréat 2024 du Trophée Pudlovsky de la Transmission.
00:11Le Sully c'est à la fois le bastion, la sentinelle près de l'île St-Louis,
00:16près du Marais, près de la Bastille, donc on est au cœur des choses,
00:19on est au cœur de Paris.
00:26C'est un combat qui est dédié, ça c'est un vin,
00:28c'est un vecteur intraveineux.
00:30Je suis le premier.
00:32Je suis content de vous revoir, comment ça va ?
00:34Très bien, on n'est pas là pour rigoler.
00:36Vous avez le temps de déjeuner avec nous ?
00:37On n'a pas le temps, on est là, on est à la bonne forme.
00:40On mange ensemble, il n'y a pas pour faire, venez.
00:43Alors, la forme ?
00:44Bienvenue au club, vous allez bien ?
00:46Oui, très bien.
00:47Tant qu'il y a une table et un sou à boire, on ne va pas mourir.
00:50C'est vital péréfice qui assure la transition de la maison,
00:53c'est ça qui est formidable, c'est que si on est dans la transmission,
00:56c'est une leçon qu'on a un peu oubliée ailleurs,
00:58mais ici, il y a 15 groupes, c'est eux deux.
01:00La brasserie Le Suisse, c'est la quatrième génération actuellement,
01:02et la troisième génération est toujours en activité.
01:04On retrouve plusieurs éléments des années 1920 du décor de la brasserie.
01:07Mon grand-père a acheté les commerces voisins,
01:09et donc on est passé d'un petit bar-tava-bistro
01:11à une grande brasserie parisienne qui fait toujours bistro.
01:14Les éléments clés dans un bistro, c'est la faïence au sol,
01:17c'est la thurazabière bien sûr,
01:19avec plusieurs choix et possibilités pour notre client.
01:22C'est une salle de restauration ouverte et accueillante.
01:24On est chez nous, on vous accueille comme si vous étiez chez vous.
01:27On a mis un sens du monde là, dans ma gueule.
01:30On a bien sûr les classiques, la soupe aux oignons,
01:32une vraie soupe à l'oignon,
01:34on en vend en plus à 7h30 du matin, cartinée au crantal.
01:37Les classiques de tous les bons bistros, l'œuf mayonnaise.
01:40Alors nous on le fait façon mimosa, on enlève le jaune d'œuf,
01:42on l'écrase, on le remet dans le blanc d'œuf,
01:44on le fait version grand-mère.
01:46Le filet d'oeuf en remariné avec une salade de pommes tièdes, bien évidemment.
01:49Si vous voulez vous amuser, les spécialités de la maison,
01:52c'est notamment le foie de veau.
01:54Je vais prendre ça moi, le foie de veau.
01:56Le foie de veau directement de chez Conquet de l'Aveyron,
01:58cuisiné à l'anglaise, tranche de lard, un petit jus,
02:00servi avec purée.
02:01Ils ont l'air de rigolos, mais en fait c'est pour l'intérieur.
02:06La simplicité est la plus grande des sophistications.
02:09Je ne sais pas quel philosophe qui a dit ça, mais ce n'est pas moi.
02:11Travailler des produits de qualité,
02:13avoir une éthique concernant les produits du tiroir,
02:17respecter les produits qu'on nous transmet
02:20pour avoir de la paysannerie à la cuisine.
02:23En fin de compte, nous on est au bout de la file.
02:25On finit le produit, on le respecte pour le communiquer,
02:29le faire déguster aux clients, dans les traditions de la cuisine française.
02:35C'est quoi ton boulot ?
02:36C'est d'emmerder le monde.
02:37Dieu m'a mis sur Terre pour emmerder le monde,
02:39traquer la faille lorsque ça ne va pas.
02:41Si je viens chez les Vidal et que le foie de veau à l'anglaise est bon,
02:44mais que le lard n'est pas assez croustillant,
02:46je l'écris.
02:48Lard avec du rosé.
02:50Lard à côté.
02:52Purée.
02:53Il est assez rosé ?
02:54Il est assez rosé, il est bien comme il faut.
02:56Le meilleur bistro, c'est le Bistro de la Convention.
02:59C'est un endroit où on se sent bien.
03:01C'est un peu notre recueil d'adresse.
03:03Le carnet d'or, le carnet de cœur des Vidal.
03:05Il y a une transmission qui se fait naturelle entre le père et le fils.
03:08On a l'impression qu'il y a une dynastie avéronnaise
03:10qui raconte des histoires vraies.
03:12Lorsque le saucisson arrive sur la table,
03:14on le reconnaît parce qu'on dit que c'est lui conqué.
03:16J'ai connu un vigneron qui avait l'accent du sud-ouest.
03:19Ils disaient qu'il y a la vérité, et la vérité est vraie.
03:21Là, c'est la vérité vraie.
03:22On est dans des choses simples, mais bonnes.
03:30Ça, c'est la France de Notre-Dame.
03:32La tour Eiffel et la prune de Souillac.
03:35C'est quoi ça ?
03:36La prune de Souillac.
03:38C'est la France, c'est la France.