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CortometraggiTrascrizione
00:00Vi raccontavo quando ho iniziato, è proprio la fase della superficialità, quella fase che non so nulla, sono una spugna, vedo ovunque le cose, è una fase anche dove si copia,
00:15perché quando si cucina si copia, si guardano gli altri, si legge una ricetta e si mette appunto quella ricetta.
00:22Poi c'è la seconda fase, la fase che può durare tantissimo, ma non è detto che uno la riesce a superare, che è la fase della conoscenza,
00:34la fase dove io studio, devo capire tutto che c'è dietro all'ingrediente, devo capire perché, come Leopoldo diceva, noi quando cuciniamo trasformiamo il prodotto.
00:45Abbiamo due responsabilità, la prima responsabilità è dal punto di vista interno, che dobbiamo trasformare il prodotto e dobbiamo rispettare soprattutto chi l'ha prodotto.
00:57Se uno mi dovesse domandare che cos'è oggi il cuoco moderno, il cuoco moderno è una persona che sta al centro di due filiere, la prima è la produzione, la seconda è il consumatore finale.
01:16Immaginate qual è la responsabilità di un cuoco nel mettere le mani a quel prodotto, dove quel produttore può darsi impiegato 15-20 anni a ottenere quel carciofo, quella farina, quel pezzo di carne.
01:35In quel momento io per trasformare quel prodotto devo avere una serie di conoscenze, una serie di capacità per fare in modo che il consumatore finale che mangia quel prodotto senta realmente le caratteristiche originarie di quel prodotto e in più si emoziona oppure riesce ad accogliere all'aspetto la modifica che io cuoco sono andato a fare.
01:57Per fare questo bisogna avere la conoscenza, conoscenza quindi vuol dire studiare, sapere di chimica, sapere di fisica. Però tutto questo che succede? Che più vado avanti, più studio, più faccio ricerca, più vado a togliere.
02:11Il risultato finale, la funzione della mia cucina sta andando verso la purezza. Purezza che vuol dire che io mangio quel piatto, riconosco che quello è un carciofo, non sono spaventato perché a volte succede una cosa strana.
02:24Molte volte gente quando pensa all'alta ristorazione pensa che noi facciamo cose strane, invece chi mangia la mia cucina scopre che sta mangiando un carciofo e sente in quel carciofo tutto il gusto primordiale di quel carciofo, fatto in un determinato modo.