Category
🎥
CortometraggiTrascrizione
00:00Perché adesso mi emoziono. Quanta gente sa che il passaggio dell'odio è nato in provincia di Brescia, a città saltanti e che un gruppo di 12 giovani di allora, erano i più giovani, hanno impiegato 15 anni per codificare tutti i pregi e tutti i difetti.
00:21Oggi in quel gruppo di 12 persone siamo rimacinati da 3, ma il mondo applica questa metodologia. Ma noi non vogliamo riconoscimento, non ci interessa, l'importante è che la gente conosca quello che è stato fatto.
00:36Io sono Mario Solinas, con questo gruppo di giovani ricercatori e il 1978 iniziò a caratterizzare gli oli. L'olio si assaggia in 5 messe. Il bicchiere di assaggio è colorato in blu cobalto, il colore non interessa.
00:54Si scalda alla temperatura di 28-32 gradi, quindi palmo della mano, in questo modo. Voi sentite una sensazione tattile, kinestetica di freddo sul palmo della mano. Con l'altra mano coprite per evitare che le molecole aromatiche, in modo particolare aldee, alcoli a 6 alunni carbonio, rimangano intrappolate tra lo spazio di testa del palmo della mano e il bicchiere senza olio.
01:22Lo scaldiamo, due secondi, giriamo e facciamo una semplice olfazione. E voi sentirete la sensazione di un profumo meraviglioso di erba tagliata di fresco. Non so se riuscite a percepire. Certo, se scaldiamo di più è ancora meglio.
01:42Poi, ogni varietà, e questa è la cosa bella, ha una sua caratteristica. Qui, se andiamo a sentire come le metteremo in chiarità orale, potrebbero rinforzare sentori di cipolla campagnola, di brattea, di carciofo, come ad esempio altre varietà che danno altre sensazioni. E' proprio quello che è la territorialità.
02:04E soprattutto questa sensazione di erba che si sente. Francesco la risente nel suo sbrondatore perché c'è una cosa meravigliosa. Lo so che sono pesante, ma la chimica è una scienza che ci spiega che ci sono gli acidi grassi a 18 alunni di carbonio, l'acido linoleico e linolemico che vengono attaccati da 5 livelli enzimatici e si trasformano in transe duvesenale che ci dà la sensazione di erba tagliata di fresco.
02:32Ha capito perché sono pesante e non ben visto? Perché conosco queste cose. Allora che succede? Che nell'uva, in quei 10-12 strati di cellula della buccia, sono presenti gli stessi acidi grassi. Perché? Perché nel doppio strato lipidico-proteico della parete cellulare, dove in mezzo c'è la lamella mediana, abbiamo gli acidi grassi e quindi quando rompe sente le stesse sensazioni.
02:58E' qualcosa di meraviglioso. Io dico che è un grande ragazzo.
03:01Spettacolarmente come si fa?
03:32Sotto l'epiglottine c'è la membrana glucosa, il carne ce l'ha 10 volte più grossa di noi. Il carne sente, noi non sentiamo. Più le molecole passano lentamente, se le conosco, più le capisco. Pensate che cosa stupenda. Non ingoiamole perché? Perché l'olio non è dolce, non è acido e non è salato.
03:51Se qualcuno vi dice che è acido, ridete! Ridete! Gli acidi grassi sono talmente grandi che non ce la fanno entrare nello 10.500 bottoni di gusterio. E allora perché dobbiate delle lingue? Per una cosa semplice.
04:06La saliva che noi produciamo, voi che non parlate 0,5 kg di saliva al minuto, io le sto producendo due e mezza perché altrimenti non parlerete, fa un'operazione semplice. Scioglie le sostanze fenoliche.
04:21Queste sostanze fenoliche si solubilizzano nella saliva, sul fondo della cavità orale sto presente e percepisco la sensazione di amare. Ma sono presenti altri molecoli, in modo particolare l'olio cantato, che c'è una sensazione tattile, inestetica, di tipo trigeminale.
04:41Cioè vado ad attaccare il nervo trigeminale che passa qua e io sento la sensazione di picchiare. Chiudo dicendovi che l'olio cantato è scoperto solo nel 2005 da un patente amico di amatorio, quindi l'olio ha le proprietà veramente sapotistiche. Faccio vedere come si fa e poi ve lo dico nel video.
05:11Grazie.