Grissel Trujillo de Santiago, CSO de Forma Foods y Mario Moisés Álvarez, CEO de Forma Foods nos hablan sobre un proyecto que revolucionará la industria alimentaria y dará un alternativa a la producción de carne.
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TVTranscripción
00:00Miren, vamos a revisar esto que es interesantísimo, desde la academia se busca ofrecer alternativas
00:06a la vida cotidiana, y es el caso de esto de lo que vamos a platicar, una alternativa
00:11alimentaria para el futuro. Es una labor que sigue una start-up, una empresa surgida de
00:21la academia, decíamos, con intenciones de crecer, Forma Foods, que nos plantea algo
00:27interesantísimo de lo que vamos a platicar con Mario Moisés Álvarez, el CEO de esta
00:31empresa, Forma Foods, así como Grisel Trujillo de Santiago, la Chief Scientific Officer,
00:38es decir, la CSO de también Forma Foods. Muchísimas gracias a ambos por estar platicando
00:44esta mañana con nosotros. ¿Cómo están?
00:46Muy buenas días, Felipe.
00:49Pues no sé quién se aventure a responder esta pregunta, pero pues el hecho de imaginar
00:56un trozo de carne en una mesa que viene de una impresión 3D, pues parece propio de una
01:03historia de ciencia ficción. ¿Cómo se hace? ¿Cómo se logra esto?
01:08Bueno, pues nosotros desde la academia, así como lo mencionaste muy bien, nosotros somos
01:16investigadores, profesores en el tech, y nos apasiona hacer tecnología, desarrollar nuevo
01:22conocimiento y formar estudiantes, y pues de ese entorno surgió la idea de utilizar estrategias
01:28que tenemos para generar tejidos que eran principalmente para propósitos biomédicos,
01:36pero ahora para alimentarnos al final, pues el tejido que consumimos, la carne es un tejido,
01:42¿no? Entonces de ahí surgió la idea de utilizar la tecnología que ya utilizamos para propósitos
01:48biomédicos, pero para alimentación más sustentable, y como lo dices, para que llegue a
01:54la mesa de la sociedad. Y estamos pensando en un producto que se adapte muy bien a la cocina
02:01mexicana y que tengamos una alternativa basada en plantas, pero que podamos comernos en tacos,
02:06que no sean solamente hamburguesas o que no sea solamente carne molida, sino en taquitos.
02:13Ahora, Mario, esto quiere decir que sí estamos hablando de carne, ¿cierto? ¿Es esta correcta
02:20la aproximación al entendimiento? Tenemos dos productos en Forma Foods,
02:25digamos que uno va muy adelantado, esa es carne vegetal, y lo que hacemos es utilizar esta
02:33tecnología que originalmente está diseñada para fabricar músculo, pero alimentamos la
02:40impresora con pastas vegetales. Una pasta vegetal simula la proteína de la carne,
02:45otra simula la grasa y otra simula el tejido conectivo. Entonces, cuando haces coincidir
02:51estos tres materiales en la impresora, y como la impresora puede tender fibras sobre el plato
02:58en el que estás depositando el material, pues entonces lo que resulta es un constructo vegetal,
03:06pero que tiene la arquitectura de la carne, y eso es lo que queremos lograr, simular la
03:11arquitectura y con ello la textura, la palatabilidad en boca de la carne real.
03:17Ahora tenemos otro proceso en nuestro laboratorio, y en ese sí hacemos carne 100%, carne que tiene
03:24células, carne como la carne real de bovine. Solamente que ahí podemos producir fibras
03:31bien pequeñitas. Ahí todavía no podríamos servirle a tu audiencia un taco.
03:35Todavía eso no está, pero es parte del proceso de desarrollo, supongo, ¿no?
03:39Es correcto.
03:42Ahora, Grisel, ¿esto qué impacta? ¿Es un asunto medioambiental, es un asunto de economía,
03:49es un asunto de salud? ¿Por dónde van los beneficios de un proyecto como este?
03:54Yo creo que los beneficios van en todos los sentidos que justamente mencionaste.
04:01El que en lo personal a nosotros más nos motiva personalmente es la seguridad alimentaria.
04:09Estamos creciendo muchísimo, una población que va en ascenso impresionantemente,
04:16y vamos a necesitar más alimentos, y necesitamos producir esos alimentos de manera que no ejerza
04:22tanta presión en nuestro ecosistema. Y para al final tener suficiente proteína,
04:29necesitamos proteína para subsistir como especie. Eso es lo que a nosotros más nos motiva,
04:34pero por supuesto impacta también en bienestar animal, en sostenibilidad, en cambio climático.
04:42Claro. Mario, ¿qué tan seguro es consumir este tipo de carne para los escépticos,
04:48para quienes a todo le encuentran peros? ¿Es algo seguro? ¿Es algo que ya esté probado?
04:55Sí, completamente seguro, completamente seguro. De hecho, ya tenemos productos análogos de carne
05:03hechos a partir de vegetales en el mercado. Ya hay varias marcas, inclusive aquí en México,
05:08y los consumidores podemos acercarnos a estos productos sin ningún problema,
05:14con la plena seguridad de que han pasado por todos los protocolos de aprobación y
05:20de validación de seguridad por los que pasa cualquier alimento. Ahora, en el campo de la
05:27carne basada en células, ahí el marco regulatorio todavía está evolucionando. Y sí hay algunos
05:33países que ya probaron el consumo de carne producida en el laboratorio de carne basada
05:39en células, pero no todos los países han aceptado esto. Y ahí la normatividad tiene
05:45que ser un poco más exigente y rigurosa, porque este es un tipo de alimentos al que
05:52no hemos estado expuestos en el pasado. Entonces, ahí tenemos que caminar con más cautela.
05:57Pero los productos plant-based, como les llamamos comercialmente, son plenamente seguros.
06:01Claro. Pues ambos, muchísimas, muchísimas gracias por esto. Y pues ya abrieron el apetito a desayunar
06:08una arrachera basada en plantas con chilaquiles, yo que sé, pero ahí está la alternativa.
06:14Enhorabuena que sea un proyecto mexicano, que sean ustedes académicos y que se siga
06:19desarrollando esto, lo decíamos, por el bien del medio ambiente, de la salud y la garantía
06:25de alimentación de millones de personas, que es un reto para los siguientes años.
06:30Muchísimas gracias, Alejandro, por la oportunidad de platicar contigo y con tu audiencia.
06:35Muchísimas, muchísimas gracias.