La plupart des pains complets sont réalisés grâce à une technique permettant de réincorporer des fibres de blés qui, autrement, seraient destinées à l’alimentation animale. Très loin de la méthode traditionnelle de la meule de pierre.
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00:00Le pain complet c'est toujours mieux pour la santé que le pain blanc mais le problème c'est qu'il a parfois une mauvaise réputation.
00:08Ça a le goût du pain demi-hariz complet en fait, j'ai pas trop le goût.
00:12Parce que les boulangers trichent un peu sur la farine qu'ils utilisent.
00:15Donc là nous avons deux pains complets différents, un pain complet
00:18issu de farine de meule de pierre mais aujourd'hui je pense que ce qui est plus vendu
00:22c'est un pain complet qui a été reconstitué à partir de farine blanche
00:25auquel on a rajouté du son. Je suis Thomas Moret, je suis meunier, nous achons du blé, nous le transformons
00:30et après nous revendons la farine aux clients artisans boulangers.
00:33Vous faites de la farine complète ?
00:34Tout à fait.
00:35Là on va voir le camion de blé qui décharge, et on le voit ici.
00:38En fait nous au moulin nous recevons le grain, nous le nettoyons, une fois qu'il a été nettoyé il va passer dans le moulin.
00:43Ce bâtiment qui est autour de nous c'est le moulin ?
00:44Tout à fait, exactement.
00:45Ça ne ressemble pas à mon image du moulin avec les ailes et...
00:48C'est un moulin industriel donc c'est un moulin un peu plus moderne que l'image que l'on peut avoir.
00:52Ok.
00:53Ouais le magnitude d'or ce n'est pas...
00:55Là nous allons mouler un cylindre.
00:57Ok, super, je vous suis.
01:00C'est assez bruyant.
01:04Ça c'est le blé qui arrive, le blé a été nettoyé.
01:06Il passe directement dans la machine à cylindres, qui est le premier broyeur.
01:11Et là il y a deux cylindres.
01:13Donc il faut imaginer deux cylindres qui sont parallèles et on écrase le produit.
01:17Et ensuite ça se passe quoi ?
01:19On va rentrer ?
01:21Il remonte en pneumatique tout en haut du moulin.
01:23Tout en haut du moulin, pour arriver dans les transistors.
01:30Ça c'est un tamir.
01:31Il y a à peu près 24 tamirs dans 5 pièces de porticole pour tamiser les produits une fois qu'ils ont été broyés.
01:37On va faire une séparation granulométrique.
01:39Les grosses parties retournent se faire écraser dans une autre machine à cylindres
01:44qui correspond à cette granulométrie.
01:46Et ainsi de suite, on écrase, on tamise, on récupère de la farine.
01:49On écrase, on tamise, voilà.
01:50Et à chaque tamisage, on récupère cette farine.
01:54Là, je parle pour la T65.
01:55C'est vraiment la farine blanche de base, la T65 ?
01:58Tout à fait, tout à fait.
01:59C'est celle qui sert à faire pour les baguettes et...
02:02D'accord, donc vous pourriez vous arrêter là, vous pourriez vendre cette farine.
02:05C'est ce qu'on fait en fait, ouais.
02:06Et en fait, à la fin, sur les 100 kg de blé, on a à peu près 80 kg de farine T65
02:12et 20 kg de son qu'on a séparé.
02:15Le son, soit il part pour l'alimentation animale, pour donner à manger aux animaux,
02:18ou alors on peut le remettre dans cette farine blanche.
02:20Donc cette farine complète, c'est plutôt une farine complétée.
02:27Ça, c'est une farine cylindre.
02:28Préparation pour pain complet.
02:35Pour faire du pain complet.
02:36Entre ces deux pains que vous venez de me montrer, c'est lequel le meilleur ?
02:40Clairement, moi, c'est le T150 issu de farine de meule.
02:43C'est écrit là, d'ailleurs.
02:44Pardon ?
02:45C'est écrit là, les meules.
02:46Les meules, elles sont là.
02:47C'est un moulin, on a 6 meules de pierre, c'est des meules d'1m50.
02:50Ce qui fait qu'il y a des silos à blé.
02:52Et en fait, le grain de blé va arriver au centre de la meule.
02:58Donc il y a une meule qui reste fixe,
03:00et il y a une meule qui tourne autour, qui écrase le produit.
03:03Et au fur et à mesure, il arrive à l'extrémité des meules en se faisant écraser.
03:06Donc là, pour le coup, la farine complète, elle n'est pas reconstituée.
03:10Blé écrasé sur meule de pierre.
03:11Ça, c'est une farine sur meule de pierre.
03:13Et ça, c'est une farine cylindre.
03:15On voit bien que les cylindres raffinent plus le produit.
03:20Les meilleurs aliments, c'est ceux qui vont avoir un effet sur la glycémie le plus bas.
03:25Et on sait que quand on rajoute des fibres dans un produit,
03:28type sur un pain complet, on va réduire cette glycémie.
03:32C'est pour ça qu'il vaut mieux favoriser un pain complet qu'un pain blanc.
03:35Mais effectivement, on va réduire cette glycémie.
03:38C'est la façon dont est faite la farine.
03:40La farine qui est sur la partie supérieure,
03:42qui est en fait déconstruite pour être reconstruite.
03:45On voit effectivement une farine qui est homogène en aspect,
03:49avec des petites particules.
03:51On ne voit pas des gros morceaux de son.
03:54Voilà, c'est quelque chose qui est relativement homogène.
03:56Alors que sur cette farine faite à partir de meule, à partir de pierre,
04:00on voit que c'est une farine qui est très homogène en aspect.
04:04Alors que sur cette farine faite à partir de meule, à partir du grain lentier,
04:09on a des morceaux de son qui semblent plus importants,
04:14plus nombreux, avec des particules de son aussi qui sont plus grosses.
04:18C'est meilleur pour la santé.
04:19Mais il n'empêche, il n'y a aucune réglementation
04:23qui dit qu'il faut indiquer
04:26qu'on a deux modes de fabrication différents des farines.
04:29Donc c'est dommage.
04:31J'ai une question sur votre pain complet.
04:33Est-ce que la farine, elle est à la meule de pierre ?
04:35Non, elle n'est pas à la meule de pierre.
04:37La meule de pierre, c'est vraiment ancienne.
04:42Je cherche du pain complet à la meule de pierre.