Les secrets d'AB Inbev dévoilés depuis le quartier général du groupe
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00:00Vous êtes buveur de bière, avec ou sans alcool, alors je vais vous montrer un truc exclusif.
00:05Nous sommes à Louvain, dans le quartier général d'Abeille-Nebev, le géant mondial, dans le centre de recherche et développement.
00:11Isabelle, bonjour.
00:12Bonjour Benjamin.
00:13Vous êtes la directrice technique de la recherche et développement Europe.
00:15Ça, c'est le trésor d'Abeille-Nebev, c'est quoi ?
00:18Tout à fait, c'est un frigo cryogénique qui contient toutes les levures de toutes nos bières dans le monde.
00:23Sauf que le truc, c'est qu'il n'y a que 4 personnes dans le monde qui peuvent entrer ici, donc je ne peux pas ouvrir moi-même non plus le frigo, on est bien d'accord ?
00:29Est-ce que votre collègue peut nous montrer ce qu'on trouve ?
00:31Tout à fait.
00:33C'est très spectaculaire, mais on congèle la levure à quelle température ?
00:38À près de moins de 100°C, pour être sûre que la levure se conserve dans le temps et que les bières que vous buvez resteront les mêmes à travers le temps et à travers les années.
00:47Toutes les bières que je bois, ici ou ailleurs dans le monde, ont été faites avec de la levure qui vient de ce frigo ?
00:51Tout à fait.
00:52C'est assez exclusif.
00:53Fermez tout le truc parce que c'est stressant, c'est le cœur, le nerf de la guerre d'Abeille-Nebev.
00:58Vous permettez qu'on aille visiter le reste de votre laboratoire ?
01:00Oui, avec plaisir.
01:01Parce que j'ai 2-3 questions sur la bière sans alcool.
01:08Ça fait bloup, bloup, bloup, comme dans un vrai laboratoire.
01:10Isabelle, on va recommencer à zéro.
01:12Une bière sans alcool, comment on fait ?
01:14On stoppe la fermentation de la bière à un moment, ou il y a un autre système pour qu'elle soit sans alcool ?
01:19Alors, il y a très très longtemps, c'est comme ça qu'on faisait, donc on arrêtait la fermentation pour que la levure ne produise pas d'alcool.
01:25Pour rappeler à tout le monde que la levure, c'est un micro-organisme unicellulaire qui est très important.
01:30Ça vit.
01:31Exactement.
01:32Elle va transformer les sucres fermentables qui se trouvent dans les céréales en alcool.
01:36Donc ça, c'est la fermentation.
01:37Et donc, à l'époque, en effet, on arrêtait la fermentation pour que la levure ne produise pas cet alcool.
01:42On produise que très très peu.
01:43Maintenant, on a beaucoup évolué en termes technologiques et on a inventé une nouvelle technologie qui est la distillation sous vide
01:49et qui permet en fait d'évaporer l'alcool, donc de laisser la levure poursuivre sa route.
01:54On fabrique la bière normalement.
01:55Exactement.
01:56Donc ma lèvre ou ma pile sous ma corona, c'est la même jusqu'au goût.
01:59Exactement.
02:00Et puis ?
02:01Et après, on retire l'alcool.
02:02L'avantage de ça, c'est que lors de la fermentation, la levure produit des bulles.
02:06C'est pour ça que votre bière est pétillante.
02:08Elle produit l'alcool qui donne aussi un équilibre olfactif, mais aussi elle produit plein d'aromas.
02:15Et donc du coup, on la laisse produire tous ses aromas.
02:17Ensuite, il y a une seconde étape de distillation sous vide où on évapore l'alcool à basse température
02:23et du coup, on essaie de conserver tous les aromas dans la bière.
02:25C'est ce qu'on appelle la désalcolisation, c'est ça ?
02:27C'est ça.
02:28C'est pas mal.
02:29Désalcolisation.
02:30L'exercice, c'est bon en même temps.
02:31Alors, est-ce qu'on se retrouve exactement avec le même produit ?
02:33Parce qu'enlever l'alcool d'un liquide, ça doit quand même changer l'une ou l'autre molécule ou l'un ou l'autre élément
02:39ou alors on se retrouve avec la même bière, mais juste sans alcool ?
02:42Non, tout à fait.
02:43Donc en retirant l'alcool, on a plus de 700 molécules qui vont jouer un rôle dans le profil sensoriel de la bière.
02:50Donc on ne retire que l'alcool, mais en retirant l'alcool, il y a toujours 2-3 petites molécules qui vont être impactées
02:54et en retirant l'alcool, ça aussi, ça change l'équilibre des molécules qui restent dans le produit.
02:58Donc c'est là qu'on doit un petit peu ajuster la recette femelle pour être sûr qu'on peut offrir à nos consommateurs
03:03un profil sensoriel qui est le plus proche possible de la bière alcoolisée.
03:06J'ai une crainte nutritionnelle.
03:08C'est que vous enlevez l'alcool à la fin, on a un produit qui a un peu changé mais que vous allez devoir rééquilibrer.
03:13Est-ce qu'on ne rajouterait pas quantité de sucre pour que ce soit doux, pour que ça plaise au public féminin ?
03:18Ça, c'est l'influence du marketing que j'ai en tête.
03:20Est-ce qu'on rajoute blindé de sucre dans les bières sans alcool ?
03:23Non, si vous regardez les pills qui sont vendus en Belgique, on a Corona, Jupiler et Stella.
03:29Aujourd'hui, on a moins de 1 g de sucre pour 100 ml de produit.
03:34Donc ça reste entre 6 et 10 fois moins que ce qu'on trouve dans des sodas classiques.
03:40Donc vous ne fabriquez pas un soda, ça reste une bière sans alcool avec la quantité de sucre.
03:44Un produit naturel, en termes de calories, c'est bas et en termes de teneur en sucre, c'est bas aussi.
03:49La question piège de l'alcool.
03:51On dit bière sans alcool, sauf qu'on lit celle-là.
03:54Attention, il y a quand même un petit résidu d'alcool.
03:56Je voyais sur Internet l'autre jour que certains se plaignaient d'avoir été contrôlés positivement par la police
04:01alors qu'ils avaient bu des boissons sans alcool.
04:03Est-ce que le sans alcool est vraiment sans alcool ?
04:05Les bières sans alcool, légalement, peuvent être vendues jusqu'à 0,5% d'alcool.
04:11Maintenant, dans notre portefeuille de produits en Belgique, nous ne vendons que des bières 0,0%.
04:15Donc la B&B, c'est du 0,0%.
04:17Exactement.
04:18C'est correct, sur certaines bières sans alcool, sur certains produits qui n'appartiennent pas à B&B,
04:23on peut quand même trouver un petit résidu d'alcool.
04:25Jusqu'à 0,5%, oui.
04:27Qui va jusqu'à soûler, ou dans ces quantités-là, on n'a pas cet effet euphorisant ?
04:31Non, il faut déjà en boire beaucoup pour vraiment avoir un impact.
04:34Je reviens à votre portefeuille de bières, ce qui est dans l'univers de B&B,
04:38c'est ça que vous connaissez et que vous développez dans ce laboratoire.
04:41En matière de date de péremption, les bières avec alcool ne dureraient-elles pas plus longtemps dans le temps que les sans alcool ?
04:48Alors, on est très strict chez B&B pour être sûr qu'on assure la fraîcheur de nos bières à nos consommateurs.
04:54Donc on utilise vraiment des ingrédients et des arômes qui se préservent dans le temps.
05:00Donc on s'assure que les consommateurs puissent consommer nos produits jusqu'à 6 mois, 9 mois, 1 an, tout en étant frais.
05:07Maintenant, on teste chacune des recettes pour s'assurer que ce qu'on délivre aux consommateurs
05:11reste avec le même profil sensoriel durant la durée de vie du produit.
05:15La question coûte que coûte, pourquoi la bière sans alcool est parfois plus chère ?
05:19C'est lié à tout ce processus de désalcolisation ?
05:21Alors, B&B ne définit pas les prix qu'on offre aux consommateurs.
05:25Donc je ne peux pas vous dire exactement quel est le prix du consommateur et si c'est plus cher.
05:30Mais par contre, ce que je peux vous dire, c'est qu'en termes de production, comme je l'ai expliqué avant,
05:34c'est une étape supplémentaire par rapport à la bière alcoolisée.
05:36Donc c'est plus complexe de produire une bière sans alcool qu'une bière alcoolisée.
05:40Je garde ma question du prix pour la grande distribution quand on ira à un de ces quatre dans les supermarchés.
05:44Merci pour l'accueil Isabelle.
05:45Merci.