Maria Nicolau va ser la convidada del mes de novembre de 2024 al Club de lectura del Quadern, conduït per Carlota Rubio. Amb un grup de lectors, van conversar sobre 'Cremo!' (Columna), un llibre on barreja memòria personal i reflexió culinària.
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00:00¡Bienvenidos al Club de Lectura de Cuadernos!
00:02Como sabéis, es un espacio de reunión entre escritores y lectores
00:06que celebramos aquí mensualmente en el Estudio Toreschi.
00:10Hoy nos acompaña María Nicolau, que viene a hablar sobre CREMU,
00:13que son unas memorias culinarias, temas personales,
00:16pero también de país.
00:17Muchas gracias por venir.
00:19¡Muchas gracias!
00:20¡Muchas gracias!
00:21¡Muchas gracias!
00:22¡Muchas gracias!
00:23¡Muchas gracias!
00:24¡Muchas gracias!
00:25¡Muchas gracias!
00:26¡Muchas gracias!
00:27¡Muchas gracias!
00:28¡Muchas gracias!
00:29¡Muchas gracias por venir!
00:30¡A vosotras para invitarme!
00:32Este es el segundo libro,
00:34es el que has escrito directamente después del éxito de Cuina o Barbarie,
00:38que seguramente...
00:40Bueno, fue un fenómeno que seguramente ha hecho que mucha gente,
00:43cuando va al supermercado, deje de comprar salmón
00:45o lo compre con un poco más de recanso, ¿no?
00:48Es un libro que fue un fenómeno,
00:52no solo por el número de vendas, que también,
00:55sino porque yo creo que es importante remarcar
00:57que fue un foro, es decir, que desde este libro
00:59empezamos a hablar sobre la cocina y sobre el alimento
01:02de una manera diferente.
01:04¿Por qué crees que pasó? ¿Crees que había ese vacío?
01:07Sí, de hecho, ese es el motivo por el que se puso a escribir un libro.
01:11Tengo la sensación de que sí.
01:13Bueno, no sé cómo lo hacen los otros escritores,
01:15pero con lo caro que está todo,
01:19con lo difícil que era, al menos en aquel momento,
01:22además de encontrar papel,
01:24porque Amazon se lo queda para fabricar cajas,
01:26y resulta que después ya es casetada de papel,
01:29no vale la pena gastarla para decir cosas
01:32que otros ya han dicho probablemente mejor que tú.
01:34Yo creo que la necesidad de hacer ese libro
01:37venía de la estupefacción de encontrar cosas
01:40que todavía nadie había dicho, yo necesitaba decirlas,
01:43les dije lo mejor que sabía y tal como salieron,
01:47y resulta que había otra gente también
01:49que encontraba falta esta forma de ver las cosas.
01:53Sí, parece que ahora, de hecho, lo estábamos hablando antes de comenzar,
01:56que se necesitaba alguien que hablara durante muchas páginas
01:59sobre una cosa tan cotidiana como la crema de verduras.
02:02O sea, que los libros de cocina, tal vez...
02:04¿Te has visto alguna vez decir
02:06que tal vez nos estábamos engañando
02:08pensando en la cocina a nivel literario
02:11de una manera tal vez demasiado elitista o demasiado...?
02:14¿Cuál era el problema?
02:16Bueno, yo creo que son varios problemas a la hora.
02:20De entrada, llevamos 30 años hablando de cocina,
02:22pero pensando en la cocina que se hace en los restaurantes,
02:25y no en todos los restaurantes, sino en los restaurantes de la élite.
02:28Hemos tenido una revolución gastronómica
02:30que se ha dado gracias a un nombre
02:33seguido de unos cuantos,
02:35bueno, unos cuantos nombres que han sido un símbolo
02:38a nivel internacional de lo que es la cocina de la élite,
02:41que me atrevo a decir alta cocina,
02:43porque entonces, por defecto, la resta es baja cocina,
02:46y eso es una cosa que me desagrada,
02:48sino que es la cocina de la élite,
02:50que es una cocina que ha hecho una revolución
02:53que ha tenido un impacto mundial.
02:55Y la forma de comunicar la cocina ha vagado un poco
02:59de cómo se hablaba,
03:01de qué términos se hablaba de la cocina desde esta esfera.
03:04Y mientras tanto, a casa, la gente hacía crema de carbazón,
03:07o hacía patata y mongeta tendra,
03:09o hacía sopa de pistones,
03:11y tenía miedo de comer mongetas,
03:14cosas que se han hecho toda la vida,
03:17que se hacen a casa y que creo que no se hablaba,
03:20y que cada vez se hacían menos.
03:22Se desaparecieron, no pasaban a la generación siguiente,
03:25y a mí esta urgencia y esta emergencia,
03:28porque a mí es una emergencia nacional,
03:30me sembraba flagrante y me sembraba triste,
03:33y tuve la sensación de no solo hablar de recetas diferentes,
03:38sino de desmontar el concepto de receta
03:40como punto de partida a la hora de hablar de la cocina,
03:43de eliminar las referencias a lo que son las técnicas
03:48y las dinámicas propias de la cocina profesional
03:51a la hora de abordar la cocina de casa,
03:53porque son dos disciplinas diferentes
03:55que, a pesar de que aplicadas
03:57dan como resultado una cosa comestible,
03:59no se reglan por las mismas leyes y normas,
04:02no tienen las mismas dinámicas,
04:04no se compran igual, no se usan las mismas herramientas,
04:07ni tan solo los mismos ingredientes.
04:09Y cuando la cocina doméstica
04:11empezó a emular lo que pasaba en los restaurantes,
04:14¿qué pasó?
04:15La hecatombe.
04:16Que nadie cocina porque es muy poco práctico
04:18hacer lo que se hace en los restaurantes,
04:20de la gama que sean, a casa.
04:22Entonces, el libro, el primer libro,
04:25empezó a lanzar un misil
04:28a los fundamentos de esta perspectiva,
04:31de este punto de vista de lo que hace la cocina.
04:34Es evidente que era una necesidad que había
04:37y a mí me da gracia porque desde entonces,
04:39desde entonces, lo hablaremos ahora,
04:41pero has dejado la cocina en sí,
04:43te has dedicado a la escritura y a la comunicación,
04:45ahora tienes secciones y programas.
04:47Y a la cocina a casa.
04:48Es verdad, acabo de cometer yo misma el error.
04:51No es un error,
04:53es una asociación lógica que parece sencilla,
04:57pero yo ahora tengo tiempo de cocinar
04:59de la forma que yo explico en mis libros.
05:02Durante muchas épocas de mi vida
05:05no he tenido tiempo de cocinar a casa
05:07porque estaba haciendo de cocinera en un restaurante
05:09y hay un momento en que yo esta tensión dramática
05:12no la puedo sostener.
05:14Y me parece relevante ponerla sobre la tabla
05:17porque, no sé, cuando la gente me ve,
05:20todo se mueve,
05:21cuando la gente me ve desde casa,
05:24cocinando a casa,
05:26y yo ahora tengo tiempo de cocinar a casa,
05:29y antes no lo tenía.
05:31Y a mí me parece importante
05:33porque de esta manera yo pienso,
05:35o al menos pretendo,
05:37intento o me esfuerzo,
05:39poner sobre la tabla del todo se mueve
05:42los problemas y las recetas que yo hago en casa
05:45y que, por lo tanto, constato que funcionan,
05:48que son prácticas, que se solucionan.
05:50Y a veces, incluso en directo,
05:52me encuentro con los mismos problemas, dificultades y errores
05:55que pueden pasar a casa.
05:57Y a mí eso,
05:59que puede parecer que lo hace más rústico,
06:03lo hace vivo y real,
06:05y creo que es lo que hace útil
06:07o hace que yo tenga la icona de éxito que pueda tener
06:10mientras dura este soflé María Nicolau,
06:12que todo el mundo cree que hay.
06:14A mí me da gracia porque me hace el efecto
06:16de que te has convertido en una especie de oráculo.
06:19Es una tontería,
06:20pero a veces veo gente en Twitter diciéndote
06:23María, si tengo un porro, una patata y una ceba,
06:29¿qué hago con eso?
06:30¿Crees que de alguna manera la gente acude a ti
06:34para que soluciones estas necesidades cotidianas?
06:37Y a mí me alucina.
06:38Mira, hace tres días puse la fotografía de...
06:43Primero puse una frase.
06:45Dije, tengo cigarrillos, tengo roballones,
06:48tengo gambas, tengo gallos,
06:50¡Nada me puede parar!
06:52Dos horas después,
06:54puse una fotografía de un saltado,
06:57de un guisado, de cigarrillos, gambas, gallos y roballones.
07:02Automáticamente, tanto en Instagram como en Twitter,
07:05aparecieron una serie de mensajes
07:07que decían, pásenos la receta.
07:09Yo pensaba, a ver...
07:11Si yo digo...
07:14Tengo tres palabras.
07:17La porta es verde.
07:19Tengo cuatro palabras.
07:20La porta es verde.
07:22Y después, al cabo de dos horas,
07:25culturalmente,
07:27nosotros deberíamos estar infectados
07:29de la lengua materna culinaria catalana.
07:31Si yo veo biztecs de vedella,
07:34harina, mocharrones y cebo,
07:36no hace falta preguntar la receta.
07:38Es un fricandó.
07:40Y no habría de hacer falta,
07:42a estas alturas,
07:44haber publicado tantos receptarios,
07:46no habría de hacer falta que alguien explique
07:49que, con esos cuatro ingredientes,
07:51yo lo que hago es marcar las gambas
07:53y, con el azúcar que dejan las gambas en la paella,
07:56la retiro.
07:57Allá pongo el año tallado.
07:59Después pongo los roballones.
08:01Dejo que dejen ir el azúcar,
08:03el agua de los roballones.
08:05Ese azúcar me desengancha el cremado de las gambas.
08:07Se transforma en una salsa.
08:09Allá invoco los cigrones
08:11con la misma agua de los cigrones,
08:13que la conservé, era buenísima.
08:15Y eso me hace una olla
08:17que, dejando que reduce ese azúcar,
08:19se vuelve a concentrar en el sabor de las gambas.
08:21La que vengo a comer ahora,
08:23que es una cocina catalana
08:25que es de lo que tengo el reboste.
08:27Y cómo confieso,
08:29porque la suma sea más grande
08:31que la edición de sus partes.
08:33Y es cocina catalana.
08:35Y lo que me preocupa
08:37es que en estas alturas
08:39me pregunten la receta.
08:41Si no hubiera tenido cigrones
08:43y hubiera tenido fideos,
08:45hubiera hecho unos fideos en la cazuela
08:47con los mismos ingredientes.
08:49Y si no hubiera tenido nada de eso,
08:51hubiera tomado cuatro patatas fregidas,
08:53chafadas sobre el suco de las gambas,
08:55y con los ruballones y con el año,
08:57y hubiera hecho un trinchadito.
08:59Y entender eso,
09:01entender que las recetas no sirven para nada,
09:04es lo que quizás nos hará volver a la lengua culinaria catalana,
09:09que yo creo que es lo que tenemos que hacer resurgir igual que la otra.
09:13Y no me acuerdo de qué me has preguntado.
09:15Ya está bien.
09:16Creo que este debe ser el cambio cultural que vino con el libro anterior.
09:21Si decimos que hizo forates es porque de alguna manera
09:24nos pusiste a hablar en estos términos,
09:26con cocina o barbaria.
09:28Pero después ha venido cremo.
09:31Y cremo, evidentemente, toda esta filosofía continúa vigente,
09:36pero allí, como decíamos, son unas memorias
09:39y te fijas también en un hecho que no aparecía en el libro anterior,
09:42que es todo el sistema.
09:44En el oficio, los restaurantes, los directores de los restaurantes...
09:49Y de hecho se dice cremo, que parece una...
09:53Te vienen ciertas ganas de cremarlo todo
09:56cuando lees según qué situaciones de precariedad hay en el sector.
10:01Hay de todo.
10:03A ver, yo entiendo un poco que este segundo libro
10:06es como una especie de germasia más del primero.
10:09O sea, el primero es cocina a fondo
10:13y es agarrar el lector, agarrarlo por las galtonas
10:16y decirle, por favor, mira qué hay dentro de la cazuela,
10:19mira estos aflubis, mira estos ingredientes,
10:21qué está pasando, qué historias podemos aprender,
10:23cómo podemos entender y descifrar la alquimia de este sofregido.
10:27Y el segundo libro es...
10:29O sea, en el primer libro hay cómo vivo yo y cómo entiendo la cocina.
10:33Y en el segundo libro hay al lector
10:36fijado dentro del cuerpo de la persona que mueve la cuchara,
10:39dentro de una cocina profesional.
10:41Y lo llevo, tal vez,
10:43acompañándome a lo largo de mi trayectoria como cocinera profesional,
10:47una trayectoria que se explica
10:50porque yo entiendo la cocina de aquella manera
10:53y eso hace que se entiendan algunas decisiones a veces incomprensibles,
10:58y también el hecho de que esta historia de vida
11:01y todas estas experiencias hacen que yo sea la cocinera que soy.
11:05O sea, que todos estos libros son hermanos, ¿no?
11:08Y se explican uno al otro.
11:10Y el segundo, claro, ¿qué nos pasa?
11:12Que hablo de la cocina dentro de los restaurantes,
11:15hablo de la cocina en las casas históricamente
11:19y hablo también de los comensales que se comen en aquella cocina
11:23porque en los últimos 30 años de vida
11:25yo me hago servir a mí como boca expiatoria,
11:27no porque crea que tengo edad suficiente para escribir unas memorias,
11:30pero sí porque creo que mi experiencia
11:33me puede servir para invocarme como font primaria.
11:37Os explico lo que veo.
11:39Me hago servir a mí porque es el punto de partida,
11:42pero lo importante es qué estoy pensando
11:44mientras veo lo que veo, mientras hago lo que hago
11:46y mientras me pasa lo que me pasa
11:48en un tiempo en el que todos los lectores que leen el libro también lo eran
11:52y pueden decir, ¡hostia! Así se vivía a la otra banda.
11:55¡Ostras, yo me acuerdo de los cupcakes!
11:57¡Ostras, yo me acuerdo de los chetos pelotazos!
12:00¡Ostras, yo me acuerdo de cuando aparecen
12:02los restaurantes chineses en Cataluña!
12:04Y es un viaje que creo que ahí somos todos.
12:08Y en el caso de los restaurantes,
12:12¿hay alguna acusación con el DIT?
12:14Hay un momento en el que hablas sobre el túo Paspal Vela
12:17y hablas sobre todos estos cocineros
12:19que han salido un poco de la estela del bulli.
12:22¿Qué ha hecho en el panorama de la cocina catalana?
12:26Va haber un momento al DIT,
12:29que ahora es eso, porque han aparecido otras voces,
12:31pues quizás ha quedado más difuminado,
12:33pero ¿qué le pasó en aquel momento?
12:35Bueno, tampoco haremos spoiler,
12:37pero el tema es...
12:40Fíjate, esto canta mucho y llama mucho la atención
12:45porque estamos hablando de alta gastronomía y de la elite,
12:49pero desde la primera experiencia
12:52hasta la segunda, hasta la tercera,
12:54tanto en bares de barrio como en restaurantes de pueblo,
12:57como en horchaderías de capitales de provincia,
13:01hay gente noble que se estima el oficio
13:05y se estima la artesanía,
13:07y hay mangantes a todos los estados.
13:10Entonces, claro, lo que explico es mi experiencia
13:13y una experiencia que es compartida
13:15desde el escenario de este mundo,
13:18porque ha habido libros de chef,
13:21si ha habido algo comunicativamente,
13:23gastronómicamente hablando,
13:25en los últimos 30 años han sido libros de cocineros
13:27o libros de chef,
13:28y han sido siempre libros escritos
13:30y historias escritas desde quien portaba la batuta.
13:34Pues yo he escrito éste
13:36desde la perspectiva de quien trabaja,
13:38de quien lleva la batuta,
13:39que creo que además somos muchísima más gente.
13:42Entonces, la historia puede resonar con muchos otros cocineros
13:45y a la vez con gente de otros ámbitos y otros oficios
13:48donde esta naturaleza humana aflora
13:52desde el sector de los periodistas
13:55hasta el gremio de los arquitectos
13:57hasta el de los mecánicos de coches.
13:59El drama es el mismo,
14:01la pérdida de la artesanía
14:04la pérdida de la humanidad
14:06en el lugar de trabajo
14:08a cambio de alguna otra cosa.
14:10Y entonces, claro,
14:12surge de todo y aflora de todo.
14:15Como has dicho,
14:16a partir de tus memorias
14:18también son las memorias de la Restauración Cataluña
14:21pero también de lo que hemos comido en nuestras casas.
14:23Pero también hay otra historia
14:25que suena un poco tangencialmente,
14:27pero supongo que por efecto de oficio
14:29me he fijado que es la historia del periodismo gastronómico
14:31que va apareciendo un poco.
14:33Me interesa saber cómo lo ves
14:35porque hay un momento en el que hablas
14:37de la crítica gastronómica
14:39y su efecto en algunos momentos.
14:41No me acuerdo en qué caso es,
14:43pero hablas de una crítica destructiva
14:45en no sé qué restaurante en el que estás trabajando
14:47que hace mal
14:49y también con el periodismo
14:51no haciendo nada para explicar bien la historia.
14:53Un periodismo que solo reproducía
14:55notas de prensa
14:57en según qué momentos.
14:59¿Cuál ha sido la evolución
15:01de los últimos años del periodismo gastronómico
15:03y cómo lo ves ahora?
15:05Fíjate que le estás haciendo esta pregunta
15:07a una cocinera.
15:09Es grueso que yo haya de responder temas
15:11gruesísimos.
15:13Suficientemente cuesta hacer bien un fricándolo a la vida
15:15con tantos oficios a la hora.
15:17Una de las cosas que ha pasado
15:19es que el periodista gastronómico
15:21en estos años
15:23ha hecho crónica
15:25de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:27El periodista gastronómico
15:29ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:31El periodista gastronómico
15:33ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:35El periodista gastronómico
15:37ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:39El periodista gastronómico
15:41ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:43El periodista gastronómico
15:45ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:47El periodista gastronómico
15:49ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:51El periodista gastronómico
15:53ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:55El periodista gastronómico
15:57ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
15:59El periodista gastronómico
16:01ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:03El periodista gastronómico
16:05ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:07El periodista gastronómico
16:09ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:11El periodista gastronómico
16:13ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:15El periodista gastronómico
16:17ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:19El periodista gastronómico
16:21ha hecho crónica de lo que vivía desde la posición del cliente.
16:23Es que no se hizo esta pregunta.
16:25Es que no se hizo esta pregunta.
16:27No era importante.
16:29Yo creo que el periodismo...
16:33Yo no soy periodista,
16:35ni soy experta en periodismo,
16:37pero es verdad
16:39que tenemos que esperar
16:41a que el periodista explique
16:43las historias de forma fría
16:45y haga una crónica de lo que está pasando.
16:47Pero para poder ser
16:49fiel a la realidad
16:51y que no tiene muchas caras, que no sea un prisma que tiene muchas maneras de ser vivido.
16:57Y, claro, faltaban muchas perspectivas y muchos puntos de vista de esta revolución
17:02que no fue blanca, tampoco fue negra,
17:04pero que está preñada de gamas de grisos y de cosas que se han de explicar.
17:09Y, claro, la revolución no fue blanca, tampoco fue negra,
17:12pero que está preñada de gamas de grisos y de cosas que se han de explicar.
17:16Una cosa que también se hace desde el periodismo es hacerse razón de las tendencias,
17:22que las tendencias en el mundo de la gastronomía es una cosa que ha ido pasando.
17:26De hecho, tú reflecteces, antes has mencionado esto,
17:28el momento en el que aparecen en nuestras vidas los cupcakes,
17:31que es una cosa que antes...
17:33Aparte, eso, me hace gracia porque los caracterizas un poco, los cupcakes.
17:37Hay momentos en los que los comparas como si fueran...
17:41Es una cosa de maestría de casa de los años 50, de cumpleaños,
17:45y de recibir al marido con un davantal impecable,
17:48un pantalón estupendo, una cinturita de vespa,
17:52esta cosa así, y tiene las madalenas decoradas.
17:56Claro, yo creo que es un...
17:58Es un...
17:59Es un...
18:00Es un...
18:01Es un...
18:02Es un...
18:03Es un...
18:04Es un...
18:05Es un...
18:06Es un...
18:07Es un...
18:09Claro, yo creo que es un...
18:15Y está bien tener una barbie, pero hostia, la pastisseria...
18:25Era alucinante, fue un fenómeno,
18:27y parecía que...
18:29Bueno, sobre llegó tiempo para ir y se fue,
18:31y ahora a todos nos gusta mucho,
18:34pero en ese momento no nos lo imaginamos.
18:36La tendencia es hablar sobre la comida lenta,
18:39se habla de la palabra proximidad,
18:41ahora ya casi no significa nada cuando hablas de comer,
18:44se hablan de estos términos que a priori
18:47parecen similares a los que tú hablas,
18:51pero es una especie de gentrificación de esta filosofía.
18:55Tienes toda la razón, hablamos de proximidad
18:57y nos imaginamos que la proximidad significa
18:59que los abogados hayan sido plantados en San Feliu de Boxelleu,
19:02como si en San Feliu de Boxelleu pudieras invocar
19:05un clima subtropical y no secar los acuíferos del Montseny
19:10para que tu puedas tener los abogados a la mesa.
19:13De entrada hay dos cosas,
19:15vivimos como infectados de esta especie de
19:18espíritu de bienvenido del Sr. Marshall
19:20que nos hace aplaudir todo lo que viene de afuera,
19:23aunque lo que viene de afuera no sea moderno,
19:25porque hace 2000 años que ya se hace en otro lugar,
19:27como el ramen o el sushi.
19:29Y la segunda cosa es que
19:33eso de la proximidad no significa nada
19:37si no entendemos que también son las técnicas de cocción.
19:41Aquí, no sé si alguien del club de lectura o tú mismo,
19:46a ver si alguien es capaz de imaginarse
19:49una receta de carne o peixe a la plancha
19:52en un receptario de cocina tradicional catalana
19:55que esté escrito antes de los años 60.
19:59No existe.
20:01Pero en cambio resulta que hacer cocina de proximidad
20:04significa hacer un bistec de vedella a la plancha
20:06o un peixe a la plancha que haya sido...
20:09un peixe a la plancha
20:11acompañado de brots y germinados cultivados aquí,
20:14aunque no tenga ningún sentido.
20:17Me refiero a lo de la lengua materna culinaria,
20:20es decir, tiene que ser proximidad la forma de entender la cocina,
20:23tiene que ser proximidad la técnica de cocción que estamos haciendo servir.
20:27Aquí nunca se han servido el primer y el segundo plato en la mesa.
20:30Aquí se ponía el aceite en el medio
20:32y al lado había un plato de maní,
20:34que quizás era un poco de apia y maní,
20:36o un poco de tomate y cebo,
20:38o un poco de cebo y cuatro olivas,
20:40o un poco de tomate con un poco de aceite,
20:42o cuatro hojas de escarola, si no era el tiempo.
20:45Había la maní, había el pan, había el vino,
20:47había el agua y había la cazuela.
20:49Entonces, cada cosa servía.
20:51Pero nunca se ha servido una carne con una guarnición de segundo
20:54y una maní con una salsa de primer.
20:56No existe ese lenguaje.
20:59Y claro, pensamos que la cocina catalana
21:03era hacer, no sé, cosas que no tienen para mí ningún sentido,
21:07ningún sentido.
21:09Hemos abandonado ese concepto de la olla,
21:11el concepto de que las cosas se cocinan juntas.
21:14Y esta cosa de que la novedad es, en sí, mejor.
21:17No hay nada mejor que un romesco de peixe bien hecho.
21:20No existe, es imposible, es imbatible.
21:23No hay nada mejor, es una catedral culinaria.
21:26No hay ningún otro país del mundo que lo haga.
21:28Ningún otro lugar.
21:30O sea, lo que hay dentro de una zarzuela.
21:33Ya te digo, el romesco de peixe,
21:35esta picada que funciona como una, no sé,
21:40como una especie de catedral que los construye
21:42constantemente alrededor del peixe
21:44y hace que todo lo que hay adentro brille más que nada.
21:47Se hace en cazuela.
21:50Rebutjar eso, que se hace en 40 minutos,
21:54para hacer un cullo de peixe a la plancha,
21:56acompañado de cuatro hojas de rúcula
21:58y medio abocado cortado con un ratzoli,
22:00y decir que eso es proximidad porque el peixe ha sido criado aquí,
22:03porque el abocado ha sido importado de algún puesto
22:06y empaltado en esta tierra a base de hibernacles
22:08y de ponerle regadíos.
22:10¡Ostras, están tarados! ¡Es una bogería!
22:13¡Es una bogería!
22:15Entonces te dicen, no, es que ahora tenemos que comprar la vaporera,
22:17tenemos que cocinar la vaporera,
22:19porque es mucho más sal y mucho más nutritivo.
22:21En este país se ofendían.
22:23Ya es una cocción la vaporera, las favas se ofenden.
22:26Se cocinan con sed, con sec,
22:28y con la vaporera que exhalan ellas mismas,
22:30con lo que suenan.
22:32Se ofenden, como la sipia, como los calamars,
22:34como los pésulos ofendidos.
22:36Pero no, ahora tenemos que arreglar este receptor
22:38y comprar col cale y hacer la vaporera.
22:43¡Es alucinante!
22:45Y yo me pregunto,
22:47y después cuando yo lo digo,
22:49todo el mundo dice, ¡ay sí, María tiene razón!
22:51¡Ay sí, esta niña tiene razón!
22:53¿Pero por qué nadie más lo decía?
22:55¿Por qué nos hemos dejado entabanar?
22:57Y mira, me encigalo y de inmediato me huele la sangre.
22:59Ya escribí el libro y no se me pasan las ganas
23:01de sacsejar el país por las tulapas.
23:03¡Eso es lo que te quería decir!
23:05¡No lo puedo entender!
23:07Realmente hablas de una manera que hace decir,
23:09sí, sí, sí, tienes toda la razón.
23:11Es que, mira, ya cargo el móvil a tomar por el culo, perdón.
23:13Y yo me pregunto,
23:15si dejamos de hacernos romesco,
23:17se ha acabado.
23:19No lo harán los tailandeses,
23:21no lo harán los coreanos,
23:23no lo harán los gallecos.
23:25Harán otras cosas, harán las suyas,
23:27no son mejores, no son peores.
23:29Pero la nuestra no la hará nadie más.
23:31La patata y el monchete tendra pasaba por la paella
23:33con un poco de cansalada y un poco de año.
23:35¿Quién más lo hace en el mundo?
23:37Yo creo que en los últimos años más gente,
23:39gracias a esto.
23:41Es que no es una camisa con los cuestos,
23:43que somos una comunicadora calvinista,
23:45somos una vendedora de crecer pelos,
23:47que voy pueblo a pueblo a decirle a la gente,
23:49por favor, despertéis, nos está viendo la moto.
23:51Exacto.
23:53Escuchemos, antes de pasar al club de lectura,
23:55que seguro que hablaremos de esto,
23:57hemos hablado de esta parte,
23:59tan de la parte gastronómica,
24:01política del libro,
24:03pero al final,
24:05tus asajos son asajos literarios,
24:07en el sentido de que hay una idea sobre la lengua,
24:09son asajos muy bien escritos,
24:11tienes referencias de literatura gastronómica,
24:13como ahora, en los últimos años,
24:15hemos podido leer la Fischer en catalán,
24:17porque tú misma vas a prolongar
24:19el libro del mío,
24:21el gastronómico, el otro.
24:23Me preguntaba,
24:25por el hecho de que aparezca este yo
24:27respecto a Cuinao Barbarie,
24:29es más literario
24:31que Cuinao Barbarie,
24:33¿cómo ha sido este cambio?
24:35Bueno, no es un cambio,
24:37yo me pongo mucho respeto
24:39y mucha reverencia
24:41al mundo de la literatura,
24:43o de la lengua,
24:45o de la escritura,
24:47porque yo la cocina,
24:49a nivel profesional,
24:51la he ejercido durante más de 25 años,
24:53ya no me da miedo,
24:55no porque sea más que nadie,
24:57ni tenga talentos especiales,
24:59sino porque he jugado muchas horas,
25:01si haces un poco de números,
25:03son 80.000 horas trabajadas,
25:05y si después de 80.000 horas invertidas
25:07de cortar cebolla, sofreír cebolla,
25:09no lo haces muy bien,
25:11es mejor que te vayas.
25:13Entonces la cocina,
25:15en mi oficio,
25:17me he hecho un oficial de primera competencia
25:19y no me da miedo,
25:21me veo solvente,
25:23soy una persona que ahora me pone
25:25en este restaurante,
25:27poco o mucho,
25:29al final de un par de días
25:31ya le pegaré el truco.
25:33Yo creo que es muy bueno,
25:35me gusta mucho leer,
25:37aprender y leer mucho,
25:39y lo hago lo mejor que puedo
25:41y lo mejor que sé,
25:43pero lo que sí que puedo decir
25:45es que me importa
25:47y me interesa
25:49el hecho de que el libro
25:51se pueda leer.
25:53Una de las cosas que pasa
25:55con los libros gastronómicos
25:57o los libros de cocina
25:59es que son el género más vendido
26:01porque es un libro culinario,
26:03es un libro que tiene fotografías,
26:05que es brillante,
26:07que tiene tapa dura,
26:09que se hace bonita la prestigiaría,
26:11las tipografías están muy cuidadas
26:13y al mismo tiempo es el libro menos leído,
26:15es decir,
26:17solo el 18% de los libros de cocina
26:19que se venden en este país
26:21se envuelven más allá de los dos primeros días
26:23después de que te lo hayan regalado.
26:25O sea, el libro de cocina
26:27satisface la necesidad
26:29de regalar algo
26:31a quien no sabes muy bien
26:33qué regalarle
26:35y es una señora en general.
26:37Yo quería que fuera un libro
26:39que se pudiera leer,
26:41que tuviera un mínimo de calidad literaria
26:43hasta donde mi talento y mi oficio
26:45me permitieran llegar,
26:47pero no quería dejar eso a la recámara
26:49y tampoco le he puesto fotos.
26:51Y de hecho las recetas están empaltadas
26:53con el texto,
26:55es decir, que cuando aparecen
26:57son muy bien.
26:59Y en el caso de la Fisher,
27:01no la mencionas directamente,
27:03pero sí que hablas en algún momento
27:05de referentes,
27:07las escritores gastronómicas anglosaxonas,
27:09es decir, ¿es un tipo de literatura
27:11que has ido leyendo a lo largo de los años?
27:13En realidad, no.
27:15He leído la Fisher y he leído a Julia Child
27:17y luego me interesan
27:19algunos columnistas anglosaxones,
27:21me interesa Helen Rosner,
27:23a J. Reiner, me interesa gente que escribe
27:25del mundo anglosaxón,
27:27pero leo muy poco
27:29sobre cocina, que no sea teoría
27:31o asaje, o que no sea
27:33Vicente Marqués,
27:35pero hablo
27:37con gente que cocina
27:39porque, ya te digo,
27:41a mí leer recetas no me interesa.
27:43Es decir, leer receptarios
27:45no tiene ningún interés
27:47y más cuando la mayor parte
27:49no sirven a la cocina de casa.
27:51Me interesan, por ejemplo, receptarios
27:53de la Gloria Bellido de Kirchner,
27:55la Victoria Serra, aquellos sabores de Logarno,
27:57las tapas vermelhas,
27:59la Montserrat Seguí,
28:01me interesa la Simona Ortega,
28:03porque son el reflexo de qué pasaba
28:05en los años 60 y son libros
28:07escritos por señoras que cocinan a casa,
28:09que eso cambia mucho las cosas.
28:11No son libros escritos por chefs
28:13que cocinan en el restaurante
28:15y que implementan o predican
28:17su forma de ejercer la cocina
28:19en el restaurante
28:21sino que estas mujeres
28:23que se sustituyeron
28:25a la sección femenina de la Falange
28:27a la hora de instruir a las mujeres
28:29en el arte de ser maestresas de casa
28:31o de hacer las tareas en la cocina,
28:33estas mujeres eran amigas,
28:35hablaban de sí a sí,
28:37eran autoridades en la cocina de casa
28:39porque habían cocinado a casa
28:41y eran hermanas de aquella mujer
28:43que se acababa de casar
28:45y tenía aquel vertigen y aquella fe
28:47de hacer aquel sal
28:49de la llar familiar a la llar conjugal.
28:51Era un sal terrible
28:53y estas mujeres las acompañaban
28:55y hablaban de la cocina de casa
28:57y esta literatura gastronómica me interesa
28:59porque es una forma primaria,
29:01es cocina explicada desde alguien que cocina
29:03y que dice la verdad.
29:05En los libros de la Montserrat Seguí
29:07o de la Victoria Serra
29:09aparecen consejos como añadir una micona
29:11de pastilla de becrem a los canelones o al caldo.
29:13Eran señoras que escribieron sus libros
29:15con la voluntad de ser modernas,
29:17con la voluntad de incorporar aquellas novedades
29:19que la industria alimentaria en aquel momento
29:21preguntaba sin atorador
29:23y sin filtros
29:25y sin ninguna autoridad que la controlara
29:27y le dijera
29:29que esto lleva mucho sal, que esto es ultraprocesado.
29:31Esto todavía no existía
29:33y eran mujeres que querían ser modernas
29:35y lo hacían y lo predicaban desde la cocina de sus casas
29:37estando ellas casadas.
29:39Simón Ortega
29:41con sus 1080 recetas
29:43salvó a Alianza Editorial de la Ruina
29:45y su marido
29:47que era el director de Alianza Editorial
29:49le publicó el libro
29:51para que la mujer callara
29:53y le dejara hacer la tontería
29:55y le dejara publicar los 4 libros de las recetas
29:57y así la tendríamos contenta.
29:59Esta señora salvó a Alianza Editorial
30:01de ser fallida
30:03porque logró conectar
30:05con las señoras que cocinaban en casa
30:07y solucionar no solo la necesidad
30:09de cocinar
30:11sino de no sentirse solas mientras lo hacían.
30:13Entonces,
30:15a mí la resta de la literatura gastronómica
30:17no me interesa
30:19y lo que hago es esto.
30:21Claro, hay ese precio mínimo que dices
30:23pero a mí me interesa justo en la intersección
30:25con la literatura,
30:27que parece que no tienen que encontrarse
30:29pero en tus libros se encuentran.
30:31O eso, la Fischer será un buen ejemplo.
30:33Todas las otras que has mencionado
30:35son más técnicas,
30:37no sé si tienen tanta consciencia literaria,
30:39pero hay ese punto de encuentro.
30:41Es que Fischer
30:43se inventó el género.
30:45Esta señora nació
30:47a principios del siglo XX,
30:49en 1907.
30:51Vivió a través de dos guerras mundiales
30:53y cuatro matrimonios.
30:55Vivió tres veces.
30:57El primero
30:59la abandonó.
31:01El segundo
31:03también desapareció.
31:05El tercero, que ella siempre dice
31:07que fue el amor de su vida,
31:09solo duró un año.
31:11Durante ese año perdió parte del cuerpo
31:13porque tenía una enfermedad incurable.
31:15Fue terrible.
31:17Y el cuarto, creo que ya se murió.
31:19Pero ella sola,
31:21entre los cuatro matrimonios,
31:23tuvo un hijo del cual nunca dijo quién era el padre.
31:25Y no era ninguno de los cuatro.
31:27Ella se ganó la vida como mujer
31:29a principios del siglo XX
31:31publicando en el New Yorker columnas gastronómicas
31:33y escribiendo libros de gastronomía.
31:35Libros en los que ella reflexionaba,
31:37hacía asados,
31:39hacía literatura alta,
31:41al mismo tiempo que Hemingway.
31:43Y si no tiene el premio Nobel de Literatura
31:45es porque era una mujer
31:47y porque se consideraba que el género culinario
31:49era una cosa de señoras que compartían
31:51fórmulas para hacer pastillos en casa.
31:53Y lees sus libros,
31:55la capacidad,
31:57la ironía,
31:59el refinamiento,
32:01el encontrar el adjetivo concreto,
32:03el verbo que dice exactamente
32:05lo que quieres decir.
32:07Y hacer servir la cocina y la gastronomía
32:09para hablar de la condición humana,
32:11¡eso es alucinante!
32:13Es que leídas al lado,
32:15tú y ella se nota que es referente.
32:17Sí que diría, ella es
32:19más pausada, ¿no?
32:21Yo leyéndote tú siento como
32:23esta urgencia.
32:25A mí leyéndote me da la sensación que
32:27eres consciente de que competes
32:29contra el móvil sobre la tabla.
32:31Y me quedo en el libro.
32:33Es una manera que te...
32:35Esa urgencia yo creo que sería la palabra.
32:37Ella es un punto más
32:39de burgesamento.
32:41Anaba a decirte precisamente eso.
32:43Fisher es una señora que va a tener acceso
32:45a estudios superiores.
32:47Es una señora de clase alta,
32:49adinerada,
32:51y que no va a trabajar mai de cuinera.
32:53Ella habla desde un estado,
32:55si tú quieres, de privilegio,
32:57pero su nivel de privilegio es bastante cuestionable.
32:59Y yo hablo
33:01contra la fin del mundo.
33:03Sí, el mundo se acaba.
33:05El mundo culinario, si no
33:07hacemos algo, se acaba.
33:09Hablo contra la fin del mundo, hablo
33:11con mucha miedo
33:13de hacer perder el tiempo de la gente.
33:15Porque yo soy una persona que creo que
33:17no sirve de nada decir.
33:19Necesito que la gente empiece a hacer algo
33:21y hacer cosas sencillas. No hay que enviar al
33:23primogénito a la batalla de l'Ebre,
33:25ni renunciar a la nómina del mes que viene.
33:27Tal vez hay que elegir el anciano que va fuera de la bolsa
33:29en lugar del anciano que va dentro de la bolsa.
33:31Tal vez en lugar de hacer
33:33el peixe, el salmón, la plancha,
33:35hacer unos fideuats de la cazuela con
33:37400 gramos de morralla.
33:39Cosas sencillas.
33:41Pero necesito que la gente empiece
33:43a hacer algo ahora y aquí,
33:45porque este tiempo es lo único que tenemos.
33:47Habremos de pasar
33:49al club de lectura.
33:51Última pregunta muy rápida.
33:53En este libro hay un epílogo
33:55en el que explicas que
33:57eres el delante, que has comprado una casa,
33:59que tienes la intención de tener un hortel,
34:01que te dedicas a escribir.
34:03O sea, Cuina, Barbaria y Cremo
34:05parecen dos libros,
34:07ya lo hemos dicho antes, complementarios
34:09y te dan cierta sensación
34:11de cerramiento o circularidad.
34:13Ahora, ¿qué? No te preguntaré si estás escribiendo
34:15estas cosas que hacen mucha mandra
34:17de responder, pero ¿cómo
34:19enfocas? Porque ahora la idea
34:21es quedarte en el ámbito
34:23de la escritura y la comunicación
34:25y ir haciendo.
34:27Yo creo que cualquier persona
34:29que lea el libro
34:31entenderá la última página
34:33cuando lo cierre, de
34:35esta chica necesita parar.
34:37Necesita descansar. Yo creo que el descanso me lo he ganado.
34:39El descanso físico, porque no paro.
34:41Es decir, parece que tiene sentimiento de culpa
34:43y, por lo tanto, la Cataluña me ha de ir viendo los lugares
34:45para que no fuera caso que esta chica...
34:47Mi padre siempre me dice, bueno, ahora que no trabajas
34:49puedes pasar a más. Digo, no trabajo.
34:51No paro.
34:53Ahora estoy aprovechando
34:55la oportunidad
34:57de poder
34:59expresar
35:01cómo veo la cocina, poder
35:03compartirla para intentar que llegue al máximo
35:05de gente posible,
35:07para intentar
35:09hacerle el tomo.
35:11Yo creo que...
35:13O sea, recupero un poco las palabras
35:15de un buen amigo, bueno, de Miquel Bonet,
35:17que a veces me decía,
35:19venía a cenar
35:21y a veces me decía,
35:23María, está muy bien todo esto,
35:25todo es buenísimo, pero eres más valiosa
35:27por la cocina catalana, por lo que sacas por la boca
35:29que no pas por lo que pones a las de los otros.
35:31Y a mí cocinar me encanta
35:33y me ha dado la vida. Ahora lo hago en casa
35:35más que nunca
35:37y eso me salva.
35:39Pero claro, tengo la oportunidad
35:41de explicarme y de intentar
35:43ya te digo, hacer algo.
35:45Muy bien.
35:47Continuaremos hablando de esto ahora en el Club de Lectura.
35:49Para quien esté escuchando esto en vídeo
35:51o en podcast, recordar que
35:53la próxima sesión será el día
35:5512 de diciembre. Vendrá Joan Jordi Miralles
35:57a hablar sobre la novela Triunfador,
35:59que es una historia sobre
36:01presión y maltractamiento a la masía del Barça.
36:03Y muchas gracias por escucharnos.