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00:00Con esa salsa que hemos hecho nosotros, que hemos diseñado intentando darle esos matices,
00:07es formar una masa. Lo que hacemos es ponerlo en una placa gastronomía y empezamos haciéndolo con la mano.
00:17Pero claro, una vez que ya vas depurando lo que es el pincho, pasamos a un molde.
00:23Entonces, la forma en que lo hacemos es, vamos llenando el molde y, siempre es interesante, volvemos a cerrar.
00:35Así tendríamos una serie de costillas todas iguales en ras.
00:41La hacemos, la congelamos y ahora es cuando vendría el siguiente paso, que sería la pasamos un poquito por harina para que agarre bien la tempura.
00:53La ponemos en la tempura.
01:06Lo que hacemos, la metemos en la tempura.
01:12Intentamos que el hueso quede libre.
01:24Las costillas prácticamente no echan chispa, que es lo que nos interesa, y mantienen más o menos, estuvimos probando diferentes, unos tres minutos.
01:32Ya ha cogido temperatura, ponemos aquí, ponemos en la chapa y ahora es cuando ya terminaríamos.
01:45Solo tiene tres pequeños pasos, que es lo que va a hacer que agilice el motor, que sería blasear, como si fuera una costilla barbacoa.
01:54Blaseamos.
01:56Le vamos a cortar el cerrarrocito, que le da el toque ese tostado y picante.
02:02Luego le aportamos un poquito más de cítrico.
02:06Y por último, en el hueso, que es el que te va a dar el segundo bocado y te va a dejar el retrogusto, que es lo que pretendemos, que te vaya cambiando de sabores, es este aceite de carbón.
02:21Lo cortamos a cuarenta, más o menos, y lo que hacemos es cortarla en cuatro y hacer rulos.
02:34De cada rulo que hacemos, más o menos, sacamos como unas diez circunferencias de unos dos centímetros y medio de grosor.
02:44Más o menos, ¿no?
02:45Y lo que hacemos es enrollar la mesa.
02:55Y sin más, cortamos más o menos.
03:17Quiere que quede un testamonio.
03:28No se puede inyectar de ninguna otra manera. Hemos hecho pruebas con manga y demás. Es imposible. Hay que hacer así.
03:38La idea es intentar llegar al fondo de la masa para que…
03:48Vamos a hacer chocolate, lo pasamos por el pistacho y lo terminamos en la piezas.