Gastronavarra: receta de lechugas y hongos
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00:00Muy buenas tardes. La lechuga hoy, como pueden ver, será la protagonista en nuestro plato.
00:18Nacho, buenas tardes.
00:19Muy buenas. Otra vez encantado de estar aquí con vosotros en Castro Navarra.
00:23Encantados nosotros. Y ya vamos. Ya vamos viendo el color de la receta de hoy, Nacho.
00:27A ver, ¿qué vamos a cocinar?
00:28Pues vamos a hacer una ensaladita con las mejores lechugas del mundo,
00:32porque son las mejores lechugas que tenemos en Navarra y para mí son las mejores del mundo, claro.
00:35Vamos a ir viéndolas uno a uno porque son cada una diferente. Y de un pueblo diferente Navarro, ¿no?
00:40Así es.
00:41¿Esta?
00:42Endivias. Las tenemos desde Villafranca y hay una empresa superinteresante que hace endivias para toda España.
00:48¿Endivias?
00:49Para todos españoles.
00:50¿Desde Villafranca? ¿Esta? Un tanto especial.
00:52Pues esto es un híbrido que han sacado este año la misma empresa que hace esas endivias,
00:56pero estas son de Villafranca y estas son de un pueblo quedado.
01:03Muy bien, también de La Ribera.
01:04También de La Ribera, no me acuerdo cuál es el pueblo ahora mismo.
01:08Pero os voy a decir que esto es una mezcla, se llama Frisalín.
01:11Es un híbrido que han hecho entre Pachitoria y Endivia. Y está superdulce.
01:20A ver, vamos a probarla.
01:21Es espectacular.
01:24Está muy buena.
01:25A ver, la siguiente Nacho.
01:28Tenemos la escarola típica de Tudela.
01:31Esta está cogida. Mirad qué escarola, qué pinta.
01:35Tenemos ahora un momento para todas las lechugas que están llegando antes de que lleguen todos los fríos gordos.
01:41En otoño esto es brutal. Escarola rizada, súper amarilla.
01:48Está encerrada así con unas gomitas en la tierra, amarilleado y esto está brutal.
01:54La siguiente, esta hermosa lechuga.
01:57Esta hermosa lechuga que cruje aquí así, que es súper sedosa.
02:02Lo voy a poner al lado del micro para que veáis que es una pasada.
02:06O sea, las verduras también hay que escucharlas porque es súper sedosa.
02:13Interesante, lechuga crispilla de la Madalena.
02:16De aquí, detrás de las murallas, donde está el mirador donde se ve el perdón, tenemos esta lechuga. Es espectacular.
02:23Y mira la sedosidad que tiene en boca.
02:26Ah sí, la podemos probar esto también.
02:27Sí, es un trocito ya.
02:29Pero es que desaparece en la boca.
02:32Y qué dulzor tiene esta crispilla.
02:35Muy buena.
02:36Con esta lechuga se dice en Pamplona que vamos a crispear.
02:40Pues hoy vamos a crispear.
02:41Hoy vamos a crispear con una hojita de esta lechuga.
02:43Y luego tenemos achicoria de cascante de mi huerta.
02:46Que esta también está preta con una goma y por dentro nos encontramos con amarilla también.
02:54O sea, lo que hacen los agricultores es poner una gomita para que no se abra en la huerta y nos dé estas hojas, estos brotes amarillos que son brutales.
03:07Todo esto con nuestro aceite de urzante Navarro también, Nacho.
03:11¿Cuál vamos a utilizar hoy?
03:13Vamos a utilizar una gran selección de aceites.
03:17Este.
03:18El aceite de oliva virgen extra para nuestra receta.
03:20Es que es tan elegante, estas lechugas, que tirarle el aceite ecológico, este un poco picante, se llevaría un poco por delante y este.
03:28Este nos va a venir perfecto.
03:31Y también tenemos otro producto de nuestra tierra.
03:33Tenemos honguitos.
03:34Honguitos baby.
03:36De la lonzama.
03:37Todos honguitos pequeñitos.
03:39Ha caído el chaparrón, pero mira qué hongos.
03:42La verdad que son muy bonitos, honguitos baby.
03:44Pues vamos a ponernos manos a la obra, Nacho, venga.
03:46Ya quiero ver cómo va a quedar esta receta.
03:48Pues vamos a hacer una ensalada de las mejores lechugas del mundo con uno de los grandes productos que tenemos en la lonzama.
03:55Que son estos honguitos.
03:56Y le vamos a dar caña tal que así.
04:00Empezamos por los hongos, pensaba que íbamos a empezar por la lechuga, fíjate.
04:03Pues vamos a por la lechuga.
04:04La lechuga es súper sencillo.
04:06Cogemos una hojita de fichalín.
04:09Para adentro vamos a coger.
04:11Lo echamos a una agüita con hielos.
04:13Eso es.
04:14Aunque ya vienen limpias esta lechuga y las endivias y demás.
04:18Lo que hacemos con el agua con hielo es que vuelva a ponerse terso.
04:22O sea, más de 10 minutos empezaríamos a cocinar.
04:24Pero un par de minutitos, la lechuga de más te guste, la hoja entera, boom, al agua.
04:29Lo mismo con la amarilla.
04:30Venga, hoy te voy a ayudar un poco más.
04:31Eso es, lo mismo con la amarilla.
04:32Con amarilla, ¿no?
04:33Hacemos.
04:34Sí, y con esta lo mismo.
04:36Vamos a coger unos brotes así, brutos, que somos muy rurales.
04:40Esto, esto es mucho.
04:42Le quitaríamos la punta esta y todo para adentro.
04:45Con eso ya tendríamos para hacer nuestra ensalada.
04:48Igual le voy a partir en trocitos así más pequeños y la lechuga lo mismo.
04:53La vas a partir en petardos un poquito más pequeños.
04:55Lo partimos un poco.
04:56He sido muy bruta, ¿no?
04:57Tirando toda la hoja.
04:58Está bien para limpiar.
05:00Y vamos a ir con el soplete a hacer una vinagreta, unos hongos escabechos al momento.
05:06¿Podríamos hacerlos en una sartén?
05:07Sí, pero me gusta mucho el soplete como queda para hacer un único plato.
05:12Es brutal.
05:13Así que manos a la obra.
05:15Soplete.
05:17Tenemos aquí azúcar y sal.
05:18No sé cuál es cuál, pero yo creo que esta es la sal.
05:21Y por aquí tenemos la azúcar.
05:22Puedes empezar a tirarme aceite en el hongo.
05:24Ahí te abro la botella y te damos caña.
05:27¿Qué vamos a hacer?
05:28Vamos a hacer una cocción muy, muy rápida con el soplete.
05:31Y le vamos a ir tirando aceite, vinagre.
05:34Lo vamos a ir escabechando poco a poco.
05:37¿Nuestro aceite de oliva, de urzante, lo he hecho por encima?
05:40Tira, tira.
05:41Sin miedo.
05:43Le damos más azúcar.
05:47¿Es suficiente?
05:48Bien.
05:49Ahí, ahí.
05:51Bien, muy bien.
05:53Vamos a ir calentando el aceite.
05:56Vamos a tirarle un poquito de vinagre que tenemos por aquí.
06:02Voy a hacer una cocción súper rápida.
06:05¿Lo he hecho por encima?
06:06Sí, con una cucharita.
06:07Un poquitito, un poquitito.
06:10El vinagre después del aceite.
06:12Bien, bien.
06:13Eso es.
06:19Una cocción muy rápida del hongo.
06:22¿Es suficiente?
06:23Es suficiente.
06:25Ya tenemos la vinagreta hecha.
06:31El hongo casi cocinado, que solo lo quiero acariciar.
06:38Esto es un escabeche rapidísimo.
06:40Hemos escabechado un hongo al momento.
06:47Pues casi que lo tendríamos.
06:48Ya lo tenemos.
06:50Sal hemos echado.
06:51Sal, azúcar, nuestro aceite y un poquito de vinagre.
06:55Eso es.
06:56Y ahora vamos con las hierbas.
06:57Vamos a aromatizar un poco el hongo con hierbas provenzales.
07:00Es una mezcla de especias que se utilizan mucho en Italia
07:03y que a mí me encanta.
07:05Tomillo, laurel, romeo, orégano, de todo.
07:08Y un poquito más.
07:09Así que vamos al sabor amonté.
07:11Ya va a ser cantejondo este hongo con la vinagreta.
07:15Lo mojaría otra vez.
07:18¿Cómo huele?
07:19Me va a pintar.
07:20¿Cómo huele?
07:23Y lo seguiría escabechando.
07:25Vamos a dejar esto que se temple un poco,
07:27porque si no se va a llevar la lechuga por delante,
07:29la vinagreta tan caliente.
07:32Vamos a dejar que se escabeche un poco.
07:34Vamos a dejar que se escabeche un poco,
07:36porque si no se va a llevar la lechuga por delante,
07:38la vinagreta tan caliente.
07:42¡Qué pintón, eh!
07:43¿Cómo huele?
07:44Tiene una pinta...
07:45¿Cómo huele a hongo?
07:46Oye, me lo quiero comer así.
07:48Pero bueno, voy a ser paciente porque va a mejorar seguro.
07:52Tenemos nuestra lechuga aquí.
07:53Nuestra lechuga.
07:54La escurriríamos.
07:55Todo el mundo tiene en casa un escurridor de lechuga.
07:57Nosotros, para hacer un plato con este papelito.
08:01Pero mirad qué lechugas, eh.
08:03¡Qué brutalidad!
08:06Nos sobran a mitad para hacer un plato.
08:08Pero ¿qué voy a hacer?
08:09Voy a poner un trozo más de papel
08:13para secarla bien.
08:19Eso es.
08:20Un poquito más de papel.
08:22Le voy a pegar un golpe para que se hagan todos los aromas de esta lechuga.
08:33Sin escachar mucho.
08:35Pero aquí tendríamos nuestro buque de súper lechugas.
08:37Mejores lechugas del mundo.
08:40Esquerola, fesalí, achicoria...
08:44Todas navarras.
08:45Hemos recorrido toda la ribera hasta llegar a Pamplona.
08:47Y luego hemos dado un salto a la Ulzama con nuestros hongos.
08:50Así es.
08:53Sobre todo la quespilla esta de la madalena ahora está en un momento espectacular.
08:58Bueno, tendríamos el plato por aquí.
08:59¿Qué haríamos?
09:00Cogeríamos un buque.
09:01No sé dónde tengo la hoja de endivia.
09:03La tengo por ahí perdida.
09:05No la veo.
09:06No existe.
09:07Ah, está aquí metida.
09:08Vale.
09:09Pero vamos a hacer muy rura el buque.
09:11Porque así.
09:13El plato.
09:15Porque así.
09:16Que se sienta la lechuga.
09:17Que se quiere salir del plato.
09:19Fantástico.
09:20Tenemos por aquí un honguito que le vamos a hacer un carpacho con la vinagreta.
09:26No sé hacerlo aparte.
09:27Lo rallamos un poquito por encima.
09:29Eso es.
09:31Sería esto como si fuera un cortador de trufa, una mandolina.
09:35Como queréis llamarlo.
09:36Que no pase nada por comer el hongo así en laminitas finas.
09:41Ahora esto se va a marinar con la vinagreta esta que hemos hecho instantánea.
09:47Esto estaría perfecto.
09:49Tenemos por aquí el hongo que está en un momento espectacular.
09:53En el centro podría ser que aún estuviera un poquito crudito, pero es una echavada.
09:58Queremos mordisco.
09:59Ese crujiente nos gusta también.
10:00Lo que queremos es que se vea súper natural como son nuestras lechugas y nuestro hongo.
10:06Que parezca que va a salir un enano debajo del plato.
10:12Que sepa todo el mundo que hemos estado en el monte y tenemos la capacidad de hacer esto con nuestras lechugas.
10:24Habría que comer esta ensalada con cuchillo y tenedor porque hay que partir un poquito más la lechuga.
10:28No te vas a meter semejantes petardos, pero cada vez que muerdas vas a sentir que estás vivo y que estás comiendo algo súper natural.
10:37Todo muy navarro, con nuestro aceite urfante también navarro.
10:41Voy a terminar con un poquito de sal y un poquito de aceite.
10:50Qué buena pinta.
10:51Qué buena pinta, ¿no?
10:53Pintón.
10:54El hongo es muy bueno, pero la lechuga, cuidado, porque ensalada de hongos.